JP2002238476A - 積層食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】各種の積層食品における層間の色移りを、食品
の風味や食感を損なわずに抑制できるようにする。 【解決手段】色の異なる複数の水型食品層が積層されて
なる積層食品であって、前記積層された水型食品層の間
に、厚さが１ｍｍ以上のゼラチンと ゼラチン以外のローメトキシルペクチン、カラギナ
ン、キサンタンガム、とローカストビンガムとの混合
物、 アルギン酸ナトリウム、及び 寒天からなる群から選ばれる１種以上とを含有する無
色ゼリーからなる中間層が設けられている。中間層の水
相固形分値が下記数式 ｛（Ａ＋Ｂ）／２｝−２≦Ｆ≦｛（Ａ＋Ｂ）／２｝＋２ （但しＦは中間層の水相固形分値（重量％）を示し、Ａ
は該中間層の上下に隣接する水型食品層のうちの一方の
水型食品層の水相固形分値（重量％）を示し、Ｂは他方
の水相固形分値を示す。）を満たす範囲内である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、無色ゼリーからな
る中間層を挟んで、色の異なる複数の水型食品層が積層
された積層食品に関し、特に水型食品層間における色移
りを抑制した積層食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、例えば、色の異なるゼリー層を積層した食品や、着
色しているゼリー層上にクリーム層を積層した食品など
の積層食品にあっては、製造後ある程度の時間が経過す
ると上層と下層との間で色移りが生じて、好ましくない
外観を呈するようになるという不都合があった。

【０００３】このような色移りを抑制する方法として、
従来知られている方法を例示すると、 カロチン、アナットー、リコピン等の脂溶性色素を乳
化した乳化製剤が、ハイドロコロイドゲル組織の中で移
動し難いことが経験的に知られているので、この乳化製
剤を色素として用いる方法、 水溶性色素に油中水型の乳化を施し、その外側に水中
油型の乳化を施した二重乳化色素を用いる方法、 コーヒーゼリーなどのゲル状食品本体上にフレッシュ
クリーム等のクリーム状物を積層させる際に、クリーム
状物を油中水型のエマルジョンとすることにより両層間
の色移りを抑制する方法（特開平６−３０３９２４号公
報）、 ムース、クリーム、ゼリー、ソースなどからなる多層
デザートにおいて、層間に脂肪被覆層またはチョコレー
ト層を設ける方法（特開平９−１０７８８５号公報）、
ゼリー層とクリーム層との間に油脂層を設ける方法（特
開平１１−２７６０９８号公報）などが挙げられる。

【０００４】しかしながら、上記の方法が有効なのは
脂溶性の色素に限られており、素材中に含まれている水
溶性色素の色移りを抑制することはできなかった。上記
の方法は、二重に乳化した色素は比較的高価であるに
もかかわらず、色力が弱く、製造工程中に均質化工程が
あると破壊され易く、また素材中に含まれる水溶性色素
の色移りは抑制できないという問題もあった。上記の
方法が適用できるのは、クリーム状物が添えられたゲル
状食品に限定され、汎用性に欠けるものであった。上記
の方法は、ゼリー層やクリーム層の間に油性の層を介
在させるため、風味や食感が損なわれがちであるという
問題があった。

【０００５】本発明は前記事情に鑑みてなされたもの
で、各種の積層食品における層間の色移りを、食品の風
味や食感を損なわずに抑制できるようにすることを目的
とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の積層食品は、色
の異なる複数の水型食品層が積層されてなる積層食品で
あって、前記水型食品層の相互の色移りが少なくとも当
該積層食品の賞味期限が過ぎるまで生じないことを特徴
とする。本発明における水型食品層とは、水相からなる
連続相を有する層であり、水相のみからなる層でもよ
く、水中油型のエマルジョンからなる層であってもよ
い。本発明における水型食品層には、例えばゼリー層、
ムース層、ババロア層、プリン層などのゲル状物の層の
他、クリーム層、ソース層なども含まれる。本発明にお
いて、水型食品層の相互の色移りとは、一方の層の色が
他方の層に移行する現象、一方の層の色が他方の層に移
行するとともに、他方の層の色が一方の層に移行する現
象、あるいは一方の層の色と他方の層の色とが混じり合
う現象であって、肉眼によって認識できる程度の現象を
いう。尚、複数の水型食品層の中には、無色の水型食品
層が含まれていてもよい。

【０００７】具体的には、本発明の積層食品は、色の異
なる複数の水型食品層が積層されてなる積層食品であっ
て、前記積層された水型食品層の間に、厚さが１ｍｍ以
上の無色ゼリーからなる中間層が設けられていることを
特徴とする。前記中間層は、ゼラチンと、ゼラチン以外
の少なくとも１種の増粘多糖類とを含有してなることが
好ましく、前記増粘多糖類としては、ローメトキシルペ
クチン、カラギナン、キサンタンガムとローカストビン
ガムとの混合物、アルギン酸ナトリウム、および寒天か
らなる群から選ばれる１種以上が好ましく用いられる。
また、前記中間層の水相固形分値は、次の数式（１）を
満たす範囲内であることが好ましい。 ｛（Ａ＋Ｂ）／２｝−２≦ Ｆ ≦｛（Ａ＋Ｂ）／２｝＋２…（１） [但し、Ｆは中間層の水相固形分値（重量％）を示し、
Ａは、該中間層の上下に隣接する水型食品層のうちの一
方の水型食品層の水相固形分値（重量％）を示し、Ｂ
は、他方の水型食品層の水相固形分値（重量％）を示
す。] 本発明における水相固形値とは、中間層または水型食品
層の脂肪を除いた部分における固形分の比率（重量百分
率）である。

【０００８】本発明の積層食品の色移り抑制方法は、色
の異なる水型食品層の間に、無色ゼリーからなる中間層
を介在させることによって前記水型食品層相互の色移り
を抑制することを特徴とする。本発明の積層食品の製造
方法は、冷却によってゲル化する成分液を容器内に充填
した後、少なくとも表面を冷却してゲル化させる第１の
工程と、前記第１の工程後、前記成分液上に無色ゼリー
液を充填する第２の工程と、前記無色ゼリー液上に、最
上層を形成する成分液を、前記無色ゼリー液と混合しな
いように充填する第３の工程と、前記第３の工程後、前
記容器の内容物全体を冷却する第４の工程とを有するこ
とを特徴とする。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明における積層食品は、色の異なる複数の水型食品
層が、無色ゼリーからなる中間層を挟んで積層された構
成を有する。中間層を形成する無色ゼリーは、無色透明
であるか、着色している場合は、この中間層に隣接して
積層される水型食品層に対して色移りを生じさせない程
度の着色に制限される。中間層を構成する無色ゼリーは
色素を含有しないことが好ましい。

【００１０】中間層は、一般的なゼリー調製に使用され
るゲル化剤を用いて形成することができるが、特に、ゼ
ラチンと、ゼラチン以外の少なくとも１種の増粘多糖類
とを併用して形成された無色ゼリーは、これを挟んで積
層されている水型食品層相互間における色移りをより遅
くすることができるので好ましい。ゼラチン以外の増粘
多糖類は、ゲル化するものが好ましく、例えばローメト
キシルペクチン、カラギナン、キサンタンガムとローカ
ストビンガムとの混合物、アルギン酸ナトリウム、およ
び寒天からなる群から選ばれる１種または２種以上を用
いることが好ましい。

【００１１】中間層をなす無色ゼリーは、好ましい風味
や食感を得るために、ゲル化剤の他に、糖類、香料、塩
類、調味料、酸味料等を含んでいてもよい。中間層をな
す無色ゼリーの組成は、着色しない範囲で好ましい風味
や食感が得られるように設定することが望ましいが、こ
の無色ゼリーを挟んで積層される水型食品層相互間にお
ける色移りを有効に抑制するためには、中間層の水相固
形分値が、下記の範囲内となるように設定することが好
ましい。すなわち、特に中間層の上下に隣接する水型食
品層の水相固形分値の差は、基本的には色移りの早さに
影響する因子であるが、本発明においては、この差が大
きい場合であっても小さい場合であっても（例えば差が
４重量％を越える場合であっても４重量％未満の場合で
あっても）、中間層の水相固形分値は、その中間層の上
下に隣接する水型食品層の水相固形分値の平均値をと
り、この平均値のプラスマイナス２重量％の範囲内に収
まるように設定することが好ましい。

【００１２】本発明の積層食品における中間層は、その
厚さを１ｍｍ以上とすることにより、この中間層を挟ん
で積層されている水型食品層相互間における色移りを有
効に抑制することができる。中間層の厚さの上限は特に
限定されないが、厚すぎると積層食品の食感や風味が損
なわれる場合があるので、３ｍｍ以下程度とするのが好
ましい。

【００１３】本発明の積層食品は、例えば次のようにし
て製造される。まず、下層となる水型食品層を形成し、
その上に無色ゼリーからなる中間層を、下層の水型食品
層と混合しないように形成する。下層の水型食品層はゼ
リー層、ムース層、ババロア層、プリン層などのゲル状
物の層が好適である。具体的には、冷却によりゲル化す
る成分液を周知の製法に従って調製し、容器内に所定量
充填した後、液面に冷風を吹き付けて、少なくとも表面
部分をゲル化させた後、その上に、中間層をなす無色ゼ
リー液を所定厚さとなるように充填する。

【００１４】次いで、中間層をなす無色ゼリー液上に、
最上層となる水型食品層を、無色ゼリー液と混合しない
ように形成する。具体的には、上層の水型食品層がゼリ
ー層、ムース層、ババロア層、プリン層などのゲル状物
の層である場合には、周知の製法に従って成分液を調製
し、容器内の中間層上に、該中間層を混合しないように
所定量充填した後、冷却することによって積層食品が得
られる。成分液の充填後に冷却する際は、容器の内容物
全体を容器ごと冷却して、上層の水型食品層だけでな
く、下層の水型食品層も完全にゲル化させる。一方、上
層の水型食品層がクリーム層やソース層などゲル化工程
を必要としないものである場合は、予め調製しておいた
クリームやソースなどの成分液を容器内の中間層上に、
該中間層と混合しないように所定量充填した後、容器ご
と冷却して下層の水型食品層を完全にゲル化させること
によって積層食品が得られる。

【００１５】ここで、最上層をなす成分液を充填したと
きに、中間層中に混入しないようにするには、例えば、
前工程で無色ゼリー液を下層の成分液上に充填したとき
に、無色ゼリー液が冷却された下層の成分液表面と接触
することによって速やかにゲル化するように、充填時の
無色ゼリー液温度や下層の成分液の表面温度を設定すれ
ばよい。あるいは、最上層をなす成分液が、例えばホイ
ップクリームなどの比重の小さいものである場合には、
中間層がゲル化していてもよいが、中間層がゲル化して
いない場合であっても、中間層上に静かに充填すれば両
者の混合を避けることができる。

【００１６】また、中間層上の水型食品層がゼリー層、
ムース層、ババロア層、プリン層などのゲル状物の層で
ある場合には、その上に前記と同様にして中間層を形成
する工程と、この中間層上にさらにゲル状物からなる水
型食品層を形成する工程とを交互に行って、中間層を含
んで４層以上を形成し、最上層として、中間層上に、ゼ
リー層、ムース層、ババロア層、プリン層などのゲル状
物の層、またはクリーム層やソース層などゲル化工程を
必要としない層を形成することによって、水型食品層を
３層以上有する積層食品を製造することもできる。

【００１７】本発明によれば、積層されている水型食品
層の間に無色ゼリー層からなる中間層が介在しているの
で、中間層を挟んで積層されている水型食品層の色が異
なっていても、これら水型食品層相互間における色移り
が抑制され、一方または両方の水型食品層に目視で認め
られる程度の変色が生じるのが遅くなる。通常、水相か
らなる連続相を有する水型食品を用いた積層食品は、常
温流通可能に加工されたものを除くと、水分活性が高い
ために賞味期限が比較的短く、製造日を含む１日から長
くても２１日程度である。本発明によれば、低温流通さ
れる積層食品の賞味期限が過ぎるまで、その積層食品を
構成している水型食品層に目視で認められる変色が生じ
ない程度に色移りを抑制することが可能である。しか
も、本発明によれば、水型食品層に含まれている色素の
種類にかかわらず、また水型食品層が均質化工程を必要
とするエマルジョンタイプのものであるか否かにかかわ
らず、層間の色移りを抑制することができるので、各種
の積層食品に適用することができ汎用性が高い。さら
に、従来の積層食品に、無色ゼリーからなる中間層を加
えるだけであるので、積層食品の風味や食感を損なうお
それがなく、また設備的、作業的にも負担が少なくて済
む。特に無色ゼリーからなる中間層は薄い層であるの
で、冷却された水型食品層の表面に接触するだけで、特
に冷却工程を設けなくても短時間でゲル化することが可
能であり、形成が容易である。よって製造工程の困難性
を招くことなく、積層食品における層間の色移りを改善
することができ、工業的に連続生産するのにも好ましく
適用することができる。

【００１８】試験例：以下の試験例において、％は特に
ことわりのない限り重量％である。 [試験１]この試験は、積層食品における層間の色移り防
止に効果のある中間層の厚みを検索する目的で実施し
た。 （試料の調製）着色ゼリー液と中間層ゼリー液として、
表１の配合割合Ａ、Ｂのゼリー液をそれぞれ調製した。
すなわち表１の配合で原料を混合し、８５℃に加熱して
溶解させた後、５０℃に冷却して２種類のゼリー液を調
製した。表１に示した原料はいずれも市販品である。一
方、ホイップクリームを用意した。すなわち、市販の３
５％脂肪コンパウンドクリーム（森永乳業社製）に８％
の砂糖（東洋製糖社製）を加え、電動ホイッパー（愛工
舎社製）でホイップし、オーバーランを１２０％にして
調製した。

【００１９】

【表１】

【００２０】（試験方法）プラスチックカップに着色ゼ
リー液（赤色）をそれぞれ１００ｇ充填し、０℃の冷風
を液面に当て、表面温度が１５℃になった時、各プラス
チックカップに中間層ゼリー液（無色）をそれぞれ０、
１、２、３、４、５、６、７、８、９ｇ充填して、中間
層の厚さをそれぞれ、０、０．３、０．７、１．０、
１．３、１．７、２．０、２．３、２．７、３．０ｍｍ
とした。充填してから３０秒後にホイップクリームを４
０ｍ１充填した後、５℃の冷蔵庫で冷却して、１０種類
のサンプルを作成し、経時的にクリーム層の色を観察し
た。 （評価方法）１日毎にクリーム上面の色調を観察し、着
色ゼリー層の赤色がクリーム上面に達するまでの日数を
調べた。 （試験結果）この試験の結果を表２に示す。表２の結果
から、着色ゼリーの上に、無色ゼリーからなる１ｍｍ以
上の中間層を敷くと、着色ゼリー層からホイップクリー
ム層への色移りが遅くなることが分かった。

【００２１】

【表２】

【００２２】[試験２]この試験は、積層食品における層
間の色移り防止に効果のある中間層のゲル化剤を検索す
る目的で実施した。 （試料の調製）まず、ゲル化剤の種類を変えて１１種類
の中間層ゼリー液を調製した。すなわち、表３の配合割
合で、それぞれ原料を混合し、８５℃に加温して溶解さ
せた後、４０℃に冷却して１１種類の中間層ゼリー液
（テストＮｏ．１〜１１）を調製した。表３に示した原
料はいずれも市販品である。着色ゼリー液及びホイップ
クリームは試験１と同一のものを使用した。

【００２３】

【表３】

【００２４】（試験方法）プラスチックカップにそれぞ
れ着色ゼリー液（赤色）を１００ｇ充填し、０℃の冷風
をゼリーの表面に当て、表面温度が１５℃になった時、
中間層ゼリー液（無色）を４ｇ（厚さ１．３ｍｍ）充填
した。３０秒後にホイップクリームを４０ｍ１充填した
後、冷蔵庫で冷却して１１種類のサンプルを作成し、経
時的にクリーム層の色を観察した。 （評価方法）試験１と同一の方法により、評価した。 （試験結果）この試験の結果を表４に示す。この結果か
ら、中間層ゼリー層に含まれるゲル化剤が、何れであっ
ても色移りが遅くなるが、特にゼラチンとカラギナン
（テストＮｏ．７）、ゼラチンとローメトキシルペクチ
ン（テストＮｏ．８）、キサンタンガムとローカストビ
ンガムの混合物とゼラチン（テストＮｏ．９）、ゼラチ
ンとアルギン酸ナトリウム（テストＮｏ．１０）、ゼラ
チンと寒天（テストＮｏ．１１）を併用した場合に、色
移りがより遅くなることが分かった。

【００２５】

【表４】

【００２６】[試験３]この試験は、積層食品における層
間の色移り防止に効果のある中間層の水相固形分値を検
索する目的で実施した。 （試料の調製）表５の配合割合で原料を混合し、８５℃
に加熱して溶解させた後、５０℃に冷却して、着色ゼリ
ー液５種類（Ｎｏ．Ａ９〜Ａ２５）と中間層ゼリー液９
種類（Ｎｏ．Ｂ９〜Ｂ２５）をそれぞれ調製した。尚、
表５に示した原料はいずれも市販品である。これとは別
に、市販の３５％脂肪コンパウンドクリーム（森永乳業
社製）に８％の砂糖（東洋製糖社製）を加え、電動ホイ
ッパー（愛工舎社製）でホイップし、オーバーランを１
２０％にしてホイップクリームを調製した。この試験に
用いた各試料の調製後の水相固形分の値は、Ｎｏ．Ａ９
〜Ａ２５の着色ゼリー液はそれぞれ９，１３，１７，２
１，２５％であり、Ｎｏ．Ｂ９〜Ｂ２５の中間層ゼリー
液はそれぞれ９，１１，１３，１５，１７，１９，２
１，２３，２５％である。また、ホイップクリームの脂
肪を除いた部分の水相固形分の値は１７％である。

【００２７】

【表５】

【００２８】（試験方法）プラスチックカップに着色ゼ
リーを１００ｇ充填し、０℃の冷風をゼリーの表面に当
て、表面温度が１５℃になった時、中間層ゼリーを３ｇ
（厚さ１．０ｍｍ）充填し、３０秒後にホイップクリー
ムを４０ｍｌ充填した後、５℃の冷蔵庫で冷却した。５
種類の着色ゼリー液と９種類の中間層ゼリー液を組合せ
を変えて４５種類のサンプルを作成し、経時的にクリー
ム層の色を観察した。 （評価方法）試験1と同一の方法で評価した。 （試験結果）この試験の結果を表６に示す。この結果か
ら、各層の水相固形分の値に関係なく色移りは遅くなる
が、中間層の水相固形分が、着色ゼリーの水相固形分値
とホイップクリーム層の水相固形分値（＝１７重量％）
との平均値より±２重量％の範囲内にあれば、特に色移
りが遅かった。

【００２９】

【表６】

【００３０】

【実施例】以下の実施例において、％は特にことわりの
ない限り重量％である。 （実施例１）表７の配合でコーヒーゼリー液を調製し
た。すなわち、表７の配合で原料を混合し、９０℃に加
熱後５０℃に冷却してコーヒーゼリー液を得た。一方、
表８の配合で中間層ゼリー液を調製した。すなわち、表
８の配合で原料を混合し、９０℃に加熱後４０℃に冷却
して中間層ゼリー液を得た。ホイップクリームは、市販
の３５％乳脂クリーム（森永乳業社製）に８％砂糖を加
え、連続式ホイッパー（森永乳業社製）で１２０％のオ
ーバーランに調製した。調製後の各成分の固形分は、コ
ーヒーゼリー液が１７％で、中間層ゼリー液が１７％
で、ホイップクリームの脂肪を除いた部分の固形分が１
７％であった。

【００３１】充填機（トーワテクノ社製）で、カップに
１００ｇのコーヒーゼリー液を充填し、その表面に０℃
の冷風を３０秒間吹き付けた後、５ｇ（厚さ１．７ｍ
ｍ）の中間層ゼリー液を充填した後、ホイップクリーム
を４０ｍｌ充填した。蓋をシールし、冷蔵庫で５℃に冷
却して５００個のクリームトッピングコーヒーゼリーを
製造した。外観、風味、及び細菌増殖を基準として決め
られる、このクリームトッピングコーヒーゼリーの賞味
期限は製造日を含んで７日間であるが、この期間の間に
コーヒーゼリーからホイップクリームヘの色移りは認め
られなかった。またこの製品は風味や食感も良好であっ
た。

【００３２】

【表７】

【００３３】

【表８】

【００３４】（実施例２）表９の配合でブルーベリーバ
バロア液を調製した。すなわち、表９のＡの配合で原料
を混合し、８０℃に加熱した状態で均質機（三丸機械社
製）で１５ＭＰａの圧力で均質化し、さらに９０℃に加
熱して１０分間保持した後、７０℃に冷却してＡ液を得
た。これとは別に、表９のＢの配合で原料を混合し、９
０℃に加熱した後３０℃に冷却してＢ液を得た。Ａ液と
Ｂ液を重量比１：１の割合で混合してブルーベリーババ
ロア液を得た。中間層ゼリー液は実施例１と同一のもの
を用いた。表１０の配合でピーチムース液を調製した。
すなわち、表１０の配合で原料を混合し、９０℃に加熱
した後２０℃に冷却して調製してＣ液を得た。これとは
別に、市販の３５％乳脂クリーム（森永乳業社製）を連
続式ホイッパー（森永乳業社製）で１２０％のオーパー
ランに調製してホイップクリームを得た。Ｃ液とホイッ
プクリームを重量比３：２（Ｃ液：ホイップクリーム）
で混合してピーチムース液を得た。調製後の各成分の固
形分は、ブルーベリーババロア液の脂肪を除いた部分の
固形分が２０％で、中間層ゼリー液が１７％で、ピーチ
ムース液の脂肪を除いた部分の固形分が１５％であっ
た。

【００３５】充填機（トーワテクノ社製）で、カップに
７０ｇのブルーベリーババロア液を充填し、その表面に
０℃の冷風を３０秒間吹き付けた後、６ｇ（厚さ２．０
ｍｍ）の中間層ゼリー液を充填した後、ピーチムース液
を６０ｍｌ充填した。蓋をシールし、冷蔵庫で５℃に冷
却して５００個のフルーツババロアを製造した。外観、
風味、及び細菌増殖を基準として決められる、このフル
ーツババロアの賞味期限は製造日を含んで１４日間であ
るが、この期間の間にブルーベリーババロアからピーチ
ムースへの色移りは認められなかった。またこの製品は
風味や食感も良好であった。

【００３６】

【表９】

【００３７】

【表１０】

【００３８】（実施例３）表１１の配合でミルクプリン
液を調製した。すなわち、表１１の配合で原料を混合
し、８０℃に加熱した状態で均質機（三丸機械社製）で
１５ＭＰａの圧力で均質化し、さらに９０℃に加熱して
１０分間保持した後、５０℃に冷却してミルクプリン液
を得た。表１２の配合で中間層ゼリー液を調製した。す
なわち、表１２の配合で原料を混合し、９０℃に加熱後
４０℃に冷却して中間層ゼリー液を得た。ラズベリーシ
ロップは、表１３の配合で原料を混合し、９０℃に加熱
した後２５℃に冷却して調製した。調製後の各成分の固
形分は、ミルクプリン液の脂肪を除いた部分の固形分が
１７％で、中間層ゼリー液が１９％で、ラズベリーシロ
ップが２１％であった。

【００３９】充填機（トーワテクノ社製）で、カップに
１２０ｇのミルクプリン液を充填し、その表面に０℃の
冷風を３０秒間吹き付けた後、８ｇ（厚さ２．５ｍｍ）
の中間層ゼリー液を充填した後、ラズベリーシロップを
２２ｇ充填した。蓋をシールし、冷蔵庫で５℃に冷却し
て５００個のミルクプリンを製造した。外観、風味、及
び細菌増殖を基準として決められる、このミルクプリン
の賞味期限は製造日を含んで１０日間であるが、この期
間の間にラズベリーシロップからミルクプリンヘの色移
りは認められなかった。またこの製品は風味や食感も良
好であった。

【００４０】

【表１１】

【００４１】

【表１２】

【００４２】

【表１３】

【００４３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
積層されている水型食品層の間に無色ゼリー層からなる
中間層を介在させたことにより、中間層を挟んで隣り合
って積層されている水型食品層の色が異なっていても、
これら水型食品層相互間における色移りを抑制すること
ができる。また本発明は、各種の積層食品に適用するこ
とができ、汎用性が高い。さらに、従来の積層食品に、
無色ゼリーからなる中間層を加えるだけであるので、積
層食品の食感や風味に違和感を与えるおそれがなく、工
業的な連続生産にも容易に適用できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森本 圭次 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 井出 総一郎 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC05 DC01 4B025 LB17 LB21 LE03 LG29 LG32 LK02 LK05 4B035 LC16 LE07 LG15 LG22 LG23 LG25 LG27 LK04 4B041 LC02 LD01 LE06 LH06 LH07 LH10 LH16 LK17

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】色の異なる複数の水型食品層が積層されて
   なる積層食品であって、前記水型食品層の相互の色移り
   が少なくとも当該積層食品の賞味期限が過ぎるまで生じ
   ないことを特徴とする積層食品。
2. 【請求項２】色の異なる複数の水型食品層が積層されて
   なる積層食品であって、前記積層された水型食品層の間
   に、厚さが１ｍｍ以上の無色ゼリーからなる中間層が設
   けられていることを特徴とする積層食品。
3. 【請求項３】前記中間層が、ゼラチンと、ゼラチン以外
   の少なくとも１種の増粘多糖類とを含有してなることを
   特徴とする請求項２記載の積層食品。
4. 【請求項４】前記増粘多糖類が、ローメトキシルペクチ
   ン、カラギナン、キサンタンガムとローカストビンガム
   との混合物、アルギン酸ナトリウム、および寒天からな
   る群から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求
   項３記載の積層食品。
5. 【請求項５】前記中間層の水相固形分値が、下記数式
   （１） ｛（Ａ＋Ｂ）／２｝−２ ≦ Ｆ ≦ ｛（Ａ＋Ｂ）／２｝＋２…（１） [但し、Ｆは中間層の水相固形分値（重量％）を示し、
   Ａは、該中間層の上下に隣接する水型食品層のうちの一
   方の水型食品層の水相固形分値（重量％）を示し、Ｂ
   は、他方の水型食品層の水相固形分値（重量％）を示
   す。]を満たす範囲内であることを特徴とする請求項２
   乃至請求項４のいずれかに記載の積層食品。
6. 【請求項６】色の異なる水型食品層の間に、無色ゼリー
   からなる中間層を介在させることによって前記水型食品
   層相互の色移りを抑制することを特徴とする積層食品の
   色移り抑制方法。
7. 【請求項７】冷却によってゲル化する成分液を容器内に
   充填した後、少なくとも表面を冷却してゲル化させる第
   １の工程と、 前記第１の工程後、前記成分液上に無色ゼリー液を充填
   する第２の工程と、 前記無色ゼリー液上に、最上層を形成する成分液を、前
   記無色ゼリー液と混合しないように充填する第３の工程
   と、 前記第３の工程後、前記容器の内容物全体を冷却する第
   ４の工程とを有することを特徴とする積層食品の製造方
   法。