CN1563424A

CN1563424A - 一种制备功能性糖品的方法

Info

Publication number: CN1563424A
Application number: CNA2004100268740A
Authority: CN
Inventors: 胡松青; 李琳; 陈玲; 蔡妙颜; 郭祀远; 李冰; 丘泰球
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2004-04-16
Filing date: 2004-04-16
Publication date: 2005-01-12

Abstract

本发明公开了一种制备功能性糖品的方法。该方法包括以下步骤：1.结晶糖类在水中的溶解和浓缩；2.食品配料或医药配料的添加；3.糖类和添加配料的共结晶过程；4.共结晶糖品的干燥、粉碎和过筛。本发明所制备的共结晶产品中食品配料或医药配料的分布更加均匀，糖类微晶体的粒度更小，而且减少了搅拌机械对产品的夹带，产率更高。

Description

一种制备功能性糖品的方法

技术领域

本发明涉及一种制备功能性糖品的方法，具体是一种利用共结晶技术夹带功能性食品配料或医药配料制备功能性糖品的方法。

技术背景

食品配料或医药配料的夹带一直是食品和医药工业中的一个重要课题，而夹带载体的选择尤为重要，它不仅影响最终产品的状态与性质，而且影响原有配料的各种理化性质和风味特性。目前，在食品、医药工业中一般用变性淀粉或树胶作为载体来夹带配料，然而，由于变性淀粉和树胶在水中的溶解度不大，会引起溶质在水中难以分散并出现混浊的问题，而且产品一般都要经过一个较长的干燥过程，会引起热敏性和挥发性配料的变性和损失。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和帕拉金糖等结晶糖类溶解度高，贮藏期长，食用安全性高，并且其结晶潜热可以直接用于干燥产品，因此，结晶糖类可以代替变性淀粉和果胶来夹带食品和医药配料。

虽然国外已有专利技术制造水分散性强、速溶性和夹带蛋白质或明胶的蔗糖共结晶产品，国内也有包括专利申请者在内的科技工作者发表了共结晶糖品的研制报导，但是，由于制备过程中需要对浓度高达95°Bx的蔗糖糖浆进行机械搅拌，对机械设备的要求较高，且共结晶糖品的产率及其中的食品和医药配料的均匀性受到机械搅拌的限制，而且应用的结晶糖类都是蔗糖。

发明内容

本发明的目的在于针对已有技术存在的缺点，提供一种制备功能性糖品的方法。

为达到上述目的，本发明采取了如下技术方案：

一种制备功能性糖品的方法，包括如下步骤：

(1)结晶糖类在水中的溶解和浓缩；

(2)食品配料或医药配料的添加；

(3)糖类和添加配料的共结晶过程；

(4)共结晶糖品的干燥、粉碎和过筛。

所述结晶糖类在水中的溶解和浓缩是指以重量比为0.5～2∶1的糖水投料比将结晶糖类溶解于水中，浓缩至糖浆的浓度为90～97°Bx；本发明采取的是在常压下采用蒸汽加热法蒸发水分，视添加配料情况加温至120～135℃浓缩糖浆；

所述的结晶糖类为在常温常压下呈晶体状态、易溶于水的单糖和低聚糖，如蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、帕拉金糖和D-木糖等。

所述配料是在120～135℃不会变性、挥发性低的食品配料或医药配料，可以是固态或配料的水溶液，但水溶液配料的固形物含量不低于35°Bx；

所述食品配料可以是食品风味剂(如蜂蜜等)、甜味剂(如甜菊糖、阿力甜等)、食品品质改良剂(如硬脂酸钠、蔗糖酯等)。

所述的医药配料可以是维生素类药品(如维生素C、维生素B等)、微量元素强化类药品(葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙等)、抗生素类药品(如青霉素、先锋霉素等)和中药有效成分(如甘草提取物、罗汉果提取物、溪黄草提取物等)。

食品配料或医药配料可以在糖浆浓缩到预定浓度后添加，对非挥发性和热敏性低的食品配料或医药配料也可以在糖浆蒸发前添加，根据共结晶糖品中所要求的配料中固形物含量，食品配料或医药配料与糖的重量比为1∶4～100。

所述蔗糖和添加配料的共结晶过程是指在自然(或水冷)冷却条件下，采用频率为20～25kHz、功率为200～1000W的槽式超声系统或探针式超声系统进行搅拌的方法，搅拌时间约3～8min，获得糖类和食品配料或医药配料的共结晶微聚体；

所述共结晶产品的干燥、粉碎和过筛是指当糖类自发结晶过程中放出的潜热不足以干燥共结晶微聚体时，在50～60℃条件下干燥产品，然后用粉碎机粉碎至10～25μm，过筛，得到共结晶糖品。

与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明所采用的食品和医药配料夹带载体不同，结晶糖类的溶解性能、贮藏性能都优于目前使用的变性淀粉和明胶，所用糖类不只限于蔗糖，还包括葡萄糖、麦芽糖、帕拉金糖和D-木糖等结晶糖类；

2、因为可以利用糖类自发结晶过程中放出的潜热来干燥蔗糖共结晶产品，一方面简化了制备工艺，另一方面保护了挥发性或热敏性的食品医药配料；

3、本发明在共结晶过程中所采用的搅拌方法与国外专利和国内文献不同，国内外目前采用的搅拌方法是机械搅拌，本发明采用超声波搅拌的方式，对设备要求不高，经比较，超声波搅拌的方法所制备的共结晶产品中食品配料或医药配料的分布更加均匀，糖类微晶体的粒度更小，而且，减少了搅拌机械对产品的夹带，产率更高。

具体实施方式

以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明。

实施例1

将浓度为65°Bx蔗糖糖浆在常压下加热至135℃后，以蜂蜜：白砂糖的重量投料比为1∶4在浓缩糖浆中添加39°Bx蜂蜜，在探针式超声系统的搅拌下自然冷却8min，获得蔗糖和蜂蜜的共结晶微聚体，产品在55℃下干燥1h，获得共结晶蔗糖蜂蜜粉。

经上述制备工艺获得的共结晶蔗糖蜂蜜粉中含有原料蜂蜜中的所有固形物，具有蜂蜜特有的芬芳香味，可以替代流动粘稠、不便携带贮运的液态蜂蜜的各种用途。共结晶蔗糖蜂蜜粉的产率高于90％，组成微聚体的蔗糖晶体微粒尺寸为10～25μm。共结晶糖品中蔗糖分含量77％，还原糖含量14％，电导灰分0.05％，干燥失重1.6％，pH为5.8，堆积密度为1437kg/m³。

实施例2

将葡萄糖溶解后，浓度为35°Bx，以阿力甜和葡萄糖糖的投料比为1∶100在糖浆中添加甜味剂阿力甜，将糖浆在常压下加热至125℃后，在槽式超声系统的搅拌下用水冷3min，不需干燥可以直接获得共结晶葡萄糖阿力甜粉。

经上述制备工艺获得的共结晶葡萄糖阿力甜粉夹带有1％的阿力甜，降低了相同甜度下产品的热值，减少葡萄糖的用量。共结晶葡萄糖阿力甜粉中阿力甜分布均匀，产率高达92.8％，组成微聚体的葡萄糖晶体微粒尺寸为10～25μm。

实施例3

将浓度为50°Bx结晶麦芽糖糖浆在常压下加热至120℃后，以维生素C和麦芽糖的投料比为1∶100在浓缩糖浆中添加维生素C，并加入占总投料量1％(w/w)的Na₂CO₃作为助晶剂，在槽式超声系统的搅拌下用水冷3min，不需干燥可以直接获得共结晶麦芽糖维生素C粉。

经上述制备工艺获得的共结晶麦芽糖维生素C粉夹带有1％的维生素C，其口感好，可以作为速溶营养饮料或治疗维生素C不足引起的各种疾病的药品。共结晶麦芽糖维生素C粉中维生素C分布均匀，产率高达91.9％，组成微聚体的蔗糖晶体微粒尺寸为10～25μm。

实施例4

将浓度为40°Bx帕拉金糖糖浆在常压下加热至130℃后，以硬脂酸钠和帕拉金糖的投料比为1∶10在浓缩糖浆中添加硬脂酸钠，在探针式超声系统的搅拌下用自然冷却5min，不需干燥可以直接获得共结晶帕拉金糖硬脂酸钠粉。

经上述制备工艺获得的共结晶帕拉金糖硬脂酸钠粉夹带有10％的硬脂酸钠，产率高达91.1％，组成微聚体的帕拉金糖晶体微粒尺寸为10-25μm。经实验，在添加5％的共结晶帕拉金糖硬脂酸钠时，蒸馏水的表面张力降低48.6％，粘度上升50％；油水界面张力降低61.5％。

Claims

1、一种制备功能性糖品的方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)结晶糖类在水中的溶解和浓缩；

以重量比为0.5～2∶1的糖水投料比将结晶糖类溶解于水中，浓缩，得到浓度为90～97°Bx的糖浆；

所述的结晶糖类为在常温常压下呈晶体状态、易溶于水的单糖或低聚糖；

(2)食品配料或医药配料的添加；

添加的食品配料或医药配料∶糖的重量投料比为1∶4～100；

所述食品配料为食品风味剂、甜味剂或食品品质改良剂；

所述的医药配料为维生素类药品、微量元素强化类药品、抗生素类药品或中药有效成分；

(3)糖类和添加配料的共结晶过程；

在冷却条件下，采用频率为20～25kHz、功率为200～1000W的槽式超声系统或探针式超声系统进行搅拌的方法，搅拌时间3～8min，获得糖类和食品配料或医药配料的共结晶微聚体；

(4)共结晶糖品的干燥、粉碎和过筛；

在50～60℃条件下干燥产品，然后用粉碎机粉碎和过筛，得到共结晶糖品。