DK174382B1 - Geleringsmiddel - Google Patents

Description

i DK 174382 B1

Opfindelsen angår et geleringsmiddel, især til anvendelse ved gelering af relativt store volumener af en kogende vandig væske, især mælk.

Den klassiske mælkebaserede stivelsebudding eller -creme omfatter en blanding af et sødemiddel, f. eks. sucrose, og et naturligt stivelsegeleringsmiddel.

5 På lignende måde omfatter den klassiske mælkebaserede tærtebudding en blanding af et sødemiddel, f. eks. sucrose, og et naturligt geleringsmiddel, såsom tanggummien carrageenan. Kombinationer af begge disse systemer er og-såkendt.

Ved anvendelsen kan buddingblandingen først blandes med en lille mængde 10 kold mælk eller koldt vand til dannelse af en pasta, derpå tilsættes kogende mælk til pastaen under omrøring, og blandingen opvarmes igen til kogning under fortsat omrøring for at gelatinere stivelsen eller opløse geleringsmidlet. Alternativt blandes det tørre middel med tilstrækkeligt kold mælk eller koldt vand til dannelse af en opslæmning, og denne opslæmning sættes under omrøring til 15 mælk, som er blevet bragt til kogning og derpå taget af varmen. Denne blanding 1 opvarmes yderligere til kogning under fortsat omrøring for at gelatinere stivelsen eller opløse geleringsmidlet.

Ved endnu en anden fremstillingsmetode sættes den tørre blanding til kold mælk og opvarmes under vedvarende omrøring til kogning for at gelatinere sti-20 velsen eller opløse geleringsmidlet. Ved afkøling størkner blandingen til en gel.

Disse fremstillingsmetoder er tidrøvende, og man må arbejde omhyggeligt for at undgå dannelsen af klumper. Man må også sørge for at undgå påbrænding af den fortykkede mælkeblanding under kogningen.

Der står også midler til rådighed for husmoderen, hvormed den ovenstående 25 fremgangsmåde simplificeres betydeligt. Et eksempel på sådanne midler er en blanding af et sødemiddel, en naturlig eller modificeret stivelse og et fortykningsmiddel bestående afen vegetabilsk gummi og carrageenangummi. Denne sammensætning kan af husmoderen tilsættes i pulverform direkte til kogende mælk til dannelse af et klumpfrit produkt, som ved afkøling størkner til en fast 30 gel af glat konsistens.

2 DK 174382 B1

De mælkebaserede gelerede buddingers popularitet er såstor, at der er et behov for dem hos leverandørvirksomheder, f. eks. til anvendelse i restauranter og institutioner, såsom hospitaler og skoler. Fremstilling af sådanne buddinger i leverandørmålestok involverer fremstilling af meget større charger end i den hus-5 lige målestok. Leverandørmarkedet stiller også andre kvalitets-og opførselskrav til mælkebaserede buddinger end de, der stilles til hjemmebrug. Det foretrækkes f. eks. at have et produkt, som har en relativt lav viskositet i varm tilstand, for at lette udportionering af den varme budding, og at reducere den varme blandings tendens til at svides eller brænde på overfladen af fremstillingsbehol-10 deren; og at simplificere rensningen af fremstillingsbeholderen. Den endelige budding bør fortrinsvis have en glat cremet konsistens. Den bør også være let at udtage af forme og kunne skæres og udportioneres let.

Det er også vigtigt, at buddingen ikke undergår synerese, især efter at være blevet udskåret. Synerese er et fænomen, hvorved gelen har tendens til at 15 krympe og udskille en væskefase. Buddinger fremstillet inden for leverandør-branchen må have opbevaringsstabilitet, da de eventuelt fremstilles længe før brugen, og det, når de skæres ud, kan være nødvendigt at opbevare ubrugte skiver eller portioner i nogen tid. Synerese nedsætter denne nødvendige opbevaringsstabilitet.

20 Det er ved fremstillingen af sådanne store charger for at opfylde leverandørmarkedets behov, at der er mødt problemer med de ovenfor beskrevne midler.

Et problem er dannelsen af klumper på grund af vanskeligheden ved tilstrækkelig dispergering af buddingsblandingen i store charger. Et andet problem består i koagulering af den mælk, der anvendes til at rekonstituere buddingblandingen, 25 og efter undersøgelse har vi nu fundet, at koagulering sker som resultat af var-metilbageholdelsen i massen af materialet i en stor charge.

Virkningen af den tilbageholdte varme, er at blandingen udsættes for forhøjet temperatur meget længere, end det er sædvanligt, når den tilsvarende blanding anvendes i hjemmelig målestok. Vi har også fundet, at koagulering er tilbøjelig 30 til at ske med charger på 2 liter eller mere, og da charger på 10 liter eller derover er almindelige i leverandørmålestok, er det klart, at de midler, som for tiden er tilgængelige på markedet, ikke er tilfredsstillende for leverandørbranchen.

3 DK 174382 B1

Det er nødvendigt, at den mælk, hvortil buddingblandingen tilsættes, er kogende eller næsten kogende, fordi stivelsen må gelatinere for at være effektiv, og der til gelatinering kræves en temperatur på 80 °C eller højere. Det er også vanskeligt at forøge afkølingshastigheden af en stor charge, eftersom store vo-5 lumener er vanskeligere at håndtere.

, Imidlertid er der nu ifølge opfindelsen udviklet et geleringsmiddel, som kan an vendes i leverandørmålestok, dvs. det er særligt anvendeligt til gelering af relativt store volumener af kogende vandig væske, især mælk. F. eks. kan det anvendes til at fremstille en charge på 2 liters volumen eller mere af mælkebase-10 ret budding, som har en viskositet, der er egnet til udhældning, og som har en reduceret tendens til at brænde på beholderen ved fortsat opvarmning. Denne budding koagulerer ikke, når den udsættes for forhøjede temperaturer længere end det er sædvanligt, kan let udtages af forme, har en glat cremet konsistens og kan let skæres og udportioneres.

15 Dette opnås med geleringsmidlet ifølge opfindelsen, som er kendetegnet ved, at det indeholder de følgende komponenter i de angivne indbyrdes vægtmængder: 30-70 vægtdele, fortrinsvis 40-70 vægtdele, sødemiddel, i op til 25 vægtdele, fortrinsvis 1-10 vægtdele, naturlig eller modificeret stivelse, 0,5-4 vægtdele, fortrinsvis 1-3 vægtdele, carageenangummi, 20 0,5-3 vægtdele, fortrinsvis 0,5-2 vægtdele, pectin og 0,3-3 vægtdele, fortrinsvis 0,3-1,5 vægtdele, anden gummi valgt blandt plante-frøgummier, mikrobielle gummier og cellulosegummier.

Geleringsmidlet ifølge opfindelsen kan, om ønsket, anvendes sammen med et sødemiddel og/eller et eller flere aroma- eller farvemidler i form af en blanding, 25 som kan sættes direkte til kogende mælk uden at danne klumper eller få mælken til at koagulere, og som ved afkøling størkner til en fast opbevaringsstabil gel.

Fortrinsvis er den anden gummi xanthangummi.

Den naturlige eller modificerede stivelse, som anvendes i geleringsmidlet ifølge 30 opfindelsen, kan være enhver stivelse, som konventionelt anvendes ved bud- 4 DK 174382 B1 dingfremstilling. F. eks. kan der som naturlig stivelse anvendes majsstivelse eller tapiocastivelse, medens eksempler påmodificerede stivelser inkluderer en phosphat-tværbundet voksagtig majsstivelse og stivelser tværbundet med adi-pinsyre. Normalt vil geleringsmidlet ifølge opfindelsen indeholde midst 0,5 5 vægtdele af stivelsekomponenten.

Sødemidlet, som kan anvendes i blanding med geleringsmidlet ifølge opfindelsen, kan være ethvert sødemiddel, som konventionelt anvendes i kommercielle dessertsammensætninger, f. eks. sucrose, fructose, glucose, en majssirup, en hydrogeneret majssirup eller kombinationer af disse sødemidler. Kunstige sø-10 demidler, såsom saccharin, kan også udgøre en del af denne komponent i blandingen. Typisk kan der anvendes 30-70 vægtdele, fortrinsvis 40-70 vægtdele af sødemidlet i forhold til de angivne vægtdele i geleringsmidlet ifølge opfindelsen.

Et bredt område af aromamidler kan anvendes i blanding med geleringsmidlet 15 ifølge opfindelsen, f. eks. vanille-, karamel-, rom-, kaffe-, chokolade- eller frugtaromaer. Egnede farvemidler kan være ethvert sådant produkt, som er acceptabelt i henhold til de relevante fødevarelove. Typisk kan et aromamiddel udgøre 0,1-10 vægt-% af blandingen, og et farvemiddel 0,001-0,1 vægt-% af blandingen.

20 Mængdeforholdet kan vælges inden for de områder, der er anført ovenfor, under hensyntagen til de følgende overvejelser såvel som personlige faktorer, såsom den ønskede konsistens og fornemmelse i munden: a) Sødemidlet og dets mængde vælges til at passe smagen hos den potentielle forbruger. Det er tilrådeligt ikke at anvende for krystallinsk et sukker, 25 da denne form favoriserer klumpdannelse i den fremstillede budding.

b) Stivelse er en komponent, som har en gavnlig virkning på produktets konsistens, idet den gøres mere cremet. For megen stivelse forøger imidlertid tendensen til klumpdannelse i den fremstillede budding og giver en gel, som er vanskelig at skære og frigøre fra formen. Stivelse reducerer også 30 tendensen til synerese.

DK 174382 B1 ' 5 c) Carrageenan-(eller tang-)gummi forbedrer en formstøbt buddings evne til at skilles fra formen, men har i stigende mængder tendens til at frembringe en skør gel, der udviser synerese.

d) Pectiner har den ønskelige egenskab at reducere synerese, men vi har 5 fundet, at de i stigende mængder er hovedårsagen til koagulering.

e) Tilstedeværelsen af plantefrøgummien, f. eks. Johannesbrødgummi, den mikrobielle gummi, f. eks. xanthangummi, eller cellulosegummien, f. eks. methylcellulosegummi, er vigtig for at forhindre koagulering, men for meget kan give det fremstillede produkt en dårlig fornemmelse i munden, f. eks. en 10 uønsket klæbrighed.

Et buddingpulver indeholdende geleringsmidlet ifølge opfindelsen, som har vist sig særligt tilfredsstillende, har de følgende mængdeforhold af bestanddelene: 50 vægtdele sødemiddel 5,5 vægtdele stivelse 15 2,2 vægtdele carrageenangummi 1,1 vægtdel pectin 0,5-1,0 vægtdel xanthangummi.

Geleringsmidlet ifølge opfindelsen er som nævnt særlig anvendeligt til gelering af relativt store volumener af en kogende vandig væske, især mælk. Til dette 20 formål kan der sættes op til 5 vægt-% af geleringsmidlet til den vandige væske, som skal geleres, fortrinsvis 0,2-1,0 vægt-%, og især 0,4-0,6 vægt-%.

Geleringsmidlet ifølge opfindelsen anvendes især til gelering af mælk eller et mælkederivat, som er i stand til at koagulere. Mælken kan være mælk med højt fedtindhold {f. eks. omkring 3,8 vægt-% fedt) eller mælk med lavt fedtindhold (f.

25 eks. omkring 1,5 vægt-% fedt) og kan være homogeniseret, uhomogeniseret, pasteuriseret eller steriliseret. Den handling, som er nødvendig for geleringen, er at opvarme mælken til kogning (92-95 °C), tilsætte geleringsmidlet og eventuelle andre ingredienser og omrøre i kort tid. f. eks. op til ca. 5 minutter, og derpå udportionere blandingen eller hælde den ud i forme og lade den afkøle og 30 størkne.

6 DK 174382 B1

De følgende prøvninger 1-16 blev udført og eksemplificerer de undersøgelser, som gik forud for opfindelsen af geleringsmidlet.

Ved prøvningerne blev 2 liter mælk med højt fedtindhold (3,5 vægt-% fedt) opvarmet til kogning i en gryde, og prøvepulveret blev tilsat og omrørt i 2 minutter, 5 medens kogningen fortsatte. Væsken blev derpå hældt ud i en 2 liters rektangulær form.

Resultaterne af et antal prøvninger er anført i den nedenstående tabel. I hvert tilfælde indeholdt blandingen 50 g fint formalet sucrose, 5,5 g af en phosphat-tværbundet voksagtig majsstivelse og de anførte gummikomponenter i de 10 anførte mængder.

7 DK 174382 B1

Prøv- Carragee- Pec- Gela- Stivel- Xanthan- Resultat ning nangummi tin tine se* gummi 1 1,55 1,40 - - Skilt (koagu- 5 leret) og ude af stand til at støbes.

2 1,55 1,40 0,5 - - Skilt.

! 3 1,55 1,40 1,0 - Skilt, udviste 10 synerese og var vanskelig at udtage af formen.

4 1,30 1,70 - - Skilt, i 15 5 1,30 1,70 0,5 - - Skilt.

6 1,30 1,70 1,0 - - Skilt.

7 1,60 1,10 - - - Skilt.

8 1,60 1,10 0,5 - - Skilt.

9 1,60 1,10 1,5 - - Skilt.

20 10 2,00 1,10 - - - Skilt.

11 2,50 1,10 - - Skilt.

12 2,00 0,50 - - - Skilt.

13 1,00 0,50 - - - Skilt.

14 3,00 4,0 - Skilt og 25 klumpet.

15 2,10 1,10 - - - Synerese.

16 2,10 1,10 0,5 - - Skilt.

17 2,20 1,10 - - 0,5 Ingen koagu lering.

30 18 2,20 1,10 - - 1,0 Ingen koagu lering, ingen synerese.

* Phosphat-tværbundet voksagtig majsstivelse udover de 5,5 g, som er anført ovenfor.

8 DK 174382 B1

Det produkt, der er afprøvet i prøvningerne 17 og 18 var karakteriseret ved at give en klumpfri flydende blanding, som ikke viste nogen koagulering og kunne hældes eller udportioneres i varm tilstand, og som dannede en gel, der var fast, let at skære og opbevaringsstabil uden at udvise synerese. Den endelige bud-5 ding havde også en glat cremet konsistens.

Claims (3)

1. Geleringsmiddel, kendetegnet ved, at det indeholder de følgende komponenter i de angivne indbyrdes mængdeforhold: 30-70 vægtdele, fortrinsvis 40-70 vægtdele, sødemiddel, 5 op til 25 vægtdele, fortrinsvis 1-10 vægtdele, naturlig eller modificeret stivelse, 0,5-4 vægtdele, fortrinsvis 1-3 vægtdele, carrageenangummi, 0,5-3 vægtdele, fortrinsvis 0,5-2 vægtdele, pectin og 0,3-3 vægtdele, fortrinsvis 0,3-1,5 vægtdele, anden gummi valgt blandt plan-tefrøgummier, mikrobielle gummier og cellulosegummier.

2. Geleringsmiddel ifølge krav 1,kendetegnet ved, at komponenterne er: 50 vægtdele sødemiddel 5,5 vægtdele stivelse, 2,2 vægtdele carrageenangummi, 1,1 vægtdel pectin og 15 0,5-1,0 vægtdel xanthangummi.

3. Geleringsmiddel ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at stivelsen er en phosphat-tværbundet majsstivelse.