JP3820653B2 - 離水の抑制されたゲル組成物及びゲル組成物の離水抑制方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ネイティブジェランガムを含有することにより、長期にわたり保水性・保湿性が維持され、離水という品質上望ましくない現象が実質的に生じないゲル組成物に関する。
【０００２】
本発明に係るゲル組成物は、離水が有意に抑制されるために、長期に亘る保存によっても瑞々しさを保持し、食品であれば食品本来の食感を損なわず、芳香・消臭剤であれば最後まで良好な効果を保持するので、ゲル化剤を全部又は一部に用いる工業製品全般に、特に安定な長期保管に優れるという面で有益である。
【０００３】
【従来の技術】
カラギーナン及び寒天等を含有するゼリー、水ようかん等の食品は、缶又はカップに充填密封され、殺菌して市場に流通・供給されるが、冷蔵もしくは常温保存中に該食品から経時的に水分が流出するいわゆる「離水」が起こる。このため、こうした食品を長期間保管すると食品に含まれる水分含量が減少して食感が損なわれたり味が変化する等の問題があり、また保管期間が長期でなくても製造直後から離水は起こるため、製造後すぐに消費者に販売された場合でも消費者が缶を開けたり蓋をはがす際に離水した水分が飛び散る等の問題があった。また、ペクチン等を含有するジャム類や、寒天・ゼラチン等をゲル化剤として用いたヨーグルト等は、商品として容器に入ったそのままの状態でも、また特に容器を開けて一部をすくい取った後により著しく、経時的に離水して品質劣化を惹起するとともに、風味や外観が損なわれて飲食者に好ましくない印象を与え、嗜好意欲を減退させてしまうという問題があった。
【０００４】
こうした現象は、食品に限らず、ゲル自体又はゲルを一部に含む工業製品全般に広く認められる現象である。
【０００５】
「ゲル」又は「ゲル組成物」は、通常その内部に大量の液体を保持するものであるため、経時的に離水が生じるが、特にゲル化して成形した後に切断・破断等の、構造破壊が一部にでもあると、離水の程度がより大きくなる。
このようなゲル又はゲル組成物の離水による品質低下を抑制するために、従来からゲル化剤の配合量を多くしたり、イオタカラギーナン、グアガム、ペクチン、タマリンド等を併用する方法等が提案されており、中でもイオタカラギーナンが従来最も優れた離水抑制効果を発揮することが知られている。
【０００６】
しかしながら、これらのいずれの方法によっても、離水を十分に抑制することはできておらず、しかも弾力性が出るなど、本来の性状に悪影響を与え、食品であれば本来の食感が損なわれ、芳香剤であれば離水した水分が表面を覆うために芳香剤本来の効果が弱まり、場合によっては離水した水分で周辺を汚してしまう等の問題が十分には解決されていないのが実情である。
【０００７】
また、十分な離水の抑制手段がないために、ゲル化剤を用いたデザート食品等の工業製品は長期保管ができず、経時的に進行する離水が商品の寿命さえも決定する大きな要因ともなっていた。
【０００８】
このため、上記食品を始めとするゲル化剤を全部又は一部に含む工業製品（ゲル組成物）において、離水を有意に防止・抑制できる簡便な方法の開発が切に求められていた。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、ゲル組成物本来の弾性、強度等の特性を変更することなく、離水が有意に防止・抑制されたゲル組成物を提供することを目的とする。
【００１０】
また本発明は、ゲル組成物の内部に液体を安定に閉じこめ長期保存によっても実質的に離水を生じさせない方法、つまりゲル組成物の離水を抑制する方法を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、ネイティブジェランガムを水ようかんの原料組成物に配合して得られた水ようかんが長期保存においても離水を生じず、製造時における瑞々しさをそのまま内部の閉じこめて好ましい食感を有していることを見出した。その知見を機に、ネイティブジェランガムをゲル組成物一般に適用してみたところ、もとの弾力、固さ、強度、食感といった特性を損ねることなく、離水という従来から問題となっていた望ましくない現象が解消されることを確認して本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明はネイティブジェランガムを含むことにより離水の抑制されたゲル組成物である。
【００１３】
また本発明は、ネイティブジェランガムを含有させることを特徴とするゲル組成物の離水抑制方法である。
【００１４】
本発明で「ゲル組成物」とは、多量の液体を含むが自重では流れ出さず、形を保っているものであって、その構造の全部又は一部がゲル化剤からなるものをいう。ここで、ゲル化剤とは、寒天、カラギーナン、ジェランガム、澱粉、ペクチン、カードラン、ゼラチン、ファーセレラン等のゲル状態を形成し得る多糖類をいう。
【００１５】
また本発明で「離水」とは、ゲル中に一旦保持された液体がその後経時的にゲルからにじみ出てくる現象をいう。
【００１６】
なお上記「ゲル組成物」及び「離水」の説明中でいう「液体」とは水を含む水性成分をいい、「水」及び「水に、糖類・多糖類・保存料・香料・色素・調味料・乳化剤等の水に溶解もしくは乳化し得るものを溶解・乳化させたもの」の双方を含む。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明に使用されるネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の製造中間体もしくは前駆体として得られる高分子アシル化合物（融点及び固化点：６５〜７０℃）で、一般に微生物の培養によって生産される。
【００１８】
具体的には、シュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）をグルコース３％、ＫＨ₄ＮＯ₃ ０．０５％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ ０．０１％、ＮＨ₄ＮＯ₃ ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間の培養し、生成する粘質性培地から単離・回収することによって製造する方法が例示される。
【００１９】
一般に、ネイティブジェランガムは、式：
【００２０】
【化１】

【００２１】
で示される分子量約６０〜８０万の高分子多糖類であるとされているが、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、上記式に関わらず、上記のように微生物によって産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。
【００２２】
本発明は、ネイティブジェランガムがゲル組成物に含まれる液体をその内部に安定に閉じこめる特性を有するという知見に基づくものである。
【００２３】
従って、本発明の対象はゲル組成物であって離水が問題となるものであればよく、食品分野、練り歯磨き等の日用品分野、塗料やセメント等の建築材料分野等あらゆる分野のものが対象となる。
【００２４】
より具体的に、本発明が適用される食品としては、
(１)ピックル液等のゲル化剤を注入・含浸させた水畜産加工品（例えば、ソーセージ、ハム、豚カツ、ハンバーグ等）
(２)ゲル化剤が配合されている、肉まん類やサンドイッチ等の具材、
(３)練りわさび・練りカラシ・練りショウガ等の練り製品、
(４)ゲル化剤が配合されているヨーグルト
(５)水ようかん等の寒天製品、イチゴジャム・マーマレード等のジャム類、ワインゼリー・コーヒーゼリー・フルーツゼリー等のゼリー類、
等が例示される。これらはいずれも貯蔵時等の離水が問題となるものであって、これにより視覚的及び味覚的に商品価値が低下するものである。
【００２５】
本発明にかかるゲル組成物は、ゲル組成物本来の弾力性、強度、味や風味といった特性を損なうことなく、離水を有意に抑制することにより該食品等の品質を良好に保持することができるものである点で有用である。
【００２６】
例えば、本発明に係る離水の抑制されたゲル組成物であるオレンジゼリーは、５℃の冷蔵庫に１週間保存した後も離水しておらず、製造時の瑞々しさ、食感、なめらかさを損なうことなく保持している。
【００２７】
また、例えば、本発明に係る離水の抑制されたゲル組成物である練り歯磨きは、市販の練り歯磨きと同様にチューブに入れ、通常の使用態様で常温で１月間使用しても、チューブの口付近に離水は認められず製造時の品質を維持しており、同時に、多糖類を添加した場合に生じることが多いねばねばとした粘性もなく、良好な使用感を呈している。
【００２８】
本発明にかかるゲル組成物に含まれるネイティブジェランガムの量は、対象とする食品等の種類、ゲル化剤の種類、含まれる水分含量等によって種々異なるが、ゲル組成物に含まれるゲル化剤１００重量部に対して、通常０．１〜２００重量部、好ましくは１〜１００重量部、より好ましくは２〜１００重量部の範囲から適宜選択される。
【００２９】
具体的には、ゲル化剤としてカッパカラギナンを用いる場合は、該ゲル化剤１００重量部に対して、ネイティブジェランガムは通常１〜１００重量部がよく、５〜５０重量部がより好ましい。
【００３０】
ゲル化剤が寒天の場合、寒天１００重量部に対して、ネイティブジェランガムは通常１〜１００重量部がよく、２〜５０重量部がより好ましい。
【００３１】
ゲル化剤がジェランガムの場合、ジェランガム１００重量部に対して、ネイティブジェランガムは通常１〜１００重量部がよく、１０〜１００重量部がより好ましい。
【００３２】
ゲル化剤が澱粉の場合、澱粉１００重量部に対して、ネイティブジェランガムは通常０．１〜２００重量部がよく、１〜１００重量部がより好ましく、２〜１００重量部がさらに好ましい。
【００３３】
ゲル化剤がペクチンの場合、ペクチン１００重量部に対して、ネイティブジェランガムは通常１〜２００重量部がよく、１〜１００重量部がより好ましい。
【００３４】
ゲル化剤がゼラチンの場合、ゼラチン１００重量部に対して、ネイティブジェランガムは通常０．１〜２００重量部がよく、１〜１００重量部がより好ましく、１〜２０重量部がさらに好ましい。
【００３５】
また本発明は、ネイティブジェランガムを含有させることを特徴とするゲル組成物の離水抑制方法に関する。
【００３６】
かかる方法は、ゲル組成物の製造工程において原料の一種としてネイティブジェランガムを添加・配合することによって達成される。従って、別の局面から見れば、当該方法は前述の離水の抑制されたゲル組成物の製造方法ともいえる。
【００３７】
ネイティブジェランガムの配合量は、対象とするゲル組成物の種類、ゲル化剤の種類、含まれる水分含量等によって異なるが、ゲル組成物中のゲル化剤１００重量部に対して通常０．１〜２００重量部、好ましくは１〜１００重量部、より好ましくは２〜１００重量部の範囲から適宜選択される。具体的には、前述の通りである。
【００３８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００３９】
なお、実施例中の離水率は下記の方法で測定した。
【００４０】
離水率：対象となるゲルを直径４０ｍｍ、高さ５０ｍｍの円筒状に調製し、重量を測定する（Ａｇ）。そのゲルを皿に載せたまま、密封容器に入れ、容器ごと５℃で１週間保管し、ゲル表面の水分を濾紙で除去してゲルの重量（Ｂｇ）を求め、（１−Ｂ／Ａ）×１００を離水率とする。
【００４１】
実施例１〜４、比較例１〜７
カッパカラギナンをゲル化剤とするゲル１（実施例１、比較例１及び２）、寒天をゲル化剤とするゲル２（実施例２、比較例３及び４）、馬鈴薯澱粉をゲル化剤とするゲル３（実施例３、比較例５及び６）及びジェランガムをゲル化剤とするゲル４（実施例４、比較例７）を調製した。
【００４２】
具体的には、ゲル１は、８５℃の水にカッパカラギナン（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．８％（重量、以下同じ）及び表１に記載する割合（重量％、以下同じ）で各種離水抑制効果剤を攪拌しながら加えて溶解し、塩化カリウム０．１％を加えた後でｐＨ３．５に調整し、５℃に冷却して調製した。尚、カッパカラギナンはフルーツゼリー等のゼリー食品において最も普通に用いられるゲル化剤であり、またそのｐＨを３．５に調整しているのはそのｐＨが通常３．５付近であることにあわせたものである。
【００４３】
またゲル２は、同じく８５℃の水に寒天（伊那食品社製）０．８％及び表２に示す割合で各種離水抑制効果剤を攪拌しながら加えて溶解し、５℃に冷却して調製した。
【００４４】
更にゲル３は、８５℃の水に馬鈴薯澱粉（ホクレン社製）１０％及び表３に示す割合で各種離水抑制効果剤を攪拌しながら加えて溶解し、５℃に冷却して調製した。
【００４５】
更にまたゲル４は、８５℃の水にジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．２％及び表４に示す割合で離水抑制効果剤を攪拌しながら加えて溶解し、乳酸カルシウム０．１％を加えた後で５℃に冷却して調製した。
【００４６】
次いで、得られたゲル１乃至４についてその離水率及びゲルの状態を比較した。
【００４７】
尚、比較例で用いたイオタカラギナン（三栄源エフ・エフ・アイ社製）は、従来ゲル組成物の離水防止に最も効果があるとされているものである。
【００４８】
結果を表１乃至表４に併せて示す。
【００４９】
【表１】

【００５０】
【表２】

【００５１】
【表３】

【００５２】
【表４】

【００５３】
実施例５
下記処方の配合量で、水にネイティブジェランガム、ペクチン、クエン酸３ナトリウムを入れ、８５℃に加熱し１０分間攪拌して溶解させた。ここに、あらかじめ粉砕しておいた冷凍イチゴ、クエン酸（結晶）を入れ、１分間攪拌した後、砂糖を加え、さらに５分間攪拌した。これを５℃まで冷却し、イチゴジャムを調製した。
【００５４】
このジャムは冷蔵庫で１月間保管しても離水は認められなかった。
【００５５】

実施例６
下記処方の配合量で、水にネイティブジェランガム、カッパカラギナン、寒天、果汁、砂糖を入れ、８５℃に加熱し１０分間攪拌して溶解させた。ここに、クエン酸（結晶）、香料を入れ、１分間攪拌した後、５℃の冷却水槽中に２時間保持し、ｐＨ３．６のフルーツゼリーを調製した。
【００５６】
このフルーツゼリーは冷蔵庫で１週間保管しても離水はほとんど認められなかった。
【００５７】

実施例７
下記処方の配合量で、水にネイティブジェランガム、ゼラチン、砂糖を入れ、８５℃に加熱し１０分間攪拌して溶解させた。ここに、醤油、食塩を入れ、５分間攪拌して、煮こごりゼリーを調製した。この煮こごりゼリーを、あらかじめ蟹の身（適量）をいれた缶詰の缶に充填し、密栓して５℃で一晩静置して、煮こごりゼリーの蟹缶詰を調製した。
【００５８】
この煮こごりゼリーの蟹缶詰は、常温で１日間放置しても、ネイティブジェランガムを含有しない場合に約１０％も離水するのに対し、ほとんど離水は認められず、食感にも変化がなく、おいしいものであった。
【００５９】

実施例８
下記処方の配合量で、常法によりハンバーグを調製した。
【００６０】
このハンバーグを冷凍後、電子レンジで解凍したところ、ネイティブジェランガムを含有しない場合に大量に離水が生じ食感がぱさつくのに対し、離水は実質的に生じることなくジューシーなハンバーグであった。
【００６１】

実施例９
下記処方の配合量で、常法により練り歯磨きを調製した。
【００６２】
この練り歯磨きを常温で１月間使用しても、ネイティブジェランガムを含有しない場合に離水が生じたのに対し、離水は全く認められなかった。
【００６３】

実施例１０
下記処方の配合量で、水にネイティブジェランガム、カッパカラギナン、グリセリン、保存料を入れ、８５℃に加熱して１０分間攪拌した。これに、エタノール、香料を入れた後、型に充填して１０℃まで冷却し、固形芳香剤を調製した。
【００６４】
この芳香剤は、１月間室内に静置しても離水がなく、従って離水のために表面が覆われ香料の揮発が妨げられるという問題が生じなかった。

実施例１１
下記処方の配合量で、レモン香料に多孔質ポリメタクリル酸エステル粒子（粒子径０．１〜１００ミクロン、平均粒子径１〜５０ミクロン）、活性剤を加え攪拌して香料粒子を調製した。一方、水にネイティブジェランガム、カッパカラギナン、グリセリン、保存料を入れ、８５℃に加熱して１０分間攪拌したものを約６０℃まで降温させ、芳香剤ボディ液を調製した。香料粒子を芳香剤ボディ液に入れ、均一に分散するように攪拌した後、型に充填して１０℃まで冷却し、固形芳香剤を調製した。
【００６５】
この芳香剤は、１月間室内に静置しても離水がなく、従って離水のために芳香剤や香料粒子の表面が覆われ香料の揮発が妨げられるという問題が生じなかった。
【００６６】

実施例１２
下記処方の配合量で、常法により生タイプのペットフード缶詰を調製した。
【００６７】
このペットフード缶詰は、１月間保管しても離水がほとんど見られず、製造直後のジューシーさを維持していた。
【００６８】

実施例１３（肉まん）
下記処方にて、常法に従い、肉まんの具及び皮を調製し、肉まんを調製した。
【００６９】
なお、肉まんの具の調製において、ネイティブジェランガムは１％水溶液としたものを用い、具をフライパンにて炒めて、全体として適度な水分量とした。
【００７０】

実施例１４（肉まん）
下記処方にて、常法に従い、肉まんの具及び皮を調製し、肉まんを調製した。
【００７１】
なお、肉まんの具の調製において、ネイティブジェランガムは１％水溶液としたものを用い、また、キサンタンガム１％とグアーガム１％の水溶液としたものも用い、具をフライパンにて炒めて、全体として適度な水分量とした。
【００７２】

かかるグレース剤は、冷凍食品の表面を薄い氷の膜で覆うための用いられるものであり、アイスキャンデーを上記グレーズ剤液に浸した後、凍結させることにより二層からなるアイスキャンデーが調製される。
【００７３】

かかるグレース剤は、果物等の食品の表面を被覆して、外観（つや、てり）、品質（新鮮さ、みずみずしさ）等を維持する目的で用いられるものであり、ケーキ用イチゴを上記グレーズ剤液に浸した後、冷却することによって表面が被覆されたつやつやしたイチゴが調製される。

Claims (2)

1. ネイティブジェランガムを含有させることを特徴とする、カラギーナン、ジェランガム、澱粉、ペクチン、カードラン、ゼラチン又はファーセレランをゲル化剤として用いたゲル組成物の離水抑制方法。
2. ネイティブジェランガムを、ゲル化剤としてカラギーナン、ジェランガム、澱粉、ペクチン、カードラン、ゼラチン又はファーセレラン１００重量部に対して０．１〜２００重量部含有させる請求項１記載のゲル組成物の離水抑制方法。