JPS63169951A - インスタントゲル状食品の製造方法 - Google Patents
インスタントゲル状食品の製造方法Info
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- JPS63169951A JPS63169951A JP62000734A JP73487A JPS63169951A JP S63169951 A JPS63169951 A JP S63169951A JP 62000734 A JP62000734 A JP 62000734A JP 73487 A JP73487 A JP 73487A JP S63169951 A JPS63169951 A JP S63169951A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は食品に係るものであって本来ゲル状ではない
食品又は食品原料・素材とジェランガムの水溶液とを混
合することによシ、簡単にゲル状の食品を製造する方法
に関するものである。
食品又は食品原料・素材とジェランガムの水溶液とを混
合することによシ、簡単にゲル状の食品を製造する方法
に関するものである。
従来、食品又は食品原料・素材をゲル化させるのには、
ゲル化性の膠質、例えば、寒天、ゼラチン、ペクチン、
アルギン酸ナトリウムなどが利用されている。これらは
、食品などをゲル化させることができるが、次の様な問
題点を有している。即ち、■保存中の離水現象、■附熱
性が劣っている、■室温（２０°Ｃ＠後）でゲル強度が
弱くなったり、ゾル化してしまう、などである。
ゲル化性の膠質、例えば、寒天、ゼラチン、ペクチン、
アルギン酸ナトリウムなどが利用されている。これらは
、食品などをゲル化させることができるが、次の様な問
題点を有している。即ち、■保存中の離水現象、■附熱
性が劣っている、■室温（２０°Ｃ＠後）でゲル強度が
弱くなったり、ゾル化してしまう、などである。
以上の問題点を解決するために、ジェランガムが採用さ
れる。
れる。
即ち、まずジェランガムの０．１〜２％（重量ｉ以下向
じ）水溶液を用意する。その為にはジェランガム０．３
〜２％を水に分散させ９０’Ｑ以上に加熱するこ七が必
要である。こうして調製したジェランガムに甘味料、そ
の他を併用することも、食感の改良のために他の膠質を
併用することも任意である。
じ）水溶液を用意する。その為にはジェランガム０．３
〜２％を水に分散させ９０’Ｑ以上に加熱するこ七が必
要である。こうして調製したジェランガムに甘味料、そ
の他を併用することも、食感の改良のために他の膠質を
併用することも任意である。
このジェランガム溶液に本来ゲルではない食品又は食品
原料・素材を混合する。ここでいう本来ゲルではない食
品又は食品原料・素材とは、例えば牛乳、生クリーム、
発酵乳、コーヒー、紅茶、果汁、漬した果肉などの食べ
物に係る液状物、ペースト状物のことである。混合する
ジェランガム溶液と本来ゲルではない食品又は食品原料
・素材の混合割合はジェランガムの濃度によっても又食
品又は食品原料・素材の種類によっても異るので−概に
は言えないが、ジェランガム水溶液が０．４％水溶液の
場合、重量比でｌ：１くらいが適当である。
原料・素材を混合する。ここでいう本来ゲルではない食
品又は食品原料・素材とは、例えば牛乳、生クリーム、
発酵乳、コーヒー、紅茶、果汁、漬した果肉などの食べ
物に係る液状物、ペースト状物のことである。混合する
ジェランガム溶液と本来ゲルではない食品又は食品原料
・素材の混合割合はジェランガムの濃度によっても又食
品又は食品原料・素材の種類によっても異るので−概に
は言えないが、ジェランガム水溶液が０．４％水溶液の
場合、重量比でｌ：１くらいが適当である。
ここに本発明はその目的を達成する。
以下に、この発明の実験例を記載して、その作用及び効
果を説明する。
果を説明する。
実験例１ｉｌ熱性
試料１部−ＣａＣｌ２０．０５部を水９９．５５部に沸
騰、５分間攪拌溶解後、容器につめ７℃の水槽に２時間
つけゲル化させた。そのゲルを１辺２αの立方体に切シ
出し、これを耐熱容器にいれ、さらに、これに水を１０
０ ｍｅ入れフタをして９５°Ｃ１６０分間、及び１２
１°Ｃ１１５分間加熱後のゲルの状態を観察した。
騰、５分間攪拌溶解後、容器につめ７℃の水槽に２時間
つけゲル化させた。そのゲルを１辺２αの立方体に切シ
出し、これを耐熱容器にいれ、さらに、これに水を１０
０ ｍｅ入れフタをして９５°Ｃ１６０分間、及び１２
１°Ｃ１１５分間加熱後のゲルの状態を観察した。
実験例２ 離 水
試料（別記量）砂糖１０部の粉末混合物を９０°Ｃの熱
湯４０部に攪拌しつつ分散させ、９０〜９５°Ｃにて１
０分間攪拌しながら溶解させた。ここへ市販の牛乳５０
部を均一に混和し、市販の２００■容のビーカーに１０
０１ずつ充填し、８°Ｃの冷却水槽中で２時間冷却した
。続いてサランラップでフタをして５℃の冷蔵庫内に８
日間静置して離水量を測定した。
湯４０部に攪拌しつつ分散させ、９０〜９５°Ｃにて１
０分間攪拌しながら溶解させた。ここへ市販の牛乳５０
部を均一に混和し、市販の２００■容のビーカーに１０
０１ずつ充填し、８°Ｃの冷却水槽中で２時間冷却した
。続いてサランラップでフタをして５℃の冷蔵庫内に８
日間静置して離水量を測定した。
実験例３ ゲルの保型性
実験例２でテストした系を冷蔵庫内からとシ出して、２
５°Ｃの恒温器に４時間静置した。
５°Ｃの恒温器に４時間静置した。
実施例１ パイナツプル果汁入りデザートゼリージェ
ランガム０．６部と砂糖１４部の粉体混合物を９０℃の
熱湯５５．４部に分散させる。攪拌しなから９５°Ｃで
１０分間溶解させた。この中に１１５濃縮バイナツプｐ
果汁３０部を均一に混和した。
ランガム０．６部と砂糖１４部の粉体混合物を９０℃の
熱湯５５．４部に分散させる。攪拌しなから９５°Ｃで
１０分間溶解させた。この中に１１５濃縮バイナツプｐ
果汁３０部を均一に混和した。
２０℃に冷却することにより口溶けの良いデザートゼリ
ーが簡単に得られた。
ーが簡単に得られた。
実施例２ ヨーグルト入りゼリー
ジェランガムα８部と砂糖１２部の粉体混合物を９０℃
の熱湯４０部に分散させる。攪拌しながら９５℃で１０
分間溶解させた。ここにカードを潰したヨーグルトを５
０部均一に混和した。このものを常温に放置すると、な
めらかなカードの離水のないヨーグルト入りデザートゼ
リーが得られた。
の熱湯４０部に分散させる。攪拌しながら９５℃で１０
分間溶解させた。ここにカードを潰したヨーグルトを５
０部均一に混和した。このものを常温に放置すると、な
めらかなカードの離水のないヨーグルト入りデザートゼ
リーが得られた。
実施例３ コーヒーゼリー
ジェランガムα２８部、砂糖１１部に９０℃の熱湯８５
部を加え、９５℃にて１０分間攪拌しながら溶解させた
。ここへコーヒーエキスＨ（三乗化学工業■の製品、コ
ーヒーの抽出液の濃縮量）を５部添加して、よく均一に
混和してプレート式熱交換機にて１４０°Ｃ，４秒間加
熱殺菌して５０°Ｃでとシ出し、プラスチ−ツク容器（
１２０ｄ容積）に充填して、室内（２０℃）に１時間放
置した。
部を加え、９５℃にて１０分間攪拌しながら溶解させた
。ここへコーヒーエキスＨ（三乗化学工業■の製品、コ
ーヒーの抽出液の濃縮量）を５部添加して、よく均一に
混和してプレート式熱交換機にて１４０°Ｃ，４秒間加
熱殺菌して５０°Ｃでとシ出し、プラスチ−ツク容器（
１２０ｄ容積）に充填して、室内（２０℃）に１時間放
置した。
組織のなめらかな離水のないコーヒーゼリーが得られた
。
。
Claims (1)
- ジェランガム水溶液と食品又は食品原料・素材を混合し
てなるゲル状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000734A JPS63169951A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | インスタントゲル状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000734A JPS63169951A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | インスタントゲル状食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63169951A true JPS63169951A (ja) | 1988-07-13 |
Family
ID=11481954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62000734A Pending JPS63169951A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | インスタントゲル状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63169951A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998008399A1 (fr) * | 1996-08-27 | 1998-03-05 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Nouvelle utilisation d'une gomme gellane pure |
-
1987
- 1987-01-06 JP JP62000734A patent/JPS63169951A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998008399A1 (fr) * | 1996-08-27 | 1998-03-05 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Nouvelle utilisation d'une gomme gellane pure |
| US6458404B1 (en) | 1996-08-27 | 2002-10-01 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Dehydrated gel composition from hydrated isolated acetylated gellan gum |
| US7147885B2 (en) | 1996-08-27 | 2006-12-12 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Use of native gellan gum |
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