JP2002335868A - 餅種和菓子 - Google Patents
餅種和菓子Info
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- JP2002335868A JP2002335868A JP2001151500A JP2001151500A JP2002335868A JP 2002335868 A JP2002335868 A JP 2002335868A JP 2001151500 A JP2001151500 A JP 2001151500A JP 2001151500 A JP2001151500 A JP 2001151500A JP 2002335868 A JP2002335868 A JP 2002335868A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 糖類の甘みを出すことなく、冷凍による品質
劣化が生じない餅種和菓子を提供すること。 【解決手段】 タピオカ加工澱粉とグルコース重合度が
３以上の糖類を主成分とするマルトオリゴ糖を含有する
餅種和菓子、好ましくは冷凍餅種和菓子。マルトオリゴ
糖はグルコース重合度３〜６の糖類を４０％以上８０％
以下含有しており、その場合、タピオカ加工澱粉とグル
コース重合度３〜６の糖類を４０％以上８０％以下含有
するマルトオリゴ糖を含有する餅種和菓子、好ましくは
冷凍餅種和菓子。
劣化が生じない餅種和菓子を提供すること。 【解決手段】 タピオカ加工澱粉とグルコース重合度が
３以上の糖類を主成分とするマルトオリゴ糖を含有する
餅種和菓子、好ましくは冷凍餅種和菓子。マルトオリゴ
糖はグルコース重合度３〜６の糖類を４０％以上８０％
以下含有しており、その場合、タピオカ加工澱粉とグル
コース重合度３〜６の糖類を４０％以上８０％以下含有
するマルトオリゴ糖を含有する餅種和菓子、好ましくは
冷凍餅種和菓子。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は、冷凍耐性に優れた
餅種和菓子、特にわらび餅、くず種菓子などの澱粉を主
体とする菓子に関するものである。
餅種和菓子、特にわらび餅、くず種菓子などの澱粉を主
体とする菓子に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】わらび餅などの餅種和菓子は、通常、製
造してからなるべく早めに食べるのが一般的である。チ
ルド条件で保存しても賞味期間は５日間程度であり、長
期間保存することができなかった。賞味期間を長くする
ために、冷凍保存が試みられていたが、冷凍による劣化
がおこり、満足できる品質のものを得ることができなか
った。
造してからなるべく早めに食べるのが一般的である。チ
ルド条件で保存しても賞味期間は５日間程度であり、長
期間保存することができなかった。賞味期間を長くする
ために、冷凍保存が試みられていたが、冷凍による劣化
がおこり、満足できる品質のものを得ることができなか
った。
【０００３】わらび餅等の澱粉性餅菓子の食感を改良す
るために、加工澱粉を用いることが提案されている（特
開平３−２２９４８）。特に、特開平６−１６５６４
３、特開平６−２０９７１２、特開平８−２０５７９３
ではタピオカ加工澱粉を用いることによって、わらび餅
やくず種和菓子などの食感や冷蔵保存による変成を抑制
することが提案されている。
るために、加工澱粉を用いることが提案されている（特
開平３−２２９４８）。特に、特開平６−１６５６４
３、特開平６−２０９７１２、特開平８−２０５７９３
ではタピオカ加工澱粉を用いることによって、わらび餅
やくず種和菓子などの食感や冷蔵保存による変成を抑制
することが提案されている。
【０００４】また、澱粉の老化防止に糖類を用いること
は古くから知られており、澱粉性の餅種和菓子類に関し
ては、プルラン、二糖類などを添加することによる餅類
の硬化防止法（特開平５−８４０４６）、わらび餅など
の澱粉性食品に非還元糖を添加することによって澱粉の
老化を防止する方法（特開平１０−２３４３２４）など
が提案されている。
は古くから知られており、澱粉性の餅種和菓子類に関し
ては、プルラン、二糖類などを添加することによる餅類
の硬化防止法（特開平５−８４０４６）、わらび餅など
の澱粉性食品に非還元糖を添加することによって澱粉の
老化を防止する方法（特開平１０−２３４３２４）など
が提案されている。
【０００５】一方、マルトオリゴ糖の食品への利用とし
ては、グルコースの重合度が２〜４のマルトオリゴ糖に
澱粉の老化抑制効果があること、また重合度が３以上の
マルトオリゴ糖に蛋白質の変成防止効果があることなど
が知られている（月刊フードケミカル１９９７年６月
号）。マルトオリゴ糖とは、グルコースを構成単位糖と
して、グルコース同士がα−１，４グルコシド結合で２
〜１０程度重合した少糖類で、具体的にはその重合度に
よりマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオー
ス、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルト
ヘプタオースなどを構成成分とする糖類の総称である。
マルトオリゴ糖はその糖組成により性質が異なるため、
その特性を活かして様々な食品に用いられている。
ては、グルコースの重合度が２〜４のマルトオリゴ糖に
澱粉の老化抑制効果があること、また重合度が３以上の
マルトオリゴ糖に蛋白質の変成防止効果があることなど
が知られている（月刊フードケミカル１９９７年６月
号）。マルトオリゴ糖とは、グルコースを構成単位糖と
して、グルコース同士がα−１，４グルコシド結合で２
〜１０程度重合した少糖類で、具体的にはその重合度に
よりマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオー
ス、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルト
ヘプタオースなどを構成成分とする糖類の総称である。
マルトオリゴ糖はその糖組成により性質が異なるため、
その特性を活かして様々な食品に用いられている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】餅種和菓子は、例えば
わらび餅を例にあげると、見た目の透明感、ソフトであ
りながら、モチモチとした弾力がある食感のものが好ま
しいと言われている。しかし、和菓子などに一般的に用
いられている加工澱粉を用いて製造した餅種和菓子は冷
凍保存することによって、白濁して透明感が失われる、
餅種和菓子独特のモチモチ感が失われてボソボソした食
感になる、生地の保形性が失われる、生地同士の付着が
おこる、などの問題があるため十分満足できるものは得
られていなかった。そこで、冷凍耐性を付与するため
に、単糖類、二糖類などを配合することが試みられてき
たが、糖類の甘味が強く出てしまうため食味を損ねた
り、生地がだれてしまうなど、餅種和菓子本来の食感が
失われてしまうという問題があった。本発明は、糖類の
甘みを出すことなく、冷凍による品質劣化が生じない餅
種和菓子を提供することを目的とする。
わらび餅を例にあげると、見た目の透明感、ソフトであ
りながら、モチモチとした弾力がある食感のものが好ま
しいと言われている。しかし、和菓子などに一般的に用
いられている加工澱粉を用いて製造した餅種和菓子は冷
凍保存することによって、白濁して透明感が失われる、
餅種和菓子独特のモチモチ感が失われてボソボソした食
感になる、生地の保形性が失われる、生地同士の付着が
おこる、などの問題があるため十分満足できるものは得
られていなかった。そこで、冷凍耐性を付与するため
に、単糖類、二糖類などを配合することが試みられてき
たが、糖類の甘味が強く出てしまうため食味を損ねた
り、生地がだれてしまうなど、餅種和菓子本来の食感が
失われてしまうという問題があった。本発明は、糖類の
甘みを出すことなく、冷凍による品質劣化が生じない餅
種和菓子を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、タピオカ加工
澱粉とグルコース重合度が３以上の糖類を主成分とする
マルトオリゴ糖を含有する餅種和菓子、好ましくは冷凍
餅種和菓子を要旨としている。
澱粉とグルコース重合度が３以上の糖類を主成分とする
マルトオリゴ糖を含有する餅種和菓子、好ましくは冷凍
餅種和菓子を要旨としている。
【０００８】マルトオリゴ糖がグルコース重合度３〜６
の糖類を４０％以上８０％以下含有しており、その場
合、本発明は、タピオカ加工澱粉とグルコース重合度３
〜６の糖類を４０％以上８０％以下含有するマルトオリ
ゴ糖を含有する餅種和菓子、好ましくは冷凍餅種和菓子
を要旨としている。
の糖類を４０％以上８０％以下含有しており、その場
合、本発明は、タピオカ加工澱粉とグルコース重合度３
〜６の糖類を４０％以上８０％以下含有するマルトオリ
ゴ糖を含有する餅種和菓子、好ましくは冷凍餅種和菓子
を要旨としている。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の餅種和菓子は、澱粉を主
原料とするもので、具体的には、わらび餅、くず餅、く
ず桜、くずまんじゅうなどがあげられる。
原料とするもので、具体的には、わらび餅、くず餅、く
ず桜、くずまんじゅうなどがあげられる。
【００１０】本発明で用いる加工澱粉は、タピオカ澱粉
を加工処理した澱粉を用いることが好ましい。加工方法
は、エステル化、エーテル化、架橋処理、酸化処理、酸
処理、酵素処理などの方法を単独または組み合わせて用
いることができる。特に、アセチル化および架橋処理し
たタピオカ澱粉が好ましい。
を加工処理した澱粉を用いることが好ましい。加工方法
は、エステル化、エーテル化、架橋処理、酸化処理、酸
処理、酵素処理などの方法を単独または組み合わせて用
いることができる。特に、アセチル化および架橋処理し
たタピオカ澱粉が好ましい。
【００１１】本発明で用いるマルトオリゴ糖は、グルコ
ースを構成単位糖として重合度が３以上のものが主成分
であるオリゴ糖の混合物であり、好ましくはグルコース
重合度３〜６の糖類が４０％以上８０％以下のものであ
り、さらに好ましくはグルコース重合度３〜６の糖類が
５０％以上７０％以下のものである。
ースを構成単位糖として重合度が３以上のものが主成分
であるオリゴ糖の混合物であり、好ましくはグルコース
重合度３〜６の糖類が４０％以上８０％以下のものであ
り、さらに好ましくはグルコース重合度３〜６の糖類が
５０％以上７０％以下のものである。
【００１２】さらに、本発明のマルトオリゴ糖は低甘味
のものが好ましい。具体的には甘味度が３０以下のもの
がより好ましい。甘味度がこれより大きくなると、餅自
体の甘味が強くなり好ましくない。
のものが好ましい。具体的には甘味度が３０以下のもの
がより好ましい。甘味度がこれより大きくなると、餅自
体の甘味が強くなり好ましくない。
【００１３】本発明のマルトオリゴ糖は、例えば、澱粉
の酵素糖化液を精製することにより調製することができ
る。使用する澱粉は、トウモロコシ、馬鈴薯、甘薯、小
麦、コメ、タピオカ、サゴ等を用いることができる。
の酵素糖化液を精製することにより調製することができ
る。使用する澱粉は、トウモロコシ、馬鈴薯、甘薯、小
麦、コメ、タピオカ、サゴ等を用いることができる。
【００１４】《糖組成物の製法フロー》本発明の糖組成
物は、例えば、コーンスターチ３０重量％の懸濁液をｐ
Ｈ６とした後、αアミラーゼを添加して１０５℃に１０
分間加熱処理して得た澱粉液化液を５０℃に冷却し、さ
らにαアミラーゼと枝切り酵素を添加して４０時間保持
して、酸を添加し反応を終了させ、得られた糖化液につ
いて活性炭およびイオン交換樹脂による通常の脱色・精
製を行い、所定濃度になるまで濃縮することにより調製
することができる。 （１）使用する澱粉は、トウモロコシ、甘薯、小麦、コ
メ、タピオカ、サゴ等を用いることができる。これらの
澱粉は、酸やα−アミラーゼなどを用いて液化する。α
−アミラーゼの起源は、植物起源や微生物起源など、食
品に利用できるものであれば何れも利用できる。 （２）澱粉の液化液を糖化させる酵素は、α−アミラー
ゼと枝切り酵素を組み合わせて用いる。酵素の起源は、
植物起源や微生物起源など、食品に利用できるものであ
れば何れも利用できる。 （３）酵素の反応は、通常１０〜３５重量％の澱粉を酸
または酵素で液化した液化液に（２）の酵素を作用させ
る（糖化反応）。糖化反応の条件は、用いる酵素の性質
や添加量によって適宜定めるが、通常５０〜７０℃、ｐ
Ｈ４〜７の条件下で２０〜１００時間反応させる。 （４）糖化液は、活性炭やイオン交換樹脂等公知の方法
によって脱色、脱塩等の精製処理をして濃縮してシラッ
プを得る。
物は、例えば、コーンスターチ３０重量％の懸濁液をｐ
Ｈ６とした後、αアミラーゼを添加して１０５℃に１０
分間加熱処理して得た澱粉液化液を５０℃に冷却し、さ
らにαアミラーゼと枝切り酵素を添加して４０時間保持
して、酸を添加し反応を終了させ、得られた糖化液につ
いて活性炭およびイオン交換樹脂による通常の脱色・精
製を行い、所定濃度になるまで濃縮することにより調製
することができる。 （１）使用する澱粉は、トウモロコシ、甘薯、小麦、コ
メ、タピオカ、サゴ等を用いることができる。これらの
澱粉は、酸やα−アミラーゼなどを用いて液化する。α
−アミラーゼの起源は、植物起源や微生物起源など、食
品に利用できるものであれば何れも利用できる。 （２）澱粉の液化液を糖化させる酵素は、α−アミラー
ゼと枝切り酵素を組み合わせて用いる。酵素の起源は、
植物起源や微生物起源など、食品に利用できるものであ
れば何れも利用できる。 （３）酵素の反応は、通常１０〜３５重量％の澱粉を酸
または酵素で液化した液化液に（２）の酵素を作用させ
る（糖化反応）。糖化反応の条件は、用いる酵素の性質
や添加量によって適宜定めるが、通常５０〜７０℃、ｐ
Ｈ４〜７の条件下で２０〜１００時間反応させる。 （４）糖化液は、活性炭やイオン交換樹脂等公知の方法
によって脱色、脱塩等の精製処理をして濃縮してシラッ
プを得る。
【００１５】
【作用】タピオカ加工澱粉とグルコース重合度３以上の
糖類を主成分とするマルトオリゴ糖を組み合わせて配合
することによって、冷凍耐性の優れた餅種和菓子を得る
ことができる。具体的には解凍後に餅同士の付着がおこ
らず餅ばなれがよい、冷凍による白濁がおこらず透明感
を保持している、生地がだれることなく形状が保持され
ている、餅種和菓子本来のモチモチした弾力のある食感
が保持されている、餅種和菓子本来のみずみずしくしっ
とりした外観をもつ餅種和菓子を得ることができる。
糖類を主成分とするマルトオリゴ糖を組み合わせて配合
することによって、冷凍耐性の優れた餅種和菓子を得る
ことができる。具体的には解凍後に餅同士の付着がおこ
らず餅ばなれがよい、冷凍による白濁がおこらず透明感
を保持している、生地がだれることなく形状が保持され
ている、餅種和菓子本来のモチモチした弾力のある食感
が保持されている、餅種和菓子本来のみずみずしくしっ
とりした外観をもつ餅種和菓子を得ることができる。
【００１６】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【００１７】実施例１ ＜冷凍わらび餅＞澱粉１００重量部に対して糖類（固形
物７５％の液体）を１６０重量部、水４００重量部を加
えて混合し、十分撹拌しながら加熱し、澱粉が糊化して
透明になるまで混練して調製した。得られた生地を餅切
り機で１粒約８ｇに成形し、冷凍庫で−１８℃で冷凍保
存した。３０日間保存したわらび餅を１５℃で４時間放
置して自然解凍し、評価を行った。澱粉は、アセチル化
架橋処理をした加工タピオカ澱粉を用いた。糖類は表１
に示す糖組成および甘味度をもつもの（試料１〜試料
７）を用いた。試料２〜７のマルトオリゴ糖Ａ〜Ｆは、
コーンスターチの液化液に市販のα−アミラーゼとプル
ラナーゼを添加し、５０℃で２０〜１２０時間反応させ
た。経時的にサンプリングし、活性炭処理およびイオン
交換樹脂による脱塩をして得た。 （評価）解凍後、餅同士の離れやすさ、透明度、形状の
保持、食感、食味について、専門家が評価を行った。評
価の結果およびコメントは表１に示す。 ＜評価の基準＞ 離れやすさ 〇：離れやすい △：やや離れにくい ×：付着して離れにくい 外観 〇：透明 △：やや白濁している ×：白濁している 形状 〇：形を保持している △：ややダレる ×：ダレる 食感 〇：モチモチして弾力がある △：やや弾力少ない ×：弾力がない 食味 〇：甘味を感じない △：やや甘味あり ×：甘味が強い
物７５％の液体）を１６０重量部、水４００重量部を加
えて混合し、十分撹拌しながら加熱し、澱粉が糊化して
透明になるまで混練して調製した。得られた生地を餅切
り機で１粒約８ｇに成形し、冷凍庫で−１８℃で冷凍保
存した。３０日間保存したわらび餅を１５℃で４時間放
置して自然解凍し、評価を行った。澱粉は、アセチル化
架橋処理をした加工タピオカ澱粉を用いた。糖類は表１
に示す糖組成および甘味度をもつもの（試料１〜試料
７）を用いた。試料２〜７のマルトオリゴ糖Ａ〜Ｆは、
コーンスターチの液化液に市販のα−アミラーゼとプル
ラナーゼを添加し、５０℃で２０〜１２０時間反応させ
た。経時的にサンプリングし、活性炭処理およびイオン
交換樹脂による脱塩をして得た。 （評価）解凍後、餅同士の離れやすさ、透明度、形状の
保持、食感、食味について、専門家が評価を行った。評
価の結果およびコメントは表１に示す。 ＜評価の基準＞ 離れやすさ 〇：離れやすい △：やや離れにくい ×：付着して離れにくい 外観 〇：透明 △：やや白濁している ×：白濁している 形状 〇：形を保持している △：ややダレる ×：ダレる 食感 〇：モチモチして弾力がある △：やや弾力少ない ×：弾力がない 食味 〇：甘味を感じない △：やや甘味あり ×：甘味が強い
【００１８】
【表１】
【００１９】
【発明の効果】冷凍による品質劣化のない餅種和菓子を
提供することができる。具体的には解凍後に餅同士の付
着がおこらず餅ばなれがよい、冷凍による白濁がおこら
ず透明感を保持している、生地がだれることなく形状が
保持されている、餅種和菓子本来のモチモチした弾力の
ある食感が保持されている、餅種和菓子本来のみずみず
しくしっとりした外観をもつ餅種和菓子を提供すること
ができる。
提供することができる。具体的には解凍後に餅同士の付
着がおこらず餅ばなれがよい、冷凍による白濁がおこら
ず透明感を保持している、生地がだれることなく形状が
保持されている、餅種和菓子本来のモチモチした弾力の
ある食感が保持されている、餅種和菓子本来のみずみず
しくしっとりした外観をもつ餅種和菓子を提供すること
ができる。
フロントページの続き (72)発明者 森口 美喜子 千葉県船橋市日の出２−20−２ 昭和産業 株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GG04 GG07 GK03 GL11 GP01 GP12
Claims (3)
- 【請求項１】 タピオカ加工澱粉とグルコース重合度が
３以上の糖類を主成分とするマルトオリゴ糖とを含有す
ることを特徴とする餅種和菓子。 - 【請求項２】 マルトオリゴ糖がグルコース重合度３〜
６の糖類を４０％〜８０％含有する請求項１の餅種和菓
子。 - 【請求項３】 餅種和菓子が冷凍されたものである請求
項１、２の餅種和菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001151500A JP2002335868A (ja) | 2001-05-21 | 2001-05-21 | 餅種和菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001151500A JP2002335868A (ja) | 2001-05-21 | 2001-05-21 | 餅種和菓子 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002335868A true JP2002335868A (ja) | 2002-11-26 |
Family
ID=18996331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001151500A Withdrawn JP2002335868A (ja) | 2001-05-21 | 2001-05-21 | 餅種和菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002335868A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006042727A (ja) * | 2004-08-06 | 2006-02-16 | Matsutani Chem Ind Ltd | 澱粉類をゲル状化材とする新規食感を有する食品類 |
| JP2011200225A (ja) * | 2010-03-02 | 2011-10-13 | Showa Sangyo Co Ltd | 糖組成物及び飲食品 |
-
2001
- 2001-05-21 JP JP2001151500A patent/JP2002335868A/ja not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006042727A (ja) * | 2004-08-06 | 2006-02-16 | Matsutani Chem Ind Ltd | 澱粉類をゲル状化材とする新規食感を有する食品類 |
| JP4490202B2 (ja) * | 2004-08-06 | 2010-06-23 | 松谷化学工業株式会社 | 澱粉類をゲル状化材とする新規食感を有する食品類 |
| JP2011200225A (ja) * | 2010-03-02 | 2011-10-13 | Showa Sangyo Co Ltd | 糖組成物及び飲食品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20080805 |