JPH06165643A - 和菓子類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、食感にすぐれ、製造後の品質の経時
劣化が極めて少ないとともに、機械的生産が容易な和菓
子類の製造方法を提供することを目的とする。 【構成】本発明は、タピオカ澱粉、とくに好ましくはＹ
Ａ粘度保持指数５０〜１５０に加工したタピオカ加工澱
粉を使用することを特徴とする和菓子類の製造方法の発
明であり、好適には、該タピオカ澱粉を３０重量％以上
使用することが望ましい。 【効果】本発明の製造方法で製造した和菓子類は、食
感、外観ともすぐれ、その経時劣化が極めて少ない。糖
質の使用量も軽減できる。また、本発明の製造方法は機
械による大量生産に好適である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、和菓子類の改良された
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】日本の伝統的な食品である和菓子類は、
原料として各種澱粉を含む穀粉等が使用されている。こ
れらの澱粉は歴史的背景から日本で生育する植物由来の
穀粉、例えばくず澱粉、わらび澱粉、甘藷澱粉、片栗
粉、米餅、もち米粉、小麦粉、そば粉等が用いられてい
る。代表的和菓子の１つであるわらび餅は、本来はワラ
ビ科の多年草であるわらびの根から精製されるわらび粉
を原料として製造されていた。しかし、わらび粉は工業
的に生産されないため極めて高価であり、また入手も困
難である。このため、現在では、専ら甘藷澱粉を代用原
料として使用して和菓子類が製造されている。

【０００３】最近は和菓子類も機械化による大量生産化
が進み、製品の流通も広範囲に及ぶようになり、製品が
冷蔵や冷凍状態で流通されたり、長期間の保存が行われ
るようになった。このため、従来からの原料である前記
の澱粉や穀粉を使用するだけでは、近代的機械による大
量生産には不適当であったり、また保存中に品質が著し
く劣化し喫食に供し得ない等の問題があった。特に、甘
藷澱粉を原料とする近年の和菓子類は、製造直後の品質
は良いとしても、保存中に組織の硬化と脆弱化、白濁化
と離水が進行し、総じて品質の劣化が著しい。このよう
に、短時間のうちに老化が進み、喫食に供し得なくなる
という問題点がある。

【０００４】保存中の品質劣化は、主として澱粉の老化
に起因する。これを防ぐためには多量の砂糖、ぶどう
糖、マルトース、ソルビトール等の糖質原料が使用され
る。しかし、これらの糖質の使用は、効果が充分でない
うえに大幅のコストアップを招き、さらに、過剰な糖質
の添加は、和菓子等の加熱後の生地を過剰に軟らかく
し、機械的な生産時の作業性を極端に悪化させる問題を
生じた。さらに、最近は健康上の配慮から高カロリー食
品は敬遠される傾向になり、この観点からも過剰に糖質
を添加して生地の老化を防止する方法は好ましくない。

【０００５】このような問題を解決するために、主原料
である澱粉の配合を変更しようとする試みが行われ、例
えば、和菓子類の１つであるわらび餅では特開昭５５−
１３０４８号、特開平３−２２９４８号が各々提案され
ているが、いずれも問題点を解決するには至っていな
い。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の方法
では解決が困難であった、食感に優れるとともに保存中
の品質の劣化が少なく、かつ機械的生産にも適した、和
菓子類の製造方法を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、和菓子類
の製造に必要とされる澱粉の物性について鋭意研究を続
けた。その結果、タピオカ澱粉を原料として使用するこ
と、とくにタピオカ澱粉が糊化する過程で示す物性変化
に着眼し、この物性変化を表す基準値が特定の範囲内と
なるように加工したタピオカ加工澱粉を原料として使用
すると、製造された和菓子類は、製造後の食味、食感の
経時変化小さく、かつ機械適性も極めて良好であること
を見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明はタピオカ澱粉、より好
ましくはＹＡ粘度保持指数５０〜１５０に加工したタピ
オカ澱粉を使用することを特徴とする和菓子類の製造方
法の発明であり、また、ＹＡ粘度保持指数５０〜１５０
に加工したタピオカ澱粉を原料粉全量の３０重量％以上
を使用することを特徴とする和菓子類の製造方法の発明
である。

【０００９】本願発明の方法によって製造される和菓子
類としては、わらび餅、くず餅、くず饅頭、ういろう
餅、饅頭、団子、大福餅、草餅、柏餅、羽二重餅、蒸し
羊羹、求肥等、澱粉または穀粉を主原料とする各種製品
を例示することができる。

【００１０】ＹＡ粘度保持指数は、和菓子類の製造に好
適とされる澱粉の物性を最も的確に特定するために本発
明者らが開発した粘度保持状態を示す基準値である。本
基準値は、測定対象となる澱粉懸濁液を昇温させるに際
して、５０℃から９５℃までの昇温過程を毎分１．５℃
の速度で昇温せしめたのち、該９５℃の温度に３０分間
保持したときに示す粘度をＸとし、他方、上記の昇温中
９５℃に到達するまでの間に示す最高粘度をＹとすると
き、 で示される基準値である。

【００１１】粘度の測定方法は次のとおりである。ま
ず、澱粉を常温の純水中に最高粘度が６００〜８００Ｂ
Ｕ（ブラベンダーユニット）となるような濃度に懸濁
し、これを所定の容器に収容し、アミログラフ（ビスコ
グラフ）装置（ドイツ連邦共和国・ブラベンダー社製Ｖ
Ｓ型、測定用カートリッジ７００ｃｍ・ｇ、測定容器ピ
ン型フィーラーおよび容器回転速度７５ｒｐｍ）にセッ
トし、５０℃まで昇温した後、１分間１．５℃の割合で
定速昇温させ、３０分後に９５℃に到達せしめ、さらに
該９５℃のまま３０分間保持した。その間、澱粉溶液の
粘度変化を自記記録し、該チャート（アミログラフ）か
ら、９５℃３０分保持後の粘度Ｘと、昇温中９５℃に到
達するまでの間の最高粘度Ｙを読みとり、前記の式によ
りＹＡ粘度保持係数を算定した。

【００１２】本発明では、タピオカ澱粉、好ましくはＹ
Ａ粘度保持指数が５０〜１５０になるようにあらかじめ
加工したタピオカ澱粉を使用して和菓子類を製造する。
タピオカ澱粉以外の澱粉を使用すると、これが例えＹＡ
粘度保持指数を５０〜１５０になるように加工した澱粉
であった場合にも、加熱後の生地が軟らかく、また粘着
性が極めて高いために機械的に和菓子類を製造するのに
適さず、また得られた製品においても老化が早い等の不
都合がある。したがって、本発明の目的を達成するため
には、タピオカ澱粉を使用することが必須の要件であ
り、好ましくはＹＡ粘度保持指数を５０〜１５０に加工
したタピオカ澱粉を使用することである。ＹＡ粘度保持
指数を５０未満のものを使用した場合には、前記したの
と同様の不都合が生じ、逆に、ＹＡ粘度保持指数が１５
０を超える場合には、澱粉の膨潤性が悪いために加熱後
の生地の粘着性が低下し、まとまりが悪くなり、やはり
機械的生産に適さない。しかも、澱粉同士のネットワー
クが悪いため食感が弱く、成形後の水洗により表面部分
が溶け出して肌荒れのはげしいものとなる。

【００１３】本発明で使用するＹＡ粘度保持指数５０〜
１５０のタピオカ澱粉は、生タピオカ澱粉を、例えばエ
ステル化、エーテル化、酸化、油脂加工、乾熱処理、湿
熱処理、酸素処理等により加工処理して得ることができ
る。上記の方法を組み合せ、あるいは他の方法により得
ることもできる。

【００１４】本発明のタピオカ加工澱粉を使用すれば、
甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉そその他の澱粉を原料
とする従来法による和菓子類製造技術を適用して、良質
かつ機械的製造に適した和菓子類を製造することができ
る。本発明のタピオカ澱粉の配合量は、原料粉全量を基
準として１０％以上とすることで効果を発現するが、と
くに顕著な効果を期待するには３０％以上使用すること
が望ましい。

【００１５】甘藷澱粉等を原料とする従来の和菓子類で
は、保存中の澱粉の老化に起因する食感の硬化が速く、
例えばわらび餅等において食感の硬化に加えて、白濁や
離水による外観の劣化が速いので、これらを防止するた
めに、澱粉の３０〜１００％に相当する糖質原料が添加
されていた。これに対し、本発明では糖類の添加量は必
須の構成要件ではないが、その添加量を原料澱粉の２０
％以下に抑えても、経時劣化の少ない和菓子類を得るこ
とができる。したがって、必要に応じて低カロリーの和
菓子類を製造することができる。

【００１６】

【作用】本発明では、タピオカ澱粉、とくにＹＡ粘度保
持指数を５０〜１５０に加工したタピオカ澱粉を使用し
て和菓子類を製造することによって、自動化機械による
大量製造が可能となる。また、製造直後の食感、食味に
優れるだけでなく、製造後の澱粉の老化に起因する食感
の劣化（硬化）、白濁や離水による外観の低下が極めて
少ない。この効果は、和菓子類を冷蔵または冷凍状態で
保存した場合においても顕著である。

【００１７】

【試験例】本発明のタピオカ加工澱粉の添加効果を調べ
るため、わらび餅で実施した試験例を述べる。

【００１８】参考例１．ＹＡ粘度保持指数３７の生タピ
オカ澱粉を原料として、各種のＹＡ粘度保持指数を有す
るタピオカ澱粉を次のようにして加工し、試験に使用し
た。水６，７５０ｇに生タピオカ澱粉（水分１３％）
５，７５０ｇを懸濁した後、加温して３０℃に保温し
た。これを撹拌しながら希水酸化ナトリウム水溶液でＰ
Ｈ１１に調整し、次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素
１２％）２、４、８及び２５ｇを添加して５時間反応さ
せた。反応終了後、硫酸で中和し、２倍量の水で希釈し
たのち、ロ過し５０℃で送風乾燥してＹＡ粘度保持指数
４５、５０、７２及び１００の酸化タピオカ澱粉を製造
した。

【００１９】参考例２．ＹＡ粘度保持指数３７の生タピ
オカ澱粉を原料として、本発明で使用する、所望のＹＡ
粘度保持指数を有するタピオカ澱粉を次のようにして加
工した。水６，７５０ｇに生タピオカ澱粉（水分１３
％）５，７５０ｇに懸濁した後、加温して４０℃に保温
した。これを撹拌しながら炭酸ナトリウム６ｇを加えた
後、トリメタリン酸ナトリウムを２、４、１６、５０、
６０及び８０ｇ添加して１０時間反応させた。反応終了
後、塩酸で中和し、５倍量の水で希釈した後、ロ過、５
０℃で送風乾燥した。このようにして得たジエステル化
タピオカ澱粉のＹＡ粘度保持指数は４７、５０、８０、
１５０、１５５及び１７０であった。

【００２０】添加する加工澱粉の粘度特性とわらび餅の
品質の関係を明らかにするために、参考例１および２で
得たタピオカ加工澱粉を使用してわらび餅を製造した。
すなわち、試験区番号４〜３５において、ＹＡ粘度保持
指数を異にするタピオカ加工澱粉を配合してわらび餅の
生地を調整した。生地は、総澱粉量１００部に対し、砂
糖０〜１００部を水４５０部に溶解して加えて懸濁し、
間接加熱型のニーダーで充分攪拌しながら加熱し、澱粉
が糊化し透明になる（品温８５℃）まで混練して調整し
た。対照として、試験区番号１〜３では甘藷澱粉のみ
を、同３６〜４０ではタピオカ澱粉以外の加工澱粉（参
考例１および２に準じて調整）をそれぞれ配合した。砂
糖および水の添加、攪拌、加熱、混練については試験区
番号４〜３５と同様である。得られた生地を小餅切り機
（福山製菓機械（株）製 商品名「つぶぞろい」）を使
用して１粒約１０ｇに成形し、流水中で冷却した後、水
切りしてわらび餅を得た。機械適性は、生地の機械への
付着の程度、成形の際の切れ易さ、製品の形状などを加
味して５段階で評価した。得られたわらび餅は室温（約
２５℃）および冷蔵庫内（５℃）で保存し、製造直後お
よび４８時間後（室温および５℃）の食感および外観を
評価した。食感は柔らかさや粘弾性等を総合し、また外
観は表面の滑らかさ、透明感および離水の程度、白濁の
程度を総合し、それぞれ５段階で評価した。評価は熟練
したパネル５名で行い、各評点は５（非常に良好）、４
（良好）、３（普通）、２（劣る）、１（非常に劣る）
と表示した。また得られたわらび餅の破断強度を、不動
工業（株）製の物性試験機（商品名「レオメーター」型
式ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）でテーブル速度３０ｃｍ
／ｍｉｎで球形（φ７ｍｍ）のアダプターを使用し、最
高応力を測定し５回の平均値を表示した。経時的数値変
化が少ないことは、食感の経時劣化が少ないことを意味
する。タピオカ加工澱粉の加工処理方法、ＹＡ粘度保持
指数、配合割合を表１および表２に、わらび餅の機械適
性、食感と外観の経時変化を表３および表４に示した。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】表１ないし表４から明らかなように、タピ
オカ加工澱粉を用いて製造した本発明のわらび餅は、と
くに試験区番号１０〜２９に示されるように、ＹＡ粘度
保持指数が５０〜１５０の範囲のものが、従来の甘藷澱
粉を原料として製造したわらび餅（試験区番号１〜３）
と比較して食感、外観とも優れ、経時劣化も極めて少な
い。糖類の使用量も軽減でき、また機械による製造にも
適している。 他方タピオカ澱粉を原料としない場合に
は、ＹＡ粘度保持指数が上記５０〜１５０の範囲に属す
るものを原料として使用しても、試験区番号３６〜４０
に示すように、本発明の方法で製造したわらび餅のよう
な優れた物性の製品を得ることはできない。

【００２６】

【実施例】以下に本発明の実施例を述べるが、もとより
本発明の範囲がこれら実施例のみに限定されることはな
い。本発明の方法を用いてわらび餅を製造する実施例に
ついては、既に記載したので、ここでは、ういろう、
餅、だんご、くず饅頭を製造する実施例について述べ
る。

【００２７】実施例１ ういろう 参考例１記載のＹＡ粘度保持指数３７の生タピオカ澱粉
２０重量部とうるち米粉８０重量部からなるミックス原
料に、砂糖１１５重量部および水２６０重量部を加え、
混練後、上記配合物を塩化ビニリデン製のケーシングチ
ューブ（折り幅５ｃｍ）に詰め込み、両端を密封して沸
騰水中で１時間加熱して、ういろうを製造した。他方、
対照として、馬鈴薯澱粉をもって生タピオカ澱粉の代用
とした以外は上記と同様に操作してういろうを製造し
た。各々のういろうは、冷蔵庫中５℃で５日間保存した
後に、熟練したパネル１０名による官能検査を行った。
その結果は、パネル全員がタピオカ澱粉を使用したうい
ろうの方が柔らかいと答えた。

【００２８】実施例２ 餅 参考例１で調製したＹＡ粘度保持指数１００の生タピオ
カ加工澱粉５重量部ともち米粉（日穀製粉（株）製）９
５重量部とを混合し、９５重量部の加水を行って十分混
練した後、セイロ内で４０分間蒸し上げて餅様試料を調
製した。他方、対照として、コーンスターチをもってタ
ピオカ加工澱粉の代用とした以外は上記と同様に操作し
て餅様試料を製造した。各々の餅様試料は、冷蔵庫中５
℃で２日間保存した後に、熟練したパネル１０名による
官能検査を行った。その結果は、パネル全員がタピオカ
加工澱粉を使用した餅様試料の方が柔らかいと答えた。

【００２９】実施例３ だんご 参考例２で調製したＹＡ粘度保持指数１００のジエステ
ル化タピオカ加工澱粉１重量部と餅粉１０重量部、うる
ち米粉２０重量部、水１５重量部を均一に混練し、２０
ｇづつに分割し球形に成型した後、密封容器中で６０〜
６５℃に１時間保持した。ついでセイロを用いて２０分
間蒸煮してだんごを製造した。他方、対照として、小麦
澱粉をもってタピオカ加工澱粉の代用とした以外は上記
と同様に操作してだんごを製造した。各々のだんごは、
冷蔵庫中５℃で２日間保存した後に、熟練したパネル１
０名による官能検査を行った。その結果は、パネル全員
がタピオカ加工澱粉を使用しただんごの方が柔らかいと
答えた。

【００３０】実施例４ くず饅頭 参考例２で調製したＹＡ粘度保持指数１３０のジエステ
ル化タピオカ加工澱粉１重量部、砂糖１重量部に水４重
量部を加え、蒸気釜にて攪拌しながら加熱し、澱粉が糊
化し透明になるまで混練してくず饅頭の生地（皮）を調
製した。得られた生地とあんを包あん機（レオン自動機
（株）製、商品名「火星人」ＣＮ−２００型）を使用し
て１個当たり約４５ｇ（皮２３ｇ、あん２２ｇ）に成型
し、くず饅頭を製造した。得られたくず饅頭は室温（２
５℃）、冷蔵庫内（５℃）、冷凍庫内（−１８℃）で各
２日間保存した後に、熟練したパネル１０名による官能
検査を行った（冷凍保存のものは室温解凍して検査に供
した）。その結果は、いずれの保存温度についても、パ
ネル全員が製造直後と変わらない透明惑、食感があると
答えた。

【００３１】

【発明の効果】タピオカ澱粉を使用する本発明の方法を
用いて製造した和菓子類は、老化の防止効果が顕著であ
り、長期間にわたって安定した品質の製品が得られる。
経時劣化が著しいわらび餅においても、特にＹＡ粘度保
持指数が５０〜１５０のタピオカ加工澱粉を使用する本
発明の製造方法により、食感、外観ともに優れ、糖類の
使用量を減少させても経時劣化の極めて少ない製品を製
造することができる。この効果は、和菓子類を冷蔵また
は冷凍して保存した場合でも顕著である。さらに、本発
明の製造方法は機械による大量生産に好適であり、本発
明はこれらの効果を複合的に達成する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】タピオカ澱粉を使用することを特徴とする
   和菓子類の製造方法。
2. 【請求項２】タピオカ澱粉がＹＡ粘度保持指数５０〜１
   ５０のタピオカ加工澱粉である請求項１記載の和菓子類
   の製造方法。
3. 【請求項３】ＹＡ粘度保持指数５０〜１５０のタピオカ
   加工澱粉を原料粉全量の３０重量％以上使用することを
   特徴とする請求項１または２記載の和菓子類の製造方
   法。
4. 【請求項４】和菓子類がわらび餅である請求項１ないし
   ３記載の和菓子類の製造方法。