NL1027732C2 - Zuiveldeeltjes, die ten minste een zuivelproduct omvatten, een product op basis van zuivel, dat dergelijke zuiveldeeltjes omvat, en een werkwijze voor de bereiding van dergelijke zuiveldeeltjes. - Google Patents

Description

i : ι *·

Zuiveldeeltjes, die ten minste een zuivelproduct omvatten, een product op basis van zuivel, dat dergelijke zuiveldeeltjes omvat, en een werkwijze voor de bereiding van dergelijke zuiveldeeltjes.

5

Deze uitvinding heeft betrekking op zuiveldeeltjes, die ten minste een zuivelproduct omvatten, een product op basis van zuivel, dat dergelijke zuiveldeeltjes omvat, en een werkwijze voor de bereiding van dergelijke zuiveldeeltjes.

Amerikaans octrooischrift 5,126,156 beschrijft een werkwijze voor het bereiden 10 van een bevroren zuivelproduct waarbij een zuivelsamenstelling in deeltjes wordt bevroren. Hierbij ontstaat een vrijstromend bevroren zuivelijsproduct. Dergelijke zuiveldeeltjes blijven echter niet vast bij temperaturen boven 0°C.

Om ook bij deze temperaturen vormvaste voedingsproducten te vervaardigen worden vaak geleringsmiddelen gebruikt.

15 Zo wordt in EP-A-1.502.510, indieningsdatum 16 december 2003, een versnelde methode beschreven om bijv. cheesecake te maken door conventioneel gelatine door een polysaccharide-geleringsmiddel te vervangen. Het geleringsmiddel wordt met stukjes fruit, noten, suiker e.d. verwarmd, gevormd en vervolgens gestold, bijv. in de koelkast.

20 US-5,009,867 heeft betrekking op een pizza-bouwpakket van gegeleerde pizzasaus, kaas en pizzabodem. Ook hier wordt op gebruikelijke wijze, aan de lucht, gekoeld.

In het abstract van JP-A-01039956 wordt een geleringsmiddel gebruikt om een kaasachtige jelly te bereiden door kaas in water te smelten, geleringsmiddel en andere 25 componenten toe te voegen en weer af te koelen.

Naast het gebruik van geleringsmiddelen voor dergelijke semi-vaste of vaste producten wordt in de stand der techniek ook voor doorgaans vloeibare zuivelproducten het principe van gelering toegepast.

Volgens het abstract van JP-A-60241846 kan een gegeleerde yoghurt worden 30 bereid uit een emulsie van een gefermenteerde melk, een emulgator, een olie en een geleringsmiddel, waarbij de vorming in een matrijs plaatsvindt.

US-4,427,704 beschrijft een methode om een voedingsmiddel met glucomannan en carrageenan te geleren. Door controle van de pH wordt een thermo-reversibele 1027732 i '· ι ·' ι 1 \ 1 * 2 danwel -irreversibele gel verkregen. Als voorbeeld wordt een gegeleerde chocolademelk genoemd, verkregen door melk en geleringsmiddel bij 85 °C te mengen en vervolgens in 2 - 3 uur in een schaal bij kamertemperatuur af te laten koelen.

US-5,112-964 verschaft een werkwijze om een wateroplosbaar hemicellulose te 5 vervaardigen, waarbij de werkwijze een zetmeelverwijderingstap, een extractiestap, een neutralisatiestap en een ontzoutingstap omvat. Bijv. melk en guargom worden bij verhoogde temperatuur gemengd, waarna dit mengsel tot poeder wordt geconcentreerd. Vervolgens worden met een granulator korrels hiervan verkregen.

US-6,627,236 heeft betrekking op een werkwijze om zuivelproductcapsules te 10 maken door een zuivelproduct, bijv. yoghurt, in een waterige oplossing van een laagmoleculair alginaat, lichtgeacetyleerd gellan of lichtveresterd pectine te druppelen.

Het zuivelproduct wordt op deze wijze bekleed met een gellaag om synerese te verminderen.

In de zuivelindustrie bestaat te allen tijde de behoefte aan nieuwe producten, en 15 producten met nieuwe eigenschappen wat betreft structuur, textuur en samenstelling, teneinde het assortiment aan zuivelproducten die op economische wijze kunnen worden geproduceerd uit te breiden.

Deze uitvinding heeft ten doel een nieuw product te verschaffen in de zuivelindustrie, namelijk zuiveldeeltjes, welke interessante nieuwe mogelijkheden 20 bieden, zoals een nieuw mondgevoel en een nieuwe verschijningsvorm, en die tevens als gedispergeerde fase kunnen worden opgenomen in een product op basis van zuivel (als continue fase) om zich daarin qua bijvoorbeeld kleur-, smaak- en/of textuursensatie te onderscheiden, zodat een verrassend nieuw product op basis van zuivel wordt verkregen.

25 Aldus heeft deze uitvinding betrekking op zuiveldeeltjes, die gekenmerkt worden doordat in de zuiveldeeltjes ten minste een geleermiddel aanwezig is en de zuiveldeeltjes zich in vaste vorm bevinden bij een temperatuur boven 0°C.

Er is gevonden dat dergelijke deeltjes bij uitstek geschikt zijn voor opname als discontinue of gedispergeerde fase in een product op basis van zuivel als continue fase, 30 waar het een bijzondere smaak-, kleur- en/of textuursensatie kan geven. Een voorbeeld is de opname van vladeeltjes, bijvoorbeeld vlabolletjes, welke bijvoorbeeld bereid zijn uit aardbeienvla en aldus zoet zijn en roze gekleurd zijn, in een zuur, witgekleurd product zoals yoghurt. De consument kan de zoete smaak gelokaliseerd in het zure S 5 i * ι _ 3 product waarnemen en bovendien geven de roze deeltjes die zijn opgenomen in het witgekleurde product een verrassend visueel effect. De toepassing van de zuiveldeeltjes is echter niet beperkt tot opname als gedispergeerde of discontinue fase in een product op basis van zuivel als continue fase. De deeltjes kunnen immers ook als product op 5 zich worden ingenomen, waar zij door de specifieke vorm en afmeting een bijzondere smaak- en/of textuursensatie kunnen geven.

De term "zuiveldeeltjes" (hierna ook wel "deeltjes" genoemd), zoals deze in deze context wordt toegepast, verwijst naar deeltjes hoofdzakelijk bestaande uit zuivel, d.w.z. voor ten minste 50 gew.% bestaande uit zuivel, zoals bijvoorbeeld melk, 10 yoghurt, vla, karnemelk, kwark, wei, room en dergelijke.

De term "zuivelproduct", zoals deze hierin wordt toegepast, verwijst aldus naar ieder product dat bereid is uit zuivel, zoals bijvoorbeeld melk, yoghurt, vla, karnemelk, kwark, wei, room en dergelijke. Het zuivelproduct vertegenwoordigt een continue fase, welke vloeibaar of pasteus kan zijn.

15 De zuiveldeeltjes kunnen tevens functionele, eventueel gezondheidsbevorderende, ingrediënten bevatten, zoals bijvoorbeeld vitamines, mineralen, peptiden, en dergelijke. Aldus wordt een product met een hogere voedingswaarde verkregen.

De zuiveldeeltjes kunnen zich in de vorm van bolletjes, vlokjes, sliertjes, eitjes, 20 draden of iedere andere willekeurige vorm bevinden. De vorm van de zuiveldeeltjes is afhankelijk van de wijze van bereiding. Een geschikte wijze van bereiden is het bereiden van een samenstelling van een zuivelproduct en een geleermiddel dat geleert bij afkoeling, het brengen van de samenstelling op een temperatuur waarbij het geleermiddel zich in vloeibare toestand bevindt, en het afkoelen van de samenstelling 25 tot een temperatuur waarbij het geleermiddel geleert, zodat de samenstelling zich in gegeleerde toestand bevindt. Bolletjes kunnen dan bijvoorbeeld worden bereid door toedruppelen van de vloeibare samenstelling (met een temperatuur waarbij de samenstelling niet gegeleerd is en aldus vloeibaar is) van zuivelproduct en geleermiddel aan een koelmedium. De vloeibare samenstelling zal dan geleren in de vorm van 30 druppels (bolletjes). Sliertjes of draden kunnen op soortgelijke wijze worden bereid, bijvoorbeeld door injecteren van een zelfde mengsel in een koelmedium, zodat de samenstelling in de vorm van sliertjes geleert.

s * f l ' i < 4

De zuivel deeltjes hebben een dusdanige afmeting, dat zij een maximaal volume van 5 cm hebben. In het geval van sliertjes betekent dit dat deze bijvoorbeeld een diameter van ongeveer 10 mm en een lengte van ongeveer 5 cm hebben.

Onder vaste vorm wordt hierin verstaan dat de geleermiddel bevattende deeltjes 5 bij een temperatuur boven 0°C een zodanig hoge viscositeit bezitten dat vloeien van de deeltjes in hoofdzaak afwezig is.

In de deeltjes dient ten minste een geleermiddel aanwezig te zijn dat ervoor zorgt dat de deeltjes zich bij een temperatuur boven 0°C in vaste vorm bevinden (d.w.z. er vindt geen (ver)vloei(en) plaats), zodat deze zonder te vervloeien, hierna ook wel 10 smelten genoemd, kunnen worden bewaard bij een temperatuur boven 0°C.

De bovengrens van de bewaartemperatuur wordt uiteraard gedicteerd door het smelttraject van het in de zuiveldeeltjes toegepaste geleermiddel. Dit smelttraject is onder meer afhankelijk van de toegepaste concentratie en het type van het geleermiddel en andere componenten in de zuiveldeeltjes, zoals in sommige gevallen de aan- of 15 afwezigheid van kationen. Zo zullen zuiveldeeltjes die gelatine, dat een smelttraject heeft in het gebied van 20-30°C, als geleermiddel bevatten, bij een temperatuur lager dan 20°C, bij voorkeur lager dan 10°C, bij voorkeur tussen 2 en 10°C, bewaard moeten worden om vormverandering of samensmelten van de deeltjes te voorkomen. De keuze van het toe te passen geleermiddel is afhankelijk van het gewenste smeltgedrag in dé 20 mond, zoals verderop zal worden toegelicht, en van de gewenste bewaartemperatuur van de zuiveldeeltjes of het product dat de zuiveldeeltjes als gedispergeerde fase omvat. In het algemeen kan wel gesteld worden dat de volgens de uitvinding toegepaste geleermiddelen die geleren bij afkoeling, kunnen worden opgenomen in producten die bij koelkasttemperatuur, d.w.z. 2-7°C, bewaard dienen te worden. Voorts kan een groot 25 aantal van deze geleermiddelen, met uitzondering van gelatine, ook bij omgevingstemperatuur (ongeveer 20-25°C) worden toegepast.

Het is de vakman bekend welk geleermiddel en welke hoeveelheid daarvan geschikt is voor het vormen van stabiele zuiveldeeltjes, die niet vervloeien bij een temperatuur boven 0°C, en deze zal dienovereenkomstig het juiste geleermiddel en de 30 geschikte hoeveelheid daarvan bepalen. Dergelijke informatie is bijvoorbeeld bekend uit 'Handbook of Hydrocolloids', 2000, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, Verenigd Koninkrijk en CRC Press LLC, Boca Raton, Verenigde Staten van Amerika, « 5 » ' red. Philips en Williams, en 'Thickening and gelling agents for food', 1999, Aspen Publishers Ine., Gaithersburg, Maryland, Verenigde Staten van Amerika, red. Imeson.

Bij voorkeur bevinden de zuiveldeeltjes zich in vaste vorm bij een temperatuur boven 2°C. Met het opnemen van 2°C als voorkeursondergrens van de 5 bewaartemperatuur wordt aangegeven dat de zuiveldeeltjes zoals hierin beschreven, als zodanig dan wel opgenomen in een zuivelproduct, geen bevroren zuiveldeeltjes zijn maar deeltjes waarin de waterige fase door een gegeleerd geleermiddel is geïmmobiliseerd.

In een aantrekkelijke uitvoeringsvorm volgens de uitvinding bevinden de 10 zuiveldeeltjes zich in de vorm van bolletjes (zuivelbolletjes). In deze vorm kunnen zij op eenvoudige wijze worden bereid, zoals hierna zal worden toegelicht, en bovendien geven bolletjes een aangenaam mondgevoel en een bijzonder visueel effect bij opname als gedispergeerde fase in een continue fase. De bolletjes hebben bij voorkeur een diameter van 1-10 mm, en met nog meer voorkeur een diameter van 2-5 mm. Er is 15 gevonden dat deeltjes met een dergelijke afmeting een bijzonder geschikt visueel effect kunnen geven en tevens een bijzonder geschikte kleur-, smaak- en/of textuursensatie. Bovendien kunnen deeltjes met een dergelijke afmeting relatief eenvoudig worden bereid, zoals hieronder uiteengezet zal worden.

Bij voorkeur is het geleermiddel een geleermiddel dat in oplossing geleert bij 20 afkoeling, zodat de deeltjes relatief eenvoudig kunnen worden bereid door verwarmen van de deeltjessamenstelling die het geleermiddel omvat, waarna deeltjes worden gevormd van deze samenstelling die worden afgekoeld ter vorming van de deeltjes in vaste vorm, zoals hierna uiteengezet zal worden. De vakman is bekend met geleermiddelen die geleren bij afkoeling; zie bijvoorbeeld de referenties waarnaar 25 hierboven verwezen wordt.

In een uitvoeringsvorm is het geleermiddel gekozen uit de groep, bestaande uit gelatine, zetmeel, pectine, carrageen (kappa of iota), alginaat, gellaangom en agar, een combinatie van johannesbroodgom en xanthaangom, en een combinatie van guargom en xanthaangom, of een combinatie van twee of meer daarvan. Deze geleermiddelen 30 worden regelmatig in levensmiddelen toegepast en zijn aldus veilig voor de consument, en geleren allen bij afkoelen. De vakman kan vanuit zijn ervaring de geschikte hoeveelheid van het/de geleermiddel(en) bepalen; zie bijvoorbeeld de hierboven

t I I

* 1 ι * 6 genoemde referenties. Afhankelijk van het toegepaste geleermiddel, de concentratie daarvan en de overige samenstelling van de deeltjes, zullen zij zacht of stevig zijn.

Een geleermiddel-bevattende samenstelling, zoals een zuivelproduct met daarin ten minste een geleermiddel, zal in het algemeen geen scherpe temperatuurgrens 5 bezitten waaronder de samenstelling de gel vorm verkrijgt en waarboven de samenstelling vloeibaar is. Veelal zal gelering binnen een groter of kleiner temperatuurtraject optreden. De omvang van het traject zal afhangen van de geleermiddelkwaüteit, de samenstelling van de waterfase, en dergelijke. Voor het smeltgedrag geldt een gelijksoortige overweging: in plaats van een scherp smeltpunt 10 zal veelal een smelttraject worden waargenomen.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het geleermiddel gelatine, omdat de smelttemperatuur van een gelatine-gel dusdanig is, dat deeltjes die hiermee bereid zijn smelten in de mond (d.w.z. bij 20-30°C). Aldus zal de consument bij gelatine zuiveldeeltjes een bijzondere smaaksensatie ervaren, terwijl de deeltjes tevens 15 voldoen aan de hierboven genoemde eisen voor de deeltjes.

Bij voorkeur is het zuivelproduct yoghurt of vla, omdat gevonden is dat zuiveldeeltjes bereid uit yoghurt of vla stabiel zijn, lang houdbaar zijn en/of een bijzonder smaak- en/of kleureffect kunnen geven.

Bij voorkeur is het geleermiddel in de zuiveldeeltjes aanwezig in een 20 hoeveelheid van 0,1-10 gew.%, omdat gevonden is dat met dergelijke hoeveelheden geldeeltjes met een dusdanige stevigheid worden verkregen, dat een aangenaam mondgevoel wordt bereikt.

In een doelmatige uitvoeringsvorm is het zuivelproduct in de zuiveldeeltjes aanwezig in een hoeveelheid van ten minste 50, bij voorkeur ten minste 70, met meer 25 voorkeur ten minste 80, en met de meeste voorkeur ten minste 90 gew.%. De zuiveldeeltjes worden geschikt bereid door het betreffende zuivelproduct te mengen met een geschikte hoeveelheid geleermiddel in oplossing, zodat een gel met een voor de consument aantrekkelijke stevigheid wordt verkregen. Aldus is de deeltj essamenstelling eenvoudig te bereiden door simpelweg het zuivelproduct te 30 mengen met (een oplossing van) het geleermiddel.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een product op basis van zuivel, dat zuiveldeeltjes volgens de uitvinding omvat. Aldus vertegenwoordigt het product op basis van zuivel de continue fase, terwijl de zuiveldeeltjes de gedispergeerde fase I ' 7 vertegenwoordigen. Het product op basis van zuivel kan vloeibaar, vast, pasteus of luchtig zijn; laatstgenoemd product is een zgn. mousse-product dan wel een geklopt product met fijne gasbellen. Een dergelijk product op basis van zuivel met zuiveldeeltjes als gedispergeerde fase heeft voordelig een verrassend uiterlijk, een 5 verrassende smaak, en/of een verrassende textuur, en wordt door de consument als zeer aangenaam en verrassend beoordeeld.

Het product op basis van zuivel kan ieder product op basis van zuivel zijn, zoals bijvoorbeeld melk, yoghurt, vla, pudding, room, karnemelk, kwark, wei, en dergelijke. Het product op basis van zuivel kan verschillen van het zuivelproduct dat is toegepast 10 voor de bereiding van de deeltjes, of kan hieraan gelijk zijn. Voor het zuiveldeeltjes-bevattende product op basis van zuivel is van belang dat de zuiveldeeltjes die als gedispergeerde fase zijn opgenomen in het product op basis van zuivel, niet uitzakken en aldus min of meer uniform door het product verdeeld zijn.

Voor de gedispergeerde fase (zuiveldeeltjes) en continue fase (product op basis 15 van zuivel) zijn vele combinaties te voorzien, waaronder: gedispergeerde fase met lage pH, bijvoorbeeld op basis van yoghurt of karnemelk, en continue fase met lage pH, bijvoorbeeld yoghurt of karnemelk; gedispergeerde fase met lage pH, bijvoorbeeld op basis van yoghurt of karnemelk, en continue fase met neutrale pH, bijvoorbeeld vla of pudding; gedispergeerde fase met neutrale pH, bijvoorbeeld op basis van vla, en 20 continue fase met lage pH, bijvoorbeeld yoghurt of karnemelk; of gedispergeerde fase met neutrale pH, bijvoorbeeld op basis van vla, en continue fase met neutrale pH, bijvoorbeeld vla of pudding. Aldus is een heel scala aan producten mogelijk, die alle zeer aantrekkelijk zijn.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding is het product op basis van 25 zuivel een zuiveldessert, omdat gevonden werd dat met name in dessertsystemen - die aanzienlijk viskeuzer zijn dan vloeibare producten zoals melk of karnemelk -zuiveldeeltjes niet uitzakken en aldus min of meer uniform door het product verdeeld zijn. Onder de term "zuiveldessert" worden alle producten op basis van zuivel verstaan die gewoonlijk als dessert dienen, zoals bijvoorbeeld yoghurt, vla, en pudding.

30 In een andere uitvoeringvorm van de uitvinding is het product op basis van zuivel yoghurt, vla, of pudding, omdat aangetoond is dat in deze systemen de zuiveldeeltjes zeer uniform verdeeld zijn en gedurende ten minste 14 dagen niet storend uitzakken bij ' ' { 8 7°C. Bovendien zijn juist deze systemen met name geschikt qua smaak- en textuursensatie.

Bij voorkeur omvat het product op basis van zuivel 5-25 gew.%, bij voorkeur ΙΟΙ 5 gew.%, zuivel deeltjes. Er is gevonden dat bij deze verhouding van deeltjes ten 5 opzichte van het product op basis van zuivel, de smaak en eventueel de kleur van de deeltjes het beste tot uitdrukking komen.

Ook heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor de bereiding van de hierboven beschreven zuiveldeeltjes, omvattende de stappen van: a) het bereiden van een samenstelling van ten minste een zuivelproduct en ten minste een geleermiddel dat 10 in oplossing geleert bij afkoeling; b) het brengen van de samenstelling naar een temperatuur waarbij het ten minste ene geleermiddel in oplossing niet gegeleerd is; c) het vormen van deeltjes van de samenstelling en afkoelen daarvan tot een temperatuur waarbij individuele deeltjes in de vaste vorm overgaan; en d) het winnen van de deeltjes.

15 Door deze werkwijze worden op relatief eenvoudige wijze zuiveldeeltjes bereid met de gewenste afmeting, die gedurende lange tijd kunnen worden bewaard in een koelkast bij een temperatuur van bijvoorbeeld maximaal 7°C. Ook kunnen de zuiveldeeltjes worden bewaard bij een temperatuur onder 0°C, bij voorkeur bij een temperatuur in het gebied van -5 tot -30°C, en vervolgens immer nog succesvol kunnen 20 worden toegepast in een product op basis van zuivel.

In stap a) wordt een samenstelling bereid van ten minste een zuivelproduct en ten minste een geleermiddel dat in oplossing geleert bij afkoeling. Bij voorkeur wordt een zuivelproduct gemengd met het geleermiddel dat oplost in het zuivelproduct en eventueel aanvullend toegevoegd water. Tevens kan het geleermiddel eerst in water 25 worden opgelost en in opgeloste vorm aan het zuivelproduct worden toegevoegd.

In stap b) wordt de samenstelling naar een temperatuur gebracht waarbij het ten minste ene geleermiddel in opgeloste vorm niet gegeleerd is, zodat de samenstelling zich ondanks de aanwezigheid van het geleermiddel in een uniforme vloeibare toestand bevindt.

30 In stap c) worden van de samenstelling deeltjes gevormd, die vervolgens worden afgekoeld tot een temperatuur waarbij individuele deeltjes in de vaste vorm overgaan. Dit overgaan in de vaste vorm kan plaatsvinden door bevriezen of door geleren of door een combinatie van de twee. Het kan zijn dat deeltjes in de vaste vorm overgaan door % ) I *

t I

9 bevriezen van de deeltjes, maar in dit geval blijft de vaste vorm van de deeltjes in stand door de gevormde of zich vormende gel wanneer deze bij een temperatuur van hoger dan 0°C worden gebracht. In geval van bolletjes, worden de deeltjes gewoonlijk gevormd door de samenstelling met een temperatuur waarbij het ten minste ene 5 geleermiddel in oplossing niet gegeleerd is, in een bad te druppelen met een dusdanige temperatuur dat het opgeloste geleermiddel onmiddellijk geleert en/of bevriest, zodat de vloeibare deeltjes in een geheel of nagenoeg geheel bolronde vorm in een vaste vorm overgaan. In geval van sliertjes of draden, wordt de vloeibare samenstelling bijvoorbeeld in een koelmedium geïnjecteerd, zodat cilindervormige deeltjes, d.w.z.

10 sliertjes, ontstaan. Het is mogelijk dat de deeltjes in de gewenste vorm worden bevroren maar bij verwarmen naar een temperatuur boven het vriespunt toch in de vaste vorm blijven door de aanwezigheid van het geleermiddel dat bij een zodanige temperatuur de gelvorm aanneemt.

Het verdient de voorkeur de vloeibare samenstelling in de gewenste vorm van de 15 deeltjes in een bad met een temperatuur waarbij de samenstelling overgaat in vaste vorm. Dit kan voordelig worden bewerkstelligd door de vloeibare samenstelling in vloeibare stikstof of een vloeibaar oliebad met een temperatuur van ca. 5°C te brengen. Op deze wijze is het eenvoudig de vorm van de deeltjes te verkrijgen.

In stap d) worden de deeltjes gewonnen. Dit vindt gewoonlijk plaats door de 20 deeltjes te verzamelen. Ingeval de deeltjes in een bad van vloeibare stikstof of een oliebad zijn bereid, vindt deze winning van de deeltjes voordelig plaats door de deeltjes uit het bad te zeven. De aldus verkregen deeltjes kunnen eenvoudig worden opgeslagen bij een temperatuur onder 0°C, zoals hiervoor genoemd, en kunnen eveneens eenvoudig in het product op basis van zuivel worden opgenomen door de deeltjes in bevroren 25 toestand aan het product toe te voegen en voorzichtig door het product te roeren.

Vanwege hierboven reeds genoemde redenen, worden in een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding in stap c) de deeltjes gevormd door de samenstelling in de gewenste vorm in contact te brengen met een koelmedium met een temperatuur waarbij de deeltjes in de vaste vorm overgaan.

30 In een voorkeursuitvoeringsvorm is het koelmedium vloeibare stikstof, omdat dit een inert materiaal is, het geen invloed heeft op de smaak en de reproduceerbaarheid aldus zeer goed is. Bovendien kan een kleinere hoeveelheid geleermiddel benodigd zijn 10

V

wanneer de deeltjes worden gevormd in vloeibaar stikstof, hetgeen voordelig is vanuit het oogpunt van kosten.

De uitvinding zal hieronder worden toegelicht door middel van voorbeelden, welke geenszins opgevat dienen te worden als zouden zij de omvang van de uitvinding 5 op enige wijze beperken.

VOORBEELDEN

10 Voorbeeld 1. Bereiding van zuivelbolletjes met gelatine

Zuivelbolletjes werden bereid door de toevoeging van gelatine aan een industrieel bereid product. Daartoe werd een gelatine-oplossing bereid door 20 gram gelatine 240 Bloom (Biogel AG) toe te voegen aan 80 g warm water. De aldus bereide 20%'s gelatine-oplossing werd geroerd en verwarmd in een magnetron totdat de oplossing 15 transparant werd. Blanke vla (Campina, Nederland) werd verwarmd tot 35°C en 1 %, 2% of 4% gelatine werd toegevoegd onder toepassen van de 20%'s oplossing. Het aldus ontstane mengsel werd met behulp van een pipet in een houder met vloeibare stikstof (-195°C) gedruppeld. Op deze wijze werden bolletjes gevormd. De bolletjes werden met behulp van een zeef uit de vloeibare stikstof verwijderd en opgeslagen in een plastic 20 houder bij -80°C.

Om de bolletjes toe te voegen aan een zuivelproduct, werd de container een dag voorafgaand aan deze toevoeging in een vriezer bij -18°C geplaatst. 10 g deeltjes werden toegevoegd aan 90 g chocoladevla (Campina, Nederland), en het aldus ontstane mengsel werd voorzichtig gemengd met een lepel. Na 5 dagen werden de bereide 25 zuivelproducten sensorisch beoordeeld (zie onderstaande tabel).

Basis Bolletjes % gelatine Beoordeling ____!

Chocolade vla Blanke vla 1 Zeer zachte deeltjes

Chocolade vla Blanke vla 2 Middelmatige stevigheid

Chocoladevla Blanke vla 4 Stevige deeltjes » ι ! ----------- - 11

Voorbeeld 2. Bereiding van zuivelbolleties met 3 verschillende geleermiddelen Zuivelbolletjes werden bereid onder toepassing van drie verschillende geleermiddelen die geleren bij afkoeling. Het recept van de deeltjes wordt in de onderstaande tabel aangegeven.

5

Mengsel Dosering in %

ï II R

Melk 3 % vet 82 82 82

Suiker 13 13 13

Zetmeel 1,6 1,6 1,6

Cacaopoeder 22/24 2,4 2,4 2,4

Aroma 0,1 0,1 0,1

Gelatine 240 Bloom 1,3 LM Pectine: Genupectin 101 AS - 1 (Brenntag specialties)

Carrageen: Satiagel ADG14 - - 0,4 (Degussa)

De droge ingrediënten werden gemengd en aan de melk toegevoegd. De producten werden gedurende 20 minuten bij 92°C gepasteuriseerd en afgekoeld tot 60°C. De vloeistoffen werden met behulp van een pipet in vloeibare stikstof 10 gedruppeld. Op deze wijze werden bolletjes in de vaste vorm gevormd. Mengsel nummer 3, dat carrageen bevatte, had de neiging reeds te geleren voorafgaand aan het druppelen. Daarom werd de temperatuur van dit specifieke mengsel verhoogd tot 80°C om de vervroegde gelering te voorkomen. De bolletjes werden met behulp van een zeef uit de vloeibare stikstof gehaald en opgeslagen in een plastic container bij -80°C.

15 Om de bolletjes aan een ander product toe te voegen, werd de container een dag van tevoren in een vriezer bij een temperatuur van -18°C geplaatst.

Twee producten werden bereid met ieder type bolletje: vla en yoghurt met bolletjes. 10 g bolletjes werden toegevoegd aan respectievelijk 90 g Campina Slagroomvla vanille en 90 g Campina volle yoghurt en het product werd voorzichtig gemengd met 20 een lepel.

X

V

12

De stevigheid van de bolletjes werd experimenteel bepaald door middel van compressiemetingen. De bolletjes werden na 7 dagen bewaren bij 7°C uit het omringende medium (yoghurt, vla of geen medium) gezeefd, met koud water kort afgespoeld en weer bij 7°C bewaard. De metingen werden uitgevoerd met een TA.XT2 5 compressiemetingsinrichting (Stable Micro Systems Limited) door middel van een uniaxiale compressiemeting. De meetgeometrie is een 20 mm hoge cilinder diameter 38 mm met platte bodem. Voor de meting werden tien bolletjes onder de geometrie geplaatst. De gemiddelde diameter van de bolletjes is ongeveer 4 mm. De cirkel waarbinnen de bolletjes geplaatst worden is 25 mm. De temperatuur van de bolletjes 10 bedraagt 7°C. De volgende instellingen waren voorts van belang: mode: measure force in compression; option: return to start; speed pretest: 2 mm/s; speed test: 1 mm/s; distance: 75%; temperature: 7°C; trigger type: auto; trigger value: 5g.

De bolletjes werden ingedrukt tot 25% van het oorspronkelijke volume. De benodigde kracht in de loop van de tijd wordt geregistreerd en grafisch uitgezet. Een 15 maat voor de stevigheid is de helling van de curve aan het begin van de meting. In dit experiment treedt geen breuk op van de bolletjes bij 25% relatieve indrukking. De beginhelling is dan uit te drukken als kracht (g)/compressie (-). De diameter van de bolletjes bedroeg ongeveer 4 mm, en daarom kan aangenomen worden dat het contactoppervlak bij een bepaalde indrukking even groot is. In de onderstaande tabel 20 wordt de beginhelling van de compressiemeting van de bolletjes na 7 dagen gegeven. Deze beginhelling is een maat voor de stevigheid. Zoals hierboven reeds gemeld is, werden de bolletjes bewaard bij 7°C zonder omringend medium of in vla of yoghurt.

Tabel: Gemeten waarde van de beginhelling van de grafiek (g), d.w.z de kracht bij 25% 25 relatieve indrukking (g) gedeeld door de relatieve indrukking (25%). De waarden zijn gemiddelden van 2 metingen.

Bolletjes op basis van Zonder medium medium vla medium yoghurt

Gelatine 84 51 86

Pectine 35 Ï7 131

Carrageen 49 26 254

De waarden in de bovenstaande tabel correleren met de stevigheid van de bolletjes.

I I

13

Door middel van deze metingen wordt duidelijk dat de stevigheid van de bolletjes beïnvloed wordt door het medium waarin de bolletjes bewaard worden. De sensorische beoordeling van de consistentie van de bolletjes die gemeten zijn komt in grote lijnen overeen met de meetresultaten, zoals onderstaand zal worden besproken.

5 Op grond van deze metingen kan aangegeven worden dat de minimale stevigheid, gemeten volgens bovenstaande methode overeenkomt met een beginhelling van ongeveer 20 g. Afhankelijk van de persoonlijke voorkeur van de consument kunnen stevigere bolletjes bereid worden door de keus van het type en de dosering van het geleermiddel zoals omschreven is in deze octrooiaanvraag.

10 Opgemerkt moet worden dat de bovengenoemde werkwijze kan worden toegepast zolang geen breuk van de bolletjes plaatsvindt bij een compressie van 25% ten opzichte van de oorspronkelijke bolletjes.

De consistentie van de bolletjes werd tevens sensorisch in het medium zelf beoordeeld. In slagroomvla vanille werden de bolletjes met gelatine beoordeeld als 15 stevig in vergelijking met de bolletjes met carrageen en pectine. In yoghurt werden alle bolletjes beoordeeld als steviger in vergelijking met dezelfde bolletjes in vla, hetgeen overeenkomt met de experimenteel bepaalde waarden voor de stevigheid. Dit is waarschijnlijk het gevolg van coagulatie van het eiwit in de bolletjes door diffusie van zuur uit de yoghurt in de bolletjes. In yoghurt waren de bolletjes op basis van pectine 20 relatief stevig in vergelijking met dezelfde bolletjes in vla, hetgeen waarschijnlijk het gevolg is van het feit dat er meer vrij calcium beschikbaar is bij een lage pH (yoghurt) in vergelijking met de hoeveelheid vrij calcium bij neutrale pH (vla). Het LM pectine reageert met dit vrij calcium, hetgeen resulteert in een stevige consistentie. De bolletjes op basis van carrageen werden als zeer stevig beoordeeld in yoghurt. Het is bekend dat 25 carrageen en eiwit met elkaar reageren in een zure omgeving, hetgeen leidt tot een verhoogde stevigheid. De gelatinebevattende bolletjes werden het zachtst bevonden in yoghurt.

1027732

Claims (15)

1. Werkwijze voor de bereiding van zuiveldeeltjes die zich in vaste vorm bevinden bij een temperatuur boven 0 °C, omvattende de stappen van: 5 a) het bereiden van een samenstelling van ten minste een zuivelproduct en ten minste een geleermiddel dat in oplossing geleert bij afkoeling; b) het brengen van de samenstelling naar een temperatuur waarbij het ten minste ene geleermiddel in opgeloste vorm niet gegeleerd is; c) het vormen van deeltjes door de samenstelling in gewenste vorm in 10 contact te brengen met een koelmedium met een temperatuur waarbij de deeltjes in de vaste vorm overgaan; en d) het winnen van de deeltjes.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij in stap c) de samenstelling in een bad 15 wordt gebracht met een temperatuur waarbij de samenstelling overgaat in vaste vorm.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de samenstelling in vloeibare stikstof of een vloeibaar oliebad met een temperatuur van ca. 5°C wordt gebracht. 20

4. Zuivel deel tjes verkrijgbaar door de werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, die ten minste een zuivelproduct omvatten, met het kenmerk dat in de zuiveldeeltjes ten minste een geleermiddel aanwezig is en de zuiveldeeltjes zich in vaste vorm bevinden bij een temperatuur boven 0°C. 25

5. Zuiveldeeltjes volgens conclusie 4, met het kenmerk dat de zuiveldeeltjes zich in vaste vorm bevinden bij een temperatuur boven 2°C.

6. Zuiveldeeltjes volgens conclusie 4 of 5, met het kenmerk dat de zuiveldeeltjes zich 30 in de vorm van bolletjes bevinden.

7. Zuiveldeeltjes volgens een der conclusies 4-6, waarbij het geleermiddel is gekozen uit de groep bestaande uit gelatine, zetmeel, pectine, carrageen (kappa of iota), 1027732 % • * alginaat, gellaangom en agar, een combinatie van johannesbroodgom en xanthaangom, en een combinatie van guargom en xanthaangom, of een combinatie van twee of meer daarvan.

8. Zuiveldeeltjes volgens een der conclusies 4-7, waarbij het geleermiddel gelatine is.

9. Zuiveldeeltjes volgens een der conclusies 4-8, waarbij het zuivelproduct yoghurt of vla is. 10

10. Zuiveldeeltjes volgens een der conclusies 4-9, waarbij het geleermiddel aanwezig is in een hoeveelheid van 0,1-10 gew.%.

11. Zuiveldeeltjes volgens een der conclusies 4-10, waarbij het zuivelproduct 15 aanwezig is in een hoeveelheid van ten minste 50, bij voorkeur ten minste 70, met meer voorkeur ten minste 80, en met de meeste voorkeur ten minste 90 gew.%.

12. Product op basis van zuivel, dat zuiveldeeltjes volgens een der conclusies 4 -11 als gedispergeerde fase omvat. 20

13. Product op basis van zuivel volgens conclusie 12, waarin het zuivelproduct een zuiveldessert is.

14. Product op basis van zuivel volgens een conclusie 12 of 13, waarin het 25 zuivelproduct yoghurt, vla of pudding is.

15. Product op basis van zuivel volgens een van conclusies 12 -14, dat 5-25 gew.%, bij voorkeur 10-15 gew.%, zuiveldeeltjes omvat. 1027732