JP6869852B2

JP6869852B2 - ゲル状ソース

Info

Publication number: JP6869852B2
Application number: JP2017165043A
Authority: JP
Inventors: 竜介木村; 雅文東
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2017-08-30
Filing date: 2017-08-30
Publication date: 2021-05-12
Anticipated expiration: 2037-08-30
Also published as: JP2019041596A

Description

本発明はゲル状のソースに関する。詳細には、常温ではゲル状で保形性を有するが、加熱食品に合わせることで溶解して流動性を有するソースとなる、ゲル状ソースに関する。

食品の風味付けや調味料としてゲル状食品を使用することが提案されている。特許文献１には、キサンタンガム、ジェランガム及びローカストビーンガムからなるゲル化剤と、ジェランガムのゲル化に必要な量の塩類と、糖とからなる、常温流通可能で、トッピングとして利用することができるゲル状食品が記載されている。特許文献２には、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースでゲル化されたゲル状調味料が記載されている。これらのゲル状食品は、ゲル化した状態のまま他の食品に適用し、喫食するものである。

ゲル状で保存し、加熱融解させて喫食するゲル状調味料が提案されている。特許文献３には、常温でゲル化した調味液と食品をインスタント加温容器中で加温して喫食するインスタント食品が記載されている。特許文献４には、常温で固体であり、調理時の加熱でペースト状になる固形ソースが記載されている。これらの調味液又はソースを喫食に適した程度に液状にするには、加熱器具によるソースの加熱を要する。

ハンバーグやパスタなどの食品に用いられるソースは、適用される食品にソースの風味を付与する他、固形状の食品と液状のソースとの調和により口腔内を程よく刺激する食感や、食品に食欲をそそる外観を与えることにも貢献している。このようなソースは、食品全体に広がりやすい一方で、食品から流れ落ちずに付着していられるように適度な流動性と粘性を有する液状であることが好ましい。

特開平６−２２５７０８号公報特開平８−３０８５２７号公報実開昭６３−１８６１８２号公報特開平１１−０２８０７３号公報

ハンバーグやパスタなどの温かい状態で食する食品にソースを適用する場合、従来、ソースを食品とともに又は別途に加熱するのが一般的である。しかし、この方法では、ソースを温める作業が必要であり、また、温めた液状のソースを食品に適用する際に、周囲にはねたりこぼれたりするなどの問題があった。さらに、温めて流動性が高くなったソースが適用した食品から流れ落ちてしまい、食品に付着しにくいということがあった。

本発明者は、常温固形で保存することができるとともに、固形のまま温かい食品に適用すれば、該食品の熱により適度な流動性を有する液状のソースに変化するゲル状ソースを開発した。

本発明は、食塩濃度５〜２０質量％、糖度２０〜６０度、ゲル化温度が４０〜６０℃、及びゲル溶解温度がゲル化温度より高温かつ５０〜７０℃である、ゲル状ソースを提供する。
また本発明は、当該ゲル状ソースを加熱された食品に適用することを含む、ソース付食品の製造方法を提供する。

本発明のゲル状ソースは、固形のまま保存し、かつ食品に添加することができるので、取り扱いが容易である。また本発明のゲル状ソースは、固形のまま食品に適用することができるため、予め加熱器具を用いてソースを加熱する必要がなく、また食品への適用の際にソースがはねたりして周囲を汚すことがないという利点を有する。

本発明のゲル状ソースは、特定範囲の食塩濃度と糖度を有し、かつ特定のゲル化温度とゲル溶解温度とを有する熱可逆性のゲルであることを特徴とする。本明細書において、熱可逆性のゲルとは、低温域ではゲル状（固形状）であり、高温域では流動性を有するゾル（液状）の形態に変化するゲルをいう。

本発明のゲル状ソースの食塩濃度は、５〜２０質量％である。食塩濃度がこれより高い又は低いと、該ソースがゾル状になった際の粘性が高くなりすぎるか低くなりすぎ、該ソースの食品に対する付着性が悪くなる。好ましくは、本発明のゲル状ソースの食塩濃度は７〜１５質量％である。本発明のゲル状ソースに含まれる食塩としては、通常食用に使用される塩（例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム）が好ましい。

本発明のゲル状ソースの糖度は、２０〜６０度である。本明細書におけるソースの糖度とは、ブリックス値で表される値である。糖度がこれより高い又は低いと、該ソースがゾル状になった際の流動性が高くなりすぎるか低くなりすぎ、該ソースの食品に対する付着性が悪くなる。好ましくは、本発明のゲル状ソースの糖度は３０〜５５度である。本発明のゲル状ソースに含まれる糖類としては、通常食品に使用される糖類（例えば、砂糖、ブドウ糖、オリゴ糖）が好ましい。

本発明のゲル状ソースは、ゲル化温度が４０〜６０℃、好ましくは４０〜５０℃であり、かつゲル溶解温度が５０〜７０℃、好ましくは５０〜６５℃である。ただし、本発明のソースのゲル溶解温度は、ゲル化温度よりも高温であり、好ましくは１０℃以上高い。したがって、本発明のソースは、常温（例えば４０℃以下）ではほぼ固形状であり、取扱性に優れる一方で、通常の調理直後の温度（７５〜９０℃程度）の食品に適用すると、ゲル状から流動性のあるゾル状に変化する。ゾル状になったソースは、食品に対する付着性が高まるとともに、喫食時の口当たりが良好になる。このように、本発明のゲル状ソースは、ソースを加熱器具（例えば、湯煎、電子レンジ、ヒーター等）で積極的に加熱することなく、加熱された温かい食品に適用することで喫食に適した液状ソースを得ることを可能にするように設計されている。

本明細書において、ソースのゲル化温度とは、ソースを加熱調理した後、冷却中にゲル化する際の温度をいう。より詳細には、日本工業規格ＪＩＳＫ６５０３：２００１「にかわ及びゼラチン」における「５．９凝固点」に記載される凝固点測定方法に準拠して、好ましくは後述の実施例の参考１に記載される手順で、測定される温度をいう。また本明細書において、ソースのゲル溶解温度とは、一旦ゲルになったソースを再加熱して、再びゾルになる際の温度をいう。より詳細には、日本工業規格ＪＩＳＫ６５０３：２００１「にかわ及びゼラチン」における「５．８融点」に記載される融点測定方法に準拠して、好ましくは後述の実施例の参考１に記載される手順で、測定される温度をいう。

上記のようなゲル化温度及びゲル溶解温度を有するソースは、ソースに適切な増粘剤を含有させることで調製することができる。本発明のソースに含まれる増粘剤としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、タラガム、ジェランガム、ＬＭ（Low methyl ester）ペクチン、ＨＭ（High methyl ester）ペクチン等の澱粉以外の多糖類や、ゼラチン、ヒアルロン酸等の蛋白質が挙げられる。中でも、ゲルの性状や、ゾル化したソースの食品に対する付着性の観点からは、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、寒天及びゼラチンが好ましい。本発明のソースは、そのゲル化温度及びゲル溶解温度が適切な範囲となる限りにおいて、上記に挙げた増粘剤からなる群より選択されるいずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせを含有することができる。

上記増粘剤の中には、ローカストビーンガムやキサンタンガムのように、単独ではゲル化しないが、熱処理などを加えることによりゲル化するものがある。また、ゼラチンやＬＭペクチンのように、３０℃〜４０℃程度の低温でも溶解してしまうものもある。このように、１種類の増粘剤を使用するだけでは、本発明のソースに所望の性質を与えることが難しいことがある。あるいは、１種類の増粘剤だけで本発明のソースに所望の性質を付与させようとすると、該増粘剤に特殊な加工を施す必要が生じる場合があるが、そのような加工はソースの風味や食感に悪影響が及ぼす恐れがある。したがって、本発明のゲル状ソースに所望の性質を付与するためには、上記増粘剤を２種以上組み合わせて用いることが好ましい。本発明のゲル状ソースに含まれる増粘剤の好ましい例としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、寒天及びゼラチンからなる群より選択される２種以上が挙げられ、より好ましくは、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンの組合せ、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの組合せ、カラギーナン、ジェランガム及びゼラチンの組合せ、ならびにカラギーナン及び寒天の組合せを挙げることができる。このうち、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンの組合せがさらに好ましい。ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンの好ましい含有比は１〜２：１〜２：６〜１２である。ローカストビーンガム及びキサンタンガムの好ましい含有比は１〜２：１〜２である。カラギーナン、ジェランガム及びゼラチンの好ましい含有比は６〜１２：０．５〜１：１〜２である。カラギーナン及び寒天の好ましい含有比は６〜１２：０．５〜１である。

本発明のゲル状ソースにおける上記増粘剤の合計含有量は、ソース全質量中、好ましくは０．５〜３質量％程度、より好ましくは０．８〜２質量％程度、さらに好ましくは０．８〜１．８質量％程度である。該増粘剤の含有量が多すぎても少なすぎても、本発明のソースがゾル状になった際の食品への付着性や食感が低下する。

食品への付着性を考慮すると、本発明のゲル状ソースは、ゾル化した状態（６０℃）での粘度が、好ましくは１０００〜３０００ＣＰＳで、より好ましくは１５００〜２０００ＣＰＳである。また本発明のゲル状ソースは、水分活性が０．９未満であると、食品に適用した際の付着性が高まるため好ましい。

本発明のゲル状ソースは、食塩濃度、糖度、ゲル化温度、ゲル溶解温度、及び粘度が上述した所定の範囲を逸脱しない限りにおいて、上記食塩、糖分、及び増粘剤に加えて、通常ソースに含まれ得る他の成分を含有することができる。そのような他の成分としては、水、調味料、だし、植物エキス、動物エキス、穀粉、上述した糖類以外の糖質、脂質、蛋白質、色素、乳化剤等を挙げることができるが、これらに限定されない。

本発明のゲル状ソースの製法は特に限定されないが、例えば、予め常法により通常のソースを製造し、次いで、これに増粘剤を添加した後、加温して水分を飛ばしながら食塩濃度及び糖度を上記所定の範囲に調整することで製造することができる。あるいは、本発明のゲル状ソースは、常法により食塩濃度及び糖度が上記所定の範囲のソースを製造し、次いで、食塩濃度及び糖度が該所定範囲から逸脱しないように、加温したソースに増粘剤を加えることで製造することができる。このようにして得たソースを冷却してゲル化させることにより、本発明のゲル状ソースを得ることができる。

本発明のゲル状ソースは、通常の保存条件（例えば常温）下でゲル状であり、固体の状態で常温保存することができる。さらに、本発明のソースを包装容器に封入し、殺菌処理等の微生物制御処理を行うことで、常温での長期保存も可能である。

本発明のゲル状ソースの形状及び大きさは、加熱された温かい食品に適用したときに、該食品から得た熱でゾル化することを可能にする形状及び大きさであればよい。例えば、本発明のソース１食分の分量は、好ましくは２０〜６０ｇ程度であるが、適用する食品の種類によって適宜変更可能である。またその形状としては、例えばブロック状、カップ状、シート状、ボール状等が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明のゲル状ソースは、複数食分をまとめて１つの塊として成形してもよいが、１食分ごとの塊に分離しておくと、喫食の際に簡便に人数分のソースを用意することができるため好ましい。また本発明のソースは、１食分ごとに個包装されていてもよいが、複数個の１食分のソースをまとめて１つの容器に入れてもよい。本発明のゲル状ソースは常温で固形であるため、複数個をまとめて１つの容器に入れても混ざることが無く、使用する際には容易に必要単位だけ取出すことができる。

本発明のゲル状ソースの包装容器としては、保存中に固形状ソースの形状を変形させるようなものでなければ、どのような種類のものでもよく、ソースの形状や収納する個数に合わせて適切な容器を選択することができる。さらに、個包装した複数個のソースを１つの容器に収めてもよい。

本発明のゲル状ソースは、加熱された食品に適用される。本発明のゲル状ソースが適用される際の該食品の品温は、好ましくは７０℃以上、より好ましくは７５〜９０℃である。このような温度の加熱された食品としては、例えば茹で、蒸し、電子レンジ加熱、焼き調理、オーブン加熱等により加熱調理又は再加熱された食品が挙げられる。したがって、本発明のゲル状ソースを適用可能な食品の種類としては、７０℃以上の温度に加熱して喫食する食品であれば特に制限はなく、例えばハンバーグ、パスタ等の麺類、飯類、パン、ピザ、ホットケーキ等が挙げられる。好ましくは、本発明のゲル状ソースは、パスタソース（例えば、スパゲティソース、グラタンソース等）である。当該加熱された食品に対して本発明のソースをゲルの状態で適用すれば、該食品の熱によりゲルが溶解し、液状のソースの付いたソース付食品が得られる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

（参考１）
（ゲル化温度の測定）
ソースのゲル化温度は、日本工業規格ＪＩＳＫ６５０３：２００１「にかわ及びゼラチン」における「５．９凝固点」に記載される凝固点測定方法に準拠し、以下のように測定した。加熱したソースを凝固点測定管に入れ、１５℃の外浴中にセットした。ソース中に濾紙片を入れた。ソースを温度計でゆっくりとかき混ぜ、時々温度計を止めてソースの流動状態を観察した。濾紙片の流動方向が逆転する戻り現象が確認されたときの温度をゲル化温度とした。
（ゲル溶解温度の測定）
ソースのゲル溶解温度は、日本工業規格ＪＩＳＫ６５０３：２００１「にかわ及びゼラチン」における「５．８融点」に記載される融点測定方法に準拠し、以下のように測定した。ガラス製の融点測定管に加熱したソースを入れ、氷冷してゲル化させ、下端に気泡を含んだゲル状ソースを充填した融点測定管を作製した。これを２０℃の水を入れた恒温水槽にセットし、加温装置で恒温水槽内の水が１℃／１分で上昇するように加温した。ゲル状ソースの気泡が上昇して融点測定管の標線に達したときの水温をゲル溶解温度とした。

（製造例１〜５及び比較例１〜５）
市販のカルボナーラソース（日清フーズ製）から具材を取り除いたものをベースソースとした。このベースソースを鍋に入れて火にかけ、温度８０℃以上を維持しながら、食塩、砂糖、及び表１に示す増粘剤を加え、均一になるまでよく撹拌した。お椀状の容器を多数用意し、各容器にソースを３０ｇずつ分注した。これを冷却することにより、表１に示す食塩濃度、糖度、ゲル化温度、及びゲル溶解温度を有するゲル状ソースを製造した。製造したソースのゾル状態での粘度は、いずれも１５００〜２０００ＣＰＳであった。

（試験例１）
乾スパゲティ７０ｇを沸騰水で茹で調理し、茹でスパゲティを製造した。これを湯切りして熱いまま皿に取り、その上にゲル状ソース１食分３０ｇを乗せ、箸でかき回してスパゲティにソースを付着させ、ソース付きスパゲティを製造した。その際のスパゲティへのソースの付着しやすさを下記評価基準で評価した。また製造したソース付きスパゲティの食感を下記評価基準で評価した。評価は１０名のパネラーにより行い、平均値を求めた。その結果を表１に示す。

＜ソース付着性＞
５点ゲル状のソースが素早く分散してムラなくスパゲティへ付着し、非常に良好
４点ゲル状のソースが良く分散してムラなくスパゲティへ付着し、良好
３点ゲル状ソース分散にやや時間がかかるが、スパゲティへの付着はムラが少ない
２点ゲル状ソースの分散に時間がかかり、スパゲティへの付着にムラがあり、不良
１点ゲル状ソースの分散に非常に時間がかかるか又は分散せず、スパゲティへの付着にムラが多く、非常に不良
＜ソース付きスパゲティの食感＞
５点ソースが滑らかで、かつスパゲティ全体にムラなく付着しているため、ソースとスパゲティの風味と食感に非常に一体感がある。非常に良好
４点ソースが滑らかで、かつスパゲティ全体にほぼムラなく付着しているため、ソースとスパゲティの風味と食感に一体感がある。良好
３点ソースがややざらつきがあり、かつややムラ気味にスパゲティ全体に付着しているため、ソースとスパゲティの風味と食感が不十分
２点ソースにざらつきがあり、かつスパゲティ付着にムラがあり、風味と食感が不良
１点ソースにざらつきが多く、スパゲティ付着にもムラが多く、非常に不良

（製造例６〜１３及び比較例６〜９）
製造例１と同様にして、ただしソースの食塩濃度及び糖度を表２のとおり変更して、製造例６〜１３及び比較例６〜９のソースを製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表２に示す。

（製造例１４〜２１）
製造例１と同様にして、ただし、増粘剤としてローカストビーンガム：キサンタンガム：カラギーナンを質量比４：４：２で混合したものを表３の量で使用して、製造例１４〜２１のソースを製造した。これを試験例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。

Claims

食塩濃度５〜２０質量％、糖度２０〜６０度、ゲル化温度が４０℃〜６０℃、及びゲル溶解温度がゲル化温度より高温かつ５０℃〜７０℃である、ゲル状ソース。
ゲル化温度が４０℃〜５０℃である請求項１記載のゲル状ソース。
ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、寒天及びゼラチンからなる群より選択される２種以上の増粘剤を含む、請求項１又は２記載のゲル状ソース。
前記増粘剤を合計で０．５〜３質量％含有する、請求項３記載のゲル状ソース。
ゾル化した状態での粘度が、６０℃において１５００〜２０００ＣＰＳである、請求項１〜４のいずれか１項記載のゲル状ソース。
水分活性が０．９０未満である請求項１〜５のいずれか１項記載のゲル状ソース。
２０〜６０ｇの塊である、請求項１〜６のいずれか１項記載のゲル状ソース。
１食分ごとに個包装されている、請求項１〜７のいずれか１項記載のゲル状ソース。
パスタソースである、請求項１〜８のいずれか１項記載のゲル状ソース。
請求項１〜９のいずれか１項記載のゲル状ソースを加熱された食品に適用することを含む、ソース付食品の製造方法。