CN111919894A - 一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，涉及食品加工技术领域。本发明将一定比例的生牛乳或巴氏杀菌乳、乳粉、白砂糖、椰子油与水充分混合，使物料混合均匀，油脂分散均匀，无明显颗粒状物或不溶物,再经过补水定容、过滤、均质处理、灭菌、冷却、无菌灌装、搅过程制得零反式脂肪酸预打发植脂奶油。本发明得到的产品打发倍数高、保质期长、安全健康、食用方便、稳定性及操作性好。

Description

一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺。
背景技术
在植脂奶油体系中,其水油乳化体系越稳定,就越难在搅打时发生脂肪聚集形成稳定的泡沫结构。当水油乳化体系不稳定时其在制备和储存时产生明显的油水分离。在搅打时也不能形成稳定的泡沫结构。所以奶油的水油乳化体系只能调节到适合的稳定程度。而体系的稳定程度受很多原料的影响,不同来源的脂肪对奶油体系的稳定性及结构也有很大的影响。需要对乳化稳定体系作合适的调整,配合适合的工艺条件才能生产出适合的产品。
现在市场上冷冻的植脂乳脂的混合奶油一般乳脂的含量都比较低,最多的乳脂含量只有总脂肪的20％左右。产品的口感和风味与淡奶油相差很大。我们制备的乳脂植脂混合奶油中乳脂含量要达到总脂肪的50％左右。产品的口感和风味比较接近淡奶油,并且体系稳定适合市场客户的需求。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，包括以下步骤
第一步：准备原材料，包括：40～50％的生牛乳或巴氏杀菌乳、5～10％的乳粉、1～3％的白砂糖、5-8％的椰子油6～10％的食品添加剂并加水达到100％；
第二步：将第一步中原料从料斗全部吸入真空混料罐，投料完成后用热水冲洗料斗至真空混料罐，剪切15～20min至完全溶解；
第三步：原料真空混料罐，真空混料罐剪切功能关闭，切换为搅拌功能，搅拌溶解20min后，取样观察混合均匀情况，要求物料混合均匀，油脂分散均匀，无明显颗粒状物或不溶物，若有颗粒或不溶物，继续剪切溶解直到无明显颗粒；
第四步：取生产用水进行补水定容，补水后搅拌2-8min，料液终温 55～75℃。
第五步：溶解好的料液通过80～100目过滤，过均质机进行前均质处理，前均质压力：20-60bar/二级压力10-20bar，前均质温度：55～75℃；
第六步：采用UHT浸入式灭菌，灭菌温度：140-145℃，灭菌时间：4s， UHT灭菌后料液，过无菌均质机进行后均质处理，均质压力30-50bar/二级压力10-15bar，冷却后温度18-25℃暂存罐，等待灌装；
第七步：无菌后均质料液泵入无菌罐暂存，并保持间歇式缓慢搅拌，暂存温度要求10～25℃用对应灌装机进行无菌灌装，灌装温度10～25℃，灌装量符合净含量要求。
优选的，所述第二步中混料温度：60-70℃，真空混料高剪切时间：15-20 分钟，真空压力-0.8～-0.1bar，过滤网规格为80目。
优选的，所述第一步中食品添加剂包括5～8％的乳化剂、1～2％增稠剂、 0.1～0.4％水分保持剂。
优选的，所述乳化剂包括酪蛋白酸钠、单甘油脂肪酸酯，双甘油脂肪酸酯、磷脂、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯。
优选的，所述乳化剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟。
优选的，所述增稠剂包括微晶纤维素和羟甲基纤维素钠，且增稠剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟。
优选的，水分保持剂为磷酸氢二钾。
本发明提供了一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺。具备以下有益效果：
(1)、产品的口感风味更加接近天然淡奶油。
(2)、操作方便，不用准备乳脂奶油和植脂奶油二种混合打发。
(3)、产品的调味更佳方便快捷。
(4)、不受植脂奶油的原风味的影响。
(5)、该产品的打法率高达4.5及以上，增加原料的打发程度，增加使用率。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺一：生牛乳或巴氏杀菌乳 40％，乳粉5％，白砂糖1％，椰子油5％，食品添加剂6％，水43％，食品添加剂具体包括5％的乳化剂、1％增稠剂、0.1％水分保持剂，其中乳化剂包括酪蛋白酸钠、单甘油脂肪酸酯，双甘油脂肪酸酯、磷脂、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯，乳化剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟，再有增稠剂包括微晶纤维素和羟甲基纤维素钠，且增稠剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟，水分保持剂为磷酸氢二钾。
制备工艺：第一步将原料从料斗全部吸入真空混料罐，投料完成后用热水冲洗料斗至真空混料罐，剪切15min至完全溶解，其中混料温度：60℃，真空混料高剪切时间：15分钟，真空压力-0.8bar，过滤网规格为80目；第二步将原料真空混料罐，真空混料罐剪切功能关闭，切换为搅拌功能，搅拌溶解20min后，取样观察混合均匀情况，要求物料混合均匀，油脂分散均匀，无明显颗粒状物或不溶物，若有颗粒或不溶物，继续剪切溶解直到无明显颗粒；第三步将取生产用水进行补水定容，补水后搅拌2min，料液终温55℃；第四步将溶解好的料液通过80目过滤，过均质机进行前均质处理，前均质压力：20bar/二级压力10bar，前均质温度：55℃；第五步将采用UHT浸入式灭菌，灭菌温度：140℃，灭菌时间：4s，UHT灭菌后的料液，过无菌均质机进行后均质处理，均质压力30bar/二级压力10bar，冷却后温度18℃暂存罐，等待灌装；第六步将无菌后均质料液泵入无菌罐暂存，并保持间歇式缓慢搅拌，暂存温度要求10℃用对应灌装机进行无菌灌装，灌装温度10℃，灌装量符合净含量要求。
实施例2
零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺一：生牛乳或巴氏杀菌乳 45％，乳粉7％，白砂糖2％，椰子油6％，食品添加剂8％，水32％，食品添加剂具体包括6％的乳化剂、1.5％增稠剂、0.2％水分保持剂，其中乳化剂包括酪蛋白酸钠、单甘油脂肪酸酯，双甘油脂肪酸酯、磷脂、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯，乳化剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟，再有增稠剂包括微晶纤维素和羟甲基纤维素钠，且增稠剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟，水分保持剂为磷酸氢二钾。
制备工艺：第一步将原料从料斗全部吸入真空混料罐，投料完成后用热水冲洗料斗至真空混料罐，剪切17min至完全溶解，其中混料温度：65℃，真空混料高剪切时间：17分钟，真空压力-0.1bar，过滤网规格为80目；第二步将原料真空混料罐，真空混料罐剪切功能关闭，切换为搅拌功能，搅拌溶解20min后，取样观察混合均匀情况，要求物料混合均匀，油脂分散均匀，无明显颗粒状物或不溶物，若有颗粒或不溶物，继续剪切溶解直到无明显颗粒；第三步将取生产用水进行补水定容，补水后搅拌5min，料液终温65℃；第四步将溶解好的料液通过80目过滤，过均质机进行前均质处理，前均质压力：40bar/二级压力15bar，前均质温度：65℃；第五步将采用UHT浸入式灭菌，灭菌温度：142℃，灭菌时间：4s，UHT灭菌后料液，过无菌均质机进行后均质处理，均质压力40bar/二级压力30bar，冷却后温度21℃暂存罐，等待灌装；第六步将无菌后均质料液泵入无菌罐暂存，并保持间歇式缓慢搅拌，暂存温度要求15℃用对应灌装机进行无菌灌装，灌装温度18℃，灌装量符合净含量要求。
实施例3
零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺一：生牛乳或巴氏杀菌乳 50％，乳粉10％，白砂糖3％，椰子油10％，食品添加剂10％，水17％，食品添加剂具体包括8％的乳化剂、2％增稠剂、0.4％水分保持剂，其中乳化剂包括酪蛋白酸钠、单甘油脂肪酸酯，双甘油脂肪酸酯、磷脂、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯，乳化剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟，再有增稠剂包括微晶纤维素和羟甲基纤维素钠，且增稠剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟，水分保持剂为磷酸氢二钾。
制备工艺：第一步将原料从料斗全部吸入真空混料罐，投料完成后用热水冲洗料斗至真空混料罐，剪切20min至完全溶解，其中混料温度：70℃，真空混料高剪切时间：20分钟，真空压力-0.2bar，过滤网规格为80目；第二步将原料真空混料罐，真空混料罐剪切功能关闭，切换为搅拌功能，搅拌溶解20min后，取样观察混合均匀情况，要求物料混合均匀，油脂分散均匀，无明显颗粒状物或不溶物，若有颗粒或不溶物，继续剪切溶解直到无明显颗粒；第三步将取生产用水进行补水定容，补水后搅拌7min，料液终温70℃；第四步将溶解好的料液通过80目过滤，过均质机进行前均质处理，前均质压力：50bar/二级压力16bar，前均质温度：67℃；第五步将采用UHT浸入式灭菌，灭菌温度：145℃，灭菌时间：4s，UHT灭菌后的料液，过无菌均质机进行后均质处理，均质压力50bar/二级压力15bar，冷却后温度25℃暂存罐，等待灌装；第六步将无菌后均质料液泵入无菌罐暂存，并保持间歇式缓慢搅拌，暂存温度要求25℃用对应灌装机进行无菌灌装，灌装温度25℃，灌装量符合净含量要求。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤
第一步：准备原材料，包括：40～50％的生牛乳或巴氏杀菌乳、5～10％的乳粉、1～3％的白砂糖、5-8％的椰子油6～10％的食品添加剂并加水达到100％；
第二步：将第一步中原料从料斗全部吸入真空混料罐，投料完成后用热水冲洗料斗至真空混料罐，剪切15～20min至完全溶解；
第三步：原料真空混料罐，真空混料罐剪切功能关闭，切换为搅拌功能，搅拌溶解20min后，取样观察混合均匀情况，要求物料混合均匀，油脂分散均匀，无明显颗粒状物或不溶物，若有颗粒或不溶物，继续剪切溶解直到无明显颗粒；
第四步：取生产用水进行补水定容，补水后搅拌2-8min，料液终温55～75℃。
第五步：溶解好的料液通过80～100目过滤，过均质机进行前均质处理，前均质压力：20-60bar/二级压力10-20bar，前均质温度：55～75℃；
第六步：采用UHT浸入式灭菌，灭菌温度：140-145℃，灭菌时间：4s，UHT灭菌后的料液，过无菌均质机进行后均质处理，均质压力30-50bar/二级压力10-15bar，冷却后温度18-25℃暂存罐，等待灌装；
第七步：无菌后均质料液泵入无菌罐暂存，并保持间歇式缓慢搅拌，暂存温度要求10～25℃用对应灌装机进行无菌灌装，灌装温度10～25℃，灌装量符合净含量要求。
2.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：所述第二步中混料温度：60-70℃，真空混料高剪切时间：15-20分钟，真空压力-0.8～-0.1bar，过滤网规格为80目。
3.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：所述第一步中食品添加剂包括5～8％的乳化剂、1～2％增稠剂、0.1～0.4％水分保持剂。
4.根据权利要求3所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：所述乳化剂包括酪蛋白酸钠、单甘油脂肪酸酯，双甘油脂肪酸酯、磷脂、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯。
5.根据权利要求3所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：所述乳化剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟。
6.根据权利要求3所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：所述增稠剂包括微晶纤维素和羟甲基纤维素钠，且增稠剂单独溶解温度60-70℃，溶解时常为10-15分钟。
7.根据权利要求3所述的一种零反式脂肪酸的植脂乳脂混合奶油的生产工艺，其特征在于：所述水分保持剂为磷酸氢二钾。
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