CN105263339A - 高酰基结冷胶在搅打奶油中的用途 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了高酰基结冷胶在搅打奶油中的用途。

Description

高酰基结冷胶在搅打奶油中的用途
技术领域
本发明涉及搅打奶油(whippingcream)，其加气打发鲜奶油(aeratedwhippedcream)，搅打添加剂，用于对搅打奶油加气以获得加气打发鲜奶油的方法，以及高酰基结冷胶或所述搅打添加剂用于为加气后的搅打奶油提供坚实度和/或加快搅打奶油的加气速度和/或减轻酸性pH下搅打奶油中的蛋白质聚集程度和/或改善低脂搅打奶油的加气效果的用途。
背景技术
特别是由于植物搅打奶油(vegetablewhippingcream)(通常也称人造奶油或非乳奶油)的应用非常广泛，所以对该产品的市场需求日益增长。乳制搅打奶油的最终产品受季节变化的影响较大，植物搅打奶油在这方面受到的影响却非常小，这在许多应用中是一个优势。此外，植物搅打奶油的制造成本明显低于乳制搅打奶油，使其产品愈发受到欢迎。
人造奶油是一种水包油(o/w)乳剂，由植物油、蛋白质、通常脱过脂的牛奶或酪蛋白酸钠加上水、糖类、乳化剂/稳定剂和调味剂制成。从工业消费者到常使用人造奶油装饰蛋糕的小规模消费者，这种产品的应用各有不同。
生产出搅打时间短、起泡良好、泡沫坚实稳定且口感佳的优质人造奶油并非易事。有许多方面会对其品质产生影响。搅打后的人造奶油中的泡沫通常是脂肪稳定的，为了获得良好的搅打效果，脂肪球表面应当发生一定程度的蛋白质解吸，而且脂肪应当部分凝聚、甚至部分聚结。这通过适当选择乳化剂以及使脂肪部分结晶来实现。然而，用于获得良好搅打性质(即，乳剂局部不稳定)的条件也会对人造奶油的储存稳定性产生不利影响，如看到人造奶油在瓶子/容器中稠化。这种稠化可能很严重，导致奶油无法从容器中倾倒出来，并且在一些情况下，还会使搅打性能受损。
各种解决方案都尝试过以改善人造奶油的储存稳定性，例如，通过加入阴离子乳化剂。阴离子乳化剂利用其电荷与蛋白质的结合性质减少脂肪球的相互作用。但是，搅打性质(起泡率和打发鲜奶油的坚实度)也随之削弱。迄今为止，尚未发现任何成分能使人造奶油的稳定性与搅打性质发生良性关联。
在许多国家，对于人造奶油而言，一个重要的质量参数是对酸化的耐受度，其中酸化例如通过加入果汁糖浆来实现。蛋白质在酸化环境中通常会变性并聚集，使搅打后的奶油非常硬、起砂且起泡率低。
在植物搅打奶油或人造奶油中，稳定性是重要的质量参数。稳定的奶油在例如置于瓶子中加气前不会在储存期间稠化并且仍然能够相对快速地加气，使搅打后的奶油具有高起泡率和坚实的质地，从而可以成形并保持该形状。迄今为止，搅打奶油在瓶子中的稳定性以及打发鲜奶油的良好性质仍是相冲突的性质，一者改善会导致另一者劣化。
在许多国家，在搅打过程中或之后向奶油中加入酸性果汁糖浆这一惯例会进一步引起打发鲜奶油的质量问题，如起砂、泡沫塌缩并变得极其坚实，从而导致奶油的涂抹性能非常差。
JP2005295841公开了一种发泡的食品，其包含明胶、天然结冷胶和脱酰基结冷胶的组合，在搅打期间采用介于45至65℃之间的高温。JP2001245620公开了结冷胶的用途。
此外，对于工业中的一些应用，期望能在保持打发鲜奶油的品质的同时，降低脂肪水平。这曾被证实很难实现，因为在打发鲜奶油的成形和稳定过程中，脂肪组分的作用至关重要。
发明内容
本发明实施例的目的是提供一种有效的搅打添加剂，这种添加剂在诸如植物搅打奶油应用中优选地在诸如低于25℃的较低温度下并优选地通过使脂肪稳定而对搅打奶油加气的用途，包含所述搅打添加剂的搅打奶油、搅打后的食品(诸如基于此搅打剂的搅打后植物奶油)以及用于优选地在诸如低于25℃的较低温度下对所述搅打奶油加气的方法。
我们出乎意料地发现，使用高酰基结冷胶(在下文中也称HA结冷胶)能够使优质的搅打奶油具有可接受的储存稳定性，同时仍保持良好的搅打性质。当使用促进搅打的乳化剂(如，单甘油酯或单甘油酯的乳酸酯)和阴离子乳化剂的适当组合稳定搅打奶油时，HA结冷胶被证实不会对储存稳定性产生不利影响，但可提高搅打速度和打发鲜奶油的最终坚实度。不期望受任何理论束缚，据信由于HA结冷胶的这种神奇效果，形成了更高效实现脂肪稳定化的泡沫。使用HA结冷胶与使用其他水解胶体相比，较之对搅打速度的改善程度，更高程度实现了脂肪稳定化，而且对搅打奶油的稠度和打发鲜奶油的食用品质的不利影响小得多(无异味，没有粘腻或令人不悦的口腔包覆感)。出乎意料地观察到，向奶油配方中加入HA结冷胶后，往打发鲜奶油加入酸性果汁糖浆实现的酸化使打发鲜奶油的起砂程度大大降低。此外，还观察到加入HA结冷胶能够对低脂奶油加气，同时使打发鲜奶油保持可接受的品质。还发现搅打操作可在诸如低于25℃的低温下进行。据发现，使用增大的剪切速率梯度尤其有用。
因此，本发明涉及一种包含高酰基结冷胶的搅打奶油。
本发明还涉及一种搅打后的奶油，其为如本文所公开的一种加气后的搅打奶油。
本发明还涉及用于对本文所公开的搅打奶油加气以获得加气打发鲜奶油的方法，该方法包括以下步骤：提供如本文所公开的搅打奶油，然后优选地在诸如低于25℃的较低温度下对所述搅打奶油加气以获得所述搅打后的奶油。
本发明还涉及一种包含高酰基结冷胶的搅打添加剂。
本发明还涉及一种优选地在诸如低于25℃的较低温度下对奶油加气以获得打发鲜奶油的方法，该方法包括以下步骤：在制造搅打奶油时向奶油中加入本文所公开的搅打添加剂，其中加气优选地在诸如低于25℃的较低温度下进行。
本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂改善加气搅打奶油的坚实度的用途。
本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂改善加气搅打奶油的储存稳定性的用途。
本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂提高搅打奶油的搅打速度的用途。
本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂改善低脂搅打奶油的搅打效果的用途。
本发明还涉及高酰基结冷胶的用途，或本文所公开的搅打添加剂减轻酸性pH下的搅打奶油或打发鲜奶油中的蛋白质聚集程度的用途。
附图说明
图1示出来自实例1的植物奶油样品5、6和7的应变扫描结果。
图2示出来自实例1的植物奶油样品5、6和7的搅打特征曲线。
图3示出来自实例1的植物奶油样品5、6和7在搅打后的泡沫微结构。比例尺为50微米。脂肪被尼罗红染色(示为黑白色图片中的浅灰色)，并且蛋白质相被FITC染色(示为黑白色图片中的深灰色)。
图4示出来自实例2的加入了Votella公司的“Yoghurt-ErdbeerSahneFond”的奶油样品81和84在搅打后的图片。
图5示出来自实例3的植物奶油样品1、2、4和5的搅打特征曲线。
图6示出来自实例4的植物奶油样品2、5和7的应变扫描结果。
图7示出来自实例4的植物奶油样品1、2、5和7的搅打特征曲线。
图8示出来自实例4的植物奶油样品1、2、5和7在搅打后的泡沫微结构。比例尺：50微米。脂肪被尼罗红染色(示为黑白色图片中的浅灰色)，蛋白质相被FITC染色(示为黑白色图片中的深灰色)。
图9示出来自实例5的植物奶油样品1、2、4、6、9和14的搅打特征曲线。
定义
在本发明的上下文中，“搅打奶油”是指一种可通过搅打加气的水包油乳剂，其凭借加气使脂肪球碰撞并部分聚结，从而形成使泡沫结构稳定的聚集体或簇状物。
在本发明的上下文中，“植物搅打奶油”是指一种其中脂肪为植物脂肪或主要为植物脂肪且可通过搅打加气的水包油乳剂，其凭借加气使脂肪球碰撞并部分聚结，从而形成使泡沫结构稳定的聚集体或簇状物。
在本发明的上下文中，“脂肪稳定的”是指泡沫结构因脂肪球聚集体或簇状物(其中通常只有部分脂肪球聚结)而稳定。
在本发明的上下文中，本文所述的“搅打添加剂”是多种物质的混合物，其中一些物质因其吸附动力学以及其存在于气-液界面和/或脂肪-液体界面而具有界面性质并/或能够使蛋白质从脂肪球表面解吸，从而有利于在对包含搅打剂的产品加气时摄取气室并使其稳定。另外，“搅打添加剂”可包含各种水解胶体(稳定剂)、盐(缓冲剂)和蛋白质。
在本发明的上下文中，术语“乳化剂”是指促使一种液体悬浮在另一种液体中的一种或多种化学添加剂，所述悬浮现象就像人造黄油、起酥油、冰淇淋和沙拉酱的油水混合物中的那样。
在本发明的上下文中，乳化剂不同于蛋白质(例如植物蛋白或牛奶蛋白)。在一个方面，乳化剂是指非源于蛋白质的一种或多种化学添加剂。
在本发明的上下文中，“加气”是指与未掺入气体的产品相比起泡率增加。
在本发明的上下文中，术语“坚实度”涉及加气后的搅打奶油的质地，例如本文的实例1所述并测得。所谓“坚实度改善”，是指与未添加高酰基结冷胶的相同加气后搅打奶油相比和/或与添加了另一种常用于在打发鲜奶油中提供坚实度的稳定剂的相同加气后搅打奶油相比，本文所公开的加气后搅打奶油的质地更坚实。
在本发明的上下文中，“热震荡稳定性”可通过技术人员已知的任何方法(例如本文实例中所述的方法)评估。受热震荡的样品应当模拟搅打奶油在长期储存后呈现在最终消费者面前时，最终消费者可能看到的品质，这种品质与新鲜样品的品质不同，新鲜样品的品质是生产者在生产出样品后不久观察到并评定的品质。
在本发明的上下文中，“起泡率”是对搅打到产品中的空气体积的量度。在本发明的上下文中，“起泡率”可采用技术人员已知的任何方法(例如本文实例中所述的方法)测量，例如，将搅打后的奶油装入240mL烧杯中，称得该240mL烧杯的重量，再计算起泡率(％)＝100×(240×1.02/泡沫重量)-100。在一个方面，根据该方法测得的可接受的起泡率高于200％，更优选地高于250％，并且甚至更优选地高于300％。
具体实施方式
除非另有定义，否则本文所用的全部科技术语都具有本领域普通技术人员通常理解的含义。
本发明涉及一种包含高酰基结冷胶的搅打奶油。
高酰基结冷胶(在下文中也称为HA结冷胶)应当与低酰基结冷胶(在下文中也称为LA结冷胶)区分开来。HA结冷胶和LA结冷胶都归类为结冷胶。结冷胶可由微生物伊乐藻鞘氨醇单胞菌(Sphingomonaselodeao)生成。结冷胶的分子结构通常为基于重复的葡萄糖、鼠李糖和葡糖醛酸单元的直链。天然形式或高酰基形式的结冷胶中有两种酰基取代基，分别为醋酸酯和甘油酸酯。这两种取代基都位于同一葡萄糖残基处，平均来说，每一个重复单元有一个甘油酸酯，每两个重复单元有一个醋酸酯。低酰基结冷胶中主要缺少酰基基团。结冷胶的多糖骨架上是否存在酰基基团对其功能特性有深远的影响。LA结冷胶通常在20至40℃的温度范围内胶凝，其凝胶性质深受钙影响。HA结冷胶通常在50至80℃的温度范围内胶凝，其凝胶性质使其比LA结冷胶更富弹性、更不易碎，而且受钙的影响较小。举例来说，Valli和Clark(参考文献4)给出了对包括HA结冷胶和LA结冷胶在内的结冷胶的说明。根据Morris(参考文献5)，在缺少醋酸酯的结冷胶中存在足量甘油酸酯会使这种结冷胶表现出高酰基功能性行为，如利用DSC测得的胶凝特征曲线中示出的那样。甘油酸酯含量降低时，“高酰基”胶凝峰变得越来越小(在逐渐降低的温度下观察到该现象)，“低酰基”胶凝峰逐渐增大。因此，中间体分子结构具有相应的中间体功能。示例性的高酰基结冷胶包括购自斯比凯可公司(CPKelco，Inc.)的KELCOGELLT100、同样购自斯比凯可公司(CPKelco)的KelcogelHMB-P、KELCOGELHT，和美国专利公布No.2005/0266138中描述的高酰基结冷胶。在各种示例性实施例中，高酰基结冷胶可以是澄清透明的高酰基结冷胶。高酰基结冷胶产品的其他例子为杜邦公司(DuPont)生产的GELLANNM205和GellanGumDAI90。
在一个方面，所述HA结冷胶是指有胶凝特征曲线的结冷胶，其中如通过DSC测得，当以0.7c/min冷却1％结冷胶溶液(溶于去离子水中的结冷胶钠盐)时，超过50％的胶凝焓变在高于40℃的温度下发生，并且更优选地，超过90％的胶凝焓变在高于40℃的温度下发生，如Morris(参考文献5)所述。
要加入的高酰基结冷胶的量取决于(例如)加气后搅打奶油的所需坚实度、要使用的搅打速度、搅打奶油的酸度和搅打奶油(搅打奶油配方)中的其他成分。通常，高酰基结冷胶的剂量将在0.005％(w/w)至0.2％(w/w)的范围内。在一个优选的方面，基于搅打奶油计，高酰基结冷胶的剂量将在0.0125％(w/w)至0.1％(w/w)的范围内。在一个优选的方面，基于搅打奶油计，高酰基结冷胶的剂量将在0.02％(w/w)至0.05％(w/w)的范围内。
本文所述的搅打奶油通常为水包油乳剂，该乳剂包含诸如植物脂肪的一种或多种脂肪、一种或多种蛋白质、通常脱过脂的牛奶或酪蛋白酸钠和水、诸如糖类的一种或多种甜味剂、一种或多种盐、一种或多种缓冲盐、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂以及一种或多种调味剂。也可使用除脱脂牛奶蛋白或酪蛋白酸钠之外的其他蛋白质源，例如大豆蛋白和全脂奶粉，或多种蛋白质源的组合。也可使用诸如羟丙基甲基纤维素(HPMC)的其他界面活性组分来稳定乳剂。
在另一个方面，所述搅打奶油包含介于10％(w/w)和45％(w/w)之间的脂肪，优选地介于15％(w/w)和40％(w/w)之间的脂肪，更优选地介于20％(w/w)和35％(w/w)之间的脂肪。在一个方面，所述搅打奶油包含少量脂肪，例如介于15％(w/w)和30％(w/w)之间的脂肪，例如介于15％(w/w)和28％(w/w)之间的脂肪。在另一个方面，所述搅打奶油包含介于10％(w/w)和45％(w/w)之间的植物脂肪，优选地介于15％(w/w)和40％(w/w)之间的植物脂肪，更优选地介于20％(w/w)和35％(w/w)之间的植物脂肪。在一个方面，所述搅打奶油包含少量脂肪，例如介于15％(w/w)和30％(w/w)之间的植物脂肪，例如介于15％(w/w)和28％(w/w)之间的植物脂肪。如实例中所示，脂肪水平较低时，因加入HA结冷胶引起的质地改善百分比(％)特别高。在一个方面，HA结冷胶因而有利于形成脂肪含量较低的植物搅打奶油或稀释(如使用糖浆稀释)的植物搅打奶油，得到的奶油仍具有极佳的搅打奶油性质和打发鲜奶油性质。在另一个方面，所述脂肪的部分或全部为植物脂肪。
在一个方面，搅打奶油中脂肪总量的至少80％为植物脂肪，优选地搅打奶油中脂肪总量的至少90％为植物脂肪，并且更优选地全部脂肪为植物脂肪。
优选类型的植物脂肪的特征在于在搅打温度下具有足够的结晶度以利于加气和泡沫的稳定。在一个方面，合适的植物脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油和棕榈油中的一种或多种，更优选地来源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种。在另一个方面，植物脂肪来源于棕榈仁油。
在一个方面，搅打奶油为脂肪稳定的。
搅打奶油还可包含下列中的一种或多种：一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调味剂。
在一个方面，所述蛋白质选自酪蛋白酸钠、脱脂奶粉、全脂奶粉、大豆蛋白和豌豆蛋白中的一种或多种。
在一个方面，所述稳定剂选自下列中的一种或多种：角叉菜胶、刺槐豆胶、塔拉胶、黄原胶、果胶、褐藻胶、瓜耳胶、微晶纤维素、甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、淀粉产品和明胶。在一个方面，所述稳定剂不是明胶。
在一个方面，所述盐是氯化钠。缓冲盐的例子为(例如)柠檬酸盐和/或磷酸盐。
在一个方面，所述甜味剂是糖，诸如下列例子中的一种：蔗糖、葡萄糖、果糖、具有不同DE(右旋糖当量)的葡萄糖浆，或者一种或多种此类甜味剂的混合物。在另一个方面，所述甜味剂是低热量甜味剂，例如山梨糖醇、乳糖醇或木糖醇，或者一种或多种此类甜味剂的混合物。在一个方面，所述甜味剂是选自糖类和/或低热量甜味剂的一种或多种。
在一个方面，所述调味剂是酸性糖浆，这种糖浆通常是基于水果的。糖浆可由粉末、果汁、果汁浓缩物制成，也可由酸化糖浆和调味剂人工配制而成。
搅打奶油还可有利地包含一种或多种乳化剂。
在一个方面，所述乳化剂由一种或多种促进搅打的乳化剂(直接促进搅打，或通过促进蛋白质从脂肪球解吸来促进搅打)以及提升奶油稳定性的乳化剂(例如阴离子乳化剂，比如DATEM)组成。
食品技术中用到的乳化剂是多种可促进两种不可混溶的液体形成乳剂(如在人造黄油、起酥油和沙拉酱的油水混合物中的那样)的化学添加剂中的任一种。
优选的乳化剂可选自硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、聚山梨醇酯、单甘油酯、二甘油酯、单/二甘油酯、聚甘油酯、单甘油酯的乳酸酯、二甘油酯的乳酸酯、单/二甘油酯的乳酸酯、聚山梨醇酯、单甘油酯的蔗糖酯、二甘油酯的蔗糖酯、单/二甘油酯的蔗糖酯、单甘油酯的二乙酰酒石酸酯、二甘油酯的二乙酰酒石酸酯、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、单甘油酯的柠檬酸酯、二甘油酯的柠檬酸酯、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)、卵磷脂，以及它们的组合。
在一个方面，所用乳化剂是选自下列的一种或多种乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯(PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘油酯、乳酸盐、单/二甘油酯的乳酸酯(LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)、卵磷脂产品，以及它们的任意组合。
在一个方面，所用乳化剂是选自单甘油酯或单甘油酯的乳酸酯的一种或多种乳化剂。
在一个方面，乳化剂中的至少一种是阴离子乳化剂，例如选自乳酸盐、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)和卵磷脂产品的阴离子乳化剂。
在一个方面，乳化剂选自单甘油酯或单/二甘油酯的乳酸酯、以及至少一种阴离子乳化剂。
在一个优选的方面，一种或多种乳化剂选自脂肪酸的聚甘油酯(PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、乳酸盐、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯(LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)、卵磷脂产品，以及它们的任意组合。
在一个方面，一种或多种乳化剂选自饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯和/或二甘油酯。
在一个方面，一种或多种乳化剂是蒸馏单甘油酯(DMG)。
在一个方面，“饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯和/或二甘油酯”(即，饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯和/或单/二甘油酯)由主要为植物来源的甘油和天然脂肪酸制成，但也可使用动物来源的脂肪。在另一个方面，饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯和/或二甘油酯是饱和或不饱和脂肪酸的不同单甘油酯和/或二甘油酯与类似于部分消化的天然脂肪的组合物的混合物。在一个方面，单甘油酯是甘油的一个羟基与脂肪酸酯化形成的酯。在另一个方面，二甘油酯是甘油的两个羟基与两个(相同或不同)脂肪酸酯化形成的酯。术语“单甘油酯”通常用来指由脂肪或油(三酰基甘油)与甘油的相互酯化作用生成的商业化产品。该过程称为甘油解，由该过程制成而且未通过溶剂分馏或分子蒸馏技术进一步纯化的产品通常称为单/二甘油酯。浓缩的单甘油酯通常称为蒸馏单甘油酯。根据反应混合物中的甘油/脂肪比率，甘油解后获得的平衡混合物中单酰基甘油的含量可在10％至60％之间变化。商业化的单/二甘油酯通常包含45％至55％的单酰基甘油酯、38％至45％的二酰基甘油酯和8％至12％的三酰基甘油酯，以及痕量的未反应甘油和游离脂肪酸。一种可选的制备方法是将脂肪酸与甘油直接酯化。如果使用经纯化的脂肪酸，这种方法会生成脂肪酸分布较窄的单/二甘油酯。商业化的单/二甘油酯(E471)通常以链长为12至22个碳的脂肪酸为基础。这些脂肪酸可以是饱和的、单不饱和的或多不饱和的。典型的商业化单/二甘油酯包含少量脂肪酸盐，按油酸钠计算，不超过6％(w/w)。在一个方面，按油酸钠计算，单/二甘油酯包含少于6％(w/w)的脂肪酸盐。
在一个方面，所述乳化剂选自饱和或不饱和脂肪酸以及它们的混合物(例如链长为12至22个碳的脂肪酸)的单甘油酯和/或二甘油酯，例如E471。
在本发明的一个方面，饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯和/或二甘油酯的用量在0.01至1％(w/w)的范围内，更优选地在0.05至0.5％(w/w)的范围内，更优选地在0.1至0.4％(w/w)的范围内。
在一个方面，所述搅打奶油的pH介于3和7.5之间。在另一个方面，所述搅打奶油经缓冲达到介于pH5和pH7之间的pH。在另一个方面，所述搅打奶油经缓冲达到介于pH6和pH7之间的pH。
在一个方面，本发明涉及一种搅打后的奶油，即，如本文所公开的一种加气后的搅打奶油。本发明因此还公开了用于对搅打奶油加气以获得打发鲜奶油的方法，该方法包括以下步骤：提供如本文所公开的搅打奶油，然后对所述搅打奶油加气以获得所述打发鲜奶油。奶油的搅打可通过本领域技术人员已知的用于搅打奶油的任何方法进行，例如用搅拌器搅打，在诸如Mondo混合器或Hansa混合器类型的工业加气设备中加气，或从喷罐中加气。在一个方面，搅打以增大的剪切速率梯度进行。剪切速率梯度是搅打和其他机械剪切过程中剪切速率的梯度，从移动部分的表面延伸到与移动部分相距一定距离且未发生剪切的位置。在牛顿液体中，剪切速率(速度分布)是恒定的，而在剪切致稀液体中，在接近表面处获得非常高的剪切速率，并且该剪切速率在距表面一定距离处快速降到几乎为零。在一个方面，对搅打奶油加气在低于25℃的温度下进行。
在一个方面，打发鲜奶油为脂肪稳定的。
限定搅打奶油(如人造奶油)的搅打性质和储存稳定性的不单是奶油的配方。均质化、灌装温度以及后续的储存温度和储存温度波动等处理条件也会影响储存稳定性和搅打性质。影响人造奶油的储存稳定性和搅打性质的参数是技术人员已知的，在如Boode和Walstra所著文献(参考文献1和2)、Campell和Jones所著文献(参考文献3)中有详细描述。
大多数情况下，会对产品进行UHT处理，再无菌灌装，使其在低于20至25℃的储存温度下可保质4到6个月。在一个方面，对搅打奶油进行UHT处理。
在一个方面，本文公开的是一种包含高酰基结冷胶的搅打添加剂。
该搅打添加剂还可包含一种或多种蛋白质、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种乳化剂和一种或多种稳定剂(如，水解胶体)。这些组分的例子在上文描述过。
在另一个方面，本文公开的是一种用于对奶油加气以获得打发鲜奶油的方法，该方法包括以下步骤：在制造搅打奶油时向奶油中加入本文所公开的搅打添加剂。在一个方面，对搅打奶油加气在低于25℃的温度下进行。在另一个方面，所述奶油还可包含下列中的一种或多种：包括一种或多种蛋白质、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种乳化剂和一种或多种稳定剂(如，水解胶体)，这些物质要么在加入搅打添加剂之前加入，要么在加入所述添加剂之后加入。
我们出乎意料地发现，加入所述高酰基结冷胶改善了加气效果。因此，加入所述高酰基结冷胶后，与未添加高酰基结冷胶的打发鲜奶油相比和/或与加入了其他水解胶体(如，低酰基结冷胶)的打发鲜奶油相比，搅打速度(需要的搅打时间)和所述打发鲜奶油的坚实度得到改善。我们还发现，加气效果改善后，与未添加高酰基结冷胶的相同所述搅打奶油的储存稳定性相比，所述搅打奶油的储存稳定性并未降低。
不期望受任何理论束缚，基于本文的实例看来，高酰基结冷胶使奶油的微结构变成了更加均匀精细的脂肪微结构。此外，基于实例可看出，高酰基结冷胶对奶油中脂肪凝聚或脂肪部分聚结的程度没有太大影响。
基于实例还可看出，高酰基结冷胶增加了奶油的粘度，并因其屈服应力性质使奶油的弹性模量增大，但单靠高酰基结冷胶不会使奶油稠化到无法倒出的程度。基于实例还可看出，高酰基结冷胶加快了奶油的搅打速度，提高了打发鲜奶油的坚实度，但对起泡率没有任何不利影响。
在一个方面，本文所述的高酰基结冷胶或搅打添加剂使加气后搅打奶油的坚实度得到改善。
在一个方面，本文所述的高酰基结冷胶或搅打添加剂使低脂搅打奶油的加气效果得到改善，这种加气效果不仅与搅打速度有关，还与加气且搅打后的最终奶油的坚实度有关。
在一个方面，本文所述的高酰基结冷胶或搅打添加剂减轻了酸性pH下的搅打奶油或打发鲜奶油中的蛋白质聚集程度。在本发明的上下文中，“酸性pH”是指在3至6范围内的pH。
在一个方面，本文所述的高酰基结冷胶或搅打添加剂加快了搅打奶油的搅打速度。
本文还公开了以下实施例：
实施例1。一种搅打奶油，其包含高酰基结冷胶。
实施例2。根据实施例1所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介于0.005％(w/w)和0.2％(w/w)之间的高酰基结冷胶。
实施例3。根据实施例1至2中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介于0.0125％(w/w)和0.1％(w/w)之间的高酰基结冷胶。
实施例4。根据实施例1至3中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介于0.02％(w/w)和0.05％(w/w)之间的高酰基结冷胶。
实施例5。根据实施例1至4中任一项所述的搅打奶油，其中高酰基结冷胶具有胶凝特征曲线，在该特征曲线中，如通过DSC测得，当以0.7c/min冷却溶于去离子水中的1％(w/w)结冷胶钠盐溶液时，超过50％的胶凝焓变在高于40℃的温度下发生。
实施例6。根据实施例1至5中任一项所述的搅打奶油，其中高酰基结冷胶具有胶凝特征曲线，在该特征曲线中，如通过DSC测得，当以0.7c/min冷却溶于去离子水中的1％(w/w)结冷胶钠盐溶液时，超过90％的胶凝焓变在高于40℃的温度下发生。
实施例7。根据实施例1至6中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介于10％(w/w)和45％(w/w)之间的脂肪。
实施例8。根据实施例1至7中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介于15％(w/w)和40％(w/w)之间的脂肪。
实施例9。根据实施例1至8中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含介于20％(w/w)和35％(w/w)之间的脂肪。
实施例10。根据实施例7至9中任一项所述的搅打奶油，其中所述脂肪的部分或全部为植物脂肪。
实施例11。根据实施例7至10中任一项所述的搅打奶油，其中搅打奶油中脂肪总量的至少80％为植物脂肪，优选地搅打奶油中脂肪总量的至少90％为植物脂肪，并且更优选地全部脂肪为植物脂肪。
实施例12。根据实施例7至11中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油包含的植物脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油和棕榈油中的一种或多种，更优选地来源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种，并且更优选地来源于棕榈仁油。
实施例13。根据实施例1至12中任一项所述的搅打奶油，还包含下列中的一种或多种：：一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调味剂。
实施例14。根据实施例1至13中任一项所述的搅打奶油，包含选自下列的一种或多种乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯(PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘油酯、乳酸盐、单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯(LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)、卵磷脂产品，以及它们的任意组合。
实施例15。根据实施例14所述的搅打奶油，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯。
实施例16。根据实施例15所述的搅打奶油，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯以及至少一种阴离子乳化剂。
实施例17。根据实施例16所述的搅打奶油，其中阴离子乳化剂选自乳酸盐、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)和卵磷脂产品。
实施例18。根据实施例1至17中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油的pH介于pH3和pH7.5之间。
实施例19。根据实施例1至18中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油经缓冲达到介于pH5和pH7之间的pH。
实施例20。根据实施例1至19中任一项所述的搅打奶油，其中所述搅打奶油经缓冲达到介于pH6和pH7之间的pH。
实施例21。一种搅打后的奶油，其为如实施例1至20中任一项所定义的加气后的搅打奶油，优选地在低于25℃的温度下加气。
实施例22。一种用于对搅打奶油加气以获得加气打发鲜奶油的方法，该方法包括以下步骤：提供如实施例1至20中任一项所定义的搅打奶油，并对所述搅打奶油加气以获得所述打发鲜奶油，优选地在低于25℃的温度下加气。
实施例23。一种搅打添加剂，其包含高酰基结冷胶。
实施例24。根据实施例23所述的搅打添加剂，还包含下列中的一种或多种：一种或多种蛋白质、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种乳化剂和一种或多种稳定剂。
实施例25。根据实施例24所述的搅打添加剂，其中所述蛋白质选自酪蛋白酸钠、脱脂奶粉、全脂奶粉、豌豆蛋白和大豆蛋白。
实施例26。根据实施例24至25中任一项所述的搅打添加剂，其中所述缓冲盐选自柠檬酸盐和磷酸盐。
实施例27。根据实施例24至26中任一项所述的搅打添加剂，其中所述稳定剂选自：角叉菜胶、刺槐豆胶、塔拉胶、黄原胶、果胶、褐藻胶、瓜耳胶、微晶纤维素、甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、淀粉产品和明胶。
实施例28。一种用于对奶油加气以获得搅打后的奶油的方法，该方法包括以下步骤：在制造搅打奶油时，向奶油中加入根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加剂，优选地在低于25℃的温度下加气。
实施例29。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加剂改善加气后的搅打奶油的坚实度的用途。
实施例30。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加剂改善加气后的搅打奶油的储存稳定性的用途。
实施例31。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加剂改善低脂搅打奶油的加气效果的用途。
实施例32。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加剂减少酸性pH下搅打奶油或打发鲜奶油中的蛋白质聚集的用途。
实施例33。高酰基结冷胶的用途或根据实施例23至27中任一项所述的搅打添加剂加快搅打奶油的搅打速度的用途。
实施例34。根据实施例29至33中任一项所述的用途，其中使用搅打添加剂以获得如实施例1至20中任一项所定义的搅打奶油或如实施例21至22中任一项所定义的打发鲜奶油。
实施例35。一种打发鲜奶油，其包含高酰基结冷胶。
实施例36。根据实施例35所述的打发鲜奶油，该打发鲜奶油在低于25℃的温度下进行了加气。
实施例37。根据实施例35至36中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油包含介于0.005％(w/w)和0.2％(w/w)之间的高酰基结冷胶。
实施例38。根据实施例35至37中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油包含介于10％(w/w)和45％(w/w)之间的脂肪。
实施例39。根据实施例38所述的打发鲜奶油，其中所述脂肪的部分或全部为植物脂肪。
实施例40。根据实施例38至39中任一项所述的打发鲜奶油，其中打发鲜奶油中脂肪总量的至少80％为植物脂肪，优选地打发鲜奶油中脂肪总量的至少90％为植物脂肪，并且更优选地全部脂肪为植物脂肪。
实施例41。根据实施例38至40中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油包含的植物脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油和棕榈油中的一种或多种，更优选地来源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种，并且更优选地来源于棕榈仁油。
实施例42。根据实施例35至41中任一项所述的打发鲜奶油，还包含下列中的一种或多种：一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调味剂。
实施例43。根据实施例35至42中任一项所述的打发鲜奶油，包含选自下列的一种或多种乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯(PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘油酯、乳酸盐、单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯(LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)、卵磷脂产品、以及它们的任何组合。
实施例44。根据实施例43所述的打发鲜奶油，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯以及至少一种阴离子乳化剂。
实施例45。根据实施例44所述的打发鲜奶油，其中阴离子乳化剂选自乳酸盐、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)和卵磷脂产品。
实施例46。根据实施例35至45中任一项所述的打发鲜奶油，其中打发鲜奶油在低于20℃(例如低于15℃，例如低于10℃，例如低于5℃)的温度下进行了加气。
实施例47。根据实施例35至46中任一项所述的打发鲜奶油，其中打发鲜奶油在高于1℃(例如高于2℃)的温度下进行了加气。
实施例48。一种制备打发鲜奶油的方法，该方法包括以下步骤：在加气之前或过程中加入高酰基结冷胶以获得搅打奶油，对该搅打奶油在低于25℃的温度下加气。
实施例49。根据实施例48所述的方法，其中打发鲜奶油在低于20℃(例如低于15℃，例如低于10℃，例如低于5℃)的温度下进行了加气。
实施例50。根据实施例48至49中任一项所述的方法，其中打发鲜奶油在高于1℃(例如高于2℃)的温度下进行了加气。
实施例51。根据实施例48至50中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介于0.005％(w/w)和0.2％(w/w)之间的高酰基结冷胶。
实施例52。根据实施例48至50中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介于0.0125％(w/w)和0.1％(w/w)之间的高酰基结冷胶。
实施例53。根据实施例48至52中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介于0.02％(w/w)和0.05％(w/w)之间的高酰基结冷胶。
实施例54。根据实施例48至53中任一项所述的方法，其中高酰基结冷胶具有胶凝特征曲线，在该特征曲线中，如通过DSC测得，当以0.7c/min冷却溶于去离子水中的1％(w/w)结冷胶钠盐溶液时，超过50％的胶凝焓变在高于40℃的温度下发生。
实施例55。根据实施例48至54中任一项所述的方法，其中高酰基结冷胶具有胶凝特征曲线，在该特征曲线中，如通过DSC测得，当以0.7c/min冷却溶于去离子水中的1％(w/w)结冷胶钠盐溶液时，超过90％的胶凝焓变在高于40℃的温度下发生。
实施例56。根据实施例48至55中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介于10％(w/w)和45％(w/w)之间的脂肪。
实施例57。根据实施例48至56中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介于15％(w/w)和40％(w/w)之间的脂肪。
实施例58。根据实施例48至57中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含介于20％(w/w)和35％(w/w)之间的脂肪。
实施例59。根据实施例48至58中任一项所述的方法，其中所述脂肪的部分或全部为植物脂肪。
实施例60。根据实施例48至59中任一项所述的方法，其中搅打奶油中脂肪总量的至少80％为植物脂肪，优选地搅打奶油中脂肪总量的至少90％为植物脂肪，并且更优选地全部脂肪为植物脂肪。
实施例61。根据实施例48至60中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油包含的植物脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油和棕榈油中的一种或多种，更优选地来源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种，并且更优选地来源于棕榈仁油。
实施例62。根据实施例48至61中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油还包含下列中的一种或多种：一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调味剂。
实施例63。根据实施例48至62中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油还包含选自下列的一种或多种乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯(PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘油酯、乳酸盐、单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯(LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)、卵磷脂产品、以及它们的任何组合。
实施例64。根据实施例63所述的方法，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯。
实施例65。根据实施例64所述的方法，其中乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯以及至少一种阴离子乳化剂。
实施例66。根据实施例65所述的方法，其中阴离子乳化剂选自乳酸盐、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)和卵磷脂产品。
实施例67。根据实施例48至66中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油的pH介于pH3和pH7.5之间。
实施例68。根据实施例48至67中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油经缓冲达到介于pH5和pH7之间的pH。
实施例69。根据实施例48至68中任一项所述的方法，其中所述搅打奶油经缓冲达到介于pH6和pH7之间的pH。
实施例70。一种可通过根据实施例48至69中任一项所述的方法获得的搅打后产品。
实施例71。高酰基结冷胶用于改善加气后的搅打奶油的坚实度和/或改善加气后的搅打奶油的储存稳定性和/或改善低脂搅打奶油的加气效果和/或减少酸性pH下搅打奶油或打发鲜奶油中的蛋白质聚集和/或加快搅打奶油的搅打速度的用途，所述加气后的搅打奶油或所述搅打后的奶油在低于25℃的温度下进行了加气。
实施例72。高酰基结冷胶用于搅打后的奶油的脂肪稳定化的用途，所述搅打后的奶油如上文所述。
实施例73。一种改善搅打后的奶油的脂肪稳定化的方法，所述搅打后的奶油如上文所述。
实例
方法
用于制备搅打奶油的方法
1.在混合罐中将水加热至70℃
2.在水中加入酪蛋白酸钠、蔗糖和山梨糖醇
3.在70℃下熔化脂肪
4.在熔化的油中加入WP950(或者乳化剂、水解胶体和盐的替代性组合物)
5.在水相中加入油共混物
6.在Silverson上以3700rpm预混合1分钟
7.在桶中脱气大约30分钟
UHT处理：
8.预热至90℃
9.在142℃下间接加热3秒钟
10.在150/30bar，75℃下进行下游均质化
11.冷却至8℃(达到灌装温度)
12.灌装并低温储存(5℃)
实例1
按照以下步骤制备3种植物搅打奶油(即，样品5、6和7)：
1.在混合罐中将水加热至70℃
2.在水中加入酪蛋白酸钠、蔗糖和山梨糖醇
3.在70℃下熔化脂肪
4.在熔化的油中加入WP950(或者乳化剂、水解胶体和盐的替代性组合物)
5.在水相中加入油共混物
6.在Silverson上以3700rpm预混合1分钟
7.在桶中脱气大约30分钟
UHT处理：
8.预热至90℃
9.在142℃下间接加热3秒钟
10.在150/30bar，75℃下进行下游均质化
11.冷却至8℃(达到灌装温度)
12.灌装并低温储存(5℃)
样品5、6和7的配方示于表1中。样品5包含0.05％得自斯比凯可公司(CPKelco)的HA结冷胶(KelcogelHMB-P)，样品6包含0.05％得自斯比凯可公司(CPKelco)的LA结冷胶(KelcogelF)，并且样品7是未添加结冷胶的参比样品。脂肪AkotopP70得自AarhusKarlshamn公司。山梨糖醇C*PharmSorbidexP得自嘉吉公司(Cargiii)。奶油调味剂M-Cream050001T05358得自芬美意公司(Firmenich)。PS421KOSHER单/二甘油酯/聚山梨醇酯共混物；LACTEMP22KOSHER；165KOSHERDATEM；和WP920稳定剂体系得自杜邦公司(DuPont)。其他配方组分得自多个供应商。
在评价之前，使样品在27℃下热震荡7天，以引发瓶中的任何稠化效应。
在得自安东帕公司(AntonPaar)的PhysicaMCR301上运行应变扫描，测量所制成的奶油的流变性。使用以下测量程序：
几何结构：外筒/内筒系统CC27-SN8626；d＝0mm
温度：5℃
应变：0.1-100％(频率为1Hz)
结果示于图1中。可以看到，不含水解胶体的参比样品7的储能模量和损耗模量显著低于样品5和6，此外，储能模量和损耗模量处于同一量级。样品5和6的储能模量和损耗模量几乎完全相等，但这两个样品的储能模量都比损耗模量高得多。所有3个样品都可倾倒，并且未表现出任何不利的稠化。
植物奶油样品5、6和7的搅打在Hobart混合器上以速度3完成。在搅打之前，将奶油、碗和搅打器冷却至5℃。搅打400克奶油，并在碗上测量扭矩。如此可以在搅打过程中密切注意奶油的固化和“搅打特征图”。在搅打的10秒期间，当扭矩不再增加时，则停止搅打。这样可搅打奶油至最大坚实度而不至于搅打过度。过度的搅打通常会导致泡沫塌缩(降低起泡率)。图2示出样品5、6和7的搅打特征图，并显示了搅打时间和最大扭矩(最高坚实度)。可以看出，不含水解胶体的样品7搅打速度慢于其他样品，而最大扭矩更小。但也可以看出，尽管奶油流变性大致相同，但是搅打含HA结冷胶的样品5却比搅打含LA结冷胶的样品6快很多。样品5的最大扭矩也比样品6的更高。
取出搅打后的奶油样品，测定起泡率。由于搅打后的奶油样品通常会在搅打后的最初一段时间里变得更坚实，故在30分钟(为通常搅打后到使用的间隔时间)后测量其坚实度。在5℃下，用得自StableMicroSystems公司的质构分析仪TAXTplus测量打发鲜奶油的坚实度。以1min/s的速度将1英寸的柱塞压入打发鲜奶油10mm，检测最大力。表2中示出了样品5、6和7的起泡率和质构分析仪最大力。可以看出，各样品的起泡率相近，但含HA结冷胶的样品5所测得的打发鲜奶油最大力高得多，换言之，样品5的打发鲜奶油坚实度高得多。
由此可见，HA结冷胶赋予奶油特殊性质，即更快的搅打速度和更坚实的打发鲜奶油质地，同时不损害瓶中奶油的起泡率和稳定性。
用激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)对搅打后的植物奶油进行微结构观察，结果也证明，HA结冷胶(样品5)产生的打发鲜奶油微结构不同于LA结冷胶(样品6)和不含水解胶体的参比物(样品7)。在图3中示出CLSM照片。可以看出，样品6和7具有相当类似的大气泡，而样品5的气泡较小。脂肪微结构(脂肪在照片中显示为较亮的区域)也显现出可重复的差异。可以看出，样品5的脂肪结构较精细，不仅分布在气泡周围，而且还以更加精细的结构更广泛地分布于水相中。相反，样品6和7的脂肪微结构显示其脂肪结构较粗，主要环绕在气泡周围，而在水相中分布的范围更小，结构更粗。由此可见，HA结冷胶导致产生了独特的打发鲜奶油脂肪微结构。
表1：样品5、6和7的配方
表2：植物奶油样品5、6和7的起泡率和打发鲜奶油坚实度(最大力)
起泡率(％) 质构分析仪最大力(g)
样品5 291 147.2
样品6 277 100.0
样品7 294 100.5
实例2
采用和实例1中所述相同的方法制备两种植物搅打奶油样品，即样品81和样品84。配方示于表3中。样品81为不含结冷胶的参比奶油，样品84包含0.05％的HA结冷胶(KelcogelHMB-P)。
对5℃下储存至少3天后的样品进行搅打，然后通过以下步骤评估其对添加酸性果汁糖浆的耐受度：
将200gYoghurt-ErdbeerSahneFond(VortellaLebensmittelwerk公司，德国普罗伊西施奥尔登多夫(PrOldendorf，Germany))与400ml冷水混合制成水合物。取400g5℃的奶油，在Hobart混合器中以速度3进行搅打，直至其达到最大坚实度(基于泡沫溅射声和泡沫外观的实际感受)。将水合物添加到碗里，在Hobart中以速度2与泡沫混合20秒。将所得的打发鲜奶油转移到盘中，刮取奶油的表面来评估其起砂程度。拍摄泡沫的照片并在图4中示出。可以清晰地看到，添加了HA结冷胶的样品84比不含结冷胶的参比物81光滑许多。
表3：样品81和84的配方
实例3
减少酪蛋白酸钠的用量来制备搅打奶油样品，从而提高植物奶油中脂肪的凝聚和聚结。这种方法能增强搅打性质(更短的搅打时间和更高的泡沫坚实度)，但也增加了瓶中奶油因脂肪凝聚而稠化的风险。向一系列类似的减少了酪蛋白酸钠用量的搅打奶油样品中添加0.035％HA结冷胶。所用的HA结冷胶产品为GellanNM205，由78％HA结冷胶和22％右旋糖组成。GellanNM205由杜邦公司(DuPont)生产。配方示于表4中(样品1-6)。WP950乳化剂和稳定剂体系(WP950Emulsifier&StabiliserSystem)由杜邦公司(DuPont)生产。调味剂S-Vanilla507441T和D-Cream050001U30377由芬美意公司(Firmenich)生产。
植物奶油处理过程如实例1中所述。样品在接受评估前先经过热震荡处理(热震荡处理：以每天5℃下约16小时和20℃下约8小时为一个温度周期，处理5天)。
可以直观地看到，蛋白含量最低的热震荡样品3和6在瓶中显著稠化，无法倾倒。其他样品则没有出现肉眼可辨的稠化，易于倾倒。
用MalvernMasterSizerSLongBed对制成的植物搅打奶油进行脂肪球粒径分析。测量在水中或添加了1％SDS的水溶液中进行。用水进行的粒径分析能得到单个脂肪球以及凝聚脂肪的粒径。添加SDS则会分解凝聚的脂肪，在理想的情况下提供关于单个脂肪球的脂肪球粒径信息，也能评估脂肪聚结程度。结果示于表5中。可以看出，无论是否添加HA结冷胶，当酪蛋白酸钠含量为0.7％和0.5％时，在水中和在0.1％SDS中的脂肪球粒径都接近1微米。酪蛋白酸钠添加量为0.3％时，无论是否添加HA结冷胶，水中和0.1％SDS中的脂肪球粒径均增加，说明脂肪凝聚和脂肪聚结均提高，也解释了这些样品在瓶中的稠化现象。
可倾倒的样品1、2、4和5的搅打特征图(如实例1中所测)在图5中示出。可以看出，减少酪蛋白酸钠含量和添加HA结冷胶均提高了搅打速度和最大扭矩。但添加了HA结冷胶并添加有0.7％酪蛋白酸钠的样品比不含HA结冷胶、含0.5％酪蛋白酸钠的植物搅打奶油具有更快的搅打速度(更短的搅打时间)和更高的最大扭矩。(样品4对比样品2)。
表4：样品1、2、3、4、5和6的配方
因此，实例3说明，使植物奶油稳定化以避免稠化(在这种情况下可以通过提高酪蛋白酸钠剂量，也可以通过添加离子乳化剂来实现)对搅打性质产生的负面影响可以通过添加HA结冷胶来抵消，并且不会损害奶油的稳定性。
表5：样品1-6的脂肪球粒径
实例4
通过剂量范围试验来研究HA结冷胶剂量的影响，评估其对搅打奶油粘度、流变性、脂肪球粒径、搅打速度和最大扭矩的影响。配方示于表6中。使用与实例1中所述相同的处理条件。分析前先对样品进行热震荡处理(热震荡处理：以每天5℃下约16小时和20℃下约8小时为一个温度周期，处理5天)。
水中和0.1％SDS中的脂肪滴尺寸示于表7中。布氏粘度示于表8中(10℃，转子S62/63，30rpm，30秒)。样品2、5和7的应变扫描示于图6中。样品的搅打特征图(包括起泡率测量值)示于图7中。打发鲜奶油的微结构(CLSM)示于图8中。脂肪球粒径数据证实，添加HA结冷胶不会影响脂肪球粒径。Brookfield数据显示，粘度随HA剂量的增加而逐渐增加，但即使HA结冷胶剂量高达0.035％时，样品仍可轻易倾倒，并未造成问题。应变扫描数据显示，随着HA结冷胶剂量增加，储能模量和粘性模量逐渐增大，且储能模量优势增强(更有弹性的结构)。所有样品都易于倾倒。搅打特征图数据显示，HA结冷胶剂量的递增对搅打速度具有渐进的影响，但0.035％的HA结冷胶剂量对搅打速度和最大扭矩的影响均格外显著。所有样品的起泡率都十分相近，但在0.035％的HA结冷胶剂量下起泡率稍高。微结构数据显示，微结构随HA结冷胶剂量变化而逐渐变化，使其从主要环绕于气泡周围的大的凝聚脂肪结构，逐渐变成在气泡周围和液相中均有分布的较小/精细的成链脂肪球凝聚体。这种变化在0.035％HA结冷胶剂量下尤为明显。然而，达到所述影响效果所需的最小HA结冷胶剂量取决于标准化(例如，用糖类)的程度。不同的HA结冷胶产品也可能产生不同的效果，例如，具体取决于分子量、甘油酸酯和醋酸酯的含量等。特定的植物搅打奶油配方也会影响所需的HA结冷胶剂量。
表6：样品1及样品2、5和7的配方
表7：样品1及样品2、5和7的脂肪滴尺寸
表8：样品1及样品2、5和7的布氏粘度
样品号 1 2 5 7
布氏粘度，cP 180 200 450 490
实例5
针对不同脂肪水平的植物搅打奶油，研究HA对其搅打性质的影响。
当植物搅打奶油的搅打性质更加温和时，例如在实例1中所述，通过增加蛋白含量和添加离子乳化剂来确保奶油的稳定性(在瓶中不会稠化)时，以及使用低剂量乳化剂时，HA结冷胶对搅打性质的正面影响尤为明显。
例如，当出于成本或健康原因而降低脂肪含量时，或者用其他组分(如糖浆或果汁糖浆)稀释奶油时，也可观察到温和的/削弱的搅打性质。
实例5阐明了HA结冷胶如何提升较低或低脂肪含量搅打奶油的搅打性质。本实例中还说明了不必具备极强搅打性质而使奶油得益于添加HA结冷胶的方法。
通过添加HA结冷胶与不添加HA结冷胶两种方式制备脂肪水平为28％、23％和18％的植物搅打奶油，研究在不同脂肪水平下HA结冷胶对植物搅打奶油搅打性质的影响。配方示于表9中。使用与实例1中所述相同的处理条件。所用的HA结冷胶产品“GellanGumDAI90”是100％HA结冷胶产品，由杜邦公司(Dupont)生产。据观察，为了使28％脂肪配方(样品1)获得非常有效的搅打性质，糖类剂量(蔗糖和右旋糖)以及WP950乳化剂和稳定剂体系(WP950Emulsifier&StabiliserSystem)的剂量高于实例3和4中所述，但也增加了过度搅打的风险。
搅打特征图示于图9中。据观察，样品1和2(含HA结冷胶)的搅打特征图曲线非常“陡峭”，且随扭矩的减小而结束，说明存在一些过度搅打。HA结冷胶轻微增加了Hobart中的搅打速度和最大扭矩。在23％和18％这样较低的脂肪水平下，HA结冷胶对搅打速度和最大扭矩的影响越发显著。此外，在这些较低的脂肪水平下没有观察到过度搅打(搅打过程中未出现扭矩最终减小)。
30分钟后对打发鲜奶油的质地分析结果和起泡率示于表10中。这些数据证实了从Hobart搅打特征图中获得的观察结果。全脂肪样品1和2的起泡率最低，而泡沫坚实度很高，说明存在一些过度搅打。样品1和2之间泡沫坚实度(质构分析仪最大力)的差异可用起泡率的差异来解释。然而，表10显示，对于越来越低的脂肪水平，HA结冷胶的添加对泡沫坚实度的影响越来越大(对起泡率无显著影响)，在18％脂肪配方中对坚实度的提高达20％。
由此可见，HA结冷胶有利于产生具有优异的搅打和打发鲜奶油性质的低脂植物搅打奶油。
表9：样品1、2、4、6和9
对本领域的技术人员将显而易见的是，可在不脱离本文所述的实施例的范围和实质的情况下对这些实施例作出各种修改和变化。应当理解，如要求权利要求保护的主题不应不当地限于此类具体的实施例。实际上，对于本领域技术人员而言显而易见的对所描述的执行实施例的模式的各种修改，也旨在处于以下权利要求书的范围内。
出于所有目的，将本文所讨论的全部参考文献以引用的方式并入本文。
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Claims (16)

1.一种打发鲜奶油，所述打发鲜奶油包含高酰基结冷胶。
2.根据权利要求1所述的打发鲜奶油，所述打发鲜奶油在低于25℃的温度下进行了加气。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油包含介于0.005％(w/w)和0.2％(w/w)之间的高酰基结冷胶。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油包含介于10％(w/w)和45％(w/w)之间的脂肪。
5.根据权利要求4所述的打发鲜奶油，其中所述脂肪的部分或全部为植物脂肪。
6.根据权利要求4至5中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油中脂肪总量的至少80％为植物脂肪，优选地所述打发鲜奶油中脂肪总量的至少90％为植物脂肪，并且更优选地全部脂肪为植物脂肪。
7.根据权利要求4至6中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油包含的植物脂肪来源于椰子油、棕榈仁油、棕榈油、花生油、大豆油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油和橄榄油中的一种或多种，优选地来源于椰子油、棕榈仁油和棕榈油中的一种或多种，更优选地来源于椰子油和棕榈仁油中的一种或多种，并且更优选地来源于棕榈仁油。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的打发鲜奶油，其还包含下列中的一种或多种：一种或多种蛋白质、一种或多种乳化剂、一种或多种稳定剂、一种或多种缓冲盐、一种或多种盐、一种或多种甜味剂和一种或多种调味剂。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的打发鲜奶油，包含选自下列的一种或多种乳化剂：脂肪酸的聚甘油酯(PGE)、聚山梨醇酯、单甘油酯、单/二甘油酯、乳酸盐、单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯(LACTEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)、卵磷脂产品、以及它们的任何组合。
10.根据权利要求9所述的打发鲜奶油，其中所述乳化剂选自单甘油酯或脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯以及至少一种阴离子乳化剂。
11.根据权利要求10所述的打发鲜奶油，其中所述阴离子乳化剂选自乳酸盐、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的柠檬酸酯(CITREM)和卵磷脂产品。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油在低于20℃，例如低于15℃，例如低于10℃，例如低于5℃的温度下进行了加气。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的打发鲜奶油，其中所述打发鲜奶油在高于1℃，例如高于2℃的温度下进行了加气。
14.一种制备打发鲜奶油的方法，所述方法包括以下步骤：在加气之前或过程中加入高酰基结冷胶以获得搅打奶油，对所述搅打奶油在低于25℃的温度下加气。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述打发鲜奶油是根据权利要求1至13中任一项所述的打发鲜奶油。
16.一种可通过根据权利要求14至15中任一项所述的方法获得的打发产品。
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