JPWO2015019419A1 - 容器入り飲料、容器入り飲料の製造方法、および、食品の品質確認方法 - Google Patents

Abstract

今までになかった新たな食感を有する新たな容器入り飲料、その製造方法、および、少なくとも一部がゲル化した食品の品質確認方法を提供する。少なくとも上面がゲル化している第一部分の上に第二部分が配置されている容器入り飲料であって、所定質量Ｗ１の前記第一部分を攪拌し、攪拌された当該第一部分全量を目開きが０．１４ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１と前記メッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ２との関係が、次式（１）を満足する容器入り飲料。［数１］０．０８×Ｗ１ ≦ Ｗ２ ≦ ０．４×Ｗ１ ……（１）

Description

本発明は、容器入り飲料、容器入り飲料の製造方法、および、少なくとも一部がゲル化した食品の品質確認方法に関する。より詳しくは、消費者が喫食前に例えば５、６回程度、容器を振ることで、今までになかった食感を有する、新規な容器入り飲料、その製造方法、および、少なくとも一部がゲル化した食品の品質確認方法に関するものである。

本発明者等は、特許文献１で、ゲル化物とクリーム、カラメル等の液状物との双方を充填した容器入食品に関して提案を行っている。これらの技術を用いた容器入食品は、「Ｄｏｒｏｒｉｃｈ」シリーズとして上市されている、この食品は太めのストローで喫食するもので、ゲル粒子の粒状の食感とクリーム部分のスムーズな食感とを同時に楽しむことができるものとして、多くの消費者から好評を博している。

しかしながら、これとは別に、今までになかった新たな食感を有する飲料の需要は根強い。

特開２００８−２９５４５３号公報 特開２００９−５６９３号公報

本発明は、今までになかった食感を有する新たな容器入り飲料、その製造方法、および、少なくとも一部がゲル化した食品の品質確認方法を提供することを目的とする。

本発明の容器入り飲料は、少なくとも上面がゲル化している第一部分の上に第二部分が配置されている容器入り飲料であって、所定質量Ｗ１の前記第一部分を攪拌し、攪拌された当該第一部分全量を目開きが０．１４ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１と前記メッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ２との関係が、次式（１）を満足することを特徴とする容器入り飲料である。
［数１］
０．０８×Ｗ１ ≦ Ｗ２ ≦ ０．４×Ｗ１ ……（１）

本発明の容器入り飲料は、前記の構成に加え、前記第一部分の攪拌後の粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以上３２０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。

本発明の容器入り飲料は、前記第二部分が、多数の気泡を有している液状物により構成されていることが好ましい。

本発明の容器入り飲料は、前記液状物が、オーバーランが６０％以上１８０％以下のホイップクリームであることが好ましい。

一方、本発明の容器入り飲料を製造する製造方法は、容器内に香味成分を有する香味液を導入する香味液導入工程、前記容器内にゲル形成性成分を含むゲル化液を導入し、前記容器内の液の少なくとも上面をゲル化させて前記第一部分を形成するゲル化工程、および、前記第二部分を前記第一部分の上に導入する第二部分導入工程を、この順で有することを特徴とする。

本発明の容器入り飲料の製造方法では、前記第二部分導入工程において、前記前記第一部分の上面の温度より、前記第二部分の温度が低いことが好ましい。

さらに、本発明の品質確認方法は、少なくとも一部がゲル化した食品の品質確認方法において、所定質量Ｗ４の前記食品を所定の目開きのメッシュ上に注ぎ、その後、所定時間静置したときの、前記所定質量Ｗ４と前記メッシュ上に残存している前記食品の残存質量Ｗ５とを用いて行うことを特徴とする。

本発明の食品の品質確認方法では、前記メッシュ上に注ぐ前に、前記食品を所定条件で攪拌する攪拌工程を有することが好ましい。

本発明の容器入り飲料は、少なくとも上面がゲル化している第一部分の上に第二部分が配置されている容器入り飲料であって、所定質量Ｗ１の前記第一部分を攪拌し、攪拌された当該第一部分全量を目開きが０．１４ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１と前記メッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ２との関係が、次式（１）を満足する構成を備えている。

［数２］
０．０８×Ｗ１ ≦ Ｗ２ ≦ ０．４×Ｗ１ ……（１）

このため、消費者が喫食前に５、６回振って攪拌することで、容器内部の第一部分と第二部分とが初めて混合されて、今までになかった新たな食感を有しながらも、流動性を有する容器入り飲料となる。さらに、例えば、第一部分の香味と第二部分の香味とが攪拌するまで混じり合わないために、できたての新鮮な香味を味わうことができる。

また、前記第二部分が、多数の気泡を有している液状物により構成されている構成を備えていることで、消費者が喫食前に５、６回振ることで、容器内部の第一部分と第二部分とが初めて混合されて、今までになかった新たな、ふんわりとした食感を有しながらも、流動性を有する容器入り飲料とすることができる。

また、前記液状物が、オーバーランが６０％以上１８０％以下のホイップクリームである構成を有することで、消費者が喫食前に５、６回振ることで、容器内部の第一部分と第二部分とが初めて混合されて、今までになかった新たな泡様の食感である「ふんわり食感」を持ちながらも、流動性をも有する、容器入り飲料とすることができる。

さらに、前記第一部分の攪拌後の粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以上３２０ｍＰａ・ｓ以下である構成を有することにより、より確実に高い流動性を有する容器入り飲料とすることができる。

本発明の容器入り飲料は、容器内に香味成分を有する香味液を導入する香味液導入工程、前記容器内にゲル形成性成分を含むゲル化液を導入し、前記容器内の液の少なくとも上面をゲル化させて前記第一部分を形成するゲル化工程、および、前記第二部分を前記第一部分の上に導入する第二部分導入工程を、この順で有する本発明の容器入り飲料の製造方法によって、製造することができる。

本発明の前記容器入り飲料の製造方法においては、前記の構成に加え、前記第二部分導入工程において、第一部分の上面の温度より、第二部分の温度が低くすることで、第一部分の上面のゲル化が確実に進行し、第一部分の上面のゲル化状態がより確実に確保されるため、製造以降の運搬や販売を経て消費者が飲料の容器を振るまでの間、前記第一部分と前記第二部分との分離状態が確実に保持され、安定した品質とすることができる。

本発明の品質確認方法は、少なくとも一部がゲル化した食品（本発明の品質確認方法において、「食品」は「飲料」も含む概念である。）の品質確認方法において、所定質量Ｗ４の前記食品を所定の目開きのメッシュ上に注ぎ、その後、所定時間静置したときの、前記所定質量Ｗ４と前記メッシュ上に残存している前記食品の残存質量Ｗ５とを用いて品質の確認を行うことで、少なくとも一部がゲル化した食品の喫食状態を想定したときの品質確認を行うことができるようになる。

本発明の食品の品質確認方法においては、前記構成に加え、前記メッシュ上に注ぐ前に、前記食品を所定条件で攪拌する攪拌工程を有することができる。このような構成により、流通時には固形（ゲル化状態を含む）であって、消費者が喫前に容器を振ることにより、流動状態が付与される容器入り食品（容器入り飲料を含む）に対して、喫食状態を想定したときの品質確認を行うことができるようになる。

図１は、本発明の容器入り飲料の製造方法の一例を示すモデル図である。 図２は、本発明の容器入り飲料の品質確認方法の一例を示すモデル図である。

本発明の容器入り飲料は、少なくとも上面がゲル化している第一部分の上に第二部分が配置されている容器入り飲料であって、所定質量Ｗ１の前記第一部分を攪拌し、攪拌された当該第一部分全量を目開きが０．１４ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１と前記メッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ２との関係が、次式（１）を満足する構成を備える。

［数３］
０．０８×Ｗ１ ≦ Ｗ２ ≦ ０．４×Ｗ１ ……（１）

ここで、第二部分が配置されている第一部分の少なくとも上面は、ゲル化していることが必要である。このような構成により、製造以降、運搬や販売を経て消費者が当該飲料の容器を振るまでの間、前記第一部分と前記第二部分との分離状態が保持され、安定した品質が維持される。これに対して、前記第一部分と前記第二部分とが混合した状態で、運搬や販売された場合には、喫食前に振った場合であっても、今までになかった新たな食感は得られない。

本発明の容器入り飲料において、前記メッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ２が少なすぎる場合には従来の飲料のように低粘度となって、今までになかった新たな食感が得られない。一方、残存質量Ｗ２が多すぎる場合には、不均一感や流動性の低下が見られ、かつ、設計としている、すなわち、「今までになかった食感を有する新たな容器入り飲料」の最大特徴として、当初の商品企画で必要とされる「ふんわり食感」の低下が生じ、やはり、新しい食感が得られない、あるいは、喫食前に振る必要回数が多くなり、手軽感が失われる。好ましい残存質量Ｗ２の範囲は、下記式（２）で示される範囲である。

［数４］
０．１×Ｗ１ ≦ Ｗ２ ≦ ０．３×Ｗ１ ……（２）

なお、前記の所定質量Ｗ１の好ましい範囲は１４０ｇ以上１６０ｇ以下である。ここで、質量Ｗ１が少なすぎると誤差が大きくなる場合があり、一方、多すぎると、サンプリングの手間が多くなるとともに、相対的にメッシュに触れない部分が多くなるので誤差が大きくなる場合があり、また、所定の攪拌条件では検査時に想定される流動性が得られない場合がある。

本発明の容器入り飲料において、攪拌前において、第一部分が、前記質量Ｗ１と質量Ｗ２との関係が前記式（１）を満足する範囲であれば、全体がゲル化（固形化）している、すなわち、全体が流動性を有していない状態となっていてもよい。このとき、運搬や販売時での、前記第一部分と前記第二部分との分離状態が、より確実に保持され、かつ、喫食前の、例えば５，６回程度の、少ない振動付与で、喫食時の状態がより均一となる（均一分散される）ので、好ましい。

ここで、ゲル化している第一部分全体を、所定質量Ｗ１採取し、攪拌せずに目開きが０．１４ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１とメッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ３との関係が、次式（３）を満足することが、製造以降の運搬や販売を経て消費者が飲料の容器を振るまでの間、前記第一部分と前記第二部分との分離状態が確実に保持され、安定した品質とすることができるので、好ましい。なお、Ｗ１の好ましい範囲は、式（２）の場合と同じである。

［数５］
Ｗ３ ≧ ０．６５×Ｗ１ ……（３）

本発明の容器入り飲料において、第一部分は、例えば、ゲル形成性成分が配合された、水（温水）、および、エタノールなどの分散楳や溶媒から構成することができ、各種甘味料、コーヒー味や紅茶味、コーラ味、緑茶、抹茶、果汁、乳原料などの各種食味成分、各種香料、各種着色料、炭酸成分（例えば、重曹）、果汁混合物などを必要に応じて混合し、配合することができる。

ゲル形成性成分としては、カラギナンおよびミルクカゼイン（ないし、ミルクカゼインを含む牛乳、乳製品等）の組み合わせ、寒天、その他の各種増粘多糖類、ゼラチン、でんぷんなどが挙げられ、これらから１つ、または、２つ以上選択して、前記式（１）の条件を満たすように（必要に応じて、式（３）の条件をも満たすように）適量用いることができる。

ここで、寒天、カラギナンおよびミルクカゼイン（ないし、ミルクカゼインを含む牛乳、乳製品等）の組み合わせを用いた場合に、形成される第一部分の堅さの調整が特に容易となるともに、新しい食感がより多く得られるので好ましい。

さらに、ジェランガムを前記ゲル形成性成分に加えて用いることは、飲料に粘性（とろみ）を付与できるとともに、保水性が向上するので、飲料に比べ、食感によるデザート性を付与することができるので好ましい。

本発明の容器入り飲料は、さらに、前記第一部分の攪拌後の粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以上３２０ｍＰａ・ｓ以下である構成により、より確実に高い流動性を有することができる。すなわち、前記粘度が高すぎると流動性が低下し、飲みにくくなり、かつ、「ふんわり」食感が感じられなくなる場合があり、低すぎると従来の飲料のような低粘度となり、かつ、「ふんわり」食感が感じられなくなる場合がある。より好ましい範囲は２５０ｍＰａ・ｓ以上３００ｍＰａ・ｓ以下である。

本発明の容器入り飲料において、第二部分が、多数の気泡を有している液状物により構成させることにより、流動性を有しながら、なめらかな新しい食感が得られる。

ここでこのような、多数の気泡を有している液状物としては、ホイップクリームなどが挙げられる。

本発明の容器入り飲料において、前記液状物が、オーバーランが６０％以上１８０％以下のホイップクリームである構成を有していると、消費者が喫食前に５、６回振ることで、容器内部の第一部分と第二部分とが初めて混合されて、今までになかった新たな、泡様の食感である「ふんわり食感」を持ちながらも、流動性をも有し、かつ、ホイップクリームの香り高い容器入り飲料となる。

ここで、オーバーランが低すぎると、今までになかった新たな泡様の食感である「ふんわり食感」が得られない場合や、製造直後に第一部分と容器内で混合してしまう場合があり、また、高すぎると前記泡様の食感である「ふんわり食感」が得られない場合や設計とする流動性が得られない場合がある。特に好ましい範囲としては８０％以上１２０％以下である。

本発明の容器入り飲料において、「ふんわり食感」を十分に得るためには前記のようなホイップクリームで第二部分を構成する必要があるが、第二部分を、例えば、各種のシロップ、ジュース（野菜ジュース、果物ジュース）、各種クリーム、アイスクリームなどの香味を有する液（ゾルを含む）、あるいは、香味を有するゲルあるいはゲル粒子、あるいは、適切な大きさの野菜や果物、チョコレート、ヨーグルト、ジャム、フルーツソース、さらに、各種の多数の気泡を有している液状物、例えば、ムース、メレンゲなどから、単独で、あるいは、組み合わせて構成しても、今までになかった新たな食感が得られ、この場合も本発明に含まれる。なお、本発明における「香味」と云う概念には、味と香り（におい）のうち、少なくとも一方を有している場合をも含み、例えば、ブドウ糖水溶液のような、味を有しているものの事実上無臭の場合であっても「香味」と云う。

ここで、本発明の容器入り飲料の一例（一態様）の製造方法の例について、図１を用いて説明する。

ポリプロピレン製のコップ状容器１０に、その上方のノズルＮ１から香味成分を有する香味液として、この例ではコーヒーシロップ（コーヒーの香りとその味、および、甘味を有し、さらに、０〜５℃程度に冷やされたもの。）１１を、供給する（香味液導入工程。図１（ａ））。

次いで、コーヒーシロップ１１に、ノズルＮ２からゲル形成性成分として、寒天、ジェランガム、カラギナン、生乳（ミルクカゼインが含有される）、脱脂粉乳（ミルクカゼインが含有される）、および、生クリーム（ミルクカゼインが含有される）が配合されたゲル化液を導入する。ゲル化液１２は、ノズルＮ２内やノズルＮ２に接続されている図示しない配管内でゲル化が生じにくいように、５０〜６０℃程度に暖められた状態で供給される。

この例では、ゲル化液１２は、ノズルＮ２から比較的勢いよく容器１０内に供給されるためにコーヒーシロップ１１とゲル化液１２とは均一に混合される。このとき、この例では上述のようにコーヒーシロップ１１がゲル化液１２よりも低い温度となっているので、これらが混合された混合液ではゲル化が速やかに進行し、全体がゲル化された第一部分１３が形成される（ゲル化工程。図１（ｂ）参照）。

ここで、コーヒーシロップ１１とゲル化液１２とを混合した液の液温が高い場合にはゲル化が進行しにくくなり、その結果、次の第二部分導入工程でホイップクリーム１４を導入したときに、ホイップクリームと混合してしまう場合があるので、あらかじめ検討を行って、コーヒーシロップ１１およびゲル化液１２の液温や混合比を決定する。

なお、前記のように第一部分においてミルクカゼインとカラギナン等の増拈剤とを併用することで、本発明の容器入り飲料が飲用時に「ミルク感」と「ふんわり食感」とが感じられるようになる。

次いで、このゲル化された第一部分１３の上面に、ノズルＮ３からホイップクリーム１４が供給されて（第二部分導入工程。図１（ｃ）参照）、第二部分であるホイップクリーム１４からなるホイップクリーム層１４ａが形成される。なお、ホイップクリーム１４は、喫食時に消費者が容器入り飲料の容器を振る際に内部がよく攪拌されるように、ホイップクリーム１４からなる層の上面が、コップ状容器１０の上端よりも低い位置となるように供給されるように、ゲル化工程でのコーヒーシロップ１１およびゲル化液１２の導入量、および、第二部分導入工程でのホイップクリーム１４の導入量を適宜調整する。

次いで、コップ状容器１０の上端開口が図示しないシール機により密封され、適宜梱包されて出荷、販売される。

このようにして製造された、本発明の容器入り飲料を入手した喫食者は、その密封状態のまま、容器の側面を手で掴み、例えば、振幅が１５０〜３００ｍｍ程度となるように上下に５、６回、素早く振ることで容器内部の飲料が均一化され、例えば、内径が６ｍｍ程度のストローで喫食することができ、そのとき、本発明の容器入り飲料の、今までになかった新たな「ふんわり食感」を味わうことができる。

ここで、本発明の容器入り飲料の第一部分のように、少なくとも部分的にゲル化した食品では、適当な品質確認方法が知られていなかった。

ここで、部分的にゲル化した食品の場合には、ゲルの形状ができるだけ壊れないように、必要に応じスプーンなどを併用して、所定質量Ｗ４の食品を所定の目開きのメッシュ上に供給、その後、所定時間静置したときの、前記所定質量Ｗ４と前記メッシュ上に残存している前記食品の残存質量Ｗ５とを用いて、例えば、部分的にゲル化した食品における品質管理に用いることができる、その食品に占めるゲル化部分のおおよその割合としてのゲル化率を、下記式（６）によって算出することができる。

［数６］
ゲル化率（％）＝Ｗ４ ／ Ｗ５ × １００％ ……（４）

なお、前記の所定質量Ｗ４の好ましい範囲は１５０ｇ以上２５０ｇ以下である。ここで、質量Ｗ４が少なすぎると誤差が大きくなる場合があり、一方、多すぎると、サンプリングの手間が多くなるとともに、相対的にメッシュに触れない部分が多くなるので誤差が大きくなる場合があり、また、所定の攪拌条件では検査時に想定される流動性が得られない場合がある。

この品質確認方法で用いるメッシュは、食品の種類ごとにあらかじめ検討して決定する必要があるが、一般的には０．７１ｍｍ以上４．７５ｍｍ以下の目開きのものが好適である。

また、本発明の容器入り飲料における第一部分のように、攪拌（手で振る等）により全体が流動性を備える、少なくとも部分的にゲル化した食品の場合には、前記のメッシュを用いた評価に先行して、前記メッシュ上に注ぐ前に、その食品を所定条件で攪拌を行う攪拌工程を実施することで、その食品の攪拌後の性状、すなわち、喫食時の食感評価に相当する評価を行うことができる。

さらに、図１を用いて説明した容器入り飲料における第一部分のような、攪拌前には全体がゲル化して流動性がなく、攪拌後に流動性を備える食品の場合には、攪拌後の評価のみならず、攪拌を行わない場合での評価を併用することで、製造後の性状の評価、および、喫食時の食感評価に相当する評価をともに行うことができ、このとき、製造工程管理、および、製品管理に利用できる評価が可能となる。

以上、本発明について、好ましい実施形態を挙げて説明したが、本発明の容器入り飲料、容器入り飲料の製造方法、および、食品の品質確認方法は、前記実施形態の構成に限定されるものではない。

当業者は、従来公知の知見に従い、本発明の容器入り飲料、容器入り飲料の製造方法、および、食品の品質確認方法を適宜改変することができる。このような改変によってもなお本発明の容器入り飲料、容器入り飲料の製造方法、および、食品の品質確認方法を具備する限り、もちろん、本発明の範疇に含まれるものである。

以下に本発明の実施例について具体的に示す。
本例における容器入り飲料は、図１を用いて説明した方法に従い、より具体的には、下記のようにして製造したものである。

＜第一部分の形成＞
内容量が、２８０ｍＬ（ミリリットル）のポリプロピレン製コップ状容器（上端部の内径：６９ｍｍ、底部の内径：４６ｍｍ、底面からの上端の高さ：１１５ｍｍ）に対して、まず、コーヒーの香味、および、甘味を有する、約５℃のコーヒーシロップを供給した。

次いで、寒天、ジェランガム、カラギナン、生乳（ミルクカゼインが含有される）、脱脂粉乳（ミルクカゼインが含有される）、および、生クリーム（ミルクカゼインが含有される）が水に配合されて構成されたゲル化液（約５０℃）を、前記コーヒーシロップに、両者が混合するように供給した。その結果、混合液では速やかにゲル化が進行し、全体がゲル化された第一部分が形成された。

＜第二部分の形成＞
第二部分を形成する評価サンプルの場合には、前記第一部分の上面に約１０℃のホイップクリームを供給して第二部分を形成した。

なお、前記第一部分および第二部分形成に当たって、第二部分の上面がコップ用容器の上縁からの深さ２０〜２５ｍｍの範囲となるように、コーヒーシロップ、ゲル化液、および、ホイップクリームを供給した。

＜第一部分の性状評価（評価１）＞
以下の評価１〜３はすべて、製造後、５℃で２４〜４８時間保管したサンプルに対して、ｎ数＝５〜６で行った。また、それぞれの評価時の室温は２５℃であった。

攪拌操作前の第一部分の評価（喫食のための振る動作前の流動性に相当）は、次のようにして行った。

第二部分の形成を行わなかったサンプルについて、それらの第一部分を、コップ状容器からその形状を崩さぬように取り出し、その１５０ｇ（Ｗ１）を、図２（ｃ）にモデル的に示した、受け皿５の上にセットした試験篩４の、目開きが１．４０ｍｍ（１２メッシュ）、直径２００ｍｍ、ステンレス製メッシュ４ａの中央部に置いた。３０秒後にメッシュ４ａ上に残存した第一成分の残存質量Ｗ３（ｇ）を測定し、残存率（評価１）（％）を下記式（５）により算出した。

［数７］
残存率（評価１）（％）＝ Ｗ３ ／ Ｗ１ × １００（％）
……（５）

＜第一部分の性状評価（評価２）＞
攪拌操作後の第一部分の評価（喫食時の流動性に相当）は、次のようにして行った。

第二部分形成を行わなかったサンプルについて、それらの第一部分を、コップ状容器からその形状を崩さぬように取り出し、その１５０ｇ（Ｗ１）を、図２（ａ）にモデル的に示した評価用コップ状容器（上端部の内径：６９ｍｍ、底部の内径：４６ｍｍ、底面からの上端の高さ：１１５ｍｍ、ポリプロピレン製）１に移した。次いで、図２（ｂ）に形状を示す攪拌羽根（ステンレス製、図中の各寸法の単位はｍｍ、厚さ：２ｍｍ）２を、この円筒容器１と同軸に、かつ、その下端が円筒容器の底面から１０ｍｍの高さになるように保持しながら、モータ３により６００回転／分の回転速度で回転させて３０秒間攪拌した。

攪拌終了後、直ちに、上述の第一部分の性状評価（評価１）同様に、ステンレス製メッシュ４ａの中央部に全量注ぎ、３０秒後にメッシュ４ａ上に残存した第一成分の残存質量Ｗ２（ｇ）の質量を測定し、残存率（評価２）（％）を下記式（６）により算出した。

［数８］
残存率（評価２）（％）＝Ｗ２ ／ Ｗ１ × １００（％）
……（６）

＜第一部分の性状評価（評価３）＞
前記の第一部分の性状評価（評価２）の場合と同様にして、攪拌した第一部分について、その粘度を測定した。具体的には、第一部分を攪拌直後に評価用コップ状容器に約１００ｇ分注し、ビスメトロン粘度計（芝浦システム社製）を用いて測定した。

＜第一部分の性状評価（評価４）
植物油脂、乳製品、乳化剤、香料等を用いて調製した、オーバーランが１００％のホイップクリームを第一部分に対して質量が２０％程度となるように、第一部分の上面に供給して第二部分を形成し、シールを行ったサンプルについて、官能試験を行った。なお、オーバーラン（ＯＲ）（％）は、オーバーラン前のクリーム重量（Ｗ１）（ｇ）、および、オーバーラン後のクリーム重量（Ｗ２）（ｇ）から次式（７）により算出した値である（以下同）。

［数７］
ＯＲ（％） ＝ （Ｗ１−Ｗ２） ／ Ｗ２ × １００（％）
……（７）

上記で作製したサンプルについて、グリコ乳業株式会社の商品開発研究所の技術者１５名をモニターとして、製造後５℃に２４時間以上保ったサンプルについて喫食寸前に、利き手でコップ状容器を、振幅が２００ｍｍ程度となるように６往復、上下に素早く振って攪拌し、その後、開封し、内径：６ｍｍ、長さ：１５０ｍｍのストロー（ポリプロピレン製）を用いて官能試験を行った。

官能試験としては、それぞれのモニターが、泡様の食感である「ふんわり食感」を持つか、「十分な流動性」があるか、さら、新鮮なミルクとできたてのコーヒーとの「両者の新鮮な香り」を感じるかの３つの評価点をそれぞれ５段階評価（商品設計どおりの風味および食味を備えていた場合を「５」、これらを全く備えていない場合を「１」とする５段階評価。）でそれぞれ評価した。そして、前記の「ふんわり食感」、「十分な流動性」、「両者の新鮮な香り」の３つの評価項目のすべてについて、１２名のモニターの評価結果の平均が「４」以上であった場合を十分であるとして「◎」、「４」以上が２つでかつ「３」以上が１つの場合を十分であるとして「○」、それ以外の場合を不十分として「×」として、それぞれ評価した。

＜第一部分の性状評価結果（評価１〜４）＞
ゲル化剤のゲル形成性成分である寒天、カラギナン、ジェランガムの添加量、あるいは、ゲル化剤とコーヒーシロップとの配合比を変えて、計１４種類の第一部分を形成し、それらについて評価を行った。結果を表１に示す。

表１により、攪拌後の流動性が前記式（１）を満足する、本発明の実施例の容器入り飲料の第一部分は、攪拌前の流動性がほとんどなく固形状であること（攪拌前の残存率が６５％以上）、かつ、このような第一部分の上面に第二部分を形成して容器入り飲料として喫食したときに、今までになかった新たな泡様の食感である「ふんわり食感」と「十分な流動性」とを付与でき、かつ新鮮なミルクとできたてのコーヒーとの「両者の新鮮な香り」を感じられるようにすることが理解される。

なお、出荷、流通や店頭での取り扱い、および、消費者による喫食前の攪拌までの取り扱いを想定したシミュレーションを行った結果、上記のように攪拌前の残存率が６０％以上であると、出荷、流通や店頭での取り扱い、および、消費者による喫食前の攪拌までの取り扱いを想定したシミュレーション結果において第一部分と第二部分とが混合することがないことが確認された。

また、攪拌後の流動性が前記式（１）を満足する、本発明の実施例の容器入り飲料の第一部分を有する容器入り飲料を、攪拌後に目視で詳細に観察したところ、茶色のゲル粒子がわずかに散見される程度の、全体が均一化されたベージュ色の流体となっていた。

さらに、本発明の実施例の容器入り飲料ではその第一部分の攪拌後の粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以上３２０ｍＰａ・ｓ以下となっていることが理解される。

＜第二部分のオーバーランの影響について＞
表１におけるテスト番号８での条件をコントロール条件として、ただし、第二部分のオーバーランのみを変化させたホイップクリームを用いて、それぞれ容器入り飲料を作製し、それらサンプルの評価を、前記の第一部分の性状評価（評価４）同様に行った。結果を表２に示す。

表２から、第二部分のオーバーランが６０％以上１６０％の以下であると、泡様の食感である「ふんわり食感」と「十分な流動性」とが備わり、かつ、新鮮なミルクとできたてのコーヒーとの「両者の新鮮な香り」を感じられることが理解される。なお、表２での評価結果が「○」となったサンプルはすべて、「ふんわり食感」において、評価が「４」未満「３」以上であり、設計とする「ふんわり食感」が若干不足していると云う結果であった。

＜第一部分と第二部分との配置質量比の影響について＞
表１のテスト番号８での条件をコントロール条件として、ただし、第一部分の質量および第二部分の質量の比率のみを変化させて、それぞれ容器入り飲料を作製し、それらサンプルの評価を、前記の第一部分の性状評価（評価４）同様に行った。

配置質量割合は飲料全体の質量に対する第二部分の質量の比（質量％）で示し、評価結果を表３に示す。

表３から、第一部分と第二部分との配置質量の比率が１２質量％以上２０質量％以下の範囲であると「ふんわり食感」と「十分な流動性」とがあり、かつ新鮮なミルクとできたてのコーヒーとの「両者の新鮮な香り」を感じられることが理解される。なお、表３での評価結果が「○」となったサンプルはいずれも「十分な流動性」と、新鮮なミルクとできたてのコーヒーとの「両者の新鮮な香り」とは十分であったが、「ふんわり食感」において、評価が「４」未満「３」以上であり、設計とする「ふんわり食感」が若干不足していると云う結果であった。

１ 評価用コップ状容器
２ 攪拌羽根
３ モータ
４ 試験篩
４ａ メッシュ
５ 受け皿
１０ コップ状容器１０
１１ コーヒーシロップ
１２ ゲル化液
１３ 第一部分
１４ ホイップクリーム
１４ａ 第二部分
Ｎ１、Ｎ２、Ｎ３ ノズル

本発明の容器入り飲料は、少なくとも上面がゲル化している第一部分の上に第二部分が配置され、振ることにより、前記第一部分と前記第二部分とを混合して喫食に供するための容器入り飲料であって、所定質量Ｗ１の前記第一部分を６００回転／分の回転速度で３０秒間攪拌し、攪拌された当該第一部分全量を目開きが１．４０ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１と前記メッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ２との関係が、次式（１）を満足し、前記第二部分が、多数の気泡を有している、オーバーランが６０％以上１８０％以下のホイップクリームにより構成され、前記第一部分をゲル化するためのゲル化剤が、カラギナン、寒天、ジェランガム、増粘多糖類、ゼラチン、でんぷんからなる群より選ばれる少なくとも１種以上からなることを特徴とする容器入り飲料である。
［数１］
０．０８×Ｗ１ ≦ Ｗ２ ≦ ０．４×Ｗ１ ……（１）

本発明の容器入り飲料は、前記の構成に加え、６００回転／分の回転速度で３０秒間攪拌した後の前記第一部分の粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以上３２０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。

一方、本発明の容器入り飲料を製造する製造方法は、容器内に香味成分を有する香味液を導入する香味液導入工程、前記容器内にゲル形成性成分を含むゲル化液を導入し、前記容器内の液の少なくとも上面をゲル化させて前記第一部分を形成するゲル化工程、および、前記第二部分を前記第一部分の上に導入する第二部分導入工程を、この順で有し、前記ゲル化工程が、形成後の前記第一部分を６００回転／分の回転速度で３０秒間攪拌した後の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以上３２０ｍＰａ・ｓ以下となるように、前記第一部分を形成する工程であることを特徴とする。

本発明の容器入り飲料は、少なくとも上面がゲル化している第一部分の上に第二部分が配置されている容器入り飲料であって、所定質量Ｗ１の前記第一部分を攪拌し、攪拌された当該第一部分全量を目開きが１．４０ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１と前記メッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ２との関係が、次式（１）を満足する構成を備えている。

本発明の容器入り飲料は、少なくとも上面がゲル化している第一部分の上に第二部分が配置されている容器入り飲料であって、所定質量Ｗ１の前記第一部分を攪拌し、攪拌された当該第一部分全量を目開きが１．４０ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１と前記メッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ２との関係が、次式（１）を満足する構成を備える。

ここで、ゲル化している第一部分全体を、所定質量Ｗ１採取し、攪拌せずに目開きが１．４０ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１とメッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ３との関係が、次式（３）を満足することが、製造以降の運搬や販売を経て消費者が飲料の容器を振るまでの間、前記第一部分と前記第二部分との分離状態が確実に保持され、安定した品質とすることができるので、好ましい。なお、Ｗ１の好ましい範囲は、式（２）の場合と同じである。

Claims (8)

1. 少なくとも上面がゲル化している第一部分の上に第二部分が配置されている容器入り飲料であって、
   所定質量Ｗ１の前記第一部分を攪拌し、攪拌された当該第一部分全量を目開きが０．１４ｍｍのメッシュ上に注いだ後３０秒間静置したときの、前記所定質量Ｗ１と前記メッシュ上に残存している前記第一部分の残存質量Ｗ２との関係が、次式（１）を満足することを特徴とする容器入り飲料。
   ［数１］
   ０．０８×Ｗ１ ≦ Ｗ２ ≦ ０．４×Ｗ１ ……（１）
2. 前記第一部分の攪拌後の粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以上３２０ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１に記載の容器入り飲料。
3. 前記第二部分が、多数の気泡を有している液状物により構成されていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の容器入り飲料。
4. 前記液状物が、オーバーランが６０％以上１８０％以下のホイップクリームであることを特徴とする請求項３に記載の容器入り飲料。
5. 請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載の容器入り飲料の製造方法において、
   容器内に香味成分を有する香味液を導入する香味液導入工程、
   前記容器内にゲル形成性成分を含むゲル化液を導入し、前記容器内の液の少なくとも上面をゲル化させて前記第一部分を形成するゲル化工程、および、
   前記第二部分を前記第一部分の上に導入する第二部分導入工程を、この順で有することを特徴とする容器入り飲料の製造方法。
6. 前記第二部分導入工程において、前記前記第一部分の上面の温度より、前記第二部分の温度が低いことを特徴とする請求項５に記載の容器入り飲料の製造方法。
7. 少なくとも一部がゲル化した食品の品質確認方法において、
   所定質量Ｗ４の前記食品を所定の目開きのメッシュ上に注ぎ、その後、所定時間静置したときの、前記所定質量Ｗ４と前記メッシュ上に残存している前記食品の残存質量Ｗ５とを用いて品質の確認を行うことを特徴とする食品の品質確認方法。
8. 前記メッシュ上に注ぐ前に、前記食品を所定条件で攪拌する攪拌工程を有することを特徴とする請求項７に記載の食品の品質確認方法。

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