JPH10251303A - 新規特性をもつ小麦澱粉 - Google Patents
新規特性をもつ小麦澱粉Info
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- JPH10251303A JPH10251303A JP9058054A JP5805497A JPH10251303A JP H10251303 A JPH10251303 A JP H10251303A JP 9058054 A JP9058054 A JP 9058054A JP 5805497 A JP5805497 A JP 5805497A JP H10251303 A JPH10251303 A JP H10251303A
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 最高粘度に達する温度が75〜85℃であ
り、かつ、アミロース含量が0.8 ％以上、2.5 ％未満で
ある小麦澱粉、及びそれを含む食品。 【効果】 もち性であり且つ粘度安定性に優れるという
小麦澱粉を提供する。
り、かつ、アミロース含量が0.8 ％以上、2.5 ％未満で
ある小麦澱粉、及びそれを含む食品。 【効果】 もち性であり且つ粘度安定性に優れるという
小麦澱粉を提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規特性をもつ小
麦澱粉、及びそれを含む食品に関する。
麦澱粉、及びそれを含む食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】穀物種子の胚乳澱粉は、通常直鎖状分子
であるアミロースと多数の枝をもつ分子であるアミロペ
クチンとから構成される。澱粉がほとんどアミロペクチ
ンのみから構成される場合には、その澱粉はもち性とな
り、普通の澱粉より低い温度で糊化を開始し、また、冷
えても糊が硬くなりにくい等の特徴を示す。このため、
もち澱粉は、食品産業の分野でその特性を活かした幅広
い用途に利用されている。
であるアミロースと多数の枝をもつ分子であるアミロペ
クチンとから構成される。澱粉がほとんどアミロペクチ
ンのみから構成される場合には、その澱粉はもち性とな
り、普通の澱粉より低い温度で糊化を開始し、また、冷
えても糊が硬くなりにくい等の特徴を示す。このため、
もち澱粉は、食品産業の分野でその特性を活かした幅広
い用途に利用されている。
【０００３】従来、もち澱粉としては、専らもちとうも
ろこし澱粉が利用されてきたが、用途によっては澱粉粒
構造の弱さからくる粘度安定性の欠如が欠点となるた
め、リン酸塩を用いた架橋反応等の化学処理によって人
工的に粘度安定性を付与している。
ろこし澱粉が利用されてきたが、用途によっては澱粉粒
構造の弱さからくる粘度安定性の欠如が欠点となるた
め、リン酸塩を用いた架橋反応等の化学処理によって人
工的に粘度安定性を付与している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】化学処理によって粘度
安定性を付与した加工澱粉はコストがかかって高価格と
なる上、消費者の食品分野における天然物指向に反す
る。本発明はこれらの不都合を解消するため、粘度安定
性に優れた天然のもち澱粉を得ることを目的とする。
安定性を付与した加工澱粉はコストがかかって高価格と
なる上、消費者の食品分野における天然物指向に反す
る。本発明はこれらの不都合を解消するため、粘度安定
性に優れた天然のもち澱粉を得ることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するため鋭意検討を重ねた結果、新規な特性を有す
る澱粉を種子中に含む小麦を見出し、この知見に基づき
本発明を完成した。
解決するため鋭意検討を重ねた結果、新規な特性を有す
る澱粉を種子中に含む小麦を見出し、この知見に基づき
本発明を完成した。
【０００６】即ち、本発明は、下記の性質を有する小麦
澱粉である。 （ａ）最高粘度に達して２分後に、最高粘度の８割以上
の粘度を維持している （ｂ）アミロース含量が３％未満である また、本発明は、上記記載の小麦澱粉を含む食品であ
る。
澱粉である。 （ａ）最高粘度に達して２分後に、最高粘度の８割以上
の粘度を維持している （ｂ）アミロース含量が３％未満である また、本発明は、上記記載の小麦澱粉を含む食品であ
る。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。 （１）本発明の澱粉 本発明の澱粉は、下記の性質を有する。 （ａ）粘度安定性に優れる （ｂ）もち性である
【０００８】ここで、「粘度安定性に優れる」とは、最
高粘度に達してからの粘度低下が緩慢であること、即
ち、ラピッドビスコアナライザーで粘度を測定した場合
に粘度がブロードなカーブを描いて変化することをい
う。より具体的には、最高粘度に達して２分後に、最高
粘度の８割以上の粘度を維持していることをいう。ま
た、「もち性である」とは、澱粉中のアミロース含量が
少ないことをいい、より具体的には、アミロース含量が
３％未満であることをいう。
高粘度に達してからの粘度低下が緩慢であること、即
ち、ラピッドビスコアナライザーで粘度を測定した場合
に粘度がブロードなカーブを描いて変化することをい
う。より具体的には、最高粘度に達して２分後に、最高
粘度の８割以上の粘度を維持していることをいう。ま
た、「もち性である」とは、澱粉中のアミロース含量が
少ないことをいい、より具体的には、アミロース含量が
３％未満であることをいう。
【０００９】従来からもち性の小麦は知られていたが、
それらの粘度安定性は低く、最高粘度に達して２分後
に、最高粘度の８割以上の粘度を維持しているものは知
られていなかった。従って、本発明の澱粉は、公知のい
ずれの澱粉とも異なる新規な澱粉である。
それらの粘度安定性は低く、最高粘度に達して２分後
に、最高粘度の８割以上の粘度を維持しているものは知
られていなかった。従って、本発明の澱粉は、公知のい
ずれの澱粉とも異なる新規な澱粉である。
【００１０】本発明の澱粉の性質としては、上記の
（ａ）及び（ｂ）の性質を挙げることができるが、この
他にも最高粘度に達する温度が75〜85℃であるという性
質を有することが好ましい。
（ａ）及び（ｂ）の性質を挙げることができるが、この
他にも最高粘度に達する温度が75〜85℃であるという性
質を有することが好ましい。
【００１１】本発明の澱粉は、特定の小麦から得ること
ができる。そのような小麦に属する一系統として、「谷
系A6599-4 」を挙げることができる。「谷系A6599-4 」
の種子は、農林水産省農業生物資源研究所ジーンバンク
に寄託保存されている（保存番号00090237）。
ができる。そのような小麦に属する一系統として、「谷
系A6599-4 」を挙げることができる。「谷系A6599-4 」
の種子は、農林水産省農業生物資源研究所ジーンバンク
に寄託保存されている（保存番号00090237）。
【００１２】また、このような小麦は、「谷系A6099 」
に属する小麦系統の種子を突然変異誘発剤で処理し、こ
の種子の後代種子の中からアミロース含量の低い種子を
選抜することを少なくとも一回行うことにより作出する
ことができる。「谷系A6099」に属する小麦系統の種子
は、農林水産省農業生物資源研究所ジーンバンクに寄託
保存されている（保存番号00090674）。使用する突然変
異誘発剤は、植物に突然変異を誘発させることのできる
ものであればどのようなものでもよく、例えば、アジ化
ナトリウム、エチルメタンスルフォネート、メチルニト
ロソウレア等を使用することができ、これらの中でもア
ジ化ナトリウムが特に好ましい。突然変異誘発剤による
処理方法は、植物に突然変異を誘発させることのできる
方法であればどのような方法でもよく、例えば、突然変
異誘発剤を含む溶液中に種子を浸漬する方法などを例示
することができる。アジ化ナトリウムを含む溶液中に種
子を浸漬する場合、溶液のアジ化ナトリウム濃度は、４
〜８mMとするのが好ましく、浸漬時間は、２〜４時間と
するのが好ましい。アミロース含量が低い種子であるか
どうかは、市販のオートアナライザーによりアミロース
含量を測定したり、ヨウ素・ヨウ化カリウムで種子を染
色することなどにより判断できるので、これらの方法に
より、アミロース含量が低い種子を選抜する。このよう
な選抜の回数は、特に限定されないが、２〜３回程度行
うのが好ましい。このような小麦から本発明の澱粉を得
る方法は、特別な方法を使用する必要はなく、常法に従
って、得ることができる。
に属する小麦系統の種子を突然変異誘発剤で処理し、こ
の種子の後代種子の中からアミロース含量の低い種子を
選抜することを少なくとも一回行うことにより作出する
ことができる。「谷系A6099」に属する小麦系統の種子
は、農林水産省農業生物資源研究所ジーンバンクに寄託
保存されている（保存番号00090674）。使用する突然変
異誘発剤は、植物に突然変異を誘発させることのできる
ものであればどのようなものでもよく、例えば、アジ化
ナトリウム、エチルメタンスルフォネート、メチルニト
ロソウレア等を使用することができ、これらの中でもア
ジ化ナトリウムが特に好ましい。突然変異誘発剤による
処理方法は、植物に突然変異を誘発させることのできる
方法であればどのような方法でもよく、例えば、突然変
異誘発剤を含む溶液中に種子を浸漬する方法などを例示
することができる。アジ化ナトリウムを含む溶液中に種
子を浸漬する場合、溶液のアジ化ナトリウム濃度は、４
〜８mMとするのが好ましく、浸漬時間は、２〜４時間と
するのが好ましい。アミロース含量が低い種子であるか
どうかは、市販のオートアナライザーによりアミロース
含量を測定したり、ヨウ素・ヨウ化カリウムで種子を染
色することなどにより判断できるので、これらの方法に
より、アミロース含量が低い種子を選抜する。このよう
な選抜の回数は、特に限定されないが、２〜３回程度行
うのが好ましい。このような小麦から本発明の澱粉を得
る方法は、特別な方法を使用する必要はなく、常法に従
って、得ることができる。
【００１３】（２）本発明の食品 本発明の食品としては、上記澱粉を含む限り、どのよう
なものでよく、例えば、麺類、レトルト食品、冷凍食
品、水産練り製品、フライ食品、スナック類、パン類、
生菓子類等を挙げることができ、これらの中でも麺類、
レトルト食品等を好ましい食品として例示することがで
きる。
なものでよく、例えば、麺類、レトルト食品、冷凍食
品、水産練り製品、フライ食品、スナック類、パン類、
生菓子類等を挙げることができ、これらの中でも麺類、
レトルト食品等を好ましい食品として例示することがで
きる。
【００１４】食品中に添加する本発明の澱粉の量は、そ
の食品によって異なるが、例えば、麺類の場合、食品10
0 重量部あたり添加する澱粉は５〜20重量部とするのが
好ましく、レトルト食品の場合、食品100 重量部あたり
添加する澱粉は５〜10重量部とするのが好ましい。
の食品によって異なるが、例えば、麺類の場合、食品10
0 重量部あたり添加する澱粉は５〜20重量部とするのが
好ましく、レトルト食品の場合、食品100 重量部あたり
添加する澱粉は５〜10重量部とするのが好ましい。
【００１５】
（１）1991年11月に、低アミロース含量である普通系小
麦「谷系A6099 」の種子1400粒をあらかじめ蒸留水に４
時間浸漬し、その後４mMのアジ化ナトリウム溶液に２時
間浸漬して突然変異誘発処理を行った。アジ化ナトリウ
ム溶液は0.１Ｍのフタル酸水素カリウムと 0.1Ｎの塩酸
からなるpH３の緩衝液に溶解して作成した。処理後の種
子（Ｍ1 ) は流水で良く洗浄した後、圃場に播種した。 （２）1992年６月にＭ1 植物の全部の穂（約1500穂）を
収穫し、各穂から１粒ずつとってＭ2 の種子集団として
同年10月に圃場に播種した。
麦「谷系A6099 」の種子1400粒をあらかじめ蒸留水に４
時間浸漬し、その後４mMのアジ化ナトリウム溶液に２時
間浸漬して突然変異誘発処理を行った。アジ化ナトリウ
ム溶液は0.１Ｍのフタル酸水素カリウムと 0.1Ｎの塩酸
からなるpH３の緩衝液に溶解して作成した。処理後の種
子（Ｍ1 ) は流水で良く洗浄した後、圃場に播種した。 （２）1992年６月にＭ1 植物の全部の穂（約1500穂）を
収穫し、各穂から１粒ずつとってＭ2 の種子集団として
同年10月に圃場に播種した。
【００１６】（３）1993年６月にＭ2 全個体（1098個
体）を個体別に収穫、脱穀してＭ3 種子を得た。Ｍ3 種
子は１個体につき約20粒を15個体分集めて１グループと
し、もち性の予備選抜に供試した。予備選抜は、１グル
ープ分の種子をまとめてパーレストで皮を削り、ヨウ素
・ヨウ化カリウム溶液（0.２％ KI 、0.04％ I2 ) で２
分間染色した後、蒸留水中に30分つけることで行った。
この結果、濃い青紫に染まった種子の中に染まり方の薄
い種子（もち性の可能性のある種子）を含むグループが
19みつかった。次に19グループ計 285個体の種子の一部
を粉にし、オートアナライザーでアミロース含量を分析
した。その結果、「谷系A6099 」よりアミロース含量の
低下した５個体を選抜した。この世代では個体内でアミ
ロース含量が分離していることが考えられたので自殖で
後代を育成することとし、1993年12月にＭ2 選抜５個体
の種子（Ｍ3 種子）を各20粒ずつ、ビニールハウス内に
各１系統として播種した。
体）を個体別に収穫、脱穀してＭ3 種子を得た。Ｍ3 種
子は１個体につき約20粒を15個体分集めて１グループと
し、もち性の予備選抜に供試した。予備選抜は、１グル
ープ分の種子をまとめてパーレストで皮を削り、ヨウ素
・ヨウ化カリウム溶液（0.２％ KI 、0.04％ I2 ) で２
分間染色した後、蒸留水中に30分つけることで行った。
この結果、濃い青紫に染まった種子の中に染まり方の薄
い種子（もち性の可能性のある種子）を含むグループが
19みつかった。次に19グループ計 285個体の種子の一部
を粉にし、オートアナライザーでアミロース含量を分析
した。その結果、「谷系A6099 」よりアミロース含量の
低下した５個体を選抜した。この世代では個体内でアミ
ロース含量が分離していることが考えられたので自殖で
後代を育成することとし、1993年12月にＭ2 選抜５個体
の種子（Ｍ3 種子）を各20粒ずつ、ビニールハウス内に
各１系統として播種した。
【００１７】（４）1994年６月にＭ3 系統を収穫し、同
年10月Ｍ4 系統を各５系統ずつ播種した。 （５）1995年６月にＭ4 系統を収穫し、個体別に脱穀し
て得たＭ5 種子の一部を粉にしてオートアナライザーで
アミロース含量を分析した。その結果、Ｍ2 選抜５個体
中の１個体に由来する１系統がもち性として選抜され
た。以下この系統を「谷系A6599-4 」と称する。「谷系
A6599-4 」から単離した澱粉の粘度特性をラビッドビス
コアナライザー（フォス・エレクトリック社製、ＲＶＡ
−３Ｄ）で分析すると、もち性でありながら従来のもの
より優れた粘度安定性を示すことが明らかとなった。
（図１）
年10月Ｍ4 系統を各５系統ずつ播種した。 （５）1995年６月にＭ4 系統を収穫し、個体別に脱穀し
て得たＭ5 種子の一部を粉にしてオートアナライザーで
アミロース含量を分析した。その結果、Ｍ2 選抜５個体
中の１個体に由来する１系統がもち性として選抜され
た。以下この系統を「谷系A6599-4 」と称する。「谷系
A6599-4 」から単離した澱粉の粘度特性をラビッドビス
コアナライザー（フォス・エレクトリック社製、ＲＶＡ
−３Ｄ）で分析すると、もち性でありながら従来のもの
より優れた粘度安定性を示すことが明らかとなった。
（図１）
【００１８】（６）1995年10月に「谷系A6599-4 」を播
種し、1996年６月自殖により「谷系A6599-4 」のＭ6 種
子を得た。この一部を粉にして、Ｍ5 種子のときと同様
にアミロース分析と粘度特性分析を行った。その結果、
もち性で、かつ粘度安定性に優れるという特性が維持さ
れており、この特性が「谷系A6599-4 」において固定さ
れていることを確認した。
種し、1996年６月自殖により「谷系A6599-4 」のＭ6 種
子を得た。この一部を粉にして、Ｍ5 種子のときと同様
にアミロース分析と粘度特性分析を行った。その結果、
もち性で、かつ粘度安定性に優れるという特性が維持さ
れており、この特性が「谷系A6599-4 」において固定さ
れていることを確認した。
【００１９】〔実施例２〕1995年６月に農業研究センタ
ー（茨城県つくば市）の観音台圃場で収穫された、もち
性小麦（系統名：「谷系H1881 」) と品種「谷系A6599-
4 」をブラベンダー製粉機で製粉した。得られた小麦粉
は 100メッシュのふるいにかけ、澱粉の単離に用いた。
ふるった小麦粉45ｇに２％の食塩水を24ml加えて練って
ドウを作り、水中でもみだして澱粉乳を得、これを冷蔵
庫で一晩静置した後、遠心機にかけて沈殿した下層部の
澱粉を回収した。回収した澱粉は再懸濁と遠心をさらに
２回行い、澱粉の純度を上げた。
ー（茨城県つくば市）の観音台圃場で収穫された、もち
性小麦（系統名：「谷系H1881 」) と品種「谷系A6599-
4 」をブラベンダー製粉機で製粉した。得られた小麦粉
は 100メッシュのふるいにかけ、澱粉の単離に用いた。
ふるった小麦粉45ｇに２％の食塩水を24ml加えて練って
ドウを作り、水中でもみだして澱粉乳を得、これを冷蔵
庫で一晩静置した後、遠心機にかけて沈殿した下層部の
澱粉を回収した。回収した澱粉は再懸濁と遠心をさらに
２回行い、澱粉の純度を上げた。
【００２０】澱粉３ｇにクロロホルム60mlとメタノール
30mlの混液を加え、３時間攪拌した後濾過し、濾紙上の
残渣を乾燥させ、脱脂澱粉を得た。脱脂澱粉400mg に蒸
留水10mlと５Ｎの水酸化カリウム溶液10mlを加えて30分
間以上攪拌し、糊化した溶液にさらに蒸留水を加えて10
0ml としてサンプルとした。サンプル10mlに１Ｎ塩酸10
mlと 0.4Ｎのヨウ化カリウム溶液５ml、蒸留水75mlを加
えて電流滴定装置の電極スタンドにセットし、 0.00157
Ｎのヨウ素酸カリウム溶液で滴定を行った。コントロー
ルとしてポテトアミロースを用い、サンプル中のアミロ
ース含量を決定した。その結果、「谷系H1881 」と「谷
系A6599-4 」の澱粉中のアミロース含量は表１の通りで
あった。
30mlの混液を加え、３時間攪拌した後濾過し、濾紙上の
残渣を乾燥させ、脱脂澱粉を得た。脱脂澱粉400mg に蒸
留水10mlと５Ｎの水酸化カリウム溶液10mlを加えて30分
間以上攪拌し、糊化した溶液にさらに蒸留水を加えて10
0ml としてサンプルとした。サンプル10mlに１Ｎ塩酸10
mlと 0.4Ｎのヨウ化カリウム溶液５ml、蒸留水75mlを加
えて電流滴定装置の電極スタンドにセットし、 0.00157
Ｎのヨウ素酸カリウム溶液で滴定を行った。コントロー
ルとしてポテトアミロースを用い、サンプル中のアミロ
ース含量を決定した。その結果、「谷系H1881 」と「谷
系A6599-4 」の澱粉中のアミロース含量は表１の通りで
あった。
【００２１】
【表１】
【００２２】このように「谷系A6599-4 」の澱粉は完全
なアミロース欠失ではないが、通常の小麦澱粉中のアミ
ロース含量は25％以上であるので、もち澱粉とみなすこ
とができる。
なアミロース欠失ではないが、通常の小麦澱粉中のアミ
ロース含量は25％以上であるので、もち澱粉とみなすこ
とができる。
【００２３】〔実施例３〕実施例２において単離した澱
粉（未脱脂）を13.5％水分換算で３ｇ容器に計りとり、
蒸留水25mlを加えて攪拌した後ラピッドビスコアナライ
ザーにセットした。ラビッドビスコアナライザーの条件
設定は、（０〜２分まで：34℃、２〜14分まで：１分間
につき５℃の割合で加熱、14〜19分まで：94℃、19〜31
分まで：１分間につき５℃の割合で冷却、31〜35分ま
で：34℃）である。その結果、「谷系H1881 」と「谷系
A6599-4 」の澱粉は図１に示される様な粘度曲線を描い
た。糊化開始温度と最高粘度時の温度は表２の通りであ
った。
粉（未脱脂）を13.5％水分換算で３ｇ容器に計りとり、
蒸留水25mlを加えて攪拌した後ラピッドビスコアナライ
ザーにセットした。ラビッドビスコアナライザーの条件
設定は、（０〜２分まで：34℃、２〜14分まで：１分間
につき５℃の割合で加熱、14〜19分まで：94℃、19〜31
分まで：１分間につき５℃の割合で冷却、31〜35分ま
で：34℃）である。その結果、「谷系H1881 」と「谷系
A6599-4 」の澱粉は図１に示される様な粘度曲線を描い
た。糊化開始温度と最高粘度時の温度は表２の通りであ
った。
【００２４】
【表２】
【００２５】このように「谷系A6599-4 」の澱粉の糊化
開始温度は「谷系H1881 」の澱粉と大差なく60〜65℃で
あったが、最高粘度に達する温度が高く、「谷系H1881
」の澱粉が65〜70℃であるのに対して75〜85℃であっ
た。さらに図１に示されるように、「谷系H1881 」の澱
粉は最高粘度に達すると直ちに粘度下降に転じ、最高粘
度に達して２分後の粘度は最高粘度の約６割にまで落ち
るのに対し、「谷系A6599-4 」の澱粉は最高粘度に達し
てからも粘度下降は緩やかで、最高粘度に達して２分後
でも最高粘度の９割近い粘度を維持していた。このこと
より、「谷系A6599-4 」の澱粉はもち性でありながら粘
度安定性に優れるという特徴を有していることが明らか
である。
開始温度は「谷系H1881 」の澱粉と大差なく60〜65℃で
あったが、最高粘度に達する温度が高く、「谷系H1881
」の澱粉が65〜70℃であるのに対して75〜85℃であっ
た。さらに図１に示されるように、「谷系H1881 」の澱
粉は最高粘度に達すると直ちに粘度下降に転じ、最高粘
度に達して２分後の粘度は最高粘度の約６割にまで落ち
るのに対し、「谷系A6599-4 」の澱粉は最高粘度に達し
てからも粘度下降は緩やかで、最高粘度に達して２分後
でも最高粘度の９割近い粘度を維持していた。このこと
より、「谷系A6599-4 」の澱粉はもち性でありながら粘
度安定性に優れるという特徴を有していることが明らか
である。
【００２６】〔実施例４〕３種類のもち澱粉（「谷系H1
881 」と「谷系A6599-4 」の澱粉及び市販のもちとうも
ろこし澱粉）をラピッドビスコアナライザーで実施例３
と同様に糊化させた。ただし昇温は膨潤した澱粉粒が崩
壊しないよう69℃までとし、糊液濃度は「谷系H1881 」
と「谷系A6599-4 」では８％（２g/25ml）、もちとうも
ろこし澱粉では12％（３g/25ml）とした。各試料は２点
ずつ調製し、一方は糊化後３時間室温で放置（処理
Ｉ）、他方は糊化後にオートクレーブによる加圧加熱殺
菌処理（120℃、15分）を行い、その後３時間放置した
（処理II) 。処理Ｉと処理IIの終了後、再びラピッドビ
スコアナライザーで温度34℃一定の条件で粘度測定を10
分間行い、５分後の粘度を記録した。その結果、各試料
の粘度は表３の通りであった。
881 」と「谷系A6599-4 」の澱粉及び市販のもちとうも
ろこし澱粉）をラピッドビスコアナライザーで実施例３
と同様に糊化させた。ただし昇温は膨潤した澱粉粒が崩
壊しないよう69℃までとし、糊液濃度は「谷系H1881 」
と「谷系A6599-4 」では８％（２g/25ml）、もちとうも
ろこし澱粉では12％（３g/25ml）とした。各試料は２点
ずつ調製し、一方は糊化後３時間室温で放置（処理
Ｉ）、他方は糊化後にオートクレーブによる加圧加熱殺
菌処理（120℃、15分）を行い、その後３時間放置した
（処理II) 。処理Ｉと処理IIの終了後、再びラピッドビ
スコアナライザーで温度34℃一定の条件で粘度測定を10
分間行い、５分後の粘度を記録した。その結果、各試料
の粘度は表３の通りであった。
【００２７】
【表３】
【００２８】このようにいずれのもち澱粉もオートクレ
ーブ処理で粘度低下が生じるが、「谷系A6599-4 」の粘
度低下がもっとも少ない。したがって、この系統から得
られる澱粉は、製造工程で加圧加熱殺菌を行うレトルト
食品に粘性を付与する用途などに他のもち澱粉より適し
ている。
ーブ処理で粘度低下が生じるが、「谷系A6599-4 」の粘
度低下がもっとも少ない。したがって、この系統から得
られる澱粉は、製造工程で加圧加熱殺菌を行うレトルト
食品に粘性を付与する用途などに他のもち澱粉より適し
ている。
【００２９】〔実施例５〕市販の小麦粉（国内産中力
粉）100ｇ及び同小麦粉90ｇに「谷系A6599-4 」の澱粉1
0ｇを加えたものの２種類の粉を用い、それぞれ塩化ナ
トリウム２ｇと蒸留水34mlを加えてミキシングの後、厚
さ２mmに圧延して10番切り歯で線切りし、沸騰水中で茹
でて茹で麺を作成した。茹で麺は16分茹でたもの（茹で
直後麺）と、10分茹でて一晩４℃で冷蔵した後さらに２
分茹でたもの（冷蔵湯戻し麺）の２種類を用意した。
粉）100ｇ及び同小麦粉90ｇに「谷系A6599-4 」の澱粉1
0ｇを加えたものの２種類の粉を用い、それぞれ塩化ナ
トリウム２ｇと蒸留水34mlを加えてミキシングの後、厚
さ２mmに圧延して10番切り歯で線切りし、沸騰水中で茹
でて茹で麺を作成した。茹で麺は16分茹でたもの（茹で
直後麺）と、10分茹でて一晩４℃で冷蔵した後さらに２
分茹でたもの（冷蔵湯戻し麺）の２種類を用意した。
【００３０】茹で麺はその食感を、経験豊富な４人のパ
ネルによる官能検査と、動的粘弾性測定器（東洋精機
製、レオログラフマイクロ）による物性測定とで評価し
た。官能検査は小麦粉 100％の茹で麺を標準（５）と
し、食感（型さ・粘弾性・なめらかさ）について０（最
も不良）〜10（最も良）の範囲で点数をつけた。動的粘
弾性測定器による測定は、測定条件を（測定モード：不
定形ズリ振動モード、スペーサ幅： 4.6mm、加振振幅：
40μｍ、加振周波数：２Hz) とし、振幅の減衰量と位相
のずれから動的粘弾性Ｇ' と動的損失Ｇ" を求め、そこ
から損失正接（Ｇ"/G'）を計算した。損失正接は麺の食
感や米飯の粘りと正の相関があることが既に報告されて
いる（小渕ら、育種学雑誌、第44巻別冊２号、 246ペー
ジ、1995、乙部ら、日本食品科学工学会誌、第42巻、 7
48ページ、1995) 。その結果、官能検査の評点は表４、
動的粘弾性測定器の損失正接の値は表５の通りであっ
た。
ネルによる官能検査と、動的粘弾性測定器（東洋精機
製、レオログラフマイクロ）による物性測定とで評価し
た。官能検査は小麦粉 100％の茹で麺を標準（５）と
し、食感（型さ・粘弾性・なめらかさ）について０（最
も不良）〜10（最も良）の範囲で点数をつけた。動的粘
弾性測定器による測定は、測定条件を（測定モード：不
定形ズリ振動モード、スペーサ幅： 4.6mm、加振振幅：
40μｍ、加振周波数：２Hz) とし、振幅の減衰量と位相
のずれから動的粘弾性Ｇ' と動的損失Ｇ" を求め、そこ
から損失正接（Ｇ"/G'）を計算した。損失正接は麺の食
感や米飯の粘りと正の相関があることが既に報告されて
いる（小渕ら、育種学雑誌、第44巻別冊２号、 246ペー
ジ、1995、乙部ら、日本食品科学工学会誌、第42巻、 7
48ページ、1995) 。その結果、官能検査の評点は表４、
動的粘弾性測定器の損失正接の値は表５の通りであっ
た。
【００３１】
【表４】
【００３２】
【表５】
【００３３】これらの表から明らかなように、「谷系A6
599-4 」の澱粉は麺の食感改良の効果がある。しかも澱
粉粒が80℃位で膨潤し且つすぐには崩壊しないので、通
常の茹で麺だけでなく、70〜80℃位のポットの湯で調理
することの多い即席麺の食感改良にも利用できる。
599-4 」の澱粉は麺の食感改良の効果がある。しかも澱
粉粒が80℃位で膨潤し且つすぐには崩壊しないので、通
常の茹で麺だけでなく、70〜80℃位のポットの湯で調理
することの多い即席麺の食感改良にも利用できる。
【００３４】
【発明の効果】本発明の澱粉は、もち性であり且つ粘度
安定性に優れるという性質を有する。もち性であるので
低温での耐老化性か優れる上、他のもち澱粉より粘度安
定性があるため調理工程での粘度低下がおきにくい。し
たがって、麺類、レトルト食品、冷凍食品等の加工食品
への利用に適している。
安定性に優れるという性質を有する。もち性であるので
低温での耐老化性か優れる上、他のもち澱粉より粘度安
定性があるため調理工程での粘度低下がおきにくい。し
たがって、麺類、レトルト食品、冷凍食品等の加工食品
への利用に適している。
【図１】「谷系H1881 」と「谷系A6599-4 」の澱粉のラ
ピッドビスコアナライザーによる粘度曲線を表した図で
ある。
ピッドビスコアナライザーによる粘度曲線を表した図で
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 瀬古 秀文 茨城県つくば市松代５−15−508−１ (72)発明者 天野 洋一 北海道登呂郡訓子府町若葉町99 (72)発明者 吉田 久 茨城県つくば市竹園３−26−609−201
Claims (2)
- 【請求項１】 下記の性質を有する小麦澱粉。 （ａ）最高粘度に達して２分後に、最高粘度の８割以上
の粘度を維持している （ｂ）アミロース含量が３％未満である - 【請求項２】 請求項１記載の小麦澱粉を含む食品。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09058054A JP3079251B2 (ja) | 1997-03-12 | 1997-03-12 | 新規特性をもつ小麦澱粉 |
| US09/038,893 US6165535A (en) | 1997-03-12 | 1998-03-11 | Wheat starch with novel characteristics |
| CA002232028A CA2232028C (en) | 1997-03-12 | 1998-03-11 | Wheat starch with novel characteristics |
| EP98301870A EP0864258A1 (en) | 1997-03-12 | 1998-03-12 | Wheat starch with novel characteristics |
| AU58416/98A AU704568B2 (en) | 1997-03-12 | 1998-03-12 | Wheat starch with novel characteristics |
| GB9805342A GB2323365B (en) | 1997-03-12 | 1998-03-12 | Preparation of wheat starch with excellent viscosity stability |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09058054A JP3079251B2 (ja) | 1997-03-12 | 1997-03-12 | 新規特性をもつ小麦澱粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10251303A true JPH10251303A (ja) | 1998-09-22 |
| JP3079251B2 JP3079251B2 (ja) | 2000-08-21 |
Family
ID=13073209
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09058054A Expired - Lifetime JP3079251B2 (ja) | 1997-03-12 | 1997-03-12 | 新規特性をもつ小麦澱粉 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6165535A (ja) |
| EP (1) | EP0864258A1 (ja) |
| JP (1) | JP3079251B2 (ja) |
| AU (1) | AU704568B2 (ja) |
| CA (1) | CA2232028C (ja) |
| GB (1) | GB2323365B (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| US20030106099A1 (en) * | 1998-06-19 | 2003-06-05 | Northwest Plant Breeding Co. | Unusual wheat starch mutants and amylopectin starch therefrom |
| SG107120A1 (en) * | 2001-11-21 | 2004-11-29 | Nat Starch Chem Invest | Solution stable low amylose tapioca starch and its use |
| EP1314742A1 (en) * | 2001-11-21 | 2003-05-28 | National Starch and Chemical Investment Holding Corporation | Solution stable low amylose tapioca starch and its use |
| US7191754B2 (en) * | 2002-03-06 | 2007-03-20 | Borgwarner Inc. | Position sensor apparatus and method |
| US20040091596A1 (en) * | 2002-11-13 | 2004-05-13 | Steve Schellhaass | Food product and method of manufacture |
| DE602005002124T2 (de) * | 2005-03-01 | 2008-05-21 | Coöperatie Avebe U.A. | Nudeln mit schneller Rehydration |
| AR053259A1 (es) | 2005-05-02 | 2007-04-25 | Nippon Flour Mills | Trigo con nuevo almidon y metodo para producirlo |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6143963A (en) * | 1996-10-08 | 2000-11-07 | Exseed Genetics, L.L.C. | Waxy wheat starch type having waxy proteins in granule |
-
1997
- 1997-03-12 JP JP09058054A patent/JP3079251B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1998
- 1998-03-11 CA CA002232028A patent/CA2232028C/en not_active Expired - Fee Related
- 1998-03-11 US US09/038,893 patent/US6165535A/en not_active Expired - Fee Related
- 1998-03-12 GB GB9805342A patent/GB2323365B/en not_active Expired - Fee Related
- 1998-03-12 EP EP98301870A patent/EP0864258A1/en not_active Withdrawn
- 1998-03-12 AU AU58416/98A patent/AU704568B2/en not_active Ceased
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU704568B2 (en) | 1999-04-29 |
| CA2232028C (en) | 2002-06-11 |
| EP0864258A1 (en) | 1998-09-16 |
| GB9805342D0 (en) | 1998-05-06 |
| US6165535A (en) | 2000-12-26 |
| GB2323365B (en) | 2001-04-11 |
| AU5841698A (en) | 1998-09-17 |
| CA2232028A1 (en) | 1998-09-12 |
| JP3079251B2 (ja) | 2000-08-21 |
| GB2323365A (en) | 1998-09-23 |
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| S533 | Written request for registration of change of name |
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