BRPI0715234A2 - produtos alimentÍcios aerados, processo para a preparaÇço de um produto alimentÍcio aerado e processo para a preparaÇço de um produto alimentÍcio estabilizado - Google Patents

Abstract

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS AERADOS, PROCESSO PARA A PREPARAÇçO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO E PROCESSO PARA A PREPARAÇçO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO ESTABILIZADO. A presente invenção se refere a um produto alimenticio aerado na forma de uma espuma estável, que compreende de 5 a 80% em volume de bolhas de gás, de 15 a 90% em peso de água e de 0,01 a 10% em peso de fibras, agrupadas com as partículas tensoativas e a interface ar-água devido à interação atrativa entre as partículas tensoativas e as fibras. também é fornecido um processo para a preparação de dita espuma.

Description

"produtos alimentícios aerados, processo para a preparação de um produto alimentício aerado e processo para a preparação de um produto alimentício estabilizado"

Campo da Invenção

A presente invenção se refere a um produto alimentício aerado e

a um processo para a preparação do mesmo. Em particular, a presente invenção se refere a um produto alimentício comestível na forma de uma espuma estável, bem como a um processo para a preparação do mesmo.

Antecedentes da Invenção Os produtos alimentícios aerados na forma de espumas são bem

conhecidos. Eles compreendem bolhas de gás, geralmente ar, nitrogênio, dióxido de carbono ou óxido nitroso, em que as bolhas estão dispersas no produto e são estabilizadas por meio de um emulsificante ou um tensoativo e/ou um estabilizante. Os produtos alimentícios aerados se enquadram tipicamente em

um dos quatro grupos: quente, ambiente, resfriado ou congelado. O termo "alimento" geralmente inclui as bebidas, então os produtos alimentícios quentes, tais como o café cappuccino, também estão inclusos. Os produtos alimentícios aerados do grupo ambiente incluem o chantilly, os marshmallows e os produtos de padaria, como por exemplo, o pão. Os produtos alimentícios aerados resfriados incluem chantilly, mousses e bebidas, tais como cerveja, milkshakes e smoothies. Os produtos alimentícios aerados congelados incluem os confeitos congelados, tais como o sorvete, sorvete à base de leite, iogurte congelado, sherbet, caldas, creme de ovos congelado, sorvete à base de água, sorbet, granita e purês congelados.

Tipicamente, os produtos alimentícios aerados são instáveis durante um período de tempo em excesso de poucos dias, porque as bolhas de gás tendem a crescer e a espuma irá se desmanchar, a menos que a fase contínua do produto seja gelificada (por exemplo, mousse).

Há uma série de mecanismos que degradam a qualidade de um produto alimentício aerado: o desproporcionamento e a coalescência levam ao crescimento da bolha, alterando as propriedades do produto, tais como sua textura e aparência física. A espumação leva a uma separação de fases vertical no recipiente devido à flutuabilidade das bolhas de ar, resultando em um aumento no número de bolhas próximas à superfície superior e à depleção das bolhas no fundo. Existem produtos alimentícios aerados em que a espumação é desejável, por exemplo, a espuma na superfície da cerveja. Entretanto, para os produtos aerados que requerem um tempo de vida útil da espuma além de poucos minutos ou horas, a espumação leva a uma aparência indesejável. Isto também pode levar a uma perda de ar subsequente devido à embalagem mais justa das bolhas na espuma e ao desmanchar da espuma que pode resultar do mesmo. Existem diversos tipos de aditivos que são incluídos nos produtos

alimentícios aerados para auxiliar na criação e na manutenção da espuma. Estes agentes tensoativos (surfactantes) incluem estabilizantes ou espessantes. Os tensoativos incluem os emulsificantes e as proteínas, que auxiliam na formação de espuma, inibem a coalescência e atrasam o desproporcionamento. Os estabilizantes ou os espessantes, tais como as gomas, podem diminuir ou parar a espumação. As carragenas, goma guar, goma de semente de alfarroba, pectinas, alginatos, xantana, gelano, gelatina e seus derivados são exemplos de espessantes.

Agentes Tensoativos Um agente tensoativo ou surfactante é uma substância que

diminui a tensão de superfície do meio em que ela está dissolvida e/ou a tensão interfacial com outras fases. Consequentemente, ele é positivamente adsorvido no líquido/ gás e/ou em outras interfaces. Os agentes tensoativos são amplamente utilizados industrialmente, por exemplo, nos alimentos, nas composições de limpeza e nos produtos de cuidado pessoal. Em alimentos, eles são utilizados para obter as emulsões de fases oleosas e aquosas, tais como nos espalháveis de gordura ou maionese ou na formação de espuma e estabilização do gás em produtos, tais como sorvete, chantilly, mousses, shakes, pão, etc. Nas aplicações de limpeza de lavanderia, eles são utilizados para solubilizar a sujeira e mantê-la em solução, de modo que ela possa ser efetivamente removida do tecido.

Em alimentos, os materiais tensoativos são comumente utilizados para preparar emulsões. As emulsões comestíveis são utilizadas como uma base para muitos tipos de produtos alimentícios. As composições de maionese, por exemplo, compreendem as emulsões comestíveis óleo-em-água que contêm, tipicamente, entre 80 a 85% em peso de óleo, uma gema de ovo, sal, vinagre e água. O óleo presente nas emulsões comestíveis utilizadas em tais produtos alimentícios está, em geral, presente como gotículas dispersas na fase aquosa, que são estabilizadas com relação à coalescência por meio da proteína da gema de ovo, que age como agente tensoativo.

Os agentes tensoativos que são mais comumente utilizados nas aplicações alimentícias compreendem emulsificantes de baixo peso molecular que estão baseados principalmente nos derivados de ácido graxo. Os exemplos incluem: lecitinas, monoglicerídeos (saturados e insaturados), ésteres de polisorbato (Tweens), ésteres de sorbitano (Spans), ésteres de poliglicerol, monoestearato de propilenoglicol, Iactilatos de estearoíla de sódio e cálcio, ésteres de sacarose, ácidos orgânicos (láctico, acéticos, tartáricos, succínicos) e ésteres de monoglicerídeos. As proteínas e outros biopolímeros tensoativos também podem ser utilizados para este propósito. Os exemplos de proteínas alimentícias também podem ser utilizados para este propósito. Os exemplos de proteínas alimentícias incluem as proteínas do leite (caseina e proteínas do soro do leite), proteína da soja, proteína do ovo, proteína do tremoço, proteína da ervilha, proteína do trigo. Outros biopolímeros tensoativos incluem a goma arábica, pectina do açúcar de beterraba, pectina tensoativa modificada, hidroxipropilcelulose e amido modificado OSA.

Os agentes ativos de superfície típicos como as proteínas e os emulsificantes ou as gorduras são utilizados para a estabilização dos produtos alimentícios aerados para fornecer estabilidade da espuma em longo prazo muito satisfatoriamente (períodos de horas a dias), mas não são muito bons em fornecer estabilidade de espuma em longo prazo, isto é, por um período de semanas ou meses. O último é principalmente limitado pelo processo de desproporcionamento, onde a difusão de gás forma bolhas de pequena para grandes, que leva ao engrossamento e eventualmente à perda completa de ar. Este problema pode ser evitado parcialmente pela gelificação da fase contínua, mas em muitos casos isto leva a mudanças texturais indesejáveis.

Partículas Coloidais como Agentes Tensoativos Recentemente, o interesse no estudo das partículas sólidas como emulsificantes para os sistema dispersos foi redespertado. Muito desta atividade foi estimulada pela pesquisa de Binks e associados (Binks, Β. P. Curr. Opin. Colloid Interface Sci., 2002, 7, 21), embora os princípios de tal estabilização fossem observados há mais de 100 anos (Ramsden, W. Proc. R. Soe. Londres 1903, 72, 156).

Embora a utilização das partículas para estabilizar o/w, w/o e as emulsões duplex fossem descritas, muito menos pesquisa foi realizada nas espumas estabilizadas de partículas.

Forma das Partículas Anisotrópicas como Agentes Tensoativos

A maior parte da pesquisa recente nas partículas coloidais tensoativas focou nas partículas de razão aparente muito baixa (esférica). Apenas recentemente Alargova et al., demonstrou (Langmuir, 2006, 22, 765 - 774) que as partículas de alta razão aparente, tais como os bastões poliméricos de resina epóxi, podem ser utilizadas para fornecer a estabilização interfacial para as emulsões e espumas. Elas mostram que as partículas poderiam possuir uma excelente espumação e capacidade de estabilização da espuma se elas possuírem o ângulo de contato certo e alta razão aparente. O método para a produção destes bastões poliméricos foi esboçado no documento WO-A 06/007393 (Universidade do Estado da Carolina do Norte), que descreve um processo para a preparação de micro bastões utilizando o atrito do solvente líquido-líquido na presença de cisalhamento externo.

A desvantagem do método acima é que uma vez produzidas, estas partículas anisotrópicas possuem propriedades fixas, que podem não ser sempre apropriadas para a formulação e as aplicações específicas. Ainda permanece uma necessidade por métodos mais flexíveis da estabilização da espuma, especialmente nas composições alimentícias comestíveis. O produto alimentício aerado deve ser estável por pelo menos algumas horas ou, de preferência, alguns dias na temperatura ambiente. De preferência, o produto é estável por pelo menos diversas horas em temperatura maior (maior do que 20°) e pode sobreviver à cadeia de fornecimento a partir da fábrica para o consumidor sem problemas significantes. De preferência, o produto alimentício aerado possui uma sensação do paladar agradável. De maior preferência, o mecanismo de estabilização do produto alimentício aerado pode ser preparado a partir dos materiais relativamente baratos e convencionais.

O anterior, o pedido de patente não pré-publicado PCT EP 2006/011382 (UniIever) descreve um material tensoativo que compreende as fibras que foram modificadas de modo a proporcionar as propriedades tensoativas sobre ditas fibras e fornecer a estas um ângulo de contato entre 60° e 120°, em que as fibras possuem uma razão aparente superior a 10 a 1.000. A modificação das fibras pode ser obtida por meios químicos ou físicos. A modificação química envolve a esterificação ou a eterificação, por meio dos grupos hidrofóbicos, tal como o estearato e os grupos etóxi, utilizando as técnicas bem conhecidas. A modificação física inclui o revestimento das fibras com os materiais hidrofóbicos, por exemplo, a etilcelulose ou a hidroxipropil celulose. Os materiais tensoativos podem ser utilizados para a formação e estabilização de espuma e emulsão, revestimento, encapsulamento e fornecimento de drogas.

De modo surpreendente, foi descoberto que podemos dissolver este problema pela utilização do princípio da partícula de auto-agrupamento entre dois tipos de fibras de partículas (i) e partículas tensoativas (ii), que então podem se auto-agrupar quando misturadas juntas devido à interação atrativa entre elas. Estas atrações são de ocorrência natural entre as partículas devido às suas propriedades do material intrínseco ou podem ser ajustadas pela modificação de uma ou ambas as partículas, tal que elas podem se atrair e auto-agrupar.

Além disso, foi descoberto que se um ou ambos os tipos de partículas já fornece boa espumação e estabilidade por si próprios, o sistema combinado compreende os agregados de partícula auto-organizáveis que possuem capacidade de espumação e estabilidade superiores, quando comparada aos componentes individuais.

A vantagem da descoberta esboçada acima é que agora é possível dosar ambos os tipos de partículas independentemente, o que permite mudar as propriedades do material tensoativo auto-organizado à vontade na hora de uso.

A Depositante desenvolveu que pela utilização de um simples procedimento de espumação, é possível obter um produto aerado de acordo com a presente invenção, na forma de uma espuma muito estável, que compreende bolhas de gás ou de ar e fibras, auto-organizáveis, com partículas tensoativas na interface ar-água, devido à interação atrativa entre as partículas tensoativas e as fibras.

Descrição Resumida da Invenção De acordo com um primeiro aspecto, a presente invenção

apresenta um produto aerado na forma de uma espuma estável, que compreende de 5 a 80% de volume de bolhas de gás, de 15 a 90% em peso de água e de 0,001 a 10% em peso de fibras, agregadas com partículas tensoativas na interface ar-água devido à interação atrativa entre as partículas

tensoativas e as fibras.

De acordo com um segundo aspecto, é fornecido um processo

para a preparação de dito produto aerado.

Em um terceiro aspecto, a presente invenção se refere a um produto alimentício aerado capaz de ser obtido pelo processo da presente invenção.

Em um quarto aspecto, a presente invenção se refere a um processo para a preparação de um produto alimentício aerado estabilizado, que compreende a etapa de adicionar outros ingredientes no produto alimentício aerado. Descrição Detalhada da Invenção

Em um primeiro aspecto, a presente invenção se refere a um produto alimentício aerado na forma de uma espuma estável, que compreende bolhas de gás e fibras, auto-organizáveis com partículas tensoativas na interface ar-água devido à interação atrativa entre as partículas tensoativas e as fibras.

A presente invenção requer a presença de bolhas de gás na composição alimentícia, em uma quantidade de pelo menos cerca de 5% em volume e inferior a 80% em volume. O gás adequado é o ar, mas o nitrogênio ou o gás que compreende o ar e/ou o nitrogênio também é preferido. Outros gases que podem ser utilizados no lugar ou em combinação com o ar e/ou o nitrogênio são, por exemplo, o dióxido de carbono, óxido nitroso e o oxigênio. Entretanto, de preferência, o gás na composição alimentícia é o ar, nitrogênio ou uma combinação dos mesmos.

O termo "aerado" significa que o gás foi incorporado intencionalmente no produto, tal como por meios mecânicos. A extensão da aeração é tipicamente definida em termos de "expansão". No contexto da presente invenção, a porcentagem (%) de expansão é definida em termos de volume como: ((volume do produto aerado final - volume da mistura)/ volume da mistura) χ 100. A quantidade de expansão presente no produto irá variar dependendo das características do produto desejadas. Por exemplo, o nível de expansão no sorvete é, tipicamente, de cerca de 70 a 100% e na confeitaria, tal como mousses, a expansão pode ser tão superior quanto 200 a 250% em peso, enquanto que a expansão em sorvetes à base de água é de 25 a 30%. O nível de expansão em alguns produtos resfriados, produtos ambiente e produtos quentes, pode ser menor, mas, em geral, durante 10%, por exemplo, o nível de expansão nos milkshakes é, tipicamente, de 10 a 40% em peso.

A presente invenção requer a presença de fibras. Pela palavra "fibras", entende-se qualquer estrutura particulada insolúvel, em que a proporção entre o comprimento e o diâmetro varia de 5 até infinito. "Insolúvel" no presente significa insolúvel em água. No presente pedido, o diâmetro significa a maior distância da seção transversal. O comprimento e o diâmetro pretendem significar o comprimento e o diâmetro médio, conforme pode ser determinado por análise microscópica (eletrônica), microscopia de força

atômica ou difusão da luz.

As fibras utilizadas na presente invenção possuem um comprimento, de preferência, de 0,1 a 100 μνη, de maior preferência, de 1 a 50 μητι. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que o comprimento das fibras é de pelo menos 0,1 μιη e inferior a 100 pm. O diâmetro das fibras está, de preferência, no intervalo de 0,01 a 10 pm.

A razão aparente (comprimento/ diâmetro) é, de preferência,

superior a 10, de maior preferência, superior a 20 até 1.000. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que as partículas de fibras possuem uma razão aparente de pelo menos 10, e inferior a 1.000. Os materiais da substância da "fibra" podem ser orgânicos,

inorgânicos, poliméricos e macromoleculares. A topologia da fibra pode ser linear ou ramificada (do tipo estrela). A razão aparente neste caso é definida como a razão aparente da ramificação mais longa.

A quantidade das partículas de fibras na composição alimentícia aerada está entre 0,001 e 10% em peso, com base no peso total da composição aerada, de preferência, de 0,01 a 5% em peso, especialmente de 0,1 a 1% em peso. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia aerada, em que as fibras estão presentes em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso e inferiores a 10% em peso. As fibras devem ser de qualidade de grau alimentício. As fibras

podem ser de origem orgânica ou inorgânica. Em particular, as fibras insolúveis fabricadas a partir de carboidratos, tais como a celulose microcristalina, podem ser utilizadas. Um exemplo de uma fonte apropriada é a celulose microcristalina (MCC) capaz de ser obtida pela Acetobacter. Outros exemplos são as fibras cítricas, fibras de cebola, partículas de fibra produzidas a partir de farelo de trigo, fibras de Iignina e de ácido esteárico. O MCC disponível comercialmente é freqüentemente revestido com o agente antiaglomerante. Para a presente invenção, de preferência, as fibras MCC puras são utilizadas. Se assim desejado, isto pode ser preparado a partir do MCC disponível comercialmente pela remoção do agente antiaglomerante.

Os exemplos de fibras inorgânicas são o CaCÜ3 e a atapulgita, mas outros cristais inorgânicos comestíveis com a morfologia do tipo fibra também poderiam ser utilizados.

De preferência, as fibras são fibras vegetais. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia aerada, em que as fibras são fibras vegetais. Em outro aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia aerada, em que as fibras compreendem as fibras de celulose ou as fibras de celulose microcristalina. fc

Alternativamente, as fibras podem ser fabricadas de um material ceroso. Os exemplos de fonte apropriada para o material ceroso são as ceras de grau alimentício da cera de carnaúba, cera de goma-laca ou cera de abelha. Este material ceroso de grau alimentício pode ser transformado em fibras micro-particuladas pela indução da precipitação de uma solução de cera por meio de uma mudança de solvente sob cisalhamento. Por exemplo, o material ceroso de grau alimentício é dissolvido em alta concentração em etanol e uma pequena quantidade desta solução é adicionada em um meio líquido viscoso e submetida ao cisalhamento. Este procedimento resulta na emulsificação da solução de cera no meio viscoso e o alongamento direcionado pelo cisalhamento das gotículas de emulsão. Sucessivamente, a cera solidifica em partículas do tipo bastão devido ao escape do etanol no meio líquido contínuo, que é auxiliado pelo fato de que o etanol é solúvel no meio líquido, enquanto que o material ceroso não é solúvel no mesmo ou é fracamente solúvel. Após as fibras terem sido formadas, elas podem ser extraídas e purificadas pela utilização a flutuabilidade natural da cera. De modo a facilitar este processo, a viscosidade da fase líquida contínua deveria ser diminuída. A inclusão de água afina efetivamente a solução, de modo que os bastões irão se elevar muito mais rapidamente e uma separação nítida é observada entre os bastões e a maior parte da solução. A fase líquida pode então ser obtida e substituída por água diversas vezes de modo a remover todos os solventes exceto a água.

Devido ao fato de que os materiais cerosos possuem um ângulo de contato na interface ar-água entre 60° e 120°, as fibras micro-particuladas possuem afinidade para adsorver na superfície ar/ água.

O ângulo de contato pode ser medido utilizando uma técnica de aprisionamento por gel conforme descrito pelo estado da técnica conforme descrito por Paunov (Langmuir, 2003, 19, 7970 - 7976) ou alternativamente, pela utilização do equipamento de medida do ângulo de contato comercial, tal como o Dataphysics OCA20.

Os parâmetros que afetam a formação das fibras cerosas, são a. o. a viscosidade e a composição da fase líquida contínua, a velocidade de cisalhamento, o tamanho da gota inicial, a concentração de cera em solução de etanol e o volume da solução total. Destes, os parâmetros observáveis que afetam eram as mudanças no meio de agitação e a concentração de cera em etanol. As mudanças na proporção do solvente padrão resultaram em maior ou menor cisalhamento que possuía um efeito limitado no tamanho dos bastões produzidos. Uma maior influência é mantida pelo tipo de solvente utilizado. A inclusão de uma quantidade pequena de etanol no meio de agitação viscoso resultou em micro bastões definidos mais curtos, mas melhores, com transformação em flocos muito menor. Acredita-se que a inclusão do etanol no meio de agitação possa retardar a velocidade de precipitação do material ceroso resultando em gotículas de microemulsão menores, fornecendo deste modo micro bastões mais curtos. Pela influência de diversos parâmetros que afetam a formação das fibras cerosas, é feita uma referência ao documento WO-A 06/007393 (Universidade do Estado da Carolina do Norte). 10

A presente invenção ainda requer a presença de partículas tensoativas. A expressão de "tensoativo" significa que as partículas estão, de preferência, presentes em uma interface ar-água comparadas com o volume da fase água. A presença das partículas na interface pode ser determinada pela análise microscópica (eletrônica).

As partículas tensoativas irão acumular na interface devido às suas propriedades de umectação que é determinada pelo ângulo de contato de três fases θ entre a partícula/ fase 1 (fase contínua em que as partículas estão dispersas) e segunda fase 2 criando a interface com a fase 1. Neste caso, a atividade da superfície, expressa como uma energia de dessorção (Edes) é uma função do tamanho da partícula, R, a tensão de superfície, γ, entre a fase 1 e 2 e o ângulo de contato da partícula, Θ, que para o caso das partículas esféricas é

AEdes = ttR2y(1 ± cosG)2

A partir desta fórmula segue que a energia de dessorção máxima é obtida em um ângulo de contato de 90°. A simples estimativa mostra que para partículas de tamanho nanométricas muito pequenas e para valores típicos de tensão de superfície/ interfacial, o máximo desta energia poderia exceder valores de 1.000 kT, em que k é a constante de Boltzmann e T é a temperatura termodinâmica ambiente do sistema medido em Kelvin. Como resultado, a vantagem da estabilização da partícula é que é quase impossível deslocar uma partícula adsorvida uma vez adsorvida em uma interface. Isto fornece excelente estabilidade nas emulsões estabilizadas por partícula e espumas, especialmente, com relação aos mecanismos de maturação, tais

como o desproporcionamento.

De preferência, as partículas tensoativas possuem um diâmetro

t

médio pesado em volume no intervalo de 0,01 a 10 μιη, de preferência, no intervalo de 0,1 a 1 μιη. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia aerada, em que o diâmetro médio pesado em volume das partículas tensoativas é de pelo menos 0,01 pm e inferior a 10 Mm. Em outro aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que duas vezes o diâmetro médio pesado em volume da partícula tensoativa é menor do que o comprimento das fibras. De maior preferência, o diâmetro médio é quatro vezes menor do que o comprimento.

A quantidade das partículas tensoativas na composição alimentícia aerada está, de preferência, entre 0,001 e 10% em peso, com base no peso total da composição aerada, de maior preferência, de 0,01 a 5% em peso, em especial, de 0,1 a 1% em peso. Portanto, em um aspecto preferido, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia, em que as partículas tensoativas estão presentes em uma quantidade de pelo menos 0,001% em peso e inferior a 10% em peso.

O ângulo de contato das partículas tensoativas está entre 60° e 120°, de preferência, entre 70° e 110°, de maior preferência, entre 80° e 100°.

As partículas tensoativas conforme utilizadas na presente invenção são de grau alimentício. De preferência, as partículas tensoativas são partículas orgânicas que são, de preferência, fabricadas a partir de materiais selecionados a partir do grupo que consiste em celuloses modificadas, amidos modificados e proteínas insolúveis. Por exemplo, os grânulos de amido modificados podem ser utilizados, por exemplo, o Dry Flo PC®, antigo National Starch, Bridgewater, NJ, EUA. Como proteína, as proteínas globulares, tais como a soja, ervilha e/ou a proteína láctea pode ser utilizada. A informação sobre as proteína globulares é dada em Food Science Nutrition and Health, 5a edição, Brian Fox e Allan Cameron, (1989), editor Edward Arnold. A proteína pode ser insolubilizada para obter partículas de proteína distintas, por exemplo, pelo tratamento a quente e/ou pelo tratamento com ácido. A proteína possui, de preferência, um índice de Dispersabilidade de Proteína (DPI) a 20 0C inferior a cerca de 20, de maior preferência, inferior a cerca de 10%. Em geral, é preferível possuir o PDI o mais baixo possível. O PDI pode ser medido de acordo com o método AOCS Ba 10 - 65 (99) a 20 °C.

Em uma realização preferida, as partículas tensoativas são fabricadas a partir da celulose de metila ou etila. Se a celulose de metila for utilizada, deve ser assegurado que ela pode ocorrer como partículas, isto é, que é insolúvel, por exemplo, ao selecionar uma celulose de metila com um alto grau de substituição.

Alternativamente, as partículas tensoativas podem ser inorgânicas. Por exemplo, o dióxido de silício das argilas de grau alimentício pode ser utilizado, por exemplo, a bentonita. Caso desejado, a atividade da superfície das partículas pode ser modificada por técnicas químicas ou físicas conhecidas per se, por exemplo, ao ligar pequenos grupos, por exemplo, grupos alquila, tais como os grupos etila ou metila. As partículas tensoativas nos produtos alimentícios aerados da

presente invenção são agregados com as fibras na interface ar-água, devido à interação atrativa entre as partículas tensoativas e as fibras.

Partículas Auto-agregáveis Para as propriedades e comportamento das dispersões de partículas coloidais, as forças de interação entre duas partículas desempenham um papel importante. Dependendo da interação entre estas forças, a dispersão coloidal poderia ser estável ou instável. No meio termo, o domínio das dispersões estáveis e instáveis é a área de auto-agrupamento, que é definida como a capacidade das partículas de auto-associar espontaneamente em novas estruturas, que é principalmente causado pelas forças interpartículas e requer um balanço fino entre as forças de atração e repulsão. Obviamente, se estas forças já são repulsivas, então as dispersões serão muito estáveis e as partículas não irão se auto-agregar. Se estas forças já são atrativas, as dispersões se tornarão instáveis e elas irão flocular e sedimentar. O mesmo principio se aplica para a força total das forças: se as interações forem muito fracas (muito menos do que kT) então as flutuações térmicas irão romper as estruturas auto-agregáveis. Se as interações forem muito fortes (maior do que kT) então as estruturas auto-agregáveis foram irreversivelmente e crescem cada vez mais. Isto leva à desestabilização da dispersão, floculação e precipitação. A auto-agregação da partícula também pode ser reversível ou irreversível, equilíbrio ou não equilíbrio, isto é, estruturas auto-agregáveis são cineticamente aprisionadas em um estado metaestável. No processo de auto-organização, os componentes devem ser

capazes de se mover com relação entre si. Suas posições no estado estacionário equilibram a forças de interação de atração e repulsão mútua. Algumas das forças mais bem conhecidas são:

Interação Eletrostática: As partículas freqüentemente carregam uma carga elétrica e, portanto, se atraem ou repelem. A carga e ambas a fase contínua e dispersa, bem como a mobilidade das fases são fatores que afetam esta interação.

Força de Van der Waals: isto é devido à interação entre dois dipolos que são permanentes ou induzidos. Mesmo se as partículas não possuem um dipolo permanente, as flutuações da densidade de elétron dão origem a um dipolo temporário em uma partícula. Este dipolo temporário induz um dipolo nas partículas próximas. O dipolo temporário e os dipolos induzidos são então atraídos entre si. Isto é conhecido como força de Van der Waals e está sempre presente, é de curto alcance e geralmente é de atração. A combinação de forças de Van der Waals e eletrostáticas são

geralmente referidas como forças DLVO, enquanto que o resto das forças é referido como forças não-DLVO. Algumas das forças não-DLVO melhor conhecidas são: - Repulsão do Volume Excluído: forças que evitam qualquer sobreposição entre as partículas duras.

- Forças Estéricas entre as superfícies cobertas por polímero ou nas soluções contendo polímero não-adsorvente po dem m odular as forças

interpartículas, produzindo uma força de estabilização estérica repulsiva adicional ou uma força de depleção atrativa entre as mesmas.

- Forças de curto alcance devido à Ligação de Hidrogênio: as moléculas compreendem os átomos eletronegativos (O, N, F1 Cl) com um átomo de H ligado pode formar excepcionalmente forte, através do intervalo

curto (0,1 - 0,17 nm) e ligações direcionais, de acordo com X-H Ύ, onde X denota a molécula mãe e Y denota a molécula ligada. Esse tipo de ligação explica as propriedades estruturais da água/ gelo, dobramento da proteína e formação de dupla hélice do DNA. Devido à suas interações de intervalo muito curto, as ligações de hidrogênio são referidas, algumas vezes, como interações adesivas.

- Forças devido às Interações Hidrofóbicas: Se é tentado dispersar as partículas hidrofóbicas ou as moléculas em água, é mais eficiente em energia para as partículas aderirem juntas e minimizar a área possuindo contanto com água. Esta atração é causada pelas fortes interações de água-

água mediadas por hidrogênio, repelindo as moléculas que perturbam a formação da estrutura de água. O intervalo desta interação está no intervalo de poucos nanômetros.

Dependendo da interação entre estas forças, uma dispersão coloidal pode ser estável, meta estável ou instável. De modo a aprisionar uma dispersão de partículas em um estado metaestável, permitindo a auto- organização, é possível utilizar uma série de métodos:

- reduzir a barreira eletrostática que evita a agregação das partículas. Isto pode ser realizado pela adição de sal em uma suspensão ou mudando do pH de uma suspensão para neutralizar efetivamente ou "selecionar" a carga da superfície das partículas em suspensão. Isto diminui as forças de repulsão que mantém as partículas coloidais separadas e permite a coagulação devido às forças de Van der Waals.

- adição de um floculante de polímero carregado. Os floculantes

de polímero podem fazer ponte de partículas coloidais individuais pelas interações eletrostáticas atrativas. Por exemplo, as partículas de sílica coloidais carregadas negativamente podem ser floculadas pela adição de um polímero

carregado positivamente. - adição de polímeros nanoadsorvidos denominados depletantes

que causam a agregação devido aos efeitos entrópicos.

Na auto-agregação dos componentes maiores (objetos meso ou macroscópicos), a interação pode freqüentemente ser selecionada e adaptada e pode incluir (além das interações mencionadas acima) a atração gravitacional, campos eletromagnéticos externos, interações entrópicas e capilares, que não são importantes no caso de moléculas únicas (Whitesides and Grzybowski, Science, 295, 2002). As forças de deformação, tais como o cisalhamento e o alongamento também podem ser utilizados para promover o auto-agrupamento.

Conforme descrito acima, as propriedades das fibras e as

partículas tensoativas são selecionadas, tal que a interação atrativa mútua ocorre naturalmente (isto é, é uma propriedade intrínseca de ambas as partículas e fibra, por exemplo, elas podem formar ligações de H) ou é ativada de modo a promover o auto-agrupamento das fibras com as partículas tensoativas pelo ajuste cuidadoso das forças que agem entre as partículas e as fibras. Isto pode ser obtido sem dificuldade por um técnico no assunto nas áreas de (físico) química, física, ciência de colóides, ciência de materiais ou nano tecnologia. Por exemplo, quando as fibras são produzidas levemente 10

hidrofóbicas, elas podem se auto-agregar naturalmente com partículas hidrofóbicas devido à presença da interação hidrofóbica de curto alcance. Neste caso, é importante que as repulsões estéricas ou eletrostáticas de longo alcance e fortes sejam diminuídas, ou então as fibras e partículas não podem ficar próximas e se auto-agregarem.

A auto-organização pode ocorrer em dois níveis diferentes, dependendo das propriedades das fibras: no caso de fibras não tensoativas é possível obter um menor nível de auto-agregação entre as partículas (hidrofóbicas) tensoativas e as fibras hidrofílicas, levando aos agregados com propriedades anfifílicas no volume e um segundo nível maior de auto- agregação na interface gás/ líquido que ocorre no ponto do aprisionamento do gás (aeração). As partículas tensoativas ou complexos entre elas e as fibras irão absorver primeiro, enquanto enriquece a interface. Isto, por sua vez irá levar à ligação interfacial consecutiva e à auto-agregação, devido à interação atrativa com as fibras remanescentes. Dependendo de seu tamanho, uma única fibra pode fazer ponte com diversas partículas e, portanto, as fibras podem agir coletivamente como um palanque para toda a interface. Se ambas as fibras e partículas são tensoativas e ainda podem se auto-agregar, pode-se esperar que ambas absorvam na interface e se auto-ag reguem predominantemente lá, formando uma rede de fibras adsorvidas e partículas tensoativas, que agem como uma cola entre os bastões. Obviamente, neste caso, a estrutura será altamente dependente do tamanho relativo e da concentração de cada um dos dois componentes.

A auto-agregação entre as fibras e as partículas pode ser observada ao contemplar as estruturas auto-agregáveis resultantes no volume ou na interface gás/ líquido por meio das técnicas microscópicas, de preferência, por meio da Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM). A presença também pode ser detectada por meio de microscopia de luz, em que as bolhas com dobras na superfície ar/ água são observadas.

A presente composição alimentícia compreende quantidades de fibras e de partículas tensoativas em uma proporção em peso, de preferência, entre 1:10 e 10:1, de maior preferência, entre 1:5 e 5:1, em especial, especialmente entre 1:3 e 3:1.

Um segundo aspecto da presente invenção é um processo para a preparação de um produto alimentício aerado na forma de uma espuma estável, que compreende as etapas de:

(a) preparação de uma dispersão aquosa que compreende

partículas tensoativas;

(b) adição de fibras em dita dispersão na forma de um pó seco ou

uma dispersão aquosa; e

(c) incorporação de ar e homogeneização da mistura obtida, em que as fibras se agregam com as partículas tensoativas in situ na interface gás-

água, devido à interação atrativa entre as partículas tensoativas e as fibras para formar uma espuma estável.

Em um terceiro aspecto, a presente invenção se refere a um produto alimentício aerado capaz de ser obtido pelo processo da presente invenção.

Em um quarto aspecto, a presente invenção se refere a um

processo para a preparação de um produto alimentício aerado estabilizado, que compreende a etapa de adição de outros ingredientes no produto alimentício aerado, para obter um produto alimentício selecionado a partir do grupo que consiste em produtos aerados, tais como smoothies, cremes de

café, refeições líquidas (drinkable meals), maioneses, temperos para salada, mousses, molhos, sopas e bebidas. O produto alimentício aerado é estável durante um período de tempo muito longo (semanas ou até meses), em que a estabilização é obtida pela estabilização interfacial devido às fibras auto- organizáveis e as partículas tensoativas na interface gás/ líquido das bolhas.

A presente invenção será agora ilustrada por meio dos exemplos seguintes não limitantes.

Breve Descrição das Figuras A Figura 1 é uma imagem de microscopia óptica de uma espuma

produzida por um complexo de MCC-EC do Exemplo 1.

A Figura 2 mostra um gráfico da estabilidade da espuma nos

primeiros 30 minutos.

A Figura 3 mostra um gráfico da estabilidade da espuma durante

um período de 20 dias.

A Figura 4 mostra uma transmissão da imagem de microscopia eletrônica de uma bolha de ar estabilizada por um complexo de MCC-EC. A

barra da escala é de 2 pm.

A Figura 5 mostra uma imagem de microscopia eletrônica de varredura de emissão de campo de uma espuma seca produzida por um complexo de MCC-EC.

A Figura 6 é uma imagem de microscopia eletrônica de varredura de emissão de campo de uma superfície externa da espuma seca produzida por um complexo de MCC-EC, mostrando as fibras e as partículas tensoativas. A Figura 7 mostra as imagens SEM dos bastões de CaCO3

funcionais (esquerda) e da mica modificada (direita).

A Figura 8 mostra uma imagem microscópica da luz das bolhas de ar estabilizadas por bastões de CaCO3 e mica modificada.

A Figura 9 mostra uma imagem microscópica das bolhas de ar na espuma de MCC-EC espumada contendo 1% em peso de EC e 1% em peso de MCC. A superfície da bolha parece dobrada, que é uma indicação de uma camada elástica forte na interface ar/ água composta de EC/MCC que fornece uma resistência contra o desproporcionamento. A Figura 10 mostra uma Imagem Microscópica de um Smoothie de Fruta Aerado. As dobras na superfície da bolha indicam a resistência da superfície da bolha contra o encolhimento.

Exemplos

Exemplo 1

Complexo MCC Formado pela Interação in situ As partículas de fibra de celulose microcristalina (MCC) foram preparadas conforme segue: 15 g de algodão absorvente médico (Shanghai Medicai Instrument Co. Ltda, China) foram dispersos em 150 mL de 50% (v/v) de ácido sulfúrico em um béquer de 400 mL. Subseqüentemente, o béquer foi colocado em um banho de água com a temperatura de 30 0C. A hidrólise irá durar 6,5 horas com agitação magnética contínua. A mistura resultante foi resfriada e diluída em 850 mL de água deionizada. Após 24 horas, as fibras de celulose microcristalina (MCC) se sedimentariam no fundo do béquer e o sobrenadante foi removido e substituído pelo mesmo volume de água deionizada. Este processo de purificação foi repetido por 5 vezes. Então a suspensão MCC foi transferida em um tubo de diálise para remover o ácido e as impurezas completamente ao dialisar em água. Este procedimento foi repetido por diversas vezes até o valor do pH da água na dispersão MCC ser neutra (pH - 6). A suspensão MCC foi ainda diluída em 4% (concentração em peso) e foi colocada em um secador por congelamento. Os pós de MCC secos foram obtidos após 48 horas e o rendimento é de cerca de 20%.

Para medir o comprimento L das partículas de fibra MCC1 uma amostra do pó MCC foi dispersa finamente em água, centrifugada e as frações separadas foram secas e avaliadas pela Microscopia Eletrônica de Varredura. O comprimento L das fibras das frações recombinadas estava em sua maior parte no intervalo de 1 a 5 μιη. O diâmetro d1 das fibras MCC era inferior a 100 nm e a razão aparente das fibras era maior do que 10. Uma dispersão contendo 1% em peso de partículas tensoativas (celulose de etila) e 1% em peso de partículas de fibra MCC em água foi preparada (Etapa a) conforme segue: 1 g de pó de celulose de etila ("EC", 100 concentrado da proteína de soja, teor de etóxi a 48%, Aldrich) foi dissolvido em 100 mL de acetona a 30 0C em um béquer de 500 mL. Um volume igual de água deionizada foi adicionada rapidamente em uma solução EC sob forte agitação para precipitar o EC em partículas. A acetona foi removida com um evaporador giratório e a água foi adicionada para ajustar o volume final em 100 mL. O diâmetro médio pesado do volume das partículas EC era de 120 nm. Ele foi medido utilizando um difusor de luz dinâmica.

Finalmente, 1 g de pó MCC seco preparado conforme descrito acima foi adicionado na dispersão EC. A dispersão MCC-EC foi agitada por 10 minutos, sonicada por 10 minutos e agitada por outros 10 minutos. A dispersão resultante foi transferida em um cilindro de 25 mL e foi então agitada manualmente por 30 s para produzir espuma. A expansão da espuma atingiria 120% e a espuma ficou estável por pelo menos 3 meses em condições ambiente ou resfriadas. A Figura 1 mostra uma imagem de microscopia óptica de uma espuma produzida por um complexo de MCC-EC e as Figuras 2 e 3 ilustram a estabilidade da espuma. A Figura 4 mostra uma transmissão da imagem de microscopia eletrônica de uma bolha de ar estabilizada por um complexo de MCC-EC e na Figura 5 é mostrada uma imagem de microscopia eletrônica de varredura de emissão de campo de uma espuma seca produzida pelo complexo de MCC-EC. A Figura 6 mostra uma imagem de microscopia eletrônica de varredura de emissão de campo de uma superfície externa da espuma seca produzida por um complexo de MCC-EC. As flechas indicam as fibras e as partículas tensoativas.

Acredita-se que a atração entre o MCC e o EC que permite seu auto-agrupamento surge da ligação de hidrogênio. Isto poderia ser mostrado

pela adição de uréia 2M (que é conhecida por romper a formação de ligações de hidrogênio) em solução EC antes da adição de MCC no sistema. Os sistemas que contém uréia 2 M possuem uma menor expansão e estabilidade quando comparado ao mesmo sistema sem uréia. Isto demonstra a importância da interação entre as partículas tensoativas (EC) e as fibras (MCC) e suporta a hipótese de que as formações da ligação de H é a razão para o agrupamento.

Exemplo 2

4 gramas de mica (SCI-351, 10 ~ 100 μιη, Shanghai Zhuerna High-tech Powder Materials Co., Ltda, China) foram dispersas em 40 mL de solução de acetona contendo 0,2 g de celulose de etila (EC, 10 cps, teor de etóxi a 48%, Aldrich). Após 5 minutos de sonicação, 160 mL de água deionizada foram rapidamente adicionados na dispersão sob forte agitação. 5 minutos depois, a maioria das partículas EC precipitou da acetona e depositaram sobre a superfície da mica. Após a filtração e a maturação em 80°C de forno a vácuo por 4 horas, a mica foi modificada com sucesso pela celulose de etila.

A mica modificada mostrou boa espumabilidade e estabilidade da espuma. 0,5 g de mica modificada foi disperso em 10 mL de água contendo 0,75% em peso de etanol, e então a dispersão foi transferida para um cilindro de 25 mL. A expansão atingiu 25% após forte agitação manual por 30 segundos. Uma semana depois, a espuma ainda permaneceu estável.

Bastões de CaCC>3 funcionais poderiam ser utilizados para melhorar a capacidade de espuma e a estabilidade da espuma da mica modificada. Os bastões de CaCOs (Qinghai Haixing Science & Technology Co., Ltda. China) foram modificados pelo cloreto de oleíla para ajustar sua umectação de altamente hidrofílico para intermediariamente hidrofóbico. Os bastões de CaCO3 foram secos em um forno de 160 0C por 4 horas para remover a água adsorvida. A acetona também foi seca por um dessecante de peneira molecular de 4A. Um cloreto de oleíla de 10 mL (85%, Aldrich) foi diluído com 90 mL de acetona seca para obter 10% (v/v) de solução de cloreto de oleíla. Bastões de CaCO3 de 5,0 g foram dispersos em 100 mL de acetona tratada. Após 10 minutos de sonicação, 3,0 mL de solução de cloreto de oleíla foram gotejados na dispersão sob agitação. 1 hora depois, a dispersão foi filtrada e lavada três vezes com etanol (re-dispersando o resíduo de filtro em 30 mL de etanol, agitando por 5 minutos). Após a lavagem, o resíduo de filtro foi disperso em 30 mL de etanol e então 120 mL de água foram adicionados na dispersão sob forte agitação. Meia hora depois, a dispersão foi filtrada e lavada três vezes com água (re-dispersando o resíduo de filtro em 60 mL de etanol, agitando por 10 minutos). Após a lavagem e a filtração, o resíduo de filtro foi pesado e a água foi adicionada para obter uma pasta de CaCO3 de 50% em peso.

t

Quando misturados 0,5 g de mica modificada e 1,0 g de pasta de CaCO3 funcional com 10 mL de água contendo 0,75% em peso de etanol, a expansão poderia atingir 100% após forte agitação manual por 30 segundos. A espuma também mostrou uma estabilidade da espuma muito melhor do que a mica modificada e era estável por pelo menos 2 meses em condições ambiente ou resfriadas. A Figura 7 mostra imagens SEM de bastões CaCO3 funcionais (esquerda) e mica modificada (direita) e a Figura 8 mostra uma imagem microscópica da luz de bolhas de ar estabilizadas por bastões de CaCO3 e mica modificada.

Exemplo 3

Do mesmo modo conforme descrito no Exemplo 1, uma dispersão de 200 mL contendo 1% de EC foi preparada. Dois gramas de MCC, preparados de acordo com o procedimento descrito no Exemplo 1, foram adicionados como matéria seca ajustando a concentração MCC em 1%. Esta dispersão foi então aerada pela utilização de um misturador de cozinha Kenwood operando em força máxima por 2 minutos. Isto resultou em um β 25

volume da espuma total de cerca de 2.000 mL. A espuma obtida concentrada por drenagem líquida, de modo similar à espuma obtida por agitação (vide Exemplo 1). Após um dia, o teor de ar final de cerca de 99 % foi atingido. Esta espuma concentrada estava estável com relação ao desproporcionamento por pelo menos 6 meses em condições ambiente ou resfriadas. A Figura 9 mostra uma imagem microscópica de bolhas de ar na espuma MCC-EC espumada contendo 1% em peso de EC e 1% em peso de MCC. A superfície da bolha aparece dobrada, que é uma indicação de uma camada elástica forte na interface ar/ água composta de EC/MCC que fornece a resistência com relação ao desproporcionamento.

Exemplo 4

Um Smoothie de fruta aerado foi preparado pela mistura suave de mL de espuma produzida por dispersão MCC-EC (vide Exemplo 3) em 10 mL do líquido. O líquido consistiu de metade de Knorr Vie (Morango + cenoura + maçã) e de outra metade de uma solução de 0,5% em peso de goma xantana, que-foi adicionada para evitar a drenagem líquida da espuma. A mistura resultou em um protótipo com um teor de gás final de cerca de 50% em volume (isto é, expansão de cerca de 100%) e uma concentração de xantana final de 0,25% em peso. O smoothie aerado era estável com relação ao desproporcionamento por pelo menos 3 semanas nas condições ambiente ou resfriadas. A Figura 10 mostra uma Imagem microscópica do Smoothie de Fruta Aerado. As dobras na superfície da bolha indicam a resistência da superfície da bolha contra o encolhimento.

Exemplo 5

Um creme de café aerado foi preparado pela mistura suave de 10

mL de espuma produzida pela dispersão de MCC-EC (vide Exemplo 3) em 10 mL de líquido. O líquido consistia em metade de creme de café Becel® (Unilever, Holanda) e outra metade de uma solução de 0,5% em peso de goma

xantana em água, que foi adicionada para prevenir a drenagem de líquido da espuma. O creme de café Becel® continha 78% em peso de água, 4% em peso de óleo vegetal, 7% em peso de proteína do leite e 11% em peso de açúcar do leite. A mistura resultou em um protótipo com um teor de gás final de cerca de 50% em volume e uma concentração de xantana final de 0,25% em peso. O creme de café aerado era estável com relação ao desproporcionamento por pelo menos 3 semanas em condições ambiente e resfriadas. O produto protótipo continha cerca de 89% em peso de água, 2% em peso de gordura, 3,5% em peso de proteína e 6% em peso de carboidratos.

Exemplo 6

Uma refeição líquida aerada foi preparada do mesmo modo que o creme de café aerado descrito no Exemplo 5. O milk-shake Slim.Fast® (sabor de framboesa, Unilever, Reino Unido) foi utilizado no lugar do creme de café Becel. O milk-shake Slim.Fast® continha 85% em peso de água, 2,0% em peso de gordura, 4,3% em peso de proteína e 7,7% em peso de carboidratos. O produto do protótipo resultante possuía um teor de gás de cerca de 50% em volume. Ele estava estável e não ocorreu nenhum desproporcionamento por pelo menos 3 semanas em condições ambiente e resfriadas. Exemplo 7

A maionese aerada foi preparada do mesmo modo que o creme de café aerado conforme descrito no Exemplo 5. A maionese convencional foi utilizada no lugar do creme do café Becel®. A maionese aerada (expansão de cerca de 100%) era estável com relação ao desproporcionamento por pelo menos 3 semanas em condições ambiente e resfriadas.

Exemplo 8

Um tempero de salada aerado foi preparado do mesmo modo que o creme de café aerado descrito no Exemplo 5. O tempero de salada Calvé® (Unilever, Holanda) foi utilizado no lugar do creme de café Becel®. O tempero de salada continha 70% em peso de água, 21% em peso de gordura, 1% em peso de proteína e 7% em peso de carboidratos. O tempero de salada aerado resultante possuía um teor de gás de cerca de 50% em volume (isto é, expansão de cerca de 100%). Ele estava estável e não ocorreu nenhum desproporcionamento por pelo menos 3 semanas em condições ambiente e resfriadas.

Claims (17)

1. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, na forma de uma espuma estável, caracterizado pelo fato de que compreende de 5 a 80% de volume de bolhas de gás, de 15 a 90% em peso de água e de 0,001 a 10% em peso de fibras, agregadas co m partículas tensoativas na interface ar-água devido à interação atrativa entre as partículas tensoativas e as fibras.

2. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o gás é o ar.

3. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com uma das reivindicações 1 e 2, caracterizado pelo fato de que as fibras possuem um comprimento de 0,1 a 100 pm, de preferência, de 1 a 10 pm.

4. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que as fibras são fibras orgânicas.

5. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que as fibras são as fibras de celulose, por exemplo, fibras cítricas.

6. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o ângulo de contato das partículas tensoativas está entre 60° e 120°, de preferência, entre 70° e 110°, de maior preferência, entre 80° e 100°.

7. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizado pelo fato de que as partículas tensoativas possuem um diâmetro médio pesado em volume no intervalo de 0,01 a 10 pm, de preferência, no intervalo de 0,1 a 1 pm.

8. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de que as partículas tensoativas são partículas orgânicas.

9. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que as partículas tensoativas são fabricadas a partir de materiais selecionados a partir do grupo que consiste em celuloses modificadas, amidos modificados, proteínas e seus derivados.

10. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que as partículas tensoativas são fabricadas a partir de celulose de metila ou etila.

11. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de que as partículas tensoativas são inorgânicas.

12. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, na forma de uma espuma estável, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) preparar uma dispersão aquosa que compreende partículas tensoativas, (b) adicionar fibras em dita dispersão na forma de um pó seco ou uma dispersão aquosa, e (c) incorporar um gás e homogeneizar a mistura obtida, em que as fibras se agreguem com as partículas tensoativas in situ na interface gás- água, devido à interação atrativa entre as partículas tensoativas e as fibras para formar uma espuma estável.

13. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que as fibras são fibras orgânicas.

14. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que as partículas tensoativas possuem um diâmetro médio pesado em volume no intervalo de 0,01 a 10 μητι, de preferência, no intervalo de 0,1 a 1 Mm.

15. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 12 a -14, caracterizado pelo fato de que as partículas tensoativas são partículas orgânicas.

16. PRODUTO ALIMENTÍCIO AERADO, capaz de ser obtido pelo processo conforme descrito em uma das reivindicações 12 a 15, caracterizado pelo fato de que compreende de 10 a 80% de volume de bolhas de gás, de 15 a 90% em peso de água e de 0,01 a 10% em peso de fibras, agregadas com partículas tensoativas na interface ar-água devido à interação atrativa entre as partículas tensoativas e as fibras.

17. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO ESTABILIZADO, caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de adição de ingredientes adicionais ao produto alimentício aerado, conforme descrito em uma das reivindicações 1 a 16, para obter um produto alimentício selecionado a partir do grupo que consiste em produtos espumados, tais como smoothies, cremes de café, refeições líquidas, maioneses, temperos para salada, mousses, molhos, sopas e bebidas.