CN104055058B - 一种海带鱼骨复合海鲜酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种海带鱼骨复合海鲜酱，由以下质量百分比的组分制成：5~10%色拉油，5~10%酱油，10~15%豆瓣酱，3~5%白糖，1~3%味精，3~5%米酒，1~3%形态稳定剂，25~30%海带浆，余量为鱼骨泥。本发明的海带鱼骨复合海鲜酱质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人，富含碘、钙、蛋白质和不饱和脂肪酸等各种营养素，提高了鱼骨与海带的附加值，具有明显的经济效益和社会效益。本发明还公开了一种海带鱼骨复合海鲜酱的制备方法，包括：（一）海带浆制备；（二）鱼骨泥制备；（三）混料；（四）熬制。本发明的制备方法步骤简单，可操作性强。

Description

一种海带鱼骨复合海鲜酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味料，尤其是涉及一种海带鱼骨复合海鲜酱及其制备方法。
背景技术
目前鱼体在加工后，鱼骨往往作为下脚料废弃，较少进行综合利用，还有一些被用作工业原料，制成饲料骨粉和肥料等低附加值的产品。鱼骨中含有丰富的钙及微量元素，是人体补钙的良好食品。因此，将鱼骨加工成可食用的食品，不仅可以变废为宝，大大提高鱼骨的附加值，而且还给人们提供了一种便捷的补钙方式。
海带又称昆布、江白菜，属褐藻门，其含有丰富的碘、矿物质、碳水化合物、蛋白质等多种营养成分和膳食纤维等生理活性成分，此外，它还有β-胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，营养极为丰富。但是由于海带外观呈棕褐色，且苦腥味较重，给食用和进一步加工带来了一定的影响。目前我国海带主要以初级产品形式（高盐湿海带与干海带）廉价销售，再加工产品很少，附加值低。
因此，若将低附加值的鱼骨与海带加工成一种新型食品，则会具有明显的经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的在于提供一种海带鱼骨复合海鲜酱，其以低附加值的鱼骨和海带为主要原料制成，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人，富含碘、钙、蛋白质和不饱和脂肪酸等各种营养素，提高了鱼骨与海带的附加值，具有明显的经济效益和社会效益。
本发明还提供了一种海带鱼骨复合海鲜酱的制备方法，工艺步骤简单，可操作性强。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种海带鱼骨复合海鲜酱，由以下质量百分比的组分制成：5~10%色拉油，5~10%酱油，10~15%豆瓣酱，3~5%白糖，1~3%味精，3~5%米酒，1~3%形态稳定剂，25~30%海带浆，余量为鱼骨泥。本发明的复合海鲜酱以海带与鱼骨为主要原料，可大大提高海带与鱼骨的附加值，其中，色拉油可提高本发明的光泽度；酱油起到调色调味的作用，酱油与盐并用时，对产品的风味影响较大。酱油少了，色泽不够深，加多了，则偏咸，本发明中增加了酱油，不用盐，同时相适应地调整了其他调味料用量，本发明中各调料组分的相互协同，以保证本发明复合海鲜酱的色泽、风味、口感及组织形态。本发明的复合海鲜酱配方合理，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人。
作为优选，所述形态稳定剂由以下质量百分比的组分组成：10~20%大豆多糖，5~10%瓜尔豆胶，5~10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。形态稳定剂中，大豆多糖可增强产品的光泽感，稳定微量营养成分，保护水分，避免析水，增加产品的稠感；瓜尔豆胶为增稠剂，可使酱料整体黏度保持均匀，不会出现分层现象，且上层不会硬化，使产品具有良好的流动性；变性淀粉能使本产品均匀细腻，黏度与色泽度好，还有利于改善酱体的流动性，增强附着感和挂壁感，从而改善酱体的组织形态；大豆卵磷脂具有良好的分散作用，能稳定油脂不分层，增加体系的稳定性，同时大豆卵磷脂还具有分散作用，能使形态稳定剂中的各组分均匀分散，且能有效防止变性淀粉发生结块。本发明中形态稳定剂中各组分的相互协同作用，使酱体具有良好的黏度、口感和组织形态。
一种海带鱼骨复合海鲜酱的制备方法，包括以下步骤：
（一）海带浆制备
（1）熟化：将新鲜海带或者泡发后的干海带洗净后，置于95~98℃的蒸汽中加热15~20min。本发明采用蒸汽加热对海带进行熟化，海带细胞组织之间的间隙内存在一定气体，在蒸汽加热过程中，间隙内的气体受热膨胀逸出，从而带出了呈海带腥味的成分，而海带中的营养成分没有流失，蒸汽加热熟化在保证海带营养成分不流失的基础上，大大减少海带的腥味，而本发明中的蒸汽温度非常关键，过高，会使海带质地变得酥烂，影响口感，而温度过低，熟化效果较差。
（2）去涩：将步骤（1）中的海带置于甘草水中浸泡10~15min，取出沥干。本发明采用甘草水对海带进行去涩，海带胶体液呈弱碱性，甘草水中含有甘草酸，可与海带胶体液中的钠盐反应生成甘草二钠，而甘草二钠盐味甜，具有天然的芳香味，可以有效掩盖海带的苦涩味，且甘草还具有一定的保健作用。
（3）匀浆：将步骤（2）中的海带切块后加水进行匀浆，在得到的浆料中加入为浆料质量4~6‰的干酵母，于25~30℃下发酵30~40min，煮沸后冷却，过20~30目筛得海带浆，待用。干酵母发酵以起到去腥的作用，而过筛以保证最终得到的复合海鲜酱质地均一。
（二）鱼骨泥制备
（a）漂烫：将鱼脊骨洗净，加入95~100℃的去腥液中漂烫8~10min后沥干。本发明中使用的鱼脊骨需要去除两侧的鱼刺，鱼脊骨上的鱼肉可以保留，也可以剔除。
（b）软化：将步骤（a）中的鱼脊骨加入醋酸溶液中，在0.12~0.14MPa的压力下蒸煮40~60mi。采用醋酸溶液并在高压下对鱼脊骨进行蒸煮（酸热联合处理），醋酸可以促进骨有机物的溶出，使鱼脊骨内部产生许多孔洞从而破坏鱼脊骨的骨质结构，使鱼脊骨的硬度减小，有利于鱼脊骨后续过程中的粉碎，醋酸还具有一定的去腥作用。
（c）打浆：将步骤（b）中的鱼脊骨经-18~-20℃冷冻至中心温度为-10~-15℃后直接破碎为1~2mm碎粒，再加水进行胶体磨，得粒径为15~20μm的鱼骨泥，待用。鱼脊骨在碎粒过程中会产生粉碎热，使鱼脊骨变性从而影响产品口感，因此需将鱼脊骨冷冻至中心温度为-10~-15℃后再进行粉碎以避免上述问题；鱼脊骨粉碎后的粒径控制在15~20μm之间，口感细腻润滑，不会有明显的颗粒感，且易被消化。
（三）混料
将色拉油、酱油、豆瓣酱、白糖、味精、米酒、形态稳定剂、海带浆及鱼骨泥按配比混合均匀后得酱料。
（四）熬制
将步骤（三）中酱料加热至100℃后不断熬煮3~5min，熬煮期间不断搅拌，冷却后包装即得复合海鲜酱。
作为优选，步骤（2）中，海带与甘草水的质量比为1:3~5，所述甘草水通过以下方法制得：以重量份计，在1500~2000份水中加入30~50份甘草，煮沸10~15min后过滤即得甘草水。
作为优选，步骤（3）中匀浆时，水与海带的质量比为1:3~2:5。匀浆时，水与海带的质量比为1:3~2:5，打浆容易，颗粒较细，得到的海带浆浓稠适中，半流体，均匀性好。
作为优选，步骤（a）中，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:5~8，所述去腥液的具体配方为：1~1.5%NaHCO3，30~40%乙醇，1~3%CaCl2。去腥液为上述各组分的水溶液，其中NaHCO3与CaCl2的相互协同配合，能有效溶出鱼脊骨中的部分脂质和腥味物质；乙醇则能加速腥味成分的溶出。本发明的去腥液去腥效果好，使用后无异味残留。
作为优选，步骤（b）中，醋酸溶液的浓度为0.3~0.5%，鱼脊骨与醋酸溶液的质量比为1:5~8。
作为优选，步骤（c）中，水的加入量为鱼脊骨质量的1~1.5倍。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明的海带鱼骨复合海鲜酱，其以低附加值的鱼骨和海带为主要原料制成，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人，富含碘、钙、蛋白质和不饱和脂肪酸等各种营养素，提高了鱼骨与海带的附加值，具有明显的经济效益和社会效益；
（2）本发明的制备方法步骤简单，可操作性强。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种海带鱼骨复合海鲜酱，由以下质量百分比的组分制成：5%色拉油，5%酱油，15%豆瓣酱，5%白糖，1%味精，3%米酒，1%形态稳定剂，25%海带浆，余量为鱼骨泥，其中，形态稳定剂由以下质量百分比的组分组成：10%大豆多糖，5%瓜尔豆胶，5%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
一种海带鱼骨复合海鲜酱的制备方法，包括以下步骤：
（一）海带浆制备
（1）熟化：将新鲜海带洗净后，置于95℃的蒸汽中加热20min。
（2）去涩：将步骤（1）中的海带置于甘草水中浸泡10min，取出沥干，海带与甘草水的质量比为1:5，甘草水通过以下方法制得：在2000g水中加入50g甘草，煮沸15min后过滤即得甘草水。
（3）匀浆：将步骤（2）中的海带切块后加水进行匀浆，水与海带的质量比为1:3，在得到的浆料中加入为浆料质量4‰的干酵母，于25℃下发酵40min，煮沸后冷却，过30目筛得海带浆，待用。
（二）鱼骨泥制备
（a）漂烫：将鱼脊骨洗净，加入95℃的去腥液中漂烫10min后沥干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:5，去腥液的具体配方为：1%NaHCO3，30%乙醇，1%CaCl2。
（b）软化：将步骤（a）中的鱼脊骨加入浓度为0.5%的醋酸溶液中，鱼脊骨与醋酸溶液的质量比为1:5，在0.12MPa的压力下蒸煮60min。
（c）打浆：将步骤（b）中的鱼脊骨经-18℃冷冻至中心温度为-10℃后直接破碎为2mm碎粒，再加水进行胶体磨，水的加入量为鱼脊骨质量的1倍，得粒径为15μm的鱼骨泥，待用。
（三）混料
将色拉油、酱油、豆瓣酱、白糖、味精、米酒、形态稳定剂、海带浆及鱼骨泥按配比混合均匀后得酱料。
（四）熬制
将步骤（三）中酱料加热至100℃后不断熬煮3min，熬煮期间不断搅拌，冷却后包装即得复合海鲜酱。
实施例2
一种海带鱼骨复合海鲜酱，由以下质量百分比的组分制成：5~10%色拉油，5~10%酱油，10~15%豆瓣酱，3~5%白糖，1~3%味精，3~5%米酒，1~3%形态稳定剂，25~30%海带浆，余量为鱼骨泥，其中，形态稳定剂由以下质量百分比的组分组成：10~20%大豆多糖，5~10%瓜尔豆胶，5~10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
一种海带鱼骨复合海鲜酱的制备方法，包括以下步骤：
（一）海带浆制备
（1）熟化：将泡发后的干海带洗净后，置于97℃的蒸汽中加热17min。
（2）去涩：将步骤（1）中的海带置于甘草水中浸泡12min，取出沥干，海带与甘草水的质量比为1:4，甘草水通过以下方法制得：在1700g水中加入45g甘草，煮沸12min后过滤即得甘草水。
（3）匀浆：将步骤（2）中的海带切块后加水进行匀浆，水与海带的质量比为7:20，在得到的浆料中加入为浆料质量5‰的干酵母，于26℃下发酵35min，煮沸后冷却，过25目筛得海带浆，待用。
（二）鱼骨泥制备
（a）漂烫：将鱼脊骨洗净，加入97℃的去腥液中漂烫9min后沥干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:6，去腥液的具体配方为：1.2%NaHCO3，35%乙醇，2%CaCl2。
（b）软化：将步骤（a）中的鱼脊骨加入浓度为0.3~0.5%的醋酸溶液中，鱼脊骨与醋酸溶液的质量比为1:6，在0.13MPa的压力下蒸煮45min。
（c）打浆：将步骤（b）中的鱼脊骨经-19℃冷冻至中心温度为-12℃后直接破碎为1.5mm碎粒，再加水进行胶体磨，水的加入量为鱼脊骨质量的1.2倍，得粒径为18μm的鱼骨泥，待用。
（三）混料
将色拉油、酱油、豆瓣酱、白糖、味精、米酒、形态稳定剂、海带浆及鱼骨泥按配比混合均匀后得酱料。
（四）熬制
将步骤（三）中酱料加热至100℃后不断熬煮4min，熬煮期间不断搅拌，冷却后包装即得复合海鲜酱。
实施例3
一种海带鱼骨复合海鲜酱，由以下质量百分比的组分制成：10%色拉油，10%酱油，10%豆瓣酱，3%白糖，3%味精，5%米酒，3%形态稳定剂，30%海带浆，余量为鱼骨泥，其中，形态稳定剂由以下质量百分比的组分组成：20%大豆多糖，10%瓜尔豆胶，10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
一种海带鱼骨复合海鲜酱的制备方法，包括以下步骤：
（一）海带浆制备
（1）熟化：将新鲜海带洗净后，置于98℃的蒸汽中加热15min。
（2）去涩：将步骤（1）中的海带置于甘草水中浸泡15min，取出沥干，海带与甘草水的质量比为1:3，甘草水通过以下方法制得：在1500g水中加入30g甘草，煮沸10min后过滤即得甘草水。
（3）匀浆：将步骤（2）中的海带切块后加水进行匀浆，水与海带的质量比为2:5，在得到的浆料中加入为浆料质量6‰的干酵母，于30℃下发酵30min，煮沸后冷却，过20目筛得海带浆，待用。
（二）鱼骨泥制备
（a）漂烫：将鱼脊骨洗净，加入100℃的去腥液中漂烫8min后沥干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:8，去腥液的具体配方为：1.5%NaHCO3，40%乙醇，3%CaCl2。
（b）软化：将步骤（a）中的鱼脊骨加入浓度为0.3%的醋酸溶液中，鱼脊骨与醋酸溶液的质量比为1:8，在0.14MPa的压力下蒸煮40min。
（c）打浆：将步骤（b）中的鱼脊骨经-20℃冷冻至中心温度为-15℃后直接破碎为1mm碎粒，再加水进行胶体磨，水的加入量为鱼脊骨质量的1.5倍，得粒径为20μm的鱼骨泥，待用。
（三）混料
将色拉油、酱油、豆瓣酱、白糖、味精、米酒、形态稳定剂、海带浆及鱼骨泥按配比混合均匀后得酱料。
（四）熬制
将步骤（三）中酱料加热至100℃后不断熬煮5min，熬煮期间不断搅拌，冷却后包装即得复合海鲜酱。
本发明的海带鱼骨复合海鲜酱质量指标如下：
1.感官指标
酱体光亮，呈红褐色或棕褐色，无异味，保持了海带原有的香味和滋味，同时带有鱼香味，而且还具有淡淡酱香味，海鲜风味浓郁，鲜美适口，酱质细腻无颗粒感，组织呈半流体状态，形态均一，无沉淀及分层现象，无肉眼可见外来杂质。
2.理化指标
固形物含量≥净重95%，粗蛋白≥14g/100g，粗脂肪≥9g/100g，钙≥43mg/100g，碘≤57μg/100g，砷≤0.5mg/Kg，铅≤1mg/Kg。
3.微生物指标
菌落总数≤10个/g，大肠杆菌≤15个/100g，致病菌不得检出。
本发明的各项指标均达国家标准，是一种以低附加值的鱼骨和海带为主要原料制成的高营养，高附加值的健康食品，具有质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人，富含碘、钙、蛋白质和不饱和脂肪酸等各种营养素的特点，提高了鱼骨与海带的附加值，为海带和鱼骨的利用开辟了一条新的途径，具有明显的经济效益和社会效益。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (1)

1.一种海带鱼骨复合海鲜酱，其特征在于，由以下质量百分比的组分制成：5~10%色拉油，5~10%酱油，10~15%豆瓣酱，3~5%白糖，1~3%味精，3~5%米酒，1~3%形态稳定剂，25~30%海带浆，余量为鱼骨泥，所述形态稳定剂由以下质量百分比的组分组成：10~20%大豆多糖，5~10%瓜尔豆胶，5~10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉；
所述海带鱼骨复合海鲜酱通过以下方法制得：
（一）海带浆制备
（1）熟化：将新鲜海带或者泡发后的干海带洗净后，置于95~98℃的蒸汽中加热15~20min；
（2）去涩：将步骤（1）中的海带置于甘草水中浸泡10~15min，取出沥干，海带与甘草水的质量比为1:3~5，所述甘草水通过以下方法制得：以重量份计，在1500~2000份水中加入30~50份甘草，煮沸10~15min后过滤即得甘草水；
（3）匀浆：将步骤（2）中的海带切块后加水进行匀浆，水与海带的质量比为1:3~2:5，在得到的浆料中加入为浆料质量4~6‰的干酵母，于25~30℃下发酵30~40min，煮沸后冷却，过20~30目筛得海带浆，待用；
（二）鱼骨泥制备
（a）漂烫：将鱼脊骨洗净，加入95~100℃的去腥液中漂烫8~10min后沥干，鱼脊骨与去腥液的质量比为1:5~8，所述去腥液中各组分的质量百分含量为：1~1.5%NaHCO3，30~40%乙醇，1~3%CaCl2，余量为水；
（b）软化：将步骤（a）中的鱼脊骨加入浓度为0.3~0.5%的醋酸溶液中，鱼脊骨与醋酸溶液的质量比为1:5~8，在0.12~0.14MPa的压力下蒸煮40~60min；
（c）打浆：将步骤（b）中的鱼脊骨经-18~-20℃冷冻至中心温度为-10~-15℃后直接破碎为1~2mm碎粒，再加水进行胶体磨，水的加入量为鱼脊骨质量的1~1.5倍，得粒径为15~20μm的鱼骨泥，待用；
（三）混料
将色拉油、酱油、豆瓣酱、白糖、味精、米酒、形态稳定剂、海带浆及鱼骨泥按配比混合均匀后得酱料；
（四）熬制
将步骤（三）中酱料加热至100℃后不断熬煮3~5min，熬煮期间不断搅拌，冷却后包装即得复合海鲜酱。
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