JP2014519342A - 共結晶化を通じてエリスリトールの甘味を高める方法及びそれにより得られる製品 - Google Patents
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Abstract
本発明は、共結晶化を通じてエリスリトールの甘味を高める方法及び当該方法によって得られるエリスリトールの共結晶化製品に関わる。本発明は次の措置を含む。（１）エリスリトール過飽和溶液を調製する；（２）エリスリトール過飽和溶液中に高甘味度甘味料を添加する；（３）エリスリトールの共結晶化：エリスリトール過飽和溶液中に高甘味度甘味料を添加した後、引き続き温度を下げて、エリスリトールと高甘味度甘味料の共結晶化製品を得る；（４）共結晶化されたエリスリトールは、結晶過程での結晶熱により乾燥され、通常の状況では乾燥の必要が無いが、必要であれば、４０〜６０℃の範囲内で製品を乾燥してもよく、選別を通じて、異なる要求粒度のエリスリトール共結晶化製品が得られる。本発明はエリスリトールの良好な結晶性を利用して、共結晶化を通じて高甘味度甘味料とエリスリトールを一体化させて、エリスリトールの甘味を高めて、甘味が均一、含有量が安定、工程が簡単である。
Description
本発明は糖アルコールの甘味及びその応用を改善する処理方法であり、特に１種のエリスリトールの甘味を改善する方法に関わる。
現在、エリスリトールは全世界で最新の糖類代用製品であり、一種の純粋な天然且つゼロカロリーの機能性糖アルコールである。エリスリトールの甘味はショ糖の約７０％で、全ての糖アルコール中で唯一のゼロカロリーの糖アルコールである。エリスリトールは口当りがさわやかで、甘味が純粋、虫歯を招かず、血糖の変化に影響を与えないという効能上の特徴を有すると共に、吸湿、耐褐変温度が高い等の優れた加工特性を有することから、ショ糖及びキシリトール等を代わって広範に各種の食品及び健康食品の生産に適用されている。しかしながら、甘味が低いこと及び冷水で溶解が緩慢であることは、糖類代用品としてのエリスリトールの欠陥である。長期に渡って、人々は複合加工又はコーティングを採用してエリスリトールの甘味の向上を図ろうとしていたが、加工技術の制約のため、製品の均質性及び含有量の安定性を良く解決できなかった。特に使用量が少量の場合に、均質性不足が更に際立っている。
国外では既に特許技術を利用して、水分散性が強く、溶解性が早く、タンパク質入りのショ糖共結晶化製品が生産されており、国内でも共結晶化糖類に関する特許出願がある。しかしながら、これらは全て、単に食品・医薬の配合原料の使用、貯蔵などの問題を解決するために、機能因子（例えば、食品及び医薬の成分）のキャリヤーとして、ショ糖又はその他の糖類を用いることを開示するに過ぎず、エリスリトール自身の改変処理にについて全く議論されていない。
本発明で解決しようとする技術問題は、エリスリトールの甘味を高める方法を提供して、複合加工及びコーティング等の従来の技術に存在する欠陥を克服して、甘味が均質で、含有量が安定する共結晶化されたエリスリトール製品を得る。
本発明の技術方案は、一種の共結晶化を通じてエリスリトールの甘味を高める方法であり、その措置は下記のとおりである。
（１）エリスリトール過飽和溶液の調製
質量濃度が７０％〜９５％のエリスリトール溶液から、過飽和濃度が１．１〜１．５のエリスリトール過飽和溶液を調製する。
質量濃度が７０％〜９５％のエリスリトール溶液から、過飽和濃度が１．１〜１．５のエリスリトール過飽和溶液を調製する。
（２）高甘味度甘味料の添加
エリスリトール過飽和溶液中に高甘味度甘味料を添加する。前記高甘味度甘味料は、甘味がショ糖の倍以上である天然甘味料又は合成甘味料である。
エリスリトール過飽和溶液中に高甘味度甘味料を添加する。前記高甘味度甘味料は、甘味がショ糖の倍以上である天然甘味料又は合成甘味料である。
（３）エリスリトールの共結晶化
エリスリトール過飽和溶液中に高甘味度甘味料を添加した後、引き続き温度を下げて、エリスリトールと高甘味度甘味料との共結晶化製品を得る。
エリスリトール過飽和溶液中に高甘味度甘味料を添加した後、引き続き温度を下げて、エリスリトールと高甘味度甘味料との共結晶化製品を得る。
（４）共結晶化されたエリスリトールの乾燥と選別
共結晶化されたエリスリトールは、結晶過程での結晶熱で乾燥することができることから、通常の状況では乾燥の必要が無いが、乾燥が必要とされる場合、４０〜６０℃の範囲内で製品を乾燥して(水分含有量が０．２ｗｔ％以下)、選別を通して異なる粒度要求のエリスリトール共結晶化製品を得てもよい。粒度範囲は１６〜６０メッシュである。
共結晶化されたエリスリトールは、結晶過程での結晶熱で乾燥することができることから、通常の状況では乾燥の必要が無いが、乾燥が必要とされる場合、４０〜６０℃の範囲内で製品を乾燥して(水分含有量が０．２ｗｔ％以下)、選別を通して異なる粒度要求のエリスリトール共結晶化製品を得てもよい。粒度範囲は１６〜６０メッシュである。
本発明はエリスリトールの良好な結晶性及び飽和度を利用して、高甘味度甘味料を添加して、エリスリトールの結晶構造を変化させ、これによってエリスリトールの甘味を改善して、甘味が均質、エリスリトールの含有量が安定、結晶が良好なエリスリトール共結晶化製品を得られる。
上述の技術によって、前記エリスリトール過飽和溶液は、濃度が７０％〜９５％（ｗ／ｗ）のエリスリトール溶液を常圧で飽和溶解温度を超えるまで昇温し、そして降温を通じて、過飽和濃度が１．１〜１．５のエリスリトール過飽和溶液を得る；本発明は常圧の下で濃度が７０％〜９５％（ｗ／ｗ）のエリスリトール溶液を配合して、濃度を見て飽和温度以上、完全に溶解するまで温度を上げて、そして降温の方式でゆっくりと温度を下げて、過飽和溶液を調製する過程が得られる。
高甘味度甘味料は、甘味と特色の異なる要求によって、エリスリトールと任意の割合に基づいて添加することができる。前記天然甘味料は、例えば果糖、羅漢果抽出物（モグロサイド）、又はステビオサイドなどの各種の製品である；前記合成甘味料は、例えばスクラロース、アスパラチルアラニンアミド（アリターム）、又はアセスルファムカリウム（ＡＫ糖）などの各種の製品である。前記エリスリトールと前記高甘味度甘味料との割合は、好ましくは１００：０．１から５である。
エリスリトールの共結晶化過程では、エリスリトール溶液が自然（或いは水冷）の冷却条件で、要求する過飽和度に達成するまで降温・冷却して、しかも溶液から結晶を析出しない時に、一定量の高甘味度甘味料を添加し、引き続き温度を下げるために撹拌する。
エリスリトールの結晶過程で自然的に発生し、放出される潜熱で共結晶化製品を十分に乾燥できない場合には、４０〜６０℃の条件で製品を乾燥して、そして選別機によって選別して、異なる粒度要求の共結晶化エリスリトール製品が得られる。
本発明の長所：
１．エリスリトールの良好な結晶性を利用して、共結晶化を通じて高甘味度甘味料とエリスリトールとを一体化させる。これは複合加工及びコーティングを通じて実現できないことである。これにより、本発明はエリスリトールの甘味を高めて、甘味が均一、含有量が安定、工程が簡単である。
１．エリスリトールの良好な結晶性を利用して、共結晶化を通じて高甘味度甘味料とエリスリトールとを一体化させる。これは複合加工及びコーティングを通じて実現できないことである。これにより、本発明はエリスリトールの甘味を高めて、甘味が均一、含有量が安定、工程が簡単である。
２．本発明により得られたエリスリトールの共結晶化製品は、エリスリトールの全ての性質、例えば、ゼロカロリー、虫歯を招かない等、を維持しつつ、一方で甘味、結晶性及び貯蔵性等を高めた。
３．エリスリトールの結晶過程で自然的に発生し、放出される潜熱を利用して、共結晶化製品を乾燥することができるため、調製過程を簡略化して、エネルギー消費を下げることを実現した。
以下の実施例により、具体的に本発明を説明する。
実施例１
モグロサイドを添加して、ショ糖と同程度の甘味を有するエリスリトールを調製した。モグロサイドが４０％（ｗ／ｗ）の羅漢果抽出物を使用して、甘味はショ糖の３００倍で、ショ糖と同じ甘味が必要な場合に計算すると、モグロサイドとエリスリトールとの割合は１：１０００である。
モグロサイドを添加して、ショ糖と同程度の甘味を有するエリスリトールを調製した。モグロサイドが４０％（ｗ／ｗ）の羅漢果抽出物を使用して、甘味はショ糖の３００倍で、ショ糖と同じ甘味が必要な場合に計算すると、モグロサイドとエリスリトールとの割合は１：１０００である。
１０００ｇのエリスリトールを計り取って、８０％（ｗ／ｗ）のエリスリトール溶液を調製し、９０℃まで昇温させた後、６℃／時間の速度で温度を下げて、飽和度が１．２に達した段階で１ｇのモグロサイドを添加し、攪拌しながら引き続き１０℃／時間の速度で３０℃まで温度を下げて、乾燥の必要がなく、水分含有量０．１２％であり、１６〜６０メッシュの標準篩で選別して共結晶化製品を得た。この製品はショ糖の代替品とすることができ、そして羅漢果の特色と保健効果がある。
実施例２
スクラロースを添加して、ショ糖の２倍の甘味を有するエリスリトールを調製した。スクラロースの甘味はショ糖の６００倍で、ショ糖の２倍の甘味が必要な場合に計算すると、スクラロースとエリスリトールとの割合は２．２：１０００である。
スクラロースを添加して、ショ糖の２倍の甘味を有するエリスリトールを調製した。スクラロースの甘味はショ糖の６００倍で、ショ糖の２倍の甘味が必要な場合に計算すると、スクラロースとエリスリトールとの割合は２．２：１０００である。
１０００ｇのエリスリトールを計り取って、９０ｗｔ％エリスリトール溶液を調製し、１１０℃まで昇温させた後、６℃／時間の速度で温度を下げて、飽和度が１．１に達した段階で２．２ｇのスクラロースを添加し、攪拌しながら引き続き６℃／時間の速度で３０℃まで温度を下げて、乾燥の必要がなく、水分含有量０．０９％で、透明、なめらかな結晶体であり、１６〜６０メッシュの標準篩で選別して共結晶化製品を得た。この製品はショ糖の代替品とすることができ、味が純粋である。
実施例３
ステビオサイドとエリスリトールとの割合が１：１０００の共結晶化製品を調製した。この共結晶化製品の甘味は、ショ糖とおよそ同等である。
ステビオサイドとエリスリトールとの割合が１：１０００の共結晶化製品を調製した。この共結晶化製品の甘味は、ショ糖とおよそ同等である。
５００ｇのエリスリトールを計り取って８５％エリスリトール溶液を調製し、９５℃まで昇温させた後、５℃／時間の速度で７０℃まで温度を下げて、飽和度が１．１に達した段階で０．５ｇのステビオサイド（Ｒａｂ９８）を添加し、攪拌しながら引き続き８℃／時間の速度で３０℃まで温度を下げて、乾燥の必要がなく、水分含有量０．１％で、選別によって１６〜６０メッシュの共結晶化製品を得た。この製品は天然でゼロカロリーであり、ショ糖と同程度の甘味を有する良好なショ糖代替品である。
実施例４
エリスリトール１０００ｇに結晶果糖１７６ｇを添加して、ショ糖と同程度の甘味を有する共結晶化製品を調製した。果糖の甘味はショ糖の１．８倍であり、ショ糖と同程度の甘味が必要な場合に計算すると、果糖とエリスリトールとの割合は１７．６：１００である。
エリスリトール１０００ｇに結晶果糖１７６ｇを添加して、ショ糖と同程度の甘味を有する共結晶化製品を調製した。果糖の甘味はショ糖の１．８倍であり、ショ糖と同程度の甘味が必要な場合に計算すると、果糖とエリスリトールとの割合は１７．６：１００である。
１０００ｇのエリスリトールを計り取って７０％エリスリトール溶液を調製し、９０℃以上まで昇温し、１７６ｇの果糖溶液を添加して溶解させ、その後、５℃／時間のスピードで温度を下げた。６８℃の時に自然に結晶化が始まり、攪拌しながら引き続き３０℃まで温度を下げた。その後、５０℃で１時間乾燥することにより、水分含有量０．０７％であり、選別によって１６〜６０メッシュの共結晶化製品を得た。この製品は純果糖の風味があり、人体血糖ＧＩ値の増加を引き起こさず、糖尿病患者の良好な糖類用品である。
Claims (10)
- 共結晶化を通じてエリスリトールの甘味を高める方法であり、その特徴及び措置は下記のとおりである。
（１）エリスリトール過飽和溶液の調製
質量濃度が７０％〜９５％のエリスリトール溶液で過飽和濃度が１．１〜１．５のエリスリトール過飽和溶液を調製する；
（２）高甘味度甘味料を添加する
前記エリスリトール過飽和溶液中に高甘味度甘味料を添加し、該高甘味度甘味料は、甘味がショ糖の倍以上の天然甘味料又は合成甘味料である；
（３）エリスリトールの共結晶化
前記エリスリトール過飽和溶液中に前記高甘味度甘味料を添加した後、引き続き温度を下げて、エリスリトールと高甘味度甘味料の共結晶化製品を得る。 - 前記措置（１）において、質量濃度が７０％〜９５％のエリスリトール溶液を、常圧で飽和溶解温度を超えるまで昇温し、そして冷却することにより、過飽和濃度が１．１〜１．５のエリスリトール過飽和溶液を得る、請求項１記載のエリスリトールの甘味を高める方法。
- 前記エリスリトール溶液を自然又は水冷により徐々に温度を下げて、要求される飽和度に到達させる、請求項２記載のエリスリトールの甘味を高める方法。
- 前記措置（２）において、前記エリスリトールと前記高甘味度甘味料との質量割合は、１００：０．１〜５である、請求項１記載のエリスリトールの甘味を高める方法。
- 前記措置（２）において、前記天然甘味料は果糖、羅漢果の抽出物又はステビアサイドより選出されたものである、請求項１記載のエリスリトールの甘味を高める方法。
- 前記措置（２）において、前記合成甘味料はスクラロース、アスパラチルアラニンアミド、又はアセスルファムカリウムより選出されたものである、請求項１記載のエリスリトールの甘味を高める方法。
- 前記措置（３）において、エリスリトールと高甘味度甘味料の共結晶化製品に関して、水分の含有量が０．２ｗｔ％以下であることが必要とされる場合、４０〜６０℃の範囲内で乾燥する、請求項１記載のエリスリトールの甘味を高める方法。
- 前記エリスリトール及び高甘味度甘味料の共結晶化製品に関して、選別を通して異なる要求粒度のエリスリトール共結晶化製品が得られる、請求項７記載のエリスリトールの甘味を高める方法。
- 前記エリスリトール及び高甘味度甘味料の共結晶化製品の粒度範囲は１６〜６０メッシュである、請求項８記載のエリスリトールの甘味を高める方法。
- 請求項１〜９のいずれか１項に記載のエリスリトールの甘味を高める方法により調製したエリスリトールの共結晶化製品。
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