JP6805098B2

JP6805098B2 - ２相性ゲル状ソース

Info

Publication number: JP6805098B2
Application number: JP2017165044A
Authority: JP
Inventors: 竜介木村; 雅文東
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2017-08-30
Filing date: 2017-08-30
Publication date: 2020-12-23
Anticipated expiration: 2037-08-30
Also published as: JP2019041597A

Description

本発明は２相性ゲル状ソースに関する。詳細には、常温では内部ソース層が外部ソース層に被覆された２相の固形状であるが、加熱食品に合わせることで溶解して２相が合わさった液状のソースとなる、２相性ゲル状ソースに関する。

ゲル相と液相の両方を含有する食品が提案されている。特許文献１には、表層部分にゲル化層、下方部分は液体又はソル状組成物の層を有する容器入りゼリー状食品が記載されている。特許文献２には、ゲル状物の内部に液状食品の１又は２以上の層を有するゲル状食品が記載されている。これらの食品は、ゲルを溶解させることなく食し、ゲルの食感を味わうものである。

ゲル状で保存し、加熱融解させて喫食するゲル状調味料が提案されている。特許文献３には、常温でゲル化した調味液と食品をインスタント加温容器中で加温して喫食するインスタント食品が記載されている。特許文献４には、常温で固体であり、調理時の加熱でペースト状になる固形ソースが記載されている。これらの調味液又はソースを喫食に適した程度に液状にするには、加熱器具によるソースの加熱を要する。

ハンバーグやパスタなどの食品に用いられるソースは、適用される食品にソースの風味を付与する他、固形状の食品と液状のソースとの調和により口腔内を程よく刺激する食感や、食品に食欲をそそる外観を与えることにも貢献している。このようなソースは、食品全体に広がりやすい一方で、食品から流れ落ちずに付着していられるように適度な流動性と粘性を有する液状であることが好ましい。

特開平１１−１９６７８７号公報特開２００２−０２７９２５号公報実開昭６３−１８６１８２号公報特開平１１−０２８０７３号公報

ハンバーグやパスタなどの温かい状態で食する食品にソースを適用する場合、従来、ソースを食品とともに又は別途に加熱するのが一般的である。しかし、この方法では、ソースを温める作業が必要であり、また、温めた液状のソースを食品に適用する際に、周囲にはねたりこぼれたりするなどの問題があった。さらに、温めて流動性が高くなったソースが適用した食品から流れ落ちてしまい、食品に付着しにくいということがあった。

本発明者は、常温固形で保存することができるとともに、固形のまま温かい食品に適用すれば、該食品の熱により適度な流動性を有する液状のソースに変化するゲル状ソースを開発した。

本発明は、２相性ゲル状ソースであって、外部ソース層とこれに被覆された内部ソース層とを有し、該外部ソース層は第１ゲル状ソースからなり、該内部ソース層は第２ゲル状ソースからなり、該第１ゲル状ソースのゲル溶解温度は４５〜７５℃であり、該第２ゲル状ソースのゲル溶解温度は該第１ゲル状ソースのゲル溶解温度よりも低温である、２相性ゲル状ソースを提供する。
また本発明は、当該２相性ゲル状ソースを加熱された食品に適用することを含む、ソース付食品の製造方法を提供する。

本発明の２相性ゲル状ソースは、固形のまま保存し、かつ食品に添加することができるので、取り扱いが容易である。また本発明のゲル状ソースは、固形のまま食品に適用することができるため、予め加熱器具を用いてソースを加熱する必要がなく、また食品への適用の際にソースがはねたりして周囲を汚すことがないという利点を有する。

本発明は、外部ソース層と、これに被覆された内部ソース層とを有する２相性ゲル状ソースを提供する。当該外部ソース層と内部ソース層は、各々、特定のゲル溶解温度を有する熱可逆性のゲルである。本明細書において、熱可逆性のゲルとは、低温域ではゲル状（固形状）であり、高温域では流動性を有するゾル（液状）の形態に変化するゲルをいう。また本明細書において、ソースのゲル溶解温度とは、一旦ゲルになったソースを再加熱して、再びゾルになる際の温度をいう。より詳細には、日本工業規格ＪＩＳＫ６５０３：２００１「にかわ及びゼラチン」における「５．８融点」に記載される融点測定方法に準拠して、好ましくは後述の実施例の参考１に記載される手順で、測定される温度をいう。

本発明の２相性ゲル状ソースにおいて、当該外部ソース層と内部ソース層は、それぞれゲル状ソースからなる。該外部ソース層を構成するゲル状ソース（本明細書において第１ゲル状ソースともいう）は、該内部ソース層を構成するゲル状ソース（本明細書において第２ゲル状ソースともいう）と比べてゲル溶解温度が高く、相対的により高温で溶解してゾル化する。逆に、第２ゲル状ソースは第１ゲル状ソースよりもゲル溶解温度が低く、相対的により低温で溶解してゾル化する。

より詳細には、当該外部ソース層を構成する第１ゲル状ソースは、ゲル溶解温度が４５〜７５℃であり、好ましくは５０〜７０℃である。好ましくは、該第１ゲル状ソースは、４５℃未満でゲル状であり、より高温でゾル化する。したがって、該外部ソース層は常温（例えば４０℃以下）ではゲル状である一方で、通常の調理直後の温度（７５〜９０℃程度）の食品に適用されると、ゲル状から流動性のあるゾル状に変化する。

一方、当該内部ソース層を構成する第２ゲル状ソースのゲル溶解温度は、該第１ゲル状ソースのゲル溶解温度よりも低温であり、好ましくは１５〜４０℃、より好ましくは２０〜３５℃である。本発明の２相性ゲル状ソースにおいては、該内部ソース層は該外部ソース層に被覆されているため、該内部ソース層への外部からの温度伝達は該外部ソース層を経由する。該第２ゲル状ソースのゲル溶解温度を該第１ゲル状ソースよりも低温に設計することで、本発明の２相性ゲル状ソースにおいて外部からの熱により外部ソース層が溶解する場合、内部ソース層もともに速やかに溶解してゾル化する。

上記のような外部ソース層と内部ソース層とを有する本発明の２相性ゲル状ソースは、常温（例えば４０℃以下）ではほぼ固形状であり、取扱性に優れる。一方で、本発明の相性ゲル状ソースは、通常の調理直後の温度（７５〜９０℃程度）の食品に適用すると、外部ソース層と内部ソース層がともに溶解してゾル化し、分散する。ゾル化した２つのソース層は、容易に混合、均一化されて液状のソースとなる。得られた該液状のソースは、分散性及び付着性が良く、食品にムラなく付着し、かつ喫食時の口当たりが良好である。さらに、本発明の２相性ゲル状ソースは、外部ソース層と内部ソース層の溶解温度を上述した範囲に調整することで、ソースを加熱器具（例えば、湯煎、電子レンジ、ヒーター等）で積極的に加熱することなく、加熱された温かい食品に適用することで喫食に適した液状ソースを得ることを可能にするように設計されている。

上記のようなゲル溶解温度を有する第１ゲル状ソース及び第２ゲル状ソースは、ソースに適切な増粘剤を含有させることで調製することができる。該第１及び第２ゲル状ソースに含めることができる増粘剤としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、タラガム、ジェランガム、ＬＭ（Low methyl ester）ペクチン、ＨＭ（High methyl ester）ペクチン等の澱粉以外の多糖類や、ゼラチン、ヒアルロン酸等の蛋白質が挙げられる。中でも、ゲルの性状や、ゾル化したソースの食品に対する付着性の観点からは、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天及びゼラチンが好ましい。該第１及び第２ゲル状ソースは、そのゲル溶解温度が適切な範囲となる限りにおいて、上記に挙げた増粘剤からなる群より選択されるいずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせを含有することができる。

上記増粘剤の中には、ローカストビーンガムやキサンタンガムのように、単独ではゲル化しないが、熱処理などを加えることによりゲル化するものがある。また、ゼラチンやＬＭペクチンのように、３０℃〜４０℃程度の低温でも溶解してしまうものもある。このように、１種類の増粘剤を使用するだけでは、当該第１及び第２ゲル状ソースを所望のゲル溶解温度に設計することが難しいことがある。あるいは、１種類の増粘剤だけで該第１及び第２ゲル状ソースを所望のゲル溶解温度に設計しようとすると、該増粘剤に特殊な加工を施す必要が生じる場合があるが、そのような加工はソースの風味や食感に悪影響が及ぼす恐れがある。したがって、該第１及び第２ゲル状ソースを所望のゲル溶解温度に設計するためには、上記増粘剤を２種以上組み合わせて用いることが好ましい。

当該第１ゲル状ソースに含まれる増粘剤の好ましい例としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天及びゼラチンからなる群より選択される１種又は２種以上が挙げられ、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの組み合わせ、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンの組合せ、カラギーナン、ならびに、カラギーナン及びゼラチンの組み合わせがより好ましく、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンの組合せがさらに好ましい。該第１ゲル状ソースにおけるローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンの好ましい含有比は１〜２：１〜２：６〜１２であり、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの好ましい含有比は１〜２：１〜２であり、カラギーナン及びゼラチンの好ましい含有比は０．２〜０．４：３〜６である。

当該第２ゲル状ソースに含まれる増粘剤の好ましい例としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン及びゼラチンからなる群より選択される１種又は２種以上が挙げられ、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びゼラチンの組合せ、カラギーナン及びゼラチンの組合せ、ならびにゼラチンがさらに好ましい。該第２ゲル状ソースにおけるローカストビーンガム、キサンタンガム及びゼラチンの好ましい含有比は１〜２：１〜２：１０〜２０であり、カラギーナン及びゼラチンの好ましい含有比は０．２〜０．４：３〜６である。

当該第１及び第２ゲル状ソースそれぞれにおける上記増粘剤の合計含有量は、いずれのソースの場合も、全質量中、好ましくは０．１５〜３．５質量％程度、より好ましくは０．２〜２質量％程度、さらに好ましくは０．２〜１．５質量％程度である。したがって、本発明の２相性ゲル状ソース中の増粘剤の合計含有量もまた、好ましくは０．１５〜３．５質量％程度、より好ましくは０．２〜２質量％程度、さらに好ましくは０．２〜１．５質量％程度である。該増粘剤の含有量が多すぎても少なすぎても、所望のゲル溶解温度にならない。

ゾル化した際の第１ゲル状ソースと第２ゲル状ソースの分散性や混合性、及び混合したソースの食品への付着性を考慮すると、当該第１及び第２ゲル状ソースは、ゾル化した状態（８０℃）での粘度が、好ましくはで５００〜１０００ＣＰＳ、より好ましくは７００〜９００ＣＰＳである。

本発明の２相性ゲル状ソースにおいて、当該第１ゲル状ソースと第２ゲル状ソースの質量比（外部ソース層と内部ソース層の質量比）は、好ましくは１：２〜１０である。質量比がこの範囲にあると、本発明の２相性ゲル状ソースを温かい食品に添加した際の溶解性や分散性がよく、食品にソースをムラなく付着させやすい。より好ましくは、該第１ゲル状ソースと第２ゲル状ソースの質量比は１：３〜８である。

本発明の２相性ゲル状ソースにおいて、当該第１ゲル状ソースと第２ゲル状ソースの比重差（外部ソース層と内部ソース層の比重差）は、好ましくは−０．３〜０．３ｇ／ｃｍ³である。比重差がこの範囲にあると、本発明の２相性ゲル状ソースを温かい食品に添加した際に第１及び第２ゲル状ソースが均一に混ざりやすいので、食品にソースをムラなく付着させやすい。より好ましくは、該第１ゲル状ソースと第２ゲル状ソースの比重差は、−０．２〜０．２ｇ／ｃｍ³である。

本発明の２相性ゲル状ソースにおいて、当該第１ゲル状ソースと第２ゲル状ソースの水分活性は、それぞれ好ましくは０．９以下であり、かつ該第１ゲル状ソースと第２ゲル状ソースとの水分活性の差は、好ましくは０．０５以内である。水分活性の値がこの範囲であると、外部ソース層と内部ソース層の間で成分の移動が少ないので、本発明の２相性ゲル状ソースの保存安定性が向上し、品質が保たれる。より好ましくは、該第１ゲル状ソースと第２ゲル状ソースの水分活性の差は、０．０３以内である。

当該第１及び第２ゲル状ソースは、ゲル溶解温度、比重、水分活性及び粘度が上述した所定の範囲を逸脱しない限りにおいて、上記増粘剤に加えて、通常ソースに含まれ得る他の成分を含有することができる。そのような他の成分としては、水、食塩、調味料、だし、植物エキス、動物エキス、穀粉、糖質、脂質、蛋白質、色素、乳化剤等を挙げることができるが、これらに限定されない。

当該第１及び第２ゲル状ソースの製法は特に限定されない。例えば、予め常法により通常のソースを製造し、次いで、これに増粘剤を添加した後、必要に応じて水分を揮発させたり調味料を加えること等により比重、水分活性及び粘度が上述した範囲となるように調整することで、該第１及び第２ゲル状ソースを製造することができる。あるいは、該第１及び第２ゲル状ソースは、常法により比重、水分活性が上記範囲のソースを製造し、次いでこれに増粘剤を加えることで製造することができる。

本発明の２相性ゲル状ソースは、予め当該第１及び第２ゲル状ソースを各々準備し、次いで、該第１ゲル状ソースで第２ゲル状ソースを被覆するように各々のソースを配置することによって、製造することができる。第１ゲル状ソースで第２ゲル状ソースを被覆する手段としては、例えば、第１ゲル状ソースのゾル相の内部に充填機等を用いて第２ゲル状ソースを充填し、その後全体を冷却してゲル化した外部ソース層と内部ソース層を形成する方法や、ゲル化した第２ゲル状ソースの表面にゾル状の第１ゲル状ソースを少量ずつ付着させ冷却する作業を繰り返し、第２ゲル状ソースの層の上に第１ゲル状ソースの層を形成させる方法や、第１ゲル状ソースのゲルのカプセルを形成し、これにゾル状の第２ゲル状ソースを充填して冷却する方法などが挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の２相性ゲル状ソースは、通常の保存条件（例えば常温）下でゲル状であり、固体の状態で常温保存することができる。さらに、本発明のソースを包装容器に封入し、殺菌処理等の微生物制御処理を行うことで、常温での長期保存も可能である。

本発明の２相性ゲル状ソースの形状及び大きさは、加熱された温かい食品に適用したときに、該食品から得た熱でゾル化することを可能にする形状及び大きさであればよい。例えば、本発明のソース１食分の分量は、好ましくは２０〜６０ｇ程度であるが、適用する食品の種類によって適宜変更可能である。またその形状としては、例えばブロック状、カップ状、シート状、ボール状等が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の２相性ゲル状ソースは、複数食分をまとめて１つの塊として成形してもよいが、１食分ごとの塊に分離しておくと、喫食の際に簡便に人数分のソースを用意することができるため好ましい。また本発明のソースは、１食分ごとに個包装されていてもよいが、複数個の１食分のソースをまとめて１つの容器に入れてもよい。本発明の２相性ゲル状ソースは常温で固形であるため、複数個をまとめて１つの容器に入れても混ざることが無く、使用する際には容易に必要単位だけ取出すことができる。

本発明の２相性ゲル状ソースの包装容器としては、保存中に固形状ソースの形状を変形させるようなものでなければ、どのような種類のものでもよく、ソースの形状や収納する個数に合わせて適切な容器を選択することができる。さらに、個包装した複数個のソースを１つの容器に収めてもよい。

本発明の２相性ゲル状ソースは、加熱された食品に適用される。本発明の２相性ゲル状ソースが適用される際の該食品の品温は、好ましくは７０℃以上、より好ましくは７５〜９０℃である。このような温度の加熱された食品としては、例えば茹で、蒸し、電子レンジ加熱、焼き調理、オーブン加熱等により加熱調理又は再加熱された食品が挙げられる。したがって、本発明の２相性ゲル状ソースを適用可能な食品の種類としては、７０℃以上の温度に加熱して喫食する食品であれば特に制限はなく、例えばハンバーグ、パスタ等の麺類、飯類、パン、ピザ、ホットケーキ等が挙げられる。好ましくは、本発明の２相性ゲル状ソースは、パスタソース（例えば、スパゲティソース、グラタンソース等）である。当該加熱された食品に対して本発明のソースをゲルの状態で適用すれば、該食品の熱によりゲルが溶解し、液状のソースの付いたソース付食品が得られる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

（参考１ゲル溶解温度の測定）
ソースのゲル溶解温度は、日本工業規格ＪＩＳＫ６５０３：２００１「にかわ及びゼラチン」における「５．８融点」に記載される融点測定方法に準拠し、以下のように測定した。ガラス製の融点測定管に加熱したソースを入れ、氷冷してゲル化させ、下端に気泡を含んだゲル状ソースを充填した融点測定管を作製した。これを５℃又は２０℃の水を入れた恒温水槽にセットし、加温装置で恒温水槽内の水が１℃／１分で上昇するように加温した。ゲル状ソースの気泡が上昇して融点測定管の標線に達したときの水温をゲル溶解温度とした。

（製造例１ゲル状ソースの調製）
市販のカルボナーラソース（日清フーズ製）から具材を取り除いたものをベースソースとした。このベースソースを鍋に入れて火にかけ、温度８０℃以上を維持しながら、表１に示す増粘剤を加え、均一になるまでよく撹拌し、ゲル溶解温度の異なるソースを調製した。製造したソースはいずれも、粘度が５００〜１０００ＣＰＳの範囲、水分活性が０．９以下であった。各ソースの水分活性の差は０．０５以内であり、比重差は−０．３〜０．３ｇ／ｃｍ³の範囲であった。

（製造例２２相性ゲル状ソースの調製）
直径８ｃｍと６ｃｍの径の異なる半球状のボウルを用意し、直径８ｃｍのボウルに溶解した第１ソースを注ぎ、ここに６ｃｍのボウルを入れて冷却し、ドーム状の第１ソースのゲル層を形成した。第１ソースのゲル層の内部に第２ソースを充填し、冷却して、半面が第１ソース層に覆われた半球状の第２ソースのゲルを得た。この半球状のゲルを球体になるように２つ組み合わせ、次いで、得られた球体上の第１ソース層の接触部の上からゾル状の第１ソースをさらに塗布し、冷却して、第１ソース層で第２ソース層が被覆された２相性ゲル状ソース（３０ｇ／個）を製造した。

（試験例１）
製造例１で調製したソースを用いて製造例２の手順で２相性ゲル状ソースを製造した。該２相性ゲル状ソースの第１ソース（外層）と第２ソース（内層）には、製造例１で調製したソースを表２〜３に記載される組み合わせで用いた。

乾スパゲティ７０ｇを沸騰水で茹で調理し、茹でスパゲティを製造した。これを湯切りして熱いまま皿に取り、その上に、２相性ゲル状ソース１食分３０ｇを乗せ、箸でかき回してスパゲティにソースを付着させ、ソース付きスパゲティを製造した。その際のスパゲティへのソースの分散性・混合性を下記評価基準で評価した。また製造したソース付きスパゲティの風味・食感を下記評価基準で評価した。評価は１０名のパネラーにより行い、平均値を求めた。その結果を表２〜３に示す。

＜ソース分散性・混合性＞
５点外層のソースが速やかに溶解して内層のソースが露出し、内層のソースも素早く分散して、外層と内層のソースを均一に混合するためのかき回し操作が極めて容易。非常に良好
４点内層のソースの露出と分散がバランスよく、外層と内層のソースを均一に混合するためのかき回し操作が容易。良好
３点内層のソースの露出と分散のバランスがやや悪く、外層と内層のソースを均一に混合するまでのかき回し操作がやや多くなる。やや良好
２点内層のソースの露出と分散のバランスが悪く、外層と内層のソースを均一に混合するためにかき回し操作が多く必要。不良
１点内層のソースの露出と分散がうまくいかず、かき回しても外層と内層のソースの混ざり具合にムラが残る。非常に不良
＜ソース付きスパゲティの風味・食感＞
５点ソースが滑らかで、かつスパゲティ全体にムラなく付着しているため、ソースとスパゲティの風味と食感に非常に一体感がある。非常に良好
４点ソースが滑らかで、かつスパゲティ全体にほぼムラなく付着しているため、ソースとスパゲティの風味と食感に一体感がある。良好
３点ソースがややざらつきがあり、かつややムラ気味にスパゲティ全体に付着しているため、ソースとスパゲティの風味と食感が不十分
２点ソースにざらつきがあり、かつスパゲティ付着にムラがあり、風味と食感が不良
１点ソースにざらつきが多く、スパゲティ付着にもムラが多く、非常に不良

（試験例２）
試験例１と同様の手順で、ただし第１ソース（外層）と第２ソース（内層）の質量比を変更して、２相性ゲル状ソースを製造し、評価した。該２相性ゲル状ソースの第１ソース（外層）と第２ソース（内層）には、製造例１で調製したソースを表４に記載される組み合わせで用いた。その結果を表４に示す。

Claims

２相性ゲル状ソースであって、外部ソース層とこれに被覆された内部ソース層とを有し、該外部ソース層は第１ゲル状ソースからなり、該内部ソース層は第２ゲル状ソースからなり、該第１ゲル状ソースのゲル溶解温度は４５〜７５℃であり、該第２ゲル状ソースのゲル溶解温度は該第１ゲル状ソースのゲル溶解温度よりも低温である、２相性ゲル状ソース。
前記第２ゲル状ソースのゲル溶解温度が１５〜４０℃である、請求項１記載の２相性ゲル状ソース。
前記第１ゲル状ソースと前記第２ゲル状ソースの質量比が、１：２〜１０である、請求項１又は２記載の２相性ゲル状ソース。
前記第１ゲル状ソースがローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天及びゼラチンからなる群より選択される１種又は２種以上を含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の２相性ゲル状ソース。
前記第２ゲル状ソースがローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン及びゼラチンからなる群より選択される１種又は２種以上を含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の２相性ゲル状ソース。
前記第１ゲル状ソースと前記第２ゲル状ソースとの比重差が−０．３〜０．３ｇ／ｃｍ³である、請求項１〜５のいずれか１項記載の２相性ゲル状ソース。
前記第１ゲル状ソースと前記第２ゲル状ソースとの水分活性の差が０．０５以内である、請求項１〜６のいずれか１項記載の２相性ゲル状ソース。
２０〜６０ｇの塊である、請求項１〜７のいずれか１項記載の２相性ゲル状ソース。
１食分ごとに個包装されている、請求項１〜８のいずれか１項記載の２相性ゲル状ソース。
パスタソースである、請求項１〜９のいずれか１項記載の２相性ゲル状ソース。
請求項１〜１０のいずれか１項記載の２相性ゲル状ソースを加熱された食品に適用することを含む、ソース付食品の製造方法。