CN108030055A - 一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法 - Google Patents
一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于鸡味香精的技术领域，具体涉及一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法。包括以下步骤：1）鸡汁酶解液的制备；2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L‑丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L‑半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在100~105℃反应2小时；3）薏苡仁水提液冻干粉的制备；4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比80‑90:5‑10:5混合，混合均匀后过胶体磨得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏经过乳化后过均质机喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的、溶解性能好的香精。
Description
技术领域
本发明属于鸡味香精的技术领域，具体涉及一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法。
背景技术
目前已经鉴定出的肉类挥发性风味化合物达到1000多种，其中鸡肉的风味成分有500多种。以鸡肉为原料制得的鸡味调味品由于兼具营养、调味和可接受性广的特点，是近几年发展速度最快的固体调味品。
三杯鸡是江西地区的流行风味菜，后来流传到台湾成为一道有名的台菜；其中的三杯是指一杯麻油，一杯米酒，一杯酱油（1:1:1）。三杯鸡的独特风味是由于九层塔的应用，九层塔是一种香料属，又名“鱼香菜”“ 罗勒”， 广泛生长在热带地区，有种特别浓烈的香味，与鸡肉搭配风味尤其美味。但是九层塔具有疏风行气，化湿消食，活血，解毒的药理作用，体质虚弱者不适合食用。目前市场还没有具有三杯鸡风味的香精，具有很高的开发价值。
鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。鸡精应该在起锅时使用，因为在高温会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。但是由于鸡精的溶解性较差，所以在往菜肴里添加之前，应该先将它溶解，使用较为繁琐。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法。通过对香基的配方进行改进，然后将其与鸡汁酶解液混合制得的鸡精，该香精具备三杯鸡风味；同时薏苡仁水提液冻干粉的加入，改善了鸡精的溶解性。
为实现本发明的目的，采用如下技术方案：
一种具有三杯鸡风味的香精的制备方法，包括以下步骤：
1）酶解：将冷冻鸡胸肉先进行解冻处理，然后切粒，高压蒸煮，油水分离，打浆，胶体研磨，加入0.2wt%复合蛋白酶和0.4wt%风味蛋白酶在50-55℃下反应2.5小时，然后升温到95℃进行灭酶处理，得鸡汁酶解液；
2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L-丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在100~105℃反应2小时；
3）薏苡仁水提液冻干粉的制备：取薏苡仁，用粉碎机粉碎，加入4-6倍质量的蒸馏水，在90℃-100℃浸提1-2h，将水提液浓缩成浸膏，然后将浸膏经真空冷冻干燥制得薏苡仁水提液冻干粉；
4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比80-90:5-10:5混合，混合均匀后，喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的香精。
步骤1）中所述的高压蒸煮为：将鸡肉粒与水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；所述的油水分离为：将蒸煮后的物料经油水分离，获得上层油脂与下层水溶液，上层油脂即鸡油，留存备用。
步骤2）中所用原料按质量分数计为：鸡汁酶解液20-35%，鸡油15-30%，酵母膏2-5%，L-丙氨酸5-10%，甘氨酸5-10%，葡萄糖10-20%，木糖2-10%，L-半胱氨酸盐酸盐1-5%，盐酸硫胺0.1-2%，各原料质量分数之和为100%。
步骤4）所述的香基由以下按质量分数计的组分组成： 2,3-丁二酮0.01-0.5wt%，α-蒎烯 0.01-1 wt%，莰烯 0.1-1wt%，α-水芹烯 0.2-1.0wt%，4-巯基-4-甲基-2-戊酮0.05-0.5wt%，2-巯基-3-丁醇0.1-1.5wt%，3-甲硫基丙醇0.1-0.5wt%，3-甲硫基丙醛0.1-0.5wt%，芳樟醇0.05-0.5 wt%，4,5-二氢-3(2H)-噻吩酮0.5-3wt%，柏木油萜烯0.1-0.5wt%，黑胡椒油0.1-1.5wt%，山苍子油0.05-1.0wt%，生姜油0.1-3wt%，2,4-癸二烯醛0.05-1.0wt%，2,4-庚二烯醛0.05-1.0wt%，2-甲基-3-巯基呋喃0.01-0.5wt%，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.05-2.5 wt%，二糠基二硫醚0.05-1.0wt%，1,6-己二硫醇0.01-0.5wt%，2-乙酰基吡嗪0.05-1.0wt%，乙基麦芽酚0.05-1.0wt%，大豆油76-80wt%，以上所有组分质量分数之和为100%。
一种如上所述的制备方法制得的具有三杯鸡风味的香精。
本发明与现有技术比较具有以下优点：
1）薏苡仁水提液冻干粉，该水提液的成分具有两亲性；将薏苡仁水提液冻干粉添加于鸡精中，鸡精在放入菜肴中时，在菜肴中水的协同作用下，可增溶鸡精中的有效营养成分和香基成分，加速有效成分、香气物质的溶出，极大改善了鸡精的溶解性；由于鸡精的溶解性得到改善，鸡精的用量可以减少；
2）本发明对香基的配方进行改进，使其与美拉德反应液、薏苡仁水提液冻干粉混合后，具有三杯鸡风味（酱香、鸡肉香、罗勒三种味道），是一种全新的产品；
3）薏苡仁性甘、淡，健脾清热，将其与美拉德反应液和香基混合，所制得的香精性温，体质虚弱者也可食用，因此比罗勒更具使用价值。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种具有三杯鸡风味的香精的制备方法，具体步骤为：
1）酶解：将冷冻鸡胸肉先进行解冻处理，然后切粒，高压蒸煮，油水分离，打浆，胶体研磨，加入0.2wt%复合蛋白酶和0.4wt%风味蛋白酶在50℃下反应2.5小时，然后升温到95℃进行灭酶处理，得鸡汁酶解液；
2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L-丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在100℃反应2小时；按质量分数计为：鸡汁酶解液20%，鸡油30%，酵母膏2%，L-丙氨酸10%，甘氨酸5%，葡萄糖20%，木糖6%，L-半胱氨酸盐酸盐5%，盐酸硫胺2%，各原料质量分数之和为100%；
3）薏苡仁水提液冻干粉的制备：取薏苡仁，用粉碎机粉碎，加入4倍质量的蒸馏水，在90℃浸提2h，将水提液浓缩成浸膏，然后将浸膏经真空冷冻干燥制得薏苡仁水提液冻干粉；
4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比80: 10:5混合，混合均匀后，喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的香精。
步骤2）中所用原料按质量分数计为：鸡汁酶解液20%，鸡油30%，酵母膏2%，L-丙氨酸10%，甘氨酸5%，葡萄糖20%，木糖6%，L-半胱氨酸盐酸盐5%，盐酸硫胺2%，各原料质量分数之和为100%。
步骤4）所述的香基由以下按质量分数计的组分组成：2,3-丁二酮0.5wt%，α-蒎烯1wt%，莰烯 1wt%，α-水芹烯1.0wt%，4-巯基-4-甲基-2-戊酮 0.5wt%，2-巯基-3-丁醇1.5wt%，3-甲硫基丙醇0.19wt%，3-甲硫基丙醛0.5wt%，芳樟醇0.05wt%，4,5-二氢-3(2H)-噻吩酮3wt%，柏木油萜烯0.1wt%，黑胡椒油1.5wt%，山苍子油0.05wt%，生姜油3wt%，2,4-癸二烯醛0.05wt%，2,4-庚二烯醛1.0wt%，2-甲基-3-巯基呋喃0.01wt%，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚2.5 wt%，二糠基二硫醚0.05wt%，1,6-己二硫醇0.5wt%，2-乙酰基吡嗪1.0wt%，乙基麦芽酚1.0wt%，大豆油80wt%，以上所有组分质量分数之和为100%。
实施例2
一种具有三杯鸡风味的香精的制备方法，具体步骤为：
1）酶解：将冷冻鸡胸肉先进行解冻处理，然后切粒，高压蒸煮，油水分离，打浆，胶体研磨，加入0.2wt%复合蛋白酶和0.4wt%风味蛋白酶在52℃下反应2.5小时，然后升温到95℃进行灭酶处理，得鸡汁酶解液；
2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L-丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在102℃反应2小时；
3）薏苡仁水提液冻干粉的制备：取薏苡仁，用粉碎机粉碎，加入5倍质量的蒸馏水，在95℃浸提2h，将水提液浓缩成浸膏，然后将浸膏经真空冷冻干燥制得薏苡仁水提液冻干粉；
4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比85:7:5混合，混合均匀后，喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的香精。
步骤2）中所用原料按质量分数计为：鸡汁酶解液35%，鸡油21%，酵母膏5%，L-丙氨酸5%，甘氨酸10%，葡萄糖10%，木糖10%，L-半胱氨酸盐酸盐3%，盐酸硫胺1%，各原料质量分数之和为100%。
步骤4）所述的香基由以下按质量分数计的组分组成：
2,3-丁二酮0.5wt%，α-蒎烯1wt%，莰烯 1wt%，α-水芹烯1.0wt%，4-巯基-4-甲基-2-戊酮0.19wt%，2-巯基-3-丁醇1.5wt%，3-甲硫基丙醇0.5wt%，3-甲硫基丙醛0.5wt%，芳樟醇0.05wt%，4,5-二氢-3(2H)-噻吩酮3wt%，柏木油萜烯0.1wt%，黑胡椒油1.5wt%，山苍子油0.05wt%，生姜油3wt%，2,4-癸二烯醛0.05wt%，2,4-庚二烯醛1.0wt%，2-甲基-3-巯基呋喃0.01wt%，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚2.5 wt%，二糠基二硫醚1.0wt%，1,6-己二硫醇0.5wt%，2-乙酰基吡嗪1.0wt%，乙基麦芽酚1.0wt%，大豆油79.05wt%，以上所有组分质量分数之和为100%。
实施例3
一种具有三杯鸡风味的香精的制备方法，具体步骤为：
1）酶解：将冷冻鸡胸肉先进行解冻处理，然后切粒，高压蒸煮，油水分离，打浆，胶体研磨，加入0.2wt%复合蛋白酶和0.4wt%风味蛋白酶在55℃下反应2.5小时，然后升温到95℃进行灭酶处理，得鸡汁酶解液；
2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L-丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在105℃反应2小时；
3）薏苡仁水提液冻干粉的制备：取薏苡仁，用粉碎机粉碎，加入6倍质量的蒸馏水，在100℃浸提1h，将水提液浓缩成浸膏，然后将浸膏经真空冷冻干燥制得薏苡仁水提液冻干粉；
4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比90:5:5混合，混合均匀后，喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的香精。
步骤2）中所用原料按质量分数计为：鸡汁酶解液30%，鸡油25%，酵母膏3%，L-丙氨酸7%，甘氨酸10%，葡萄糖10%，木糖10%，L-半胱氨酸盐酸盐3%，盐酸硫胺2%，各原料质量分数之和为100%。
步骤4）所述的香基由以下按质量分数计的组分组成：
2,3-丁二酮0.5wt%，α-蒎烯1wt%，莰烯 1wt%，α-水芹烯1.0wt%，4-巯基-4-甲基-2-戊酮0.19wt%，2-巯基-3-丁醇1.5wt%，3-甲硫基丙醇0.5wt%，3-甲硫基丙醛0.5wt%，芳樟醇0.05wt%，4,5-二氢-3(2H)-噻吩酮3wt%，柏木油萜烯0.1wt%，黑胡椒油1.5wt%，山苍子油0.05wt%，生姜油3wt%，2,4-癸二烯醛0.05wt%，2,4-庚二烯醛1.0wt%，2-甲基-3-巯基呋喃0.01wt%，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚2.5 wt%，二糠基二硫醚1.0wt%，1,6-己二硫醇0.5wt%，2-乙酰基吡嗪1.0wt%，乙基麦芽酚1.0wt%，大豆油79.05wt%，以上所有组分质量分数之和为100%。
对比例1
一种具有三杯鸡风味的香精的制备方法，具体步骤为：
1）酶解：将冷冻鸡胸肉先进行解冻处理，然后切粒，高压蒸煮，油水分离，打浆，胶体研磨，加入0.2wt%复合蛋白酶和0.4wt%风味蛋白酶在52℃下反应2.5小时，然后升温到95℃进行灭酶处理，得鸡汁酶解液；
2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L-丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在102℃反应2小时；
3）调香：将步骤2）的反应液、香基按照质量比85:5混合，混合均匀后，喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的香精。
步骤2）中所用原料按质量分数计为：鸡汁酶解液35%，鸡油21%，酵母膏5%，L-丙氨酸5%，甘氨酸10%，葡萄糖10%，木糖10%，L-半胱氨酸盐酸盐3%，盐酸硫胺1%，各原料质量分数之和为100%。
步骤4）所述的香基由以下按质量分数计的组分组成：
2,3-丁二酮0.5wt%，α-蒎烯1wt%，莰烯 1wt%，α-水芹烯1.0wt%，4-巯基-4-甲基-2-戊酮0.19wt%，2-巯基-3-丁醇1.5wt%，3-甲硫基丙醇0.5wt%，3-甲硫基丙醛0.5wt%，芳樟醇0.05wt%，4,5-二氢-3(2H)-噻吩酮3wt%，柏木油萜烯0.1wt%，黑胡椒油1.5wt%，山苍子油0.05wt%，生姜油3wt%，2,4-癸二烯醛0.05wt%，2,4-庚二烯醛1.0wt%，2-甲基-3-巯基呋喃0.01wt%，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚2.5 wt%，二糠基二硫醚1.0wt%，1,6-己二硫醇0.5wt%，2-乙酰基吡嗪1.0wt%，乙基麦芽酚1.0wt%，大豆油79.05wt%，以上所有组分质量分数之和为100%。
对实施例1-3、对比例1、太太乐、豪吉的鸡精溶解性进行测试：
1）采用100ml水中溶入3g鸡精，其结果为实施例1-3以及太太乐、豪吉溶解后都清澈透明，但是实施例1-3比太太乐、豪吉更先达到清澈透明，说明其溶解速度更快；而对比例1有少许浑浊，并且溶解速度较慢；
2）采用火锅油来溶解太太乐、豪吉、各实施例及对比例所制得的鸡精，其结果为，太太乐、豪吉、对比例1的鸡精均有一定程度的浑浊，而实施例1-3则是清澈透明的。火锅产业中，鸡精扮演着一个比较重要的角色，其好坏直接影响着火锅的风味，而由于溶解性问题很多风味较好的鸡精都因此而被遗弃。而本发明具有三杯鸡风味的鸡精显然在火锅油中有较好的溶解性，适用范围广。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种具有三杯鸡风味的香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）酶解：将冷冻鸡胸肉先进行解冻处理，然后切粒，高压蒸煮，油水分离，打浆，胶体研磨，加入0.2wt%复合蛋白酶和0.4wt%风味蛋白酶在50-55℃下反应2.5小时，然后升温到95℃进行灭酶处理，得鸡汁酶解液；
2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L-丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在100~105℃反应2小时；
3）薏苡仁水提液冻干粉的制备：取薏苡仁，用粉碎机粉碎，加入4-6倍质量的蒸馏水，在90℃-100℃浸提1-2h，将水提液浓缩成浸膏，然后将浸膏经真空冷冻干燥制得薏苡仁水提液冻干粉；
4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比80-90:5-10:5混合，混合均匀后，喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的香精。
2.根据权利要求1所述的具有三杯鸡风味的香精的制备方法，其特征在于：步骤1）中所述的高压蒸煮为：将鸡肉粒与水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；所述的油水分离为：将蒸煮后的物料经油水分离，获得上层油脂与下层水溶液，上层油脂即鸡油，留存备用。
3.根据权利要求1所述的具有三杯鸡风味的香精的制备方法，其特征在于：步骤2）中所用原料按质量分数计为：鸡汁酶解液20-35%，鸡油15-30%，酵母膏2-5%，L-丙氨酸5-10%，甘氨酸5-10%，葡萄糖10-20%，木糖2-10%，L-半胱氨酸盐酸盐1-5%，盐酸硫胺0.1-2%，各原料质量分数之和为100%。
4.根据权利要求1所述的具有三杯鸡风味的香精的制备方法，其特征在于：步骤4）所述的香基由以下按质量分数计的组分组成：2,3-丁二酮0.01-0.5wt%，α-蒎烯 0.01-1 wt%，莰烯 0.1-1wt%，α-水芹烯 0.2-1.0wt%，4-巯基-4-甲基-2-戊酮 0.05-0.5wt%，2-巯基-3-丁醇0.1-1.5wt%，3-甲硫基丙醇0.1-0.5wt%，3-甲硫基丙醛0.1-0.5wt%，芳樟醇0.05-0.5wt%，4,5-二氢-3(2H)-噻吩酮0.5-3wt%，柏木油萜烯0.1-0.5wt%，黑胡椒油0.1-1.5wt%，山苍子油0.05-1.0wt%，生姜油0.1-3wt%，2,4-癸二烯醛0.05-1.0wt%，2,4-庚二烯醛0.05-1.0wt%，2-甲基-3-巯基呋喃0.01-0.5wt%，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.05-2.5 wt%，二糠基二硫醚0.05-1.0wt%，1,6-己二硫醇0.01-0.5wt%，2-乙酰基吡嗪0.05-1.0wt%，乙基麦芽酚0.05-1.0wt%，大豆油76-80wt%，以上所有组分质量分数之和为100%。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的制备方法制得的具有三杯鸡风味的香精。
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