JP5042759B2 - ドライフルーツ - Google Patents

Description

本発明は風味が改善されたドライフルーツに関する。

果実を乾燥させたドライフルーツはそのまま菓子として、また製菓、製パン用の原材料、トッピング材として広く用いられてきた。これらドライフルーツを製造する方法としては、油で揚げて乾燥させる方法や、熱風乾燥法、凍結乾燥法、マイクロ波乾燥法等で乾燥させる方法などがある。例えば油で揚げる方法は、油で揚げることによってフルーツ内部にある水分を弾き出して乾燥させるものであり、急速な加熱で材料内部に気泡が形成されることにより、食感の良い製品を作ることができることが知られている。熱風乾燥法は、フルーツを乾燥室内に搬入し、熱風を吹き込んでフルーツの乾燥を行う方法であり、低コストで行うことができるため広く用いられている。一方、凍結乾燥法は、フルーツを液体空気などで急速乾燥した状態で水分を蒸発させる方法であり、乾燥度が高く製品の保存性に優れており、マイクロ波乾燥法は、食品にマイクロ波を照射することにより加熱乾燥する方法であり、厚みのある食品でも効率よく乾燥することができる等の利点を有している。

しかし、各種方法を用いた場合であっても、油で揚げる、熱風を用いるなどフルーツ内の水分を蒸発させる工程を経ることから、製造されたドライフルーツはフルーツ独自の色彩や風味に欠けるものであった。更には、製造されたドライフルーツは時間経過と共に次第に硬くなって食味が低下してしまうことが問題とされ、そのまま食用にする場合あるいは更に加工して調理に使用する場合に関わらず、ドライフルーツの硬化防止や柔軟性保持のための技術が検討されてきた。例えば、弱酸性化剤で処理してから可食性多価アルコール保湿剤で軟化する方法（特許文献１）や湿潤剤に浸漬してから減圧処理する方法（特許文献２）が知られている。しかし、弱酸性化剤や湿潤剤などの溶剤を使用する方法では、この溶剤を除去するための工程が必要であり、また更にこの工程を経ることによりドライフルーツの持つ色彩、風味などの化学的な劣化を避けることは出来なかった。

また、特許文献３にはドライフルーツを予めカルシウム液に浸漬し、その後高甘味度甘味料含有のペクチン液に浸漬することが開示されているが、特許文献３ではあくまでカルシウム塩とペクチンを反応させてゲルを形成させ、パンやケーキなどへのドライフルーツの色滲み、老化を抑制することを特徴とするものである。

また、フルーツを砂糖漬けにしてから乾燥させたドライフルーツや、ドライフルーツに砂糖などをまぶしたものも市販されているが、その食感は硬いかあるいはゼリー様である。

特開昭５２−７００４４号公報 特開昭６２−３６１６２号公報 特開２００６−３４２７４号公報

本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、油で揚げる、熱風を用いるなど各種乾燥工程をとった場合であっても、重い食感になることなく、フルーツ自体の風味が改善されたドライフルーツを提供することを目的とする。更には、経時的に食感が硬くなり食味が低下することが抑制されたドライフルーツを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、スクラロースを含有することにより、油で揚げる、熱風を用いるなど各種乾燥工程をとった場合であっても、重い食感になることなく、フルーツ自体の風味が改善されたドライフルーツであって、更には経時的に食感が硬くなり食味が低下することが抑制されたドライフルーツを提供できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、以下の態様を有する風味が改善されたドライフルーツに関する；
項１．スクラロースを含有することを特徴とする、ドライフルーツ。
項２．ドライフルーツに対するスクラロースの含有量が０．００１５〜０．１５重量％である、項１記載のドライフルーツ。

本発明により、油で揚げる、熱風を用いるなど各種乾燥工程をとった場合であっても、重い食感になることなく、フルーツ自体の風味が改善されたドライフルーツを提供することができる。更には、経時的に食感が硬くなり食味が低下することが抑制されたドライフルーツを提供することができる。

本発明の風味が改善されたドライフルーツはスクラロースを含有することを特徴とする。

本発明のスクラロースは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である。なお、本発明で使用するスクラロースは商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートシリーズなどを挙げることができる。

なお、本発明のドライフルーツ中のスクラロースの含有量としては、用いられるフルーツやドライフルーツに求められる甘味度によっても適宜調節することが可能であるが、一般的に、最終食品であるドライフルーツに対するスクラロースの含有量として０．００１５〜０．１５重量％、より好ましくは０．００３〜０．０７重量％、更に好ましくは０．００５〜０．０３重量％を例示することができる。

本発明で用いられるフルーツは特に限定されず、各種フルーツを用いることができる。具体的なフルーツの例としては、柑橘類（例えばみかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、柚子）、ベリー類（例えばイチゴ、ラズベリー、ブラックラズベリー、ブルーベリー、木イチゴ、クランベリー）、桃、杏、プラム、梅、バナナ、パインアップル、グレープ、マスカット、アップル、梨、メロン、キウイフルーツ、グァバ、パッションフルーツ、マンゴー、すいか、カムカム、アロニア、洋ナシ、アロエ、すもも、スイーティー、ラフランス、プルーン、アローニャ、アセロラ、アムラ、パッションフルーツ、ドラゴンフルーツ、シークワーサー、ノニ、カシス、ブラックカラント（黒カシス）、ドリアン、アサイ、アサイヤシ、ハネデュメロン、アカスグリ、ボイセンベリー、チェリー、サワーチェリー、マラスキノチェリー、フェイジョア、ピタンガ、マンゴスチン、カラマンシー、チェストツリー、羅漢果果実、リュウガン、ナツメヤシ、Luo han guo果物、ホワイトハートチェリー、ザクロ、オリーブ、棘梨、ガルシニア、ガンビア、ヘンプ、パラダイスナッツ、じゃばら、ルロ、モラ（アンデスブラックベリー）、スピルニナ、デュナリエラ、エルダーベリー、クモチユズ、ベルガモット（Fantastico)、イーチャンレモン、ザダイダイ、オオユ、ターミナリアベリリカ、タールジンかんきつ、デーツ、シロレイシ、スグリ、デーツ、ボイセンベリー、赤ラズベリー、ジャックフルーツ、ウンシュウミカン、タチバナ、ナツミカン、アマナツ、ハッサク、イヨカン、ポンカン、ブンタン、カボス、スダチ、シトロン、ライム、ベルガモット、カキ、イチジク、ビワ、カリン、パパイア、アプリコット、ピンクグレープフルーツ、サンザシ、ビルベリー、ハイブッシュブルーベリー、黒イチゴ、赤キイチゴ、マカ、ウコン、ルクマ、ハイブッシュ・ブルーベリー、ラビットアイ・ブルーベリー、ローブッシュ・ブルーベリー、冬メロン、カンタロープ、ヘチマ、デューベリー、ローガンベリー、ヤングベリー等を挙げることができる。また、本発明で用いるフルーツはそのまま用いることも可能であるが、好ましくは、果皮を剥離したり、一口大の大きさにカットするなど、任意形状に加工したフルーツを用いることができる。また、果皮のみあるいは果肉のみを用いることも可能である。

なお、コーティングの対象となるフルーツは、生の果実を利用しても良く、乾燥したドライフルーツを用いても良い。ここで、生の果実を用いる場合は、本発明のコーティング剤にてコーティングした後に乾燥工程をとることができ、あらかじめ乾燥させたドライフルーツを用いる場合は、本発明のコーティング剤にてドライフルーツをコーティングする、必要に応じて更に乾燥工程を経ることによって、所望のドライフルーツを製造することができる。

更に、前述のフルーツは必要に応じて乾燥工程前にブランチング処理を施すこともできる。このブランチング処理は、酵素を失活させることにより、ドライフルーツの色を保持したり、フルーツの組織を壊すことにより柔軟性を良くしたりすることを目的として行われるものである。より詳細には、一般に、８０℃以上の温度条件で、水、食塩水、又は重曹水等に浸漬して所定時間、煮沸することにより行うことができる。

そして上記フルーツにスクラロースを含有させることにより、風味が改善されたドライフルーツを調製することができる。なお、ドライフルーツ中にスクラロースを含有させる方法としては、最終的にスクラロースがドライフルーツ中に含有されていれば特に限定されず、各種方法をとることができる。例えば、スクラロースを粉末としてフルーツにまぶす方法、スクラロースを含有する溶液をフルーツに噴霧する方法、スクラロースを含有する溶液に浸漬する方法など各種方法を挙げることができる。

また、本発明のドライフルーツは、スクラロースと共に他の糖類、高甘味度甘味料を含有してもよい。糖質としては、本発明の効果を損なわない範囲内において、各種糖質を使用することができる。これら糖質の具体例としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の糖質を挙げることができる。

一方、高甘味度甘味料としては、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アリテーム、アスパルテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味度甘味料を挙げることができ、例えば、ソーマチンを併用する場合であれば、スクラロースとソーマチンの配合割合を重量比で５：１〜５００：１の範囲で組み合わせて用いることができる。同様にして、他の高甘味度甘味料を利用する場合も、各高甘味度甘味料の配合割合は任意で調節することができる。

本発明のスクラロースを含有するドライフルーツは通常の製法を用いて製造することができる。なお、ドライフルーツを製造するための乾燥工程としては、油で揚げて乾燥させる方法や、熱風乾燥法、凍結乾燥法、マイクロ波乾燥法等で乾燥させる方法など各種方法を取ることができる。

そして、本発明では、スクラロースをドライフルーツ中に含有させることにより、各種乾燥工程を取った場合であっても、重い食感になることなく、フルーツ自体の風味が改善されたドライフルーツが提供できるようになった。更には、スクラロースを含有させることにより、ドライフルーツの食感が経時的に硬くなり、食味が低下することを防止できるようになった。

そして調製された本発明のドライフルーツはそのまま菓子として食することもできるが、冷菓、ヨーグルト、ゼリー、菓子、パン類の広範囲な飲食品に添加して該飲食品の香味、栄養価を高めることができる。これらの飲食品としては、例えば果肉入りアイスクリーム、氷菓などの冷菓類、果肉入りヨーグルト、ゼリー、プリン、ババロア、ケーキ、グミキャンディー、チューイングガム、和洋菓子、クッキー、バターケーキなどの菓子類、食パン、フランスパン、菓子パンなどのパン類に用いることができる。

その他、本発明のドライフルーツには本発明の効果を奏する範囲内において、各種の任意成分を添加することができる。例えば、シロップ液中のｐＨを調整するために、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸及びこれらの塩などの酸味料を添加することができる。更には、香料、色素、風味調整剤、酸化防止剤、増粘剤や、必要に応じてビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示す。

実験例１ ドライフルーツの調製：ドライアップル
表１の処方、及び以下の手順に従って、ドライアップルを調製した。なお、実施例１で用いた還元水飴、スクラロースと同程度の固形分量、甘味度となるようにグラニュー糖を添加する以外は、実施例１と同様にして比較例１のドライアップルを調製した。
（１）りんごを、１個を８等分に切っておく。
（２）シロップ：りんご＝１．５：１の割合で鍋に入れ、１０分間弱火で煮込む。
（３）密閉容器に入れ、一晩（１５〜１６時間）冷蔵庫で保存する。
（４）シロップを切り、乾燥機の網の上にのせ、４０℃で２、３日乾燥させる。

注１）「エスイー６００」：日研化成（株）製
主成分が単糖類と二糖類の糖アルコールである、高糖化還元水飴（７０％液状品）を用いた。

スクラロースを含有させたドライアップル（実施例１）は、比較例１で調製したドライアップルに比べ、ドライアップル特有の風味が顕著に引き出されたドライアップルとなった。一方、スクラロースを含有させずに調製したドライアップル（比較例１）は、加熱によりドライアップル特有の良好な風味がなくなってしまい、砂糖の甘さがくどいドライアップルとなってしまった。更には比較例１で調製したドライアップルは、食する際にべたつき、また重い食感となってしまった。

実施例２ ドライフルーツの調製：甘夏柑ピール
表２の処方に従って甘夏柑ピールを調製した。詳細には、甘夏柑に６〜８等分の放射状に切り込みを入れて皮をむき、一度水にさらした後、皮を茹で（この際の水は分量外）、３回水を替えてアクを取った後、湯を捨て茹でた甘夏柑の皮を調製した。次に、茹でた甘夏柑の皮に表２に示す水を加え、皮が柔らかくなるまで弱火で煮たのち、グラニュー糖、ポリデキストロース、スクラロースを２、３回に分けて加え、水分がなくなるまで弱火で煮込んで水分を蒸発させ、甘夏柑ピールを調製した（実施例２）。

スクラロースを含有させた甘夏柑ピール（実施例２）は、甘夏柑ピール特有の風味が顕著に引き出された甘夏柑ピールとなった。

実施例３ ドライフルーツの調製：トーストバナナチップ
バナナ４０重量部を薄切りにし、１８０℃のココナッツオイルで揚げたのち、水３０重量部、スクラロース０．０３重量部、砂糖１０重量部、ポリデキストロース２０重量部を加熱攪拌して調製したスクラロース含有溶液に浸漬した。浸漬の後に、バナナスライスを再度ココナッツオイルで揚げ、トーストバナナチップを調製したが、揚げるといった加熱処理を経た後であっても、バナナ特有の風味が顕著に引き出されたトーストバナナチップとなった。更には、実施例３で調製したバナナチップは日持ちも良く、バナナの風味も良好に維持されたバナナチップとなった。

本発明により、油で揚げる、熱風を用いるなど各種乾燥工程をとった場合であっても、重い食感になることなく、フルーツ自体の風味が改善されたドライフルーツを提供することができる。更には、経時的に食感が硬くなり食味が低下することが抑制されたドライフルーツを提供することができる。

Claims (1)

1. スクラロースをドライフルーツに対して０．００１５〜０．１５重量％含有することを特徴とする、りんご、甘夏柑又はバナナを用いたドライフルーツ。