CN106071781A

CN106071781A - 一种取向度可控的挤压速煮面条及其制备方法

Info

Publication number: CN106071781A
Application number: CN201610430592.XA
Authority: CN
Inventors: 金征宇; 焦爱权; 李静鹏; 徐学明; 谢正军
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2016-06-17
Filing date: 2016-06-17
Publication date: 2016-11-09
Anticipated expiration: 2036-06-17
Also published as: CN106071781B

Abstract

本发明提供了一种取向度可控的挤压速煮面条，其制备原料为面粉100份，亲水胶体1.2份‑30份，酶制剂0.02份‑0.1份，食用碱0.2份‑0.4份，食盐0.5份‑2.5份，单甘脂0份‑4份，食品配料0‑15份；制备方法包括配料、调质、挤压成型，其中在调质过程中添加酶制剂，在挤压过程中优选采用特制的成型模头装置；本发明借助新型挤压模头成型装置，采用加酶挤压技术，从面粉原料的选择、亲水胶体的复配、酶制剂的调控、食品配料的搭配、挤压操作参数的设置等方面控制面条的取向度和速煮性能，使得面条的食用品质、产品性能均明显优于传统面条，且生产操作简便可行，对产业化发展具有重大意义。

Description

一种取向度可控的挤压速煮面条及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体来说涉及一种取向度可控的挤压速煮面条，同时还涉及该取向度可控的挤压速煮面条的制备方法。

背景技术

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，其制作工艺简单，食用方便，营养丰富，是即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。

挂面价格低廉、易于贮存，是非油炸面条的主要代表，但挂面食用方便性及适口性较差。首先食用前必须烧制沸水并在沸水中煮制4-8分钟，全程制作时间10-15分钟，无法满足快节奏消费者的使用需求。不仅如此，市售挂面普遍存在煮后偏软、容易粘连、咀嚼感差等问题，导致挂面的推广应用受到严重制约。

非油炸方便面在挂面的基础上进行改进以增强食用方便性，但采用热风干燥工艺预糊化面条来降低煮制时间，同样存在诸多问题：设备投资比油炸方便面高了10倍，产品售价高；使用80℃以上的热空气吹蒸熟面条30-60分钟，能耗大；热风干燥无法形成油炸工艺带来的面条微孔结构，导致复水困难，长时间复水又带来口感差、组织粗糙、易断条、易糊汤等问题；上述干燥过程仅能将面条水分含量降至10％左右，远高于油炸面1％-2％，对保藏要求高，以上问题成为面条生产企业发展和品牌建设的瓶颈。

挤压是集混合、搅拌、破碎、加热、速煮、杀菌及成型为一体的高效节能、经济实用的新型食品加工技术。与传统食品生产技术相比，挤压技术可以显著改善食品组织状态和口感，提高产品质量；可控性强，适于加工多种原料复配挤压产品，产品花色品种丰富；生产过程短，生产费用低，占地面积少，劳动强度低。因此，挤压技术在面条加工方面具有广阔的应用前景。

面粉是制作面条的主要原料，根据高分子物理原理可知，面粉中的面筋蛋白、淀粉等大分子组分会在挤压过程中发生有序排列。具体来说，面粉原料在预调质前处于玻璃态，进入挤压机筒后温度逐渐升高，在螺杆输送下，面粉逐渐从玻璃态向高弹态、熔融态转变。处于熔融态的高分子生物聚合物具有较高的柔顺性，因而沿着剪切力的方向发生韦森堡效应，此时高聚物沿着螺杆作用力的方向重新排列，发生取向；当具有一定取向的物料到达机筒模头时，在较高的压力下高聚物熔融体在旋转环流流动时外层物料向内挤压并向前推移，受到旋转剪切作用取向；当高聚物熔融体从较为狭窄的模口挤出时，熔融体在流动方向上受到拉伸力作用，产生弹性形变，但熔体在模孔中停留时间短，弹性形变来不及完全松弛，出模孔后继续回复，发生巴拉斯效应，高聚物进一步取向。这种大分子链、链段或微晶在外场(剪切力、拉伸力等)作用下，沿着某一特定方向有序排列的现象就被称为取向，取向大分子、链段等沿纤维轴规则排列的程度则为取向度。

具体来说，取向度适宜的面条不易断条、糊汤，组织细腻，口感柔软、顺滑、有嚼劲，成品通透感强，以上特点表明物料中的面筋蛋白与淀粉形成了致密、均一、稳定的蛋白包裹淀粉的复合网络结构，从而赋予该面条明显优于普通面条的食用品质。目前尚未见挤压技术生产取向度可控速煮面条的研究报导和实际应用。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种不易断条、糊汤，组织细腻，口感柔软、顺滑、有嚼劲，成品通透感强，且生产周期短，生产成本低，可在较广范围内添加食品配料的取向度可控的挤压速煮面条。

本发明的另一目的在于提供该取向度可控的挤压速煮面条的制备方法。

为实现本发明的目的，具体技术方案如下所述：

本发明提供了一种取向度可控的挤压速煮面条，其原料包括：面粉100份，亲水胶体1.2份-30份，酶制剂0.02份-0.1份，食用碱0.2份-0.4份，食盐0.5份-2.5份，单甘脂0份-4份，食品配料0-15份；

优选地，所述面粉为低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉中的一种或几种；

优选地，所述亲水胶体包括谷朊粉0.5份-10.5份、羧甲基纤维素钠0.3份-0.8份、黄原胶0.2份-0.7份、结冷胶0.2份-0.7份、选择性亲水胶体0份-10份；

优选地，所述亲水胶体包括谷朊粉3份-7份、羧甲基纤维素钠0.4份-0.6份、黄原胶0.3份-0.5份、结冷胶0.3份-0.5份、选择性亲水胶体2份-6份；

优选地，所述谷朊粉为低筋谷朊粉、中筋谷朊粉或高筋谷朊粉中的一种或几种，所述选择性亲水胶体为沙蒿胶、海藻酸钠、可得然胶、葫芦巴胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、明胶、卡拉胶、阿拉伯胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、植物蛋白粉中的一种或多种的任意配比；

较优选地，所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶和/或中温α-淀粉酶，购于丹麦诺维信有限公司；

更优选地，所述食品配料为除面粉之外的粮食和粮食制品、肉及肉制品、水果、蔬菜、食用菌、食用药材、藻类、坚果及籽类、乳及乳制品、水产品、蛋及蛋制品、脂肪和油及乳化脂肪制品、可可制品、巧克力制品或茶叶中的一种或多种的任意配比；

更优选地，所述面条的原料包括：面粉100份，亲水胶体5份-15份，酶制剂0.04份-0.08份，食用碱0.2份-0.4份，食盐1份-2份，单甘脂1份-3份，食品配料5-10份。

此外，本发明所提供的挤压速煮面条，还可以加入食品添加剂0-10份。其中，食品添加剂为香精香料、增味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂中的一种或多种；

上述一种取向度可控的挤压速煮面条，根据成品面条的取向程度可将面条进一步划分为高、中、低三档：取向度大于等于1.4为高取向度速煮面条，1.2-1.4为中取向度速煮面条，小于等于1.2则为低取向度速煮面条。取向度测定时借助物性测定仪(TA.XT Plus型，超技仪器有限公司)，采用A/CKB型刀片，设置测试前速率2.00mm/s，测试速率0.50mm/s，测试后速率2.00mm/s，触发点负载5.0g，在此条件下分别测定产品横向剪切力(垂直挤出方向)与纵向剪切力(平行挤出方向)，其比值则为产品取向度。

本发明还提供了一种制备上述取向度可控的挤压速煮面条的方法，包括以下步骤：

(1)配料：称取各原料面粉、亲水胶体、食用碱、食盐、单甘脂、食品配料，混合均匀；

(2)调质：将酶制剂添加到步骤(1)混匀的配料中，最终控制总物料湿基含水率为20％-45％；

(3)挤压成型：将步骤(2)调质好的物料通过螺杆挤压机挤压，物料在挤压机熔融段温度设置为75℃-120℃，螺杆转速设置为50rpm-300rpm，挤压成型即得。

上述步骤(2)所述酶制剂添加方式是溶于水后均匀添加到配料中或是通过恒流泵由螺杆挤压机输水孔进行添加；

较优选地，在步骤(3)挤压成型之后，产品干燥脱水至水分含量低于15％；

当所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶，挤压机熔融段温度为90℃-120℃，螺杆转速为50rpm-300rpm；当所述酶制剂为中温α-淀粉酶，挤压机熔融段温度为75℃-105℃，螺杆转速为50rpm-300rpm。

更优选地，所述步骤(3)中所用螺杆挤压机带有特制的成型模头装置，所述模头装置包括模头主体和位于模头主体中央的一个或多个穿过模头主体的流道，所述流道两端分别设置模头进料口和与其相连通的模头出料口，所述模头进料口与挤压机机腔相连的一端圆形横截面积较大，与模头出料口相连的一端圆形横截面积较小，流道整体呈均匀收缩状，收缩角度α为60°～80°，与流道底部相连的模头出料口上设有开孔，所述开孔包括外孔和内孔；

穿过模头主体的流道呈一圈多个或多圈多个的方式分布在模头主体上，或流道以单独一个位于模头主体的中央位置，具体分布和排列视模头大小以及生产需要定；

所述外孔呈方形或者多棱形，当外孔呈方形时，方形外孔的长和宽分别为L、W，优选地，方形外孔长L为8～50mm，宽W为1～2.5mm；

上述模头出料口方形开孔的长L可根据生产需要进行调整并依L的长度为面条命名，当8≤L＜15mm时，生产高取向度宽面；当15≤N≤30时，生产高取向度大宽面；当30＜N≤50时，生产高取向度皮带宽面。

当外孔呈多棱形时，多棱形外孔的棱数为N，外孔所在圆弧半径分别为R_l、R₂，各棱所在外切圆半径为R₃，优选地，多棱形外孔的棱数N所在范围为3≤N≤8，圆弧半径分别为R_l为0.5～1.5mm，R₂为0.5～3mm，各棱所在外切圆半径R₃所在范围为

上述模头出料口多棱形开孔数N可根据生产需要进行调整并依N的数量将面条命名为N棱面，如当N为3时生产高取向度三棱面；当N为8时生产高取向度八棱面。

更优选地，所述内孔是在外孔的基础上放大0.1～1.5倍，外孔与内孔通过光滑斜面或弧面或以上两种连接面的组合方式相连；

最优选地，所述成型模头装置整体镀上一层或多层特氟龙，可用于防止模孔通道堵塞以及切割刀具与物料粘连。

与现有技术相比，本发明提供的技术方案在原料选择、制备工艺、所用设备各方面进行了改进：

亲水胶体是面条关键的柔顺剂，同时对抗老化、质构均匀、微膨化持气起重要作用，面条的速煮性能离不开亲水胶体的辅助调控。但亲水胶体来源丰富、种类繁多、性质复杂，选择亲水胶体的过程中必须综合考虑胶体的多种特性：热不可逆性、内聚性、粘着性、水合性、成膜性、弹性、脆性、组织结构均一性、与其它亲水胶体及面粉原料的相容性、硬度(抗撕裂强度)、对温度、压力和剪切力的耐受能力等。在此基础上，挤压工艺还需特别强调胶体的流动性、溶解性、假塑性、快速成胶性、温度滞后性。但单一胶体所具备的特性难以满足上述要求，必须将多种胶体按照一定的比例复配，使胶体性能优势互补并与面粉原料紧密结合形成致密的空间网状结构。

淀粉酶可以高效、专一催化淀粉糊化，挤压后的面粉原料晶型结构被打破更易被酶制剂利用。采用酶法挤压技术处理后的面条糊化程度高、糊化效果好，会形成内外均匀一致的微孔组织结构，再配合亲水胶体、食盐等配料，可显著改善面条速煮性能。

在本发明的一个优选实施方案中借助新型挤压模头成型装置，该模头装置采用均匀收缩形流道，模头开孔的外孔与内孔通过光滑斜面或弧面或上述两种连接面的组合方式相连，有利于保持物料挤压过程中因韦森堡效应、巴拉斯效应带来的天然高分子生物聚合物取向，内外孔连接方式进一步辅助维持上述高分子聚合物的方向一致性；同时流道及开孔设计还有助于物料由挤压机腔体-模头-挤出这一生产过程的顺利进行，不易发生堵塞、回流现象，同时避免模头局部压力过大导致的产品局部膨化、焦糊甚至高强度喷射出料，易于控制产品品质波动，降低物料浪费及操作人员的危险系数；此外，模头方形/多棱形出料口在食品物料由熔融态变为成品料条时起到了良好的塑形作用，所得产品形状尺寸均一，花色品种多样，市场接受度好。

基于上述各技术的改进，本发明制备获得的面条具有明显的有益效果：在适宜的挤压环境下，面粉-亲水胶体-食品配料有机地结合到一起，形成取向度可控速煮面条，这种面条煮后不易断条、糊汤，组织细腻，口感柔软、顺滑、有嚼劲，成品通透感强，取向度波动范围在1.05-1.63；面条复水速度快，食用时将面条置于沸水中浸泡2-6min或在沸水中煮制1-4min即可，煮后所得面汤中的漂浮物、悬浮物及沉淀物少，汤汁浊度可以控制在0-500NTU，粘度可以控制在0.8-2厘泊(25℃)；上述特点表明物料中的面筋蛋白与淀粉形成了致密、均一、稳定的蛋白质包裹淀粉的纤维状网络复合结构，从而赋予该面条明显优于普通面条的食用品质。

由挤压技术的可控性可知，面粉原料在挤压过程中更易与酶制剂、亲水胶体、食品配料混合均匀，利于产品形成良好的质构；通过调节亲水胶体添加量、添加种类控制面条质构及热物性质，从而控制面条高分子组分取向及其速煮性能；通过食品配料的选择、搭配及其它功能性原料的添加，以及调节模头开孔形状和切刀转速自由控制面条形状和尺寸，增加面条花色品种，为消费者提供更多选择；挤压技术将混合、加热杀菌、切割成型、蒸发脱水等多种操作单元同时完成，生产效率高而设备投资小；食品配料可以改善产品的风味、营养、口感、质构、色泽等性质，由于挤压工艺具有强烈的混合效果，这些食品配料容易以固体、液体等形式加入并在挤压过程中与原料混合均匀；此外，还易于添加改善产品性能和提供加工便利的功能性成分和/或食品添加剂。

综上，本发明采用加酶挤压技术，从面粉原料的选择、亲水胶体的复配、酶制剂的调控、食品配料的搭配、挤压操作参数的设置等方面多角度控制面条取向度及其速煮性能，并且借助新型挤压模头成型装置，所得面条取向度可控，不易断条、糊汤，组织细腻，口感柔软、顺滑、有嚼劲，成品通透感强。因此，本发明所提供的方案对提升面条制品生产技术水平，促进高品质面条产业化发展具有积极的经济和社会效益。

附图说明

图1为本发明实施例4的挤压速煮面条横切面电镜图

图2为传统机制面条的横切面电镜图；

图3为本发明方形开孔成型模头装置A向示意图；

图4为本发明方形开孔成型模头装置B向示意图；

图5为本发明多棱形开孔成型模头装置A向示意图；

图6为本发明多棱形开孔成型模头装置B向示意图；

图7为本发明多棱形开孔成型模头装置的多棱形外孔放大示意图；

图8为本发明成型模头装置A-B剖面图；

图中：l、模头主体；2、模头进料口；3、模头出料口；α、均匀收缩状流道的收缩角度。

具体实施方式

实施例1：

一种取向度可控的挤压速煮面条，包括以下步骤：

(1)配料：将高筋面粉100份、高筋谷朊粉8.5份、羧甲基纤维素钠0.8份、黄原胶0.5份、结冷胶0.4份、沙蒿胶4份、食用碱0.3份、食盐1.5份、单甘脂2份、牛肉预煮后打成1cm-2cm的丝取15份，全部混合均匀；

(2)调质：将0.06份酶活为120KNU/g(KNU为酶活单位，定义为每小时水解5.26g淀粉的酶含量)的耐高温α-淀粉酶酶液溶于水后均匀添加到配料中，最终控制总物料湿基含水率为35％；

(3)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压，物料在挤压机熔融段温度设置为105℃，螺杆转速设置为200rpm，挤压成型即得；

(4)干燥脱水：挤出物干燥至水分含量低于15％。

该面条成品取向度为1.63，属于高取向度速煮面条，食用时将面条置于沸水中浸泡4-6min或在沸水中煮制3-4min即可。

实施例2：

一种取向度可控的挤压速煮面条，包括以下步骤：

(1)配料：将中筋面粉100份、中筋谷朊粉6.5份、羧甲基纤维素钠0.6份、黄原胶0.7份、结冷胶0.3份、聚丙烯酸钠4份、海藻酸钠2份、食用碱0.2份、食盐2.5份、芹菜和胡萝卜斩拌成泥各取3份，全部混合均匀；

(2)调质：将0.02份酶活为120KNU/g的耐高温α-淀粉酶酶液溶于水后通过恒流泵由螺杆挤压机输水孔均匀添加到配料中，最终控制总物料湿基含水率为40％；

(3)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压，物料在挤压机熔融段温度设置为90℃，螺杆转速设置为300rpm，挤压成型即得。

该面条成品取向度为1.22，属于中取向度速煮面条，食用时将面条置于沸水中浸泡3-5min或在沸水中煮制2-3min即可。

实施例3：

一种取向度可控的挤压速煮面条，包括以下步骤：

(1)配料：将低筋面粉100份、低筋谷朊粉2.5份、羧甲基纤维素钠0.3份、黄原胶0.2份、结冷胶0.6份、木薯变性淀粉5份、玉米变性淀粉5份、食用碱0.4份、食盐0.5、单甘脂4份、金针菇切成0.3cm-1cm小段取9份，全部混合均匀；

(2)调质：将0.1份酶活为120KNU/g的耐高温α-淀粉酶酶液溶于水后均匀添加到配料中，最终控制总物料湿基含水率为25％；

(3)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压，物料在挤压机熔融段温度设置为120℃，螺杆转速设置为100rpm，挤压成型即得；

(4)干燥脱水：挤出物干燥至水分含量低于15％。

该面条成品取向度为1.16，属于低取向度速煮面条，食用时将面条置于沸水中浸泡2-4min或在沸水中煮制1-2min即可。

实施例4：

一种取向度可控的挤压速煮面条，包括以下步骤：

(1)配料：将高筋面粉100份、高筋谷朊粉10.5份、羧甲基纤维素钠0.7份、黄原胶0.4份、结冷胶0.7份、食用碱0.3份、食盐1.5份、单甘脂2份、鸡蛋蛋液12份，全部混合均匀；

(2)调质：将0.06份酶活为110KNU/g的耐中温α-淀粉酶酶液溶于水后通过恒流泵由螺杆挤压机输水孔均匀添加到配料中，最终控制总物料湿基含水率为30％；

(3)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压，物料在挤压机熔融段温度设置为95℃，螺杆转速设置为50rpm，挤压成型即得。

该面条成品取向度为1.52，属于高取向度速煮面条，食用时将面条置于沸水中浸泡4-6min或在沸水中煮制3-4min即可。

实施例5：

一种取向度可控的挤压速煮面条，包括以下步骤：

(1)配料：将中筋面粉100份、中筋谷朊粉4.5份、羧甲基纤维素钠0.5份、黄原胶0.6份、结冷胶0.5份、大豆蛋白粉8份、食用碱0.2份、食盐2.5份、海藻纤维3份，全部混合均匀；

(2)调质：将0.02份酶活为110KNU/g的耐中温α-淀粉酶酶液溶于水后均匀添加到配料中，最终控制总物料湿基含水率为45％；

(3)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压，物料在挤压机熔融段温度设置为75℃，螺杆转速设置为250rpm，挤压成型即得；

(4)干燥脱水：挤出物干燥至水分含量低于15％。

该面条成品取向度为1.31，属于中取向度速煮面条，食用时将面条置于沸水中浸泡3-5min或在沸水中煮制2-3min即可。

实施例6：

一种取向度可控的挤压速煮面条，包括以下步骤：

(1)配料：将低筋面粉100份、低筋谷朊粉0.5份、羧甲基纤维素钠0.4份、黄原胶0.3份、结冷胶0.2份、魔芋粉2份、食用碱0.4份、食盐0.5份、单甘脂4份，全部混合均匀；

(2)调质：将0.1份酶活为120KNU/g的耐高温α-淀粉酶与酶活为110KNU/g的耐中温α-淀粉酶混合酶液溶于水后通过恒流泵由螺杆挤压机输水孔均匀添加到配料中，最终控制总物料湿基含水率为20％；

(3)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压，物料在挤压机熔融段温度设置为105℃，螺杆转速设置为150rpm，挤压成型即得。

该面条成品取向度为1.05，属于低取向度速煮面条，食用时将面条置于沸水中浸泡2-4min或在沸水中煮制1-2min即可。

产品取向度情况可通过质构测定、电镜观察、感官评价来评定，其中质构测定：采用物性测定仪，测定产品横向剪切力(垂直挤出方向)与纵向剪切力(平行挤出方向)，其比值表示产品的取向度，比值越大说明产品的取向度越高；电镜观察：利用电子显微镜观察切面纤维状网络复合结构；感官评定：观察产品内部纤维状网络复合结构是否明显，表面是否通透，复水后品尝面条咀嚼感、硬度强弱等。

选择传统机制面条作为对照组，其制备工艺为：以面粉为原料，经和面、熟化、轧片、切条及干燥后制得，将对照组与本发明实施例4所制备得到的面条分别进行上述各指标的测定，比较可知：

对照组面条的取向度为1.03，实施例4面条的取向度为1.52，因此实施例4的面条成品具有较高的取向度，品质更佳、口感更优；

对照组面条的综合感官评分为7.30，实施例4所得面条成品的综合感官评分为8.65，SPSS软件分析结果表明以上数据差异极显著(P＜0.01)，因此实施例4的面条成品感官品质更好、更易被广大消费者接受；

将实施例4所得面条和对照组的面条成品进行电镜观察，结果见附图1和2，对比两图可知，在取向度可控的挤压速煮面条中，面筋蛋白与淀粉形成了致密、均一、稳定的纤维状网络复合结构，而传统机制面条横切面未见明显的网络复合结构。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种取向度可控的挤压速煮面条，其特征在于，原料包括：面粉100份，亲水胶体1.2份-30份，酶制剂0.02份-0.1份，食用碱0.2份-0.4份，食盐0.5份-2.5份，单甘脂0份-4份，食品配料0-15份。

2.根据权利要求1所述的面条，其特征在于，所述亲水胶体包括谷朊粉0.5份-10.5份、羧甲基纤维素钠0.3份-0.8份、黄原胶0.2份-0.7份、结冷胶0.2份-0.7份、选择性亲水胶体0份-10份。

3.根据权利要求2所述的面条，其特征在于，所述谷朊粉为低筋谷朊粉、中筋谷朊粉或高筋谷朊粉中的一种或几种，所述选择性亲水胶体为沙蒿胶、海藻酸钠、可得然胶、葫芦巴胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、明胶、卡拉胶、阿拉伯胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、植物蛋白粉中的一种或多种的任意配比。

4.根据权利要求1所述的面条，其特征在于，所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶和/或中温α-淀粉酶。

5.根据权利要求1-4任一项所述的面条，其特征在于，原料包括：面粉100份，亲水胶体5份-15份，酶制剂0.04份-0.08份，食用碱0.2份-0.4份，食盐1份-2份，单甘脂1份-3份，食品配料5-10份。

6.一种制备上述权利要求1-5中任一项所述的取向度可控的挤压速煮面条的方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述酶制剂添加方式是溶于水后均匀添加到配料中或是通过恒流泵由螺杆挤压机输水孔进行添加。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)挤压成型之后，产品干燥脱水至水分含量低于15％。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中所用螺杆挤压机带有特制的成型模头装置，所述成型模头装置包括模头主体和位于模头主体中央的一个或多个穿过模头主体的流道，所述流道两端分别设置模头进料口和与其相连通的模头出料口，所述模头进料口与挤压机机腔相连的一端圆形横截面积较大，与模头出料口相连的一端圆形横截面积较小，流道整体呈均匀收缩状，收缩角度α为60°～80°，与流道底部相连的模头出料口上设有开孔，所述开孔包括外孔和内孔。

10.根据权利要求9所述的成型模头装置，其特征在于：内孔是在外孔的基础上放大0.1～1.5倍，外孔与内孔通过光滑斜面或弧面或以上两种连接面的组合方式相连。