JPS5921335A - ソ−セ−ジ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、架橋度０．０１〜１．０であり、膨潤度１．
５〜９．５ｍｌの架橋エーテル化澱粉および架橋エステ
ル化澱粉の少なくとも１種を添加することを特徴とする
ソーセージ類の製造法に関し、その目的とするところは
漬れた弾力性、保水性および結着性を有するソーセージ
を工業的に有利に製造することにある。

従来、ソーセージ類の製造においてその弾力性、保水性
および結着性を増す目的で、つなぎ肉に澱粉などを添加
することが行なわれている。

その澱粉の添加量はソーセージ類製品に対し５％以下で
はあるが比較的大きな割合を占めているため、添加した
澱粉のソーセージ類中における物理的挙動すなわち澱粉
の糊化開始温度、膨潤度、粘性なとか、ソーセージ類の
性質に大きな影響を与える。例えば、馬鈴薯澱粉、甘藷
澱粉、小麦粉、小麦澱粉、コーンスターチなどを使用し
た場合それらはソーセージ類に含まれる２．０〜３．０
％の食塩なとの影響を受け、糊化開始温度はは蒸留水に
おけるよりも１０〜１５℃昇して７０〜８５℃になる。

しかるにソーセージ類の特造時、そのボイリング工程に
おけるボイリングは通常７０℃で０．５〜３時間行なわ
れるが、糊化開始温間との差かほとんどないので、ソー
セージ類製品中で澱粉粒子を十分に膨潤させることはで
きない。

澱粉は糊化工程で周囲の水分を吸収して膨潤し肉内の一
定の水分を澱粉粒子中に保持するから、澱粉の膨潤力は
ソーセージ類の結着力、弾力性に関与する。肉中で澱粉
が糊化に十分な温度か得られず半糊化の状態で完全に膨
潤していない場合、肉中の水分を十分吸収できない、し
かもその、澱粉は直ちに老化を起こしてわずかに吸収し
た水分も再び放出してしまう。その結果、澱粉粒子間の
水分が増すことにより肉組織中の遊離水が増加し、ソー
セージ類自身の弾力性、結着性か失われ、食感の劣化、
鮮度感の喪失を来たす。

ボイリングを前記の温度よりも高温たとえば７５〜８５
℃で行なうことも考えられるか、このような高温ではソ
ーセージ類の主成分である蛋白質が疑固して水分を放出
するため、澱粉が完全に膨潤してもなお吸収することの
てきない遊離水か存在することになる。さらに肉中の脂
肪が溶出し、肉組織が熱硬化と収縮のためソーセージ類
の品質か低下することにもなる。

また、魚肉ハムおよびソーセージにおいては、脂肪等の
流出がないので、約８０℃でボイリングされるのか普通
であるが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉なとの未化工の
原料殿粉を用いた場合、澱粉自身の老化性のため畜肉ソ
ーセージと同様に、弾力性、保水性および結着性の経日
変化が大きく食感の劣化はいなめない。

さらに、ソーセージ類の直接包装資材、特に天然ケーシ
ングにおいてボイリング温度を高温にすれば、ケーシン
グがボイリング時にパンクする危険性を極めて増大させ
る結果となってしまう。

従って糊化開始温度が７５℃以下の澱粉が要求され、こ
の目的のためにエーテル化澱粉およびエステル化澱粉の
使用が考えられるが、これらの澱粉はボイリングによっ
て糊化開始温度上に加熱され、その結果膨潤化した澱粉
粒子が崩壊してかゆ状になり、単にソーセージ類の弾力
性や食感を損うのみてなく、これかソーセージ類のスラ
イス時にそのスライス面に“ねと”（糸引き）を生じ、
あたかもハムが腐敗したような外観を与え、部品価値を
著しく低下せしめる。

ボイリング時間を短縮すれは上記の欠点は解消するもの
の、適度かつ均一な肉の硬化を妨げ、殺菌の目的にも反
することになる。

本発明者らは、通常のボイリング温度（約７０℃）より
も糊化開始温度が低く、しかも通常のボイリング温度で
は崩壊することがなく、従ってソーセージ類に配合して
もその弾力性、保水性および結着性を良好に保持するこ
とができる澱粉を求めて種々研究を重ねた結果、一定軸
囲の架橋度を存するＩ架橋化したエーテル化またはエス
テル化澱粉がこの目的に適することを見い出し、本発明
を完成するに至った。

本発明の要旨は、架橋度０．０１〜１．０であり、膨潤
度１．５〜９．５ｍｌの架橋エーテル化澱粉および架橋
エステル化澱粉の少なくとも１種をつなぎ肉に添加する
ことを特徴とするソーセージ類の装造法に存する。

ここに「架橋エーテル化澱粉」および「架橋エステル化
澱粉」とは、エーテル化澱粉またはエステル化澱粉をモ
ノマー構造単位とし、これかエーテル結合またはエステ
ル結合を介して装面した構造を有するポリマーをいう。

かかる架橋エーテル化澱粉およびエステル化澱粉は、原
料澱粉たとえば小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ
、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスター
チ、甘藷澱粉、タピオカ澱粉なとで、好ましくは粒状澱
粉にエーテル化剤またはエステル化剤を作用させ、得ら
れたエーテル化澱粉またはエステル化澱粉に架橋剤を作
用させるか、前記原料澱粉に架橋剤を作用させ、得られ
た架橋澱粉にエーテル化剤またはエステル化剤を作用さ
せるか、あるいは前記原料澱粉にエーテル化剤またはエ
ステル化剤と架橋剤を同時に作用させることによってこ
れを装造することができる。

エーテル化剤、エステル化剤、架橋剤のいすれも常套の
ものであってよく、エーテル化剤としてはジメチル硫酸
、ヨウ化メチル、塩化アリル、モノクロル酢酸、アクリ
ロニトリル、エチレンオキシド、プロピレンオキノドな
と、エステル化剤としては無水酢酸、無水マレイノ酸、
酢酸ビニル、塩化アセチル、ギ酸、プロピオン酸、酪酸
、クロル酢酸、トシルクロリド、濃硫酸、メタリン酸、
リン酸ナトリウム、リン酸カルシウムなと、架橋剤とし
てはホルムアルデヒド、エピクロルヒドリン、トリメタ
リン酸ナトリウム、ポリリン酸、オキシ塩化リン、ジイ
ンンアネート、グリオキザール、アクロレイン、アジピ
ン酸、ビスエチレンＩ尿素なとか例示されろ。

本発明で使用する架橋エーテル化澱粉および架橋エステ
ル化澱粉は、上記のようにして得られた架橋エーテル化
澱粉および架橋エステル化澱粉のうち架橋度０．０１〜
１．０（澱粉分子のグルコース１０００個単位当りの架
橋数）のものであって、これらは通常、糊化開始温度４
５〜７０℃および膨潤度１．５ｍｌ〜９．５ｍｌを示す
。なお、糊化開始温度は２．７％食塩水溶液で５％澱粉
スラリーを調整し、ブラベンターアミログラフにおいて
粘度の増加開始時の温度を示し、膨潤度とは澱粉試料１
００ｍｇを■取し、電解液（蒸溜水中、塩化亜鉛１０％
および塩化アンモニウム２６％を含有する溶液）１０ｍ
ｌ中に懸濁させ、湯浴中（９５℃以上で５分間加熱後、
２０℃に冷却し、十分撹拌振とうし、これを１０ｍｌ容
メスシリンダーに移し、２０℃で１２時間静置したとき
のシリンダー内の試料膨潤容積をｍｌで表わした数値を
意味し、殿粉の架橋程度を示す。

上記架橋エーテル化澱粉または架橋エステル化澱粉をつ
なぎ肉に添加して常法によりソーセージ類を製造すれば
、ボイリング工程において糊化した肉中の澱粉粒子が崩
壊せす、適宜の架橋度を選択することにより最適の膨潤
状態が保持される。

糊化開始温度の低下、保水性、安定性などを同士させる
ために、たとえエーテル置換度またはまエステル置換度
の高いものを使用しても糊化した澱粉粒子は曳糸性がな
いから、ソーセージ角のスライス面の“ねと”（糸引き
）の生成を完全に防止することかできる。しかもソーセ
ージ類に適度の弾力性、保水性および結着性を付与する
。また、老化性か改善され、安定性か良いので弾力性、
保水性および結着性の経日変化か非常に小さく長時間に
わたり老化することなく鮮度が保たれる。

なお、上記の架橋エーテル化澱粉またはエステル化澱粉
は、各種の未変性原料澱粉との混合物でつなき肉に添加
してソーセージ類を製造しても同等の効果を得ることが
できる。

本発明の架橋エーテル化澱粉、架橋エステル化殿粉の少
なくとも１種を添加して製造するソーセージ油としては
スモーク・ソーセージ、セミ・ドライソーセージ、クッ
クド・ソーセージ、魚肉ハム．魚肉ソーセージおよびロ
ーフ類などが挙げられる。

次に参考例、実施例および比較例によって、本発明方法
を計詳細に説明する。

参考例 水１２０部（重量部以下同じ）に水酸化ナトリウム１部
および硫酸ナトリウム３０部を溶解し、これにコーンス
ターチ１００部を撹拌下に分散させ、次にプロピレンオ
キノド２〜１０部およびエピクロルヒドリン０．００２
〜０．０５部添加し、４０℃で１０時間反応させる。反
応終了後、塩酸で、中和し、水流、ろ過、乾燥して架橋
ヒドロキンプロピルスターチを得る。

参考例２ （１）水１２０部に水酸化ナトリウム０．４部を溶解し
、これに撹拌下、コーンスターチ１００部を分散させ、
さらにトリメタリン酸ナトリウム０．Ｏ１〜０．１部を
添加後、４５℃で１０時間反心する。反応終了後希塩酸
て中和する。

（２）上記（１）で得た澱粉スラリーに無水酢酸２〜１
０部を徐々１こ滴下し、希水酸化ナトリウノ溶液を用い
ｐＨ８−９に維持しなから３０℃で１０時間反応する。

反応終了後希塩酸で中和し、ろ過、水洗、乾燥して、架
橋澱粉酢酸エステルを得る。

以上、参考例１および２て本発明の架橋エーテル化澱粉
および架橋エステル化澱粉を種々の架橋度および糊化開
始温度をもつものとして得た。

実施例１ ２．７〜３．０％食塩水中に畜肉した畜肉１００重量％
をひき肉とした後、参考例１で得た架橋ヒドロキシプロ
ピルスターチ３重量％、薫液、香料、香辛料などを添加
し、ミキサーにかけ３分間混合してケーシングを行なう
。さらにこれを７０℃湯浴中で１５０分間ボイリングし
てから３０分間水で冷却し、約５℃の冷蔵庫内に保存す
ることによりソーセージを得た。

実施例２ 架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りに参考例２で得
た架橋澱粉酢酸エステルを用いる以外は実施例１と同様
にしてソーセージを得る。

実施例３ 架橋ヒドロキシプロピルスターチの添加量の半分を馬鈴
薯澱粉に置き換える以外は実施例１と同様にしてソーセ
ージを得る。

起施例４ 架橋澱粉酢酸エステルの添加量の半分を小麦澱粉粉に置
き換える以外は実施例２と同様にしてソーセージを得る
。

以上、本発明の架橋エーテル化澱粉、架橋エステル化澱
粉およびそれらの半分を未変性原料澱粉に置き換え、ソ
ーセージを得た。

比較例１ 架橋ヒドロキシプロピルスターチの代りに未変性の馬鈴
薯殿粉、コーンスターチ、小麦粉澱粉を用いる以外は実
施例１と同様にしてソーセージを得る。

次に実施例および比較例で使用した澱粉およびそれらで
得たソーセージについて、その物性を測定して結果を表
に示す。

第１表には使用した澱粉の架橋度、糊化開始温度および
膨潤率か示されており、これによると架橋ヒドロキシプ
ロピルスターチおよび架橋澱粉酢酸エステルは通常の未
変性澱粉に比べて糊化開始温度か低く、架橋度の増加と
共に膨潤率は減少していくことか明らかである。膨潤率
との関係において架橋度は０．０１−１．０が好ましい
ことが理解てきる。ここに膨潤率とは２．７％食塩水溶
液に澱粉１ｇを溶解し、７５℃で３０分間加熱した後３
０℃に冷却し、２０分間遠心分離（４０００ｒ．ｐ．ｍ
．）して上澄液を除去した後の残渣の重量値（ｇ）であ
る。

第２表には第１表の澱粉を使用して得られたソーセージ
の物性か示されている。ここでソーセージの結着性、弾
力性、粘着性はそのソーセージの２ｍｍスライス面につ
いて官能値を１０点法で評価した場合の数値であり、離
水率はそのソーセージ１ポンド当り１０ｋｇ／ｃｍ２加
重時における実測値である。通常の澱粉を添加した場合
は粘着性は有しないか、老化によるり弾力性の低下およ
び離水率の増加が激しいから、プレスハムの添加物とし
て好ましくない。本発明の架橋度０．０１〜１．０の架
橋エーテル化澱粉またはエステル化澱粉は各物性値にお
いて、優れた値を示している。

また、実施例３および４の物性試験の結果より本発明の
架橋エーテル化澱粉またはエステル化澱粉は、馬鈴薯澱
粉、小麦澱粉などの未変性原料澱粉との混合物でつなぎ
肉に添加しても効果があることかわかる。

□、ｙ　Ｊｌ−出１禎人　１１．４化）；８味式会社第
　　　１　　　人 蒐 手続補正書（１牧） 昭和５７１１’８　月’／Ｉ＋ 牛）許庁長官　　　　　　　　　　　　　殿ルイ　　セ
イソウホウ ２　発明の名称　　　ソー　セージ（白の製バ一〆）。

３　補正をする者 事件との関係　　特許用にイ＋人 手続補正書（自発） 昭和５７４￥９月　べ【」 特許庁長官　　　　　　　　　　　　　殿■　事件の表
示　昭和５７年特許願用１３００４５号３ｈ旧■ヨをす
る者 事件との関係　リ、ν許出ｗｌｒ人 および「発明の詳細な説明」の欄 （１）明荀Ｉ遵第１は５〜８灯目の特許請求の範囲［架
橋度０．０１−１．０であり、膨潤＋ｖＸ１．５−９．
５ｍｌの架えＭエーテル化澱粉および架橋エステル化澱
粉の少なくとも１種を添加することを特徴とするソーセ
ージ類の製造法。」とあるのを［（１）架橋度０．０１
−１．０であり、膨潤＋９−１．５−９゜５　ｍｌの架
橋エーテル化澱粉および架情エステル化澱粉の少なくと
もｌ←１１を添＋１１１することを１、ν徴とするソー
セージ碩の製造法。

（２）該架橋エーテル化澱粉が架橋ヒドロキノプロピル
澱粉、架橋ヒドロキシエ千ル澱粉および該架橋エステル
化澱粉か架横澱粉酢酸ニスＴル、架情赦粉リン酸エステ
ル、架虜澱粉コハク醒エステル、架橋澱粉オクテニルコ
ハク酸ナトリウムおよび架橋澱粉オクテニルコハク醒ア
ンモニウムテする前記第（１）項のソーセージ珀の製造
法。」と抽ＩＥする。

（２）同潜第６ば１行目［粉などで、好ましくは」とあ
るのを「粉、サゴ澱粉、米澱粉などの天然側やこれらの
分解物、アミロースやアミロペクチ分画物、小麦粉、ト
ウモロコノ扮、切干ｉｔ　ｄｌｔ、切干タピオカなどの
澱粉含有物か挙げられ好ましくは」と−＋ｌｉ　＋Ｅ　
ａ−る。

（３）同１ｊ第６１１１７行１１［リン酸カルシウムな
ど、架橋」とあるのを「リン酸カルシウム、１ｌｌ（水
コノｈり酸、Ｉ−オクテニル＋、ｌｋ水コノ１り１役な
と、架橋」とｆ重重する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 架橋度０．０１〜１．０であり、膨潤度１．５〜９．５
   ｍｌの架橋エーテル化澱粉および架橋エステル化澱粉の
   少なくとも１種を添加することを特徴とするソーセージ
   類の装造法。