JP2019205357A - ゲル状ソース - Google Patents
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Abstract
Description
該第一ソースが、pH7.0以下で、Awが0.80より高く0.90以下かつ該第二ソースのAwよりも高く、
該第二ソースが、pH3.5〜7.0で、Awが0.80以上0.86未満である、
ゲル状ソースを提供する。
下記材料を混合して、表1及び2記載の水分活性を有するゲル状の第一ソース及び第二ソースを製造した。
(ソース1:第一ソース)
オリゴ糖 40 (質量部)
κカラギーナン 0.4
タマリンドガム 0.3
ローカストビーンガム 0.2
キサンタンガム 0.2
金属塩 0.2
水 48
水酸化Na 適宜(表1及び2記載のpHに調整)
食塩 適宜(表1及び2記載の水分活性になるように調整)
(ソース2−1:第二ソース、具なし)
油脂 50 (質量部)
糖 8
グルタミン酸Na 5
キサンタンガム 0.1
タマリンドガム 0.1
水 30
水酸化Na 適宜(表1記載のpHに調整)
食塩 適宜(表1記載の水分活性になるように調整)
(ソース2−2:第二ソース、具あり)
具材(たらこ) 45 (質量部)
油脂 30
糖 5
グルタミン酸Na 4
キサンタンガム 0.1
タマリンドガム 0.1
水 10
水酸化Na 適宜(表2記載のpHに調整)
食塩 適宜(表2記載の水分活性になるように調整)
1.で製造したソース1とソース2−1をそれぞれ湯殺菌した後、冷却してゲル化させた。容器にソース2−1を15g注入し、その上にソース1を5g重層し、複層のゲル状ソースを製造した。これをアルミパウチに入れ、35℃で保管した。
1.で製造したソース1、ソース2−1及び2−2をそれぞれレトルト殺菌した後、冷却してゲル化させ、Bacillus属菌(ヒートショック80℃10分)を終濃度102cfu/g(初発菌数)で接種した。滅菌済みコーニングにソース2−1又は2−2を15g分注し、その上にソース1を5g重層し、複層のゲル状ソースを製造した。これらをアルミパウチに入れ、35℃にて1.5ヶ月又は3ヶ月保管した。保管後の複層のゲル状ソースの全量を均一に混合し、10倍希釈した。希釈したソースについて、標準寒天培地を用いた塗抹試験法により菌数を調べ、初発菌数に対する菌数の増加率からゲル状ソースの微生物安全性を評価した。評価は各条件につき2サンプルずつ行った。結果を表1〜2に示す。
(評価基準)
○:全サンプルで菌数が、初発の10倍未満
×:いずれかのサンプルで菌数が、初発の10倍以上
Claims (9)
- ゲル状ソースであって、
ゲル状の第一ソースと、これに被覆される第二ソースとを含み、
該第一ソースが、pH7.0以下で、Awが0.80より高く0.90以下かつ該第二ソースのAwよりも高く、
該第二ソースが、pH3.5〜7.0で、Awが0.80以上0.86未満である、
ゲル状ソース。 - 前記第一ソースと前記第二ソースとのAwの差が0.06以内である、請求項1記載のゲル状ソース。
- 前記第一ソースと前記第二ソースとのAwの差が0.02以上である、請求項1又は2記載のゲル状ソース。
- 前記第一ソースのゲル溶解温度が45〜75℃である、請求項1〜3のいずれか1項記載のゲル状ソース。
- 前記第二ソースが溶解温度15〜40℃のゲルである、請求項4記載のゲル状ソース。
- 前記第一ソースのタンパク質含量が1質量%以下である、請求項1〜5のいずれか1項記載のゲル状ソース。
- 前記第二ソースが油脂及び水を含み、該油脂の量が該水の量よりも多い、請求項1〜6のいずれか1項記載のゲル状ソース。
- パスタソースである、請求項1〜7のいずれか1項記載のゲル状ソース。
- 個包装されている、請求項1〜8いずれか1項記載のゲル状ソース。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2018
- 2018-05-28 JP JP2018101160A patent/JP6965209B2/ja active Active
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