JP2757024B2 - わらび餅 - Google Patents

わらび餅

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JP2757024B2 JP1157331A JP15733189A JP2757024B2 JP 2757024 B2 JP2757024 B2 JP 2757024B2 JP 1157331 A JP1157331 A JP 1157331A JP 15733189 A JP15733189 A JP 15733189A JP 2757024 B2 JP2757024 B2 JP 2757024B2
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starch
warabi
corn
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mochi
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茂樹 木尾
尚幸 家郷
徹 中島
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Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食感が良好でかつ冷蔵保存しても、澱粉のい
わゆる老化現象による硬化を来たさないわらび餅に関す
るものである。
（従来の技術および発明が解決しようとする課題） 従来、わらび餅は甘薯澱粉を原料としているため、冷
蔵中に澱粉の老化に伴う硬化現象と白色不透明化を来た
し、美感および食感が低下してしまう。
特開昭55−13048号公報には、タピオカ澱粉を配合す
ることにより上記課題を解決する旨提案されているが、
未だ十分な効果が得られない。
（課題を解決するための手段） 本発明は上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、冷
蔵庫や室温で長期放置しても、製造直後のやわらかさ、
食感、透明性を保持することのできるわらび餅を見出し
たものである。
すなわち、本発明は主原料澱粉中に馬鈴薯、甘薯、ト
ウモロコシ、モチトウモロコシ、高アミローストウモロ
コシ、小麦、米、タピオカおよびサゴから得られる澱粉
を、エチレンオキシドプロピレンオキシドおよびモノク
ロル酢酸等のエーテル化剤、無水酢酸、酢酸ビニル、無
水マレイン酸、無水コハク酸、１−オクテニル無水コハ
ク酸、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等
のエステル化剤、エピクロルヒドリン、オキシ塩化リ
ン、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、アジピン酸およびア
クロレイン等の架橋剤、硝酸、塩酸、硫酸等の酸、次亜
塩素酸ソーダ、過酸化水素等の酸化剤によって、エーテ
ル、エステル化、架橋化、低分子処理化またはこれらの
方法を組み合わせて得られら化工澱粉を主原料澱粉中に
少なくとも３％以上、好ましくは10％以上配合してわら
び餅を得ることを特徴とする。
本発明に用いられる化工澱粉のエーテル化、エステル
化の置換度（無水グルコース残基１モル当りの置換度D.
S.モル）は0.005〜0.3好ましくは0.01〜0.2のものが好
適に用いられる。
本発明に用いられる化工澱粉の糊化開始温度（15％澱
粉スラリーを調整し、ブラベンダーアミログラフにおい
て粘度の増加開始温度を意味する。）は、45〜75℃、好
ましくは50〜65℃のものが好適に用いられる。
（作用） 本発明のわらび餅は、主原料澱粉中に化工澱粉を配合
しているので、わらび餅の経時変化が非常に少なくな
り、食感の低下がほとんどない。
（実施例） 実施例１ 甘薯澱粉200〜140g、ヒドロキシプロピル化タピオカ
澱粉（試料1:置換度0.06）またはカルボキシメチル化馬
鈴薯澱粉（試料2:置換度0.05）０〜60gを水910m1に分散
懸濁させ、加熱しながら十分に混練し、澱粉が十分糊化
した後成形箱に流し込み、水で冷却した後細断すること
によりわらび餅960gを得た。
実施例２ 実施例１の化工澱粉に代えて、コハク酸エステル化馬
鈴薯澱粉（試料3:置換度0.05）を用いて実施例１と同様
にしてわらび餅を得た。
実施例３ 実施例１の化工澱粉に代えて、リン酸架橋ヒドロキシ
プロピル化トウモロコシ澱粉（試料4:置換度0.10）、エ
ピクロルヒドリン架橋アセチル酸化小麦澱粉（試料5:置
換度0.12）を用いて実施例１と同様にしてわらび餅を得
た。
実施例４ 実施例１〜３で得たわらび餅のゲル強度、白色度、食
感を冷蔵（３℃）後５、24、48時間後に測定した。
ゲル強度の測定は、レオメーター（不動工業（株）
製）にて、感圧軸φ8mm球型、テーブルスピード30cm/mi
nの条件でゲルを破断し測定した。
白色度は、目視で観察した。−は白色化していないこ
とを表らし＋の記号が増えるにつれて白色度が大きいこ
とを意味する。
食感は、パネラーがわらび餅を食したときの柔らか
さ、弾力性等を総合評価し、良いものから順に◎（非常
に良好）、○（良好）、△（少し劣る）×（劣る）と表
示した。
以上のゲル強度、白色度、食感の結果を表１〜３に示
す。
（効果） 実施例に示したように本発明のわらび餅は、化工澱粉
を配合しているので、冷蔵保存してもそのゲル強度の変
化は少なく、白色化しにくく、食感が劣化するのを防ぐ
効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審査官 植野 浩志 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims (4)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】澱粉を主原料としたものにおいて、化工澱
    粉を配合してなるわらび餅。
  2. 【請求項２】該化工澱粉がエーテル化エステル化、架橋
    化、低分子処理化またはこれらの方法を組み合わせて得
    られたものである請求項１記載のわらび餅。
  3. 【請求項３】該化工澱粉が、馬鈴薯、甘薯、トウモロコ
    シ、モチトウモロコシ、高アミローストウモロコシ、小
    麦、米、タピオカおよびサゴから得られる澱粉を化工し
    たものである請求項１または２記載のわらび餅。
  4. 【請求項４】該化工澱粉を主原料澱粉中に３％以上好ま
    しくは10％以上配合してなる請求項１記載のわらび餅。
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