BR102017027217A2 - processo de co-cristalização com matriz composta, co-cristalizado com matriz mista composta e uso do mesmo - Google Patents

Abstract

processo de co-cristalização com matriz composta,co-cristalizado com matriz mista composta e uso do mesmo. a presente invenção descreve sobre o desenvolvimento de um ingrediente composto (co-cristal), baseado no conceito de matriz mista, constituído por sacarose, fibras solúveis e edulcorantes de baixa e alta intensidade. ainda, a invenção descreve sobre um ingrediente co-cristalizado em pó, partícula de estrutura homogênea para reduzir o açúcar em produtos alimentícios e com possibilidade de manter propriedades organolépticas e de textura dos mesmos, de forma superior quando comparados a ingredientes que substituem a sacarose por mistura simples com fibras e edulcorantes. a presente invenção se situa no campo de alimentos ou produtos alimentícios.

Description

(54) Título: PROCESSO DE COCRISTALIZAÇÃO COM MATRIZ COMPOSTA, CO-CRISTALIZADO COM MATRIZ MISTA COMPOSTA E USO DO MESMO (51) Int. Cl.: A23L 27/30; A23L 33/21 (73) Titular(es): INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DO ESTADO DE SÃO PAULO (72) Inventor(es): MARISE BONIFÁCIO QUEIROZ; IZABELA DUTRA ALVIM; VERA SÔNIA NUNES DA SILVA (85) Data do Início da Fase Nacional:

15/12/2017 (57) Resumo: PROCESSO DE COCRISTALIZAÇÃO COM MATRIZ COMPOSTA, CO-CRISTALIZADO COM MATRIZ MISTA COMPOSTA E USO DO MESMO. A presente invenção descreve sobre o desenvolvimento de um ingrediente composto (co-cristal), baseado no conceito de matriz mista, constituído por sacarose, fibras solúveis e edulcorantes de baixa e alta intensidade. Ainda, a invenção descreve sobre um ingrediente co-cristalizado em pó, partícula de estrutura homogênea para reduzir o açúcar em produtos alimentícios e com possibilidade de manter propriedades organolépticas e de textura dos mesmos, de forma superior quando comparados a ingredientes que substituem a sacarose por mistura simples com fibras e edulcorantes. A presente invenção se situa no campo de Alimentos ou Produtos Alimentícios.

Penei ramento

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Relatório Descritivo de Patente de Invenção

Processo de Co-cristalização com Matriz Composta, CoCRISTALIZADO COM MATRIZ MISTA COMPOSTA E USO DO MESMO

Campo da Invenção [0001] A presente invenção descreve o desenvolvimento de um ingrediente composto, baseado no conceito de matriz mista, constituído por sacarose, fibras solúveis e edulcorantes de baixa e alta intensidade com vista à redução de açúcar em alimentos. A presente invenção se situa no campo de Alimentos ou Produtos Alimentícios.

Antecedentes da Invenção [0002] Em geral, a redução parcial da sacarose em alimentos através da incorporação de fibras é obtida por substituição direta de uma pela outra, retirando-se a sacarose e incorporando-se uma fibra ou misturas delas e modulando o sabor pela incorporação de edulcorantes de alta intensidade. Mas nesses casos nem sempre o resultado de redução é satisfatório do ponto de vista da retenção de propriedades intrínsecas dos produtos (sensoriais e tecnológicas), quando o teor de substituição buscado é significativo (superior a 25-30%).

[0003] Na busca pelo estado da técnica em literaturas científica e patentária, foram encontrados os seguintes documentos que tratam sobre o tema:

[0004] O artigo científico intitulado “Co-crystallization of Honey with Sucrose”, elaborado por Bresh R. Bhandari e colaboradores, publicado em 1997, descreve sobre a utilização da co-cristalização para a obtenção de mel particulado e avaliam a estabilidade dos compostos de sabor que podem ficar retidos na matriz. É detalhado sobre a utilização da co-cristalização para a retenção do sabor e sugerem que outros produtos (além do mel) como sucos de fruta, óleo essencial, aromas, chocolate, etc., possam ser utilizados para o

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2/14 aprisionamento do sabor na matriz de sacarose. Diferentemente da presente invenção, com esta função de retenção de sabor/aroma as concentrações utilizadas do segundo ingrediente (neste caso o mel) na formação do sólido são pequenas, ou se prevê o aprisionamento de compostos minoritários. Adicionalmente, é uma desvantagem do conteúdo descrito no artigo que o máximo que se conseguiu de incorporação de mel com boas características de secagem para o produto final foi uma substituição de 10% da sacarose, e para aumentar esta quantidade à temperatura de concentração também precisou ser aumentada.

[0005] O documento US6214402 intitulado “Co-crystallization of Sugar and N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-LaAspartyl]-L-phenylalanine-1-methyl ester’, descreve um processo que prevê a co-cristalização da sacarose com um edulcorante de alta intensidade, criando um adoçante para ser utilizado em diversas aplicações. A quantidade de edulcorante utilizado na formação é muito pequena para o efeito de dulçor desejado, assim, é proposta adicioná-lo na matriz de sacarose por co-cristalização, tornando-o mais bem distribuído. Por tal motivo, é obtido um açúcar mais “doce”, para ser utilizado em menores quantidades nas aplicações propostas no documento. Desvantajosamente, uma vez que o ingrediente tem uma falta de “corpo” causada pela diminuição da quantidade de sacarose adicionada, e este efeito é compensado pela adição de um agente de corpo (Bulking agente). Atualmente, esta é uma pratica relativamente comum em formulações reduzidas em açúcar, onde se retira a sacarose e adiciona-se polióis, fibras ou outros componentes para dar “corpo”. [0006] O documento US6423358 intitulado “Low calorie, Palatable fibercontaining, sugar substitue” propõe misturar a inulina (considerada fibra) com um edulcorante de alta intensidade formando um pó para substituir sacarose em formulações. A inulina atua como substituto de propriedades de corpo da sacarose retirada das aplicações. Desvantajosamente, a inulina é misturada ao edulcorante por processo de mistura de pós e não agregada por cocristalização. Por tal motivo, não seria possível prever a co-cristalização desta

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3/14 composição, uma vez que a inulina não possui propensão à cristalização.

[0007] O documento US20130344216 intitulado “Erythritol cocrystals and method of making same” revela sobre um processo de co-cristalização de eritritol e um adoçante de alta intensidade, para a elaboração de um adoçante. O eritritol é utilizado como carreador do adoçante de alta intensidade substituindo totalmente a sacarose na matriz co-cristalizada. Este cocristalizado é proposto para ser utilizado como alternativa em produtos onde a presença da sacarose não é desejada. O processo de co-cristalização sugere uma melhora na distribuição do adoçante no sistema e um aumento do poder de dulçor do eritritol, que atinge no máximo 70% do dulçor da sacarose. Os produtos obtidos tem a função adoçante bem definida como aplicação para o co-cristalizado de eritritol. Diferentemente a presente invenção, descreve uma matriz contendo sacarose para que o ingrediente desenvolvido seja um substituto parcial de sacarose em formulações de alimentos sólidos formando uma estrutura mista e homogênea.

[0008] Outros documentos também foram encontrados, sendo que os mesmos reforçam os ensinamentos apresentados nos documentos acima, sendo eles: US 8404297, US 20150342235 e US 20110236551.

[0009] A partir do estado da técnica encontrado, não é obvio deduzir a presente invenção, uma vez que estes documentos sugerem a utilização de um processo de co-cristalização para o aprisionamento de um edulcorante de alta intensidade na matriz de sacarose ou de eritritol de forma a melhorar a distribuição do edulcorante, que na maioria das vezes é incorporado em quantidades pequenas. E em quantidades pequenas, o edulcorante de alta intensidade não perturba ou afeta em demasia a transição de fase da sacarose ou do eritritol (sólidos com propensão a formar estruturas cristalinas sob certas condições) de uma solução supersaturada para um agregado cristalino, ao ponto de não haver a formação de um sólido particulado. Nestes casos, o processo de co-cristalização é bem definido e estabelecido como um meio de encapsulação de ingredientes minoritários, como forma de torná-los mais bem

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4/14 distribuídos no sistema, modificar suas propriedades de dispersão e/ou melhorar sua estabilidade.

[0010] Assim, do que se depreende da literatura pesquisada, não foram encontrados documentos antecipando ou sugerindo os ensinamentos da presente invenção, de forma que a solução aqui proposta possui novidade e atividade inventiva frente ao estado da técnica.

[0011] Em vista dos ingredientes co-cristalizados atuais utilizados para redução parcial da sacarose, não exaustivamente, destaca-se os seguintes problemas constantes no estado da técnica:

- Em muitos ingredientes o resultado de redução não é satisfatório do ponto de vista da retenção de propriedades intrínsecas dos produtos (sensoriais e tecnológicas);

- As fibras (como por exemplo, a inulina) quando associadas aos edulcorantes com função de dar corpo (bulking agent) em produtos reduzidos de sacarose são misturadas por um processo de simples mistura;

- As misturas simples de pós (fibras mais edulcorantes) em produtos reduzidos de sacarose podem apresentar uma distribuição pouco homogênea na aplicação;

- Os co-cristalizados com esta função de redução de açúcar, em geral, devem ser misturados a outros ingredientes para alcançarem propriedades funcionais de dulçor e corpo.

Sumário da Invenção [0012] Dessa forma, a presente invenção tem por objetivo resolver os problemas constantes no estado da técnica a partir do desenvolvimento de um ingrediente composto (co-cristal), baseado no conceito de matriz mista, constituído por sacarose, fibras solúveis e edulcorante de baixa e alta intensidade, em que as fibras a serem adicionadas caracterizam-se como um “aditivo intruso” na cristalização, principalmente devido às suas propriedades moleculares e pelas quantidades de substituição da sacarose proposta (mínimo

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5/14 de 30%). O ingrediente co-cristalizado aqui descrito tem o objetivo de redução de açúcar em alimentos, principalmente em sistemas onde sua aplicação se dará na forma sólida (não diluída).

[0013] Adicionalmente, de forma inesperada, a invenção proposta desenvolve um ingrediente co-cristalizado em pó particulado de estrutura homogênea para reduzir o açúcar em produtos alimentícios e com possibilidade de manter propriedades organolépticas e de textura dos mesmos, de forma superior quando comparados a ingredientes que substituem a sacarose por mistura simples com fibras e edulcorantes.

[0014] Em um primeiro objeto, a presente invenção descreve um processo de co-cristalização com matriz composta, em que a matriz compreende sacarose, fibra solúvel, edulcorantes de baixa e alta intensidade e as seguintes etapas:

a) adição de sacarose e edulcorante de baixa intensidade em água, em uma quantidade entre 70% a 80% em peso em relação ao peso do sistema que compreende água, sacarose e edulcorante de baixa intensidade;

b) aquecimento do produto obtido na etapa anterior (a), até completa dissolução;

c) concentração da calda obtida no final da etapa (b), através de aquecimento indireto até atingir temperatura superior à saturação da sacarose (122 a 128 °C), em que o edulcorante de alta intensidade deve ser adicionado durante a etapa (c);

d) agitação do sistema obtido na etapa (c) em uma velocidade de 30 a 100 rpm, até o aparecimento de uma turbidez, indicando o início do processo de cristalização; e

e) adição de 30% a 50% em peso de fibra solúvel, na forma sólida, e promover agitação em uma velocidade superior a da etapa (d), de 300 a 500 rpm, para o desenvolvimento do co-cristaliazado com matriz mista composta;

em que o dito edulcorante de baixa intensidade utilizado é selecionado entre eritritol.

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6/14 [0015] Em um segundo objeto, a presente invenção descreve um cocristalizado com matriz composta compreendendo os seguintes componentes e proporções, em base seca:

- de 25% a 70% em peso de sacarose;

- de 30% a 50% em peso de fibras solúveis;

- de 0,005% a 2% em peso de edulcorante de alta intensidade; e

- de 0% a 35% em peso de edulcorante de baixa intensidade, em que o dito componente é selecionado entre o eritritol;

em que os componentes acima descritos estão incorporados em um aglomerado cristalino de sacarose, em que o co-cristalizado apresenta uma estrutura homogênea.

[0016] Em um terceiro objeto, a invenção descreve sobre o uso cocristalizado com matriz composta, conforme definido no segundo objeto, para preparação de produtos alimentícios, com intuito de reduzir o teor de açúcar dos mesmos.

[0017] Ainda, o conceito inventivo comum a todos os contextos de proteção reivindicados é o co-cristalizado contendo uma matriz mista com base em sacarose, envolvendo fibras solúveis e edulcorantes de baixa e alta intensidade.

[0018] Estes e outros objetos da invenção serão imediatamente valorizados pelos versados na arte e pelas empresas com interesses no segmento, e serão descritos em detalhes suficientes para sua reprodução na descrição a seguir.

Breve Descrição das Figuras [0019] Com o intuito de melhor definir e esclarecer o conteúdo do presente pedido de patente, são apresentadas as presentes figuras:

[0020] A figura 1 mostra um fluxograma representando o processo de obtenção de um particulado (co-cristal) na forma de pó [0021] A figura 2 mostra algumas imagens obtidas por microscopia óptica

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7/14 capturadas com filtro de polarização de luz e aumento 4x10 (40 vezes) de: (a) sacarose pura utilizada no processo de co-cristalização; (b) partículas cocristalizadas de sacarose com maltodextrina resistente; (c) partículas cocristalizadas de sacarose com dextrina resistente e (d) partículas cocristalizadas de sacarose com goma acácia.

Descrição Detalhada da Invenção [0022] A presente invenção desenvolve um ingrediente composto (cocristal), baseado no conceito de matriz mista, constituído por açúcar (sacarose), fibras solúveis e edulcorantes de baixa e alta intensidade, utilizando o processo de co-cristalização para a sua formação, com vista à redução de açúcar em alimentos, principalmente em sistemas onde sua aplicação se dará na forma sólida (não diluída). A invenção destaca-se pelas quantidades de substituição da sacarose proposta ser de no mínimo de 30%.

Definições [0023] Na presente invenção, o termo “co-cristal” tem o mesmo significado que “co-cristalizado”, é definido como um ingrediente composto (ou particulado) que é desenvolvido através de um processo de co-cristalização, baseado no conceito de matriz mista.

[0024] Na presente invenção, o termo “fibra solúvel” pode ser definido pelo fato de serem fibras fermentadas pelas bactérias presentes no intestino grosso, resultando em diversas modificações metabólicas, seja no pH do trato intestinal, na estimulação da flora endógena, assim como na produção de ácidos graxos de cadeia curta (SCFA - Short-chain fatty acids). Também pode ser entendido como fibras solúveis, outros carboidratos com propriedades fisiológicas semelhantes das fibras solúveis como, por exemplo, a inulina e os frutooligosacrídeos, amidos e dextrinas resistentes e açúcares não absorvidos. [0025] Na presente invenção, o termo “edulcorante de alta intensidade”, tem como característica o fato de elevar o dulçor. Ainda, a sua utilização deve modular a intensidade do sabor doce para a obtenção de uma equivalência de

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8/14 dulçor com a redução da sacarose e a incorporação da fibra solúvel.

[0026] Na presente invenção, o termo “Edulcorante de baixa intensidade”, tem como característica o fato de darem “corpo” à partícula cocristalizada, para que a mesma mantenha boas características sensoriais e tecnológicas mesmo após a redução da quantidade de açúcar (sacarose). [0027] A presente invenção também refere-se a um processo de cocristalização com sacarose, que pode ser aqui definido como um processo que envolve um ingrediente ou misturas de ingredientes que são incorporados em um aglomerado cristalino de sacarose, através da cristalização controlada deste açúcar.

Processo de co-cristalização de um ingrediente composto com matriz mista [0028] O processo de co-cristalização com matriz mista compreendendo sacarose é um processo no qual um ingrediente ou misturas deles são incorporados em um aglomerado cristalino de sacarose, através da cristalização controlada deste açúcar.

[0029] Durante o processo, a estrutura cristalina de sacarose é modificada de um cristal perfeito para um aglomerado irregular fornecendo uma matriz porosa, no qual outros ingredientes podem ser incorporados. A cocristalização melhora a solubilidade, a molhabilidade, a homogeneidade, a dispersibilidade, a hidratação, a anti-aglomeração e a estabilidade dos materiais retidos na matriz. Em geral, é um processo utilizado para reter componentes minoritários na matriz de sacarose de forma a protegê-los de fatores externos ou modificar suas propriedades tecnológicas.

[0030] Na presente invenção, o princípio da co-cristalização está sendo utilizado para promover a formação de uma matriz mista composta por sacarose, fibra solúvel e edulcorantes, sendo que a fibra deverá estar presente em quantidades altas na formulação da mesma (de 25 a 50% p/p), ou seja, substituindo significativamente parte da sacarose.

[0031] Desse modo, em um primeiro objeto, a presente invenção descreve um processo de co-cristalização com matriz composta, em que a

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9/14 matriz compreende sacarose, fibra solúvel, edulcorantes de baixa e alta intensidade e as seguintes etapas:

a) adição de sacarose e edulcorante de baixa intensidade em água, em uma quantidade entre 70% a 80% em peso em relação ao peso do sistema que compreende água, sacarose e edulcorante de baixa intensidade;

b) aquecimento do produto obtido na etapa anterior (a), até completa dissolução;

c) concentração da calda obtida no final da etapa (b), através de aquecimento indireto até atingir temperaturas superiores à saturação da sacarose (122 a 128 °C), em que o edulcorante de alta intensidade deve ser adicionado durante a etapa (c);

d) agitação do sistema obtido na etapa (c) em uma velocidade de 30 a 100 rpm, até o aparecimento de uma turbidez, indicando o início do processo de cristalização; e

e) adição de 30% a 50% em peso de fibra solúvel, na forma sólida, e promover agitação em uma velocidade superior a da etapa (d), de 300 a 500 rpm, para o desenvolvimento do co-cristaliazado com matriz mista composta;

em que o dito edulcorante de baixa intensidade utilizado é selecionado entre eritritol.

[0032] Na invenção, conforme define o primeiro objeto, o edulcorante de baixa intensidade, no caso o eritritol, é incorporado juntamente com a sacarose na etapa (a), para substituir a sacarose em até 50%. Assim, preferencialmente na etapa (a) ocorre a adição de sacarose e eritritol em água, em que a quantidade de sacarose é de 35 a 40% em relação ao peso total do sistema, e a quantidade de eritritol é de 35 a 40%, em relação ao peso ao peso total do sistema, em que o sistema compreende água, sacarose e edulcorante de baixa intensidade.

[0033] Em outra concretização do primeiro objeto, a etapa (b) consiste em uma pré-concentração de uma solução de 30% de água e 70% de sacarose e eritritol, aquecendo até completa dissolução;

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- em que a temperatura do meio é de 110°C;

- em que a concentração de sólidos do meio é de 80% [0034] Na etapa (c), o edulcorante de alta intensidade utilizado com o objetivo elevar dulçor, pode ser selecionado entre um grupo de edulcorantes de fonte natural (glicosídeos do esteviol, taumatina) ou sintéticos (ciclamato, aspartame, sucralose, acesulfame-K, sacarina, entre outros). Pois são componentes que entram em quantidade muito pequena na formulação e, a princípio, não devem afetar a formação da matriz. A sua utilização deve modular a intensidade do sabor doce para a obtenção de uma equivalência de dulçor com a redução da sacarose e a incorporação da fibra solúvel.

[0035] Em outra concretização do primeiro objeto, o edulcorante utilizado na etapa (c) é selecionado entre ciclamato, aspartame, sucralose, acesulfameK, sacarina ou glicosídeos do esteviol, taumatina ou mistura dos mesmos. [0036] Em outra concretização do primeiro objeto, a agitação realizada na etapa (d) ocorre em uma velocidade de 30 a 100 rpm, e a agitação realizada na etapa (e) ocorre em uma velocidade de 300 a 500 rpm.

[0037] Na presente invenção, as fibras a serem adicionadas caracterizam-se como um “aditivo intruso” na cristalização, principalmente devido às suas características moleculares e pelas quantidades de substituição da sacarose propostas (mínimo de 30 %). Por esse fato, sua inclusão em uma matriz co-cristalizada não é tão simples e esperada. E por tal motivo, o cocristaliazado com matriz mista composta apresenta inventividade. Por outro lado, no intuito de tornar o co-cristaliazado em um ingrediente ou produto, eventualmente mais aplicável para a indústria alimentícia, o mesmo ainda, pode passar por uma etapa posterior para ser particulado na forma de pó.

[0038] Dessa forma, em outra concretização do primeiro objeto, o processo de co-cristalização com matriz composta pode conter etapas posteriores a etapa (e) sendo elas:

f) secagem da massa co-cristalizada em temperatura média de 40 a 50°C por tempo variável entre 12 a 24 horas;

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g) moagem, realizada em moinhos de cisalhamento (tipo moinho de facas) para redução do tamanho da partícula;

h) peneiramento, para determinar o tamanho do agregado obtido na cocristalização, em que esta etapa envolve a utilização de peneiras de malha prédefinida para separar as partículas e facilitar sua distribuição.

Ingrediente composto com matriz mista [0039] A presente invenção também descreve um ingrediente composto (co-cristal), baseado no conceito de matriz mista, constituído por sacarose, fibras solúveis e edulcorantes de baixa e alta intensidade. O ingrediente aqui descrito destaca-se pelas quantidades de substituição da sacarose ser de pelo menos 30%. Em outras palavras, a fibra deverá estar presente em quantidades altas na formulação da mesma (de 25 a 50% p/p), substituindo significativamente parte da sacarose. É válido ressaltar que, na presente invenção, de maneira inventiva, utilizou-se a fibra solúvel, de maneira que ela fosse co-cristalizada em um ingrediente único formando uma matriz composta e homogênea.

[0040] Nos ensaios desenvolvidos do co-cristalizado a agregação de algumas fibras solúveis e/ou substâncias similares foram testadas, pode-se destacar alguns ingredientes classificados como fibra solúvel, sendo eles:

- fibra solúvel classificada como dextrina resistente obtida pela dextrinificação de amidos;

- fibra solúvel classificada como maltodextrina resistente obtida pela hidrólise enzimática de amidos;

- fibra solúvel classificada como amido resistente obtida pela hidrólise de amido de milho;

- polidextrose, polímero de condensação ligado de forma aleatória de Dglucose com sorbitol e um ácido adequado;

- goma acácia, polissacarídeo obtido do exsudato da planta Acácia;

- inulinas, frutano (polissacarídeo da frutose) extraído da chicória;

[0041] Adicionalmente, os edulcorantes de alta intensidade (para elevar

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12/14 dulçor) utilizados, de maneira não limitativa, podem ser edulcorantes de fonte natural (glicosídeos do esteviol, taumatina) ou sintético (ciclamato, aspartame, sucralose, acesulfame-K, sacarina, entre outros), pois são componentes que entram em quantidade muito pequena na formulação e, a princípio, não devem afetar a formação da matriz. A sua utilização deve modular a intensidade do sabor doce para a obtenção de uma equivalência de dulçor com a redução da sacarose e a incorporação da fibra solúvel.

[0042] Ademais, o edulcorante de baixa intensidade (para dar corpo), preferencialmente utilizado é o eritritol, pois este também pode funcionar como coadjuvante de processo, devido à sua baixa solubilidade e propensão à cristalização.

[0043] Em um segundo objeto, a presente invenção descreve um cocristalizado com matriz composta compreendendo os seguintes componentes e proporções, em base seca:

- de 25% a 70% em peso de sacarose;

- de 30% a 50% em peso de fibras solúveis;

- de 0,005% a 2% em peso de edulcorante de alta intensidade;

- de 0% a 35% em peso de edulcorante de baixa intensidade, em que o dito componente é selecionado entre o eritritol, em que os componentes acima descritos estão incorporados em um aglomerado cristalino de sacarose;

em que o co-cristalizado apresenta uma estrutura homogênea.

[0044] Em uma concretização do segundo aspecto, o co-cristalizado com matriz mista é um ingrediente particulado na forma de pó seco, contendo uma granulometria que pode variar entre 0,5 a 2,0mm.

[0045] Em outra concretização do segundo aspecto, as fibras solúveis são selecionadas entre dextrina resistente, maltodextrina resistente, amido resistente, polidextrose, goma acácia, inulina, frutano ou combinação dos mesmos.

Aplicabilidade do ingrediente particulado (co-cristal) na forma de pó seco

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13/14 [0046] A redução da sacarose pela incorporação das fibras por si só reduz o conteúdo total deste ingrediente e por consequência há redução calórica e diminuição de dulçor. As fibras, em geral, quase não são hidrolisadas pelas enzimas do trato digestivo humano, ou são pouco digeríveis pelas secreções gastrointestinais, e com isso, acabam sendo pouco absorvidas e por conseguinte fornecem muito pouca caloria. Desta forma, para o ingrediente em desenvolvimento, trocar parte da sacarose pela fibra vai gerar redução calórica significativa. Quanto ao dulçor, a utilização do edulcorante de alta intensidade, em dosagens pré-determinadas, deverá estabelecer uma equivalência de doçura quando da retirada da sacarose do sistema, de acordo com o nível de substituição desta pela fibra.

[0047] No desenvolvimento proposto aqui, pressupõe-se que o cocristalizado, com mudança na estrutura dos pós agregados, vai formar um ingrediente composto e único (não uma mistura simples de vários pós) com melhor dispersibilidade e homogeneidade, podendo favorecer uma maior redução no conteúdo de açúcar das formulações, quando comparado ao de misturas simples, assim deve propiciar uma melhorar distribuição do mesmo no sistema de aplicação com consequente valorização de propriedades sensoriais (de textura e organolépticas).

[0048] A utilização do co-cristalizado deverá ser feita preferencialmente em alimentos onde o seu uso se dará na forma sólida, uma vez que a matriz composta apresenta a funcionalidade proposta se não dissolvida completamente no sistema a ser aplicado. Sugere-se que a estrutura do cocristal auxilie na manutenção de características de textura do alimento se este não estiver solubilizado. Exemplos de produtos nos quais o co-cristal não estaria solubilizado seriam chocolates, compounds, pastas de castanhas tipo spreads, produtos em pó a serem reconstituídos no ato do consumo (shakes, achocolatados, sucos, etc.), produtos de panificação (biscoitos/cookies, bolos, etc.) preparações em pó para bolos e outras misturas. Nesses casos o produto co-cristal tem ação tecnológica de agente de corpo e substituição de açúcar.

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14/14 [0049] Dessa forma, em um terceiro objeto, a invenção descreve sobre o uso do co-cristalizado com matriz composta, conforme definido no segundo objeto, para preparação de produtos alimentícios, com intuito de reduzir o teor de açúcar dos mesmos.

[0050] Em uma concretização do terceiro objeto, o uso do co-cristalizado é para preparação de produtos alimentícios na forma sólida.

[0051] Os versados na arte valorizarão os conhecimentos aqui apresentados e poderão reproduzir a invenção nas modalidades apresentadas e em outras variantes, abrangidas no escopo das reivindicações anexas.

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Claims (11)

1. Reivindicações

   1. Processo de co-cristalização com matriz composta caracterizado pela dita matriz compreender sacarose, fibra solúvel, edulcorantes de baixa e alta intensidade e as seguintes etapas:

   a) adição de sacarose e edulcorante de baixa intensidade em água, em uma quantidade entre 70% a 80% em peso em relação ao peso sistema que compreende água, sacarose e edulcorante de baixa intensidade;

   b) aquecimento do produto obtido na etapa anterior (a), até completa dissolução;

   c) concentração da calda obtida no final da etapa (b), através de aquecimento indireto até atingir temperatura superior à saturação da sacarose (122 a 128°C), em que o edulcorante de alta intensidade deve ser adicionado durante a etapa (c);

   d) agitação do sistema obtido na etapa (c) em uma velocidade de 30 a 100 rpm, até o aparecimento de uma turbidez; e

   e) adição de 30% a 50% em peso de fibra solúvel, na forma sólida, e promover agitação em uma velocidade superior a da etapa (d), de 300 a 500 rpm, para o desenvolvimento do co-cristaliazado com matriz mista composta;

   em que o dito edulcorante de baixa intensidade utilizado é selecionado entre eritritol.
2. 2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa (a) consistir na adição de sacarose e eritritol em água, em que: a quantidade de sacarose é de 35 a 40% em relação ao peso total do sistema, e a quantidade de eritritol é de 35 a 40% em relação ao peso ao peso total do sistema, em que o sistema compreende água, sacarose e edulcorante de baixa intensidade.
3. 3. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 2, caracterizado pela etapa (b) ser uma pré-concentração de uma solução de 30% de água e 70% de sacarose e eritritol, aquecendo até completa dissolução;

   - em que a temperatura do meio é de 110°C;

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   - em que a concentração de sólidos do meio é de 80%.
4. 4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo edulcorante de alta intensidade utilizado na etapa (c) ser selecionado entre o grupo de: ciclamato, aspartame, sucralose, acesulfame-K, sacarina ou glicosídeos do esteviol, taumatina ou mistura dos mesmos.
5. 5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pela agitação realizada na etapa (d) ocorre em uma velocidade de 30 a 100 rpm, e a agitação realizada na etapa (e) ocorre em uma velocidade de 300 a 500 rpm.
6. 6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado por conter etapas as adicionais, posteriores a etapa (e), para obtenção de um pó particulado, sendo elas:

   f) secagem da massa co-cristalizada em temperatura média de 40 a 50°C por tempo variável entre 12 a 24 horas;

   g) moagem, realizada em moinhos de cisalhamento (tipo moinho de facas) para redução do tamanho da partícula; e

   h) peneiramento, para determinar o tamanho do agregado obtido na etapa anterior, em que esta etapa envolve a utilização de peneiras de malha pré-definida para separar as partículas e facilitar sua distribuição.
7. 7. Co-cristalizado com matriz mista composta caracterizado por compreender os seguintes componentes e proporções, em base seca:

   - de 25% a 70% em peso de sacarose;

   - de 30% a 50% em peso de fibras solúveis;

   - de 0,005% a 2% em peso de edulcorante de alta intensidade;

   - de 0% a 35% em peso de edulcorante de baixa intensidade, em que o dito componente é selecionado entre o eritritol, em que os componentes acima descritos estão incorporados em um aglomerado cristalino de sacarose;

   em que o co-cristalizado apresenta uma estrutura homogênea.
8. 8. Co-cristalizado, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por

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   3/3 ser um ingrediente particulado na forma de pó seco, contendo uma granulometria que pode variar entre 0,5 a 2,0mm.
9. 9. Co-cristalizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 7 a 8, caracterizado pelas fibras solúveis serem selecionadas entre dextrina resistente, maltodextrina resistente, amido resistente, polidextrose, goma acácia, inulina, frutano ou combinação dos mesmos.
10. 10. Uso do co-cristalizado com matriz composta, conforme definido em qualquer uma das reivindicações de 7 a 9, caracterizado por ser para preparação de produtos alimentícios, com intuito de reduzir o teor de açúcar dos mesmos.
11. 11. Uso, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por ser para preparação de produtos alimentícios na forma sólida.

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    FIGURAS

    Dissolução / PréConcentração <--Concentração da calda de açúcar

    Edulcorantes

    Fibra solúvel

    Batimento/Agitação

    ->

    Secagem