CN110179096A - 一种复配甜味剂的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种复配甜味剂的生产方法，涉及食品添加剂生产技术领域。赤藓糖醇、菊粉、甜菊糖苷、罗汉果甜苷溶解于纯净水取得的混合溶液加热到80～100℃保温0.5～1小时，然后降温结晶，再将结晶物置于烘箱中烘干，即得复配甜味剂。采用本实验的方法得到的复配甜味剂，颗粒大小一致，晶型粒度完美，流动性好，产品甜度分散均匀，口感较好。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂生产技术领域。
背景技术
“糖”的概念有广义和狭义之分。广义的糖指各种可消化的碳水化合物，包括有甜味的糖和没有甜味的淀粉；狭义的糖则指精制后的白糖和食品、饮料加工中常用的糖浆。糖对人体的危害主要是后者。几乎所有甜味食品中，都含有大量用白糖或糖浆做成的甜味剂。甜食的存在对于我们始终是一种诱惑。世界卫生组织（WHO）曾调查了23个国家人口的死亡原因，得出结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短，并提出了“戒糖”的口号。
随着人们对于“减糖”、 “戒糖”的关注，甜味剂替代蔗糖的趋势日益显著。理想的甜味剂要求安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似，低热值、稳定性高、不致龋齿等，完全达到这几点要求的单体甜味剂，目前还不存在，于是出现了复配甜味剂。
甜味剂的复配就是根据单体甜味剂的甜度、风味及其他理化性质，结合加入目的食品的加工工艺要求和复配出现的协同增效，参考单体甜味剂的市场价格，经严格计算、称量、调配、感官评定等操作配制出的复合甜味剂。它能消除单体甜味剂的苦味、涩味等不良风味，使味道更加接近蔗糖。目前市场上的复配甜味剂多添加阿斯巴甜、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等人工合成高倍甜味剂，这些高倍甜味剂在生产工艺上对环境的影响以及它们的安全性一直饱受人们的质疑；另外复配甜味剂的生产工艺上多是物理混合，容易导致复配甜味剂甜味混合不均匀、颗粒大小不一致等问题；复配甜味剂一般没有标明准确的甜度倍数，消费者使用的时候还得根据蔗糖的甜度进行换算，增加了使用的难度。
甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊（或称甜菊叶）中萃取、提纯的新型天然甜味剂，它具有高甜度、低热能、稳定性好的特点。人体消耗甜菊糖苷的安全性已经得到全球监管机构的认可，另外甜菊糖苷还不会改变糖尿病患者体内的血糖水平，是一种安全健康的天然甜味剂。罗汉果是我国传统的药食同源植物，在广西民间的药用历史已有300多年。罗汉果富含维生素C、维生素E、果糖、必需氨基酸、微量元素等多种营养成分，以及含有黄酮、多糖、甜甙和多酚等多种活性成分，传统医学认为罗汉果可以润肺止咳、凉血、润肠通便，现代药理研究证实，罗汉果具有止咳化痰、调节消化道运动、增强机体免疫力、抗氧化、保肝、抑制变性链球菌致龋等药理作用。赤藓糖醇是一种天然、零热量、可替代蔗糖的填充型甜味剂，有着同蔗糖相似的清澈甜味，广泛存在于天然动植物体内。赤藓糖醇是目前国际上上唯一采用微生物发酵法生产的功能糖醇，基于赤藓糖醇良好的健康功效，以及热稳定性高、吸湿性小、冰点较低等优良加工特性，应用领域十分广泛。菊粉是植物中的储备性多糖，热量较低，它的特殊的结构对人体有重要的功能特性，不仅具有低聚果糖和膳食纤维所应有的功能特性，还能促进钙的吸收，预防肥胖、调节血糖、降血脂等功能。
赤藓糖醇不仅天然、零热量，还有较强的遮蔽异味的功能。甜菊糖苷有后苦味，罗汉果具有明显的中药味。
传统的复配工艺有的只是简单的物理混合，这种方法容易导致高倍甜味剂与赤藓糖醇混合不均，造成终产品甜度不匀，粉末感强；有的是将甜菊糖苷、罗汉果甜苷溶解后喷附在赤藓糖醇表面，虽说总甜度提高了，但是后苦味、中药味不可避免。
发明内容
本发明的目的是提供一种甜度均匀、无后苦味或中药味的复配甜味剂的生产方法。
本发明包括以下步骤：
1）将赤藓糖醇、菊粉、甜菊糖苷和罗汉果甜苷溶解于纯净水中，取得混合溶液；
2）将混合溶液加热到80～100℃保温0.5～1小时，然后在搅拌条件下降温结晶，取得结晶物；
3）将结晶物置于50～65℃烘箱中烘干，即得复配甜味剂。
赤藓糖醇是一种“零能量”的糖醇，菊粉是一种对身体有益的膳食纤维，将这两种成分通过共结晶的方法与天然高倍甜味剂甜菊糖苷和罗汉果甜苷复配，通过调整各原料的配比调节复配甜味剂的甜度倍数，最终得到甜度倍数确定的复配甜味剂。
本发明采用混合后再结晶的方式生产出的甜味剂具有甜味均匀、颗粒大小一致、流动性好、能量较低、不升血糖的优点，特别适合怕糖人士使用。
特别是本发明采用依靠赤藓糖醇混合溶液在自然状态下，通过逐渐降温或者冷却达到要求的过饱和度，逐渐析出晶体。采用本实验的方法得到的复配甜味剂，颗粒大小一致，晶型粒度完美，流动性好，产品甜度分散均匀，口感较好。
步骤3）采用的烘干温度为50～65℃，烘干温度不能过高，以免影响产品外观。
因此，本发明解决了以往生产出的产品留下后苦味或中药味的不适味觉，使产品的口感清爽。
进一步地，本发明所述步骤2）中降温的速度是4～8℃/h。该缓慢降温速度，可以使共结晶的过程有条不紊的进行，最后得到的晶体颗粒大小一致。在最后过筛的时候能够减少浪费，节约原料和成本。
所述步骤2）中搅拌的速度为1200～1500rpm/h。共结晶过程中，搅拌速度的大小直接影响到结晶颗粒的大小。经过实验验证，搅拌速度在1200~1500rpm/h的时候，晶体颗粒大小比较适中，粒度均匀。
为了防止晶体结块，所述步骤3）中烘干时每隔0.5h～1h翻拌一次。
为了使产品的规格统一，烘干后，将晶体过筛，获得颗粒大小均匀的产品。
所述步骤1）中纯净水投料质量占赤藓糖醇、菊粉、甜菊糖苷和罗汉果甜苷总质量的1～10%。如水的比例过少，混合物很难全部溶清；而水的比例过大的话，溶液浓度过低，共结晶难度加大，时间延长，增加成本。
所述赤藓糖醇、菊粉、甜菊糖苷和罗汉果甜苷的投料比为所述赤藓糖醇、菊粉、甜菊糖苷和罗汉果甜苷的投料比为43～57∶10.5～23∶1∶1～7。合适的投料比例最终影响复配甜味剂的甜度和口感。利用该投料比得到的复配甜味剂，甜度约达到蔗糖甜度的5倍，甜味纯正柔和，带有淡淡的中草药的香味。
所述甜菊糖苷中莱鲍迪苷A含量≥95wt%。目前从甜叶菊提取物中已分离出十几种成分，主要糖苷为甜菊苷（ST）和莱鲍迪苷A（RA），其中莱鲍迪苷A（RA）是比甜菊苷甜质更受欢迎的甜味剂，味质最接近蔗糖，甜度最大达到蔗糖的400倍。如采用的甜菊糖苷中莱鲍迪苷A含量较低，则产品带有天然的后苦味；而如采用的甜菊糖苷中莱鲍迪苷A含量高于95wt%，则可使产品颜色纯白，味质较好，甜度达到蔗糖的300倍，更适合应用于食品加工中。
所述罗汉果甜苷中罗汉果甜苷含量≥50wt%。含量太低的罗汉果甜苷，杂质较多，甜味不正，不适合食品中使用。而含量大于50wt%的罗汉果甜苷，颜色微黄，甜味纯正，并带有淡淡中草药香味，是复配甜味剂很好的原料。
具体实施方式
一、生产示例：
实施例1：
按照以下配方准确称取：赤藓糖醇800g，菊粉150g，甜菊糖苷14g，罗汉果甜苷36g。
将以上合原料倒入容器中，再加入60mL纯净水，搅拌至溶清，取得混合溶液。
继续对混合溶液以转速1200rpm搅拌，同时加热液体至100℃，保温1h，用温度计时刻监测温度变化；1h后，控制溶液以8℃/h速度降温；降温过程中，液体逐渐出现共结晶，随着共结晶的进行逐渐降低转速，温度降至25℃时停止搅拌，自然冷却。50℃烘干晶体，烘干过程中每隔40min翻拌一次，过筛得到5倍甜度的复配甜味剂。
实施例2
按照以下配方准确称取：赤藓糖醇601g，菊粉300g，甜菊糖苷13g，罗汉果甜苷86g。
将以上合原料倒入容器中，再加入50mL纯净水，搅拌至溶清，取得混合溶液。
继续对混合溶液以转速1400rpm搅拌，同时加热液体至95℃，保温50min，用温度计时刻检测温度变化；50min后，控制溶液以6℃/h速度降温，降温过程中，液体逐渐出现共结晶，随着共结晶的进行逐渐降低转速，温度降至25℃时停止搅拌，自然冷却。55℃烘干晶体，烘干过程中每隔30min翻拌一次，过筛得到5倍甜度的复配甜味剂。
实施例3
按照以下配方准确称取：赤藓糖醇650g，菊粉320g，甜菊糖苷15g，罗汉果甜苷15g。
将以上合原料倒入容器中，再加入80mL纯净水，搅拌至溶清，取得混合溶液。
继续对混合溶液以转速1500rpm搅拌，同时加热液体至80℃，保温30min，用温度计时刻检测温度变化；30min后，控制溶液以4℃/h速度降温，降温过程中，液体逐渐出现共结晶，随着共结晶的进行逐渐降低转速，温度降至25℃时停止搅拌，自然冷却。60℃烘干晶体，烘干过程中每隔1h翻拌一次，过筛得到5倍甜度的复配甜味剂。
以上原料中，甜菊糖苷中莱鲍迪苷A含量≥95wt%，罗汉果甜苷中罗汉果甜苷含量≥50wt%。
上述技术方案及实施例中未详细描述之处，均可参照现有技术。
二、效果验证：
1、本次找8名具有专业感官分析知识和丰富经验的食品感官分析人员进行口感测试，总结测试结果如下：
| 名称 | 测试结果 |
| 实施例1 | 甜感较快，甜味纯正、柔和，清凉感较好，口感近似蔗糖，无异味，甜味延展性较好。 |
| 实施例2 | 甜味发起快，甜味纯正、柔和，有清凉感，有延展性，口感近似蔗糖，无异味。 |
| 实施例3 | 甜味发起快，甜味纯正、柔和，口感近似蔗糖，无异味。 |
2、对以上实施例取得的复配甜味剂进行甜度测试。
（1）配制2%蔗糖标准溶液：准确称取2g蔗糖，倒入容量瓶，加入纯净水，定容至100ml。
（2）依次称取0.4g实施例1、2、3得到的复配甜味剂，倒入容量瓶，加入纯净水，定容至100ml，编号1、2、3。
2%的蔗糖标准溶液即1倍甜度，1、2和3号溶液浓度为标准溶液的五分之一，如果它们的甜度和标准溶液一样，则可以断定实施例得到的复配甜味剂甜度是蔗糖的5倍。
因为目前还没有精密的仪器来检测甜味剂的甜度，只能靠人工来品尝，所以本试验通过寻找8名专业人员对溶液进行品尝，与2%标准溶液进行对比，甜度相同即给出10分，甜度高于或者低于标准溶液即降低分数，结果如下：
| 编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 实施例1 | 10 | 10 | 10 | 9 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 实施例2 | 9 | 10 | 10 | 10 | 19 | 10 | 9 | 10 |
| 实施例3 | 10 | 9 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
结论：本次实施例得到的3个复配甜味剂甜度基本是蔗糖的5倍。
Claims (9)
1.一种复配甜味剂的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
1）将赤藓糖醇、菊粉、甜菊糖苷和罗汉果甜苷溶解于纯净水中，取得混合溶液；
2）将混合溶液加热到80～100℃保温0.5～1小时，然后在搅拌条件下降温结晶，取得结晶物；
3）将结晶物置于50～65℃烘箱中烘干，即得复配甜味剂。
2.根据权利要求1所述复配甜味剂的生产方法，其特征在于所述步骤2）中降温的速度是4～8℃/h。
3.根据权利要求1或2所述复配甜味剂的生产方法，其特征在于所述步骤2）中搅拌的速度为1200～1500rpm/h。
4.根据权利要求1所述复配甜味剂的生产方法，其特征在于所述步骤3）中烘干时每隔0.5h～1h翻拌一次。
5.根据权利要求1或4所述复配甜味剂的生产方法，其特征在于烘干后，将晶体过筛，获得颗粒大小均匀的产品。
6.根据权利要求1所述复配甜味剂的生产方法，其特征在于所述步骤1）中纯净水投料质量占赤藓糖醇、菊粉、甜菊糖苷和罗汉果甜苷总质量的1～10%。
7.根据权利要求1或6所述复配甜味剂的生产方法，其特征在于所述赤藓糖醇、菊粉、甜菊糖苷和罗汉果甜苷的投料比为43～57∶10.5～23∶1∶1～7。
8.根据权利要求1或6所述复配甜味剂的生产方法，其特征在于所述甜菊糖苷中莱鲍迪苷A含量≥95wt%。
9.根据权利要求1或6所述复配甜味剂的生产方法，其特征在于所述罗汉果甜苷中罗汉果甜苷含量≥50wt%。
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190830 |
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