CN108185489A - 一种汤圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种汤圆，包括面皮和馅料，所述馅料由以下重量份的原料制成：葡萄糖40～45份、木糖醇1～3份、麦芽糊精8～10、小麦粉7～9份、汤圆馅料稳定剂0.3～0.5份、水23～25份。通过麦芽糊精、小麦粉、汤圆馅料稳定剂的复配使用起到乳化稳定的作用，具有更好的保水性和凝胶性，增强馅料的粘稠度和紧凑感，与面皮中的汤圆改良剂和乳化油配合，减少冷藏过程中冰晶的形成，使汤圆具有较好的抗冻融性，有弹性，耐煮，不浑汤。本发明还提供了上述汤圆的制备方法工艺简单，便于实现，可以有效降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种汤圆及其制备方法。
背景技术
汤圆又称元宵，是我国传统风味食品，历史悠久，深受大众喜爱，随着现代社会生活节奏的加快，汤圆繁琐的加工工艺已经很难适应现代快节奏的生活方式，因此速冻汤圆应运而生，目前我国市场上的速冻汤圆主要以糯米粉为原料加工而成，由于糯米粉不像面粉有筋力，往往或出现速冻后有开裂现象，由于汤圆水分含量高，而且糯米基本上由支链淀粉构成，本身机械强度和延展性有限，冷冻会使得体系中、特别是馅料中的水分膨胀产生大的应力，而糯米中的黏着力不足以支撑这种力量，这就使得汤圆容易产生冻裂的现象。为了使汤圆有较好的品质，常在面皮中添加速冻油延长产品的保质期，并保证面皮在汤圆机中良好的操作性；馅料中添加速冻油可以保证煮后的汤圆馅料呈现良好的流动性，速冻油是由棕榈油和乳化剂制作而成，它含反式脂肪酸，长期食用不利于人体健康，加之速冻油在低温时容易凝结，给汤圆的生产带来不便。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种汤圆，不含有速冻油，并且具有较好的冻融性，耐煮，不浑汤，口感弹。
本发明的目的之二在于提供一种上述汤圆的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种汤圆，包括面皮和馅料，所述馅料由以下重量份的原料制成：葡萄糖 40～45份、木糖醇1～3份、麦芽糊精8～10、小麦粉7～9份、汤圆馅料稳定剂0.3～0.5 份、水23～25份。
进一步地，所述汤圆馅料稳定剂为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的YL3099，所述汤圆馅料稳定剂由蒸馏单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、魔芋粉组成。
进一步地，所述馅料由以下重量份的原料制成：葡萄糖43份、木糖醇2份、麦芽糊精9份、小麦粉8、汤圆馅料稳定剂0.4份、水25份。
进一步地，所述面皮由以下重量份的原料制备而成：糯米粉98～102份、汤圆改良剂0.3～0.5、胶之素1.0～1.5、乳化油0.5～1.0份、水85～90份。
进一步地，所述面皮由以下重量份的原料制备而成：糯米粉100份、汤圆改良剂0.4、胶之素1.2、乳化油0.7份、水89份；
进一步地，所述汤圆改良剂为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的 YL3081，所述汤圆改良剂由乳酸脂肪酸甘油酯、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、三聚磷酸钠组成，所述乳化油为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的 YL2286，所述乳化油由甘油、大豆油、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯组成。
汤圆面皮中添加由郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的汤圆改良剂YL3081，由乳酸脂肪酸甘油酯、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、三聚磷酸钠组成，乳酸脂肪酸甘油酯具有乳化、稳定、降粘、控制油脂结晶等作用。黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1％水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂，黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。黄原胶可以使汤圆在速冻过程中减少的冰晶的产生，使产品口感细腻，并且能缩短老化时间，延长产品保质期。槐豆胶溶液具有良好的透明度，能增强煮后汤圆的透亮度，也可作为持水剂，增进口感以及防止冰晶形成，有效改善面皮开裂，增加耐煮性，槐豆胶与黄原胶亲水胶体有良好的凝胶协同效应，复配使用，较少用量即能改善凝胶组织结构，能提高汤圆的耐热性，增强抗冻融能力，使汤圆耐煮，在大火煮15min时仍能表面光亮，不荤汤，并且增加弹性。瓜尔胶溶解性在冷水和热水中有出众的分散能力，不会产生结团现象，方便制造和生产操作，，瓜尔胶分子链上的羟基可与黄原胶形成氢键，相互作用而形成复合体，产生一定程度的协同增效作用，使面皮口感更好，并能有效改善面皮开裂现象；将该汤圆改良剂与乳化油结合使用，使汤圆面皮不粘连，不开裂，耐煮，表皮不浑汤不起泡，口感爽滑，抗冻融性强。
本发明的乳化油采用郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的YL2286，由甘油、大豆油、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯组成，其中磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯三种乳化剂协同作用将甘油和大豆油乳化到一起，起到保湿、增亮、软化的作用。
进一步地，所述馅料中还含有黑芝麻10～15份，也可根据口味需要添加其他馅料成分。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述汤圆的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备面皮；
(2)制备馅料；
(3)将步骤(1)制备的面皮和步骤(2)制备的馅料包制成型；
(4)将步骤(3)包制成型的汤圆进行速冻。
进一步地，步骤(1)中面皮制备的具体方法为：按照重量份数称取糯米粉、汤圆改良剂、胶之素倒入和面机中，混合搅拌2min至均匀；将乳化油倒入水中，搅拌均匀至乳化油完全溶解在水中；将混合均匀的乳化油和水的混合物倒入和和面机中，搅拌5min至均匀即可。
进一步地，步骤(2)中馅料制备的具体方法为：将黑芝麻用绞肉机绞至半固态状；将小麦粉炒熟后备用；将葡萄糖、麦芽糊精、木糖醇、汤圆馅料稳定剂和炒小麦粉置于拌馅机中，慢速搅拌2min至混合均匀；加入处理后的黑芝麻，慢速搅拌2min，至混合均匀，加水至馅料成颗粒状，加入剩余的水至水被完全吸收，混合均匀即可。
进一步地，所述成型过程为：在汤圆机中成型，小汤圆馅料的重量控制在 3g左右，即单个汤圆的重量控制在12g。大汤圆馅料的重量控制在5g左右，即单个汤圆的重量控制在20g。
进一步地，所述速冻的具体方法为：将成型后的汤圆放入-30～-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使汤圆中心温度达到-18℃，冷冻保存。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、汤圆馅料中添加葡萄糖和木糖醇，葡萄糖的甜度只有白砂糖的0.75倍，能够降低汤圆的甜度，防止汤圆过度甜腻，木糖醇一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品，使用葡萄糖和木糖醇结合替代传统馅料中的白砂糖，更有助于人体健康；
2、通过麦芽精糊、小麦粉和汤圆馅料稳定剂之间的协同作用，起到乳化稳定的作用，增强馅料的粘稠度和紧凑感，降低在成型下落过程中馅料对皮的冲击力，降低面皮破裂率，提高汤圆的冻融稳定性；
3、本发明在馅料中采用郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的汤圆馅料稳定剂YL3099，由蒸馏单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、魔芋粉组成，魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。上述组分复配后具有更好的保水性，并且具有一定的胶凝性，在75℃以上温度时，具有流动性，在35℃以下温度时，具有凝固性，从而保证汤圆馅在成型时具有一定的固态，容易成型操作，在汤圆煮熟后，馅料又具有很好的流淌性，食用美味，常规汤圆馅料的含水量相比，本发明通过加入上述汤圆馅料稳定剂提高汤圆馅料的含水量，降低生产成本；
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
下述实施例中汤圆馅料稳定剂为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的YL3099，由蒸馏单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、魔芋粉组成；
汤圆改良剂为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的YL3081，由乳酸脂肪酸甘油酯、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、三聚磷酸钠组成；
乳化油为郑州研霖生物科技有限公司生产和售卖的YL2286，由甘油、大豆油、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯组成。
实施例1
一种汤圆，其馅料由以下重量份的原料制备而成：黑芝麻13份、葡萄糖43 份、木糖醇2份、麦芽糊精9份、小麦粉8份、汤圆馅料稳定剂0.4份、水25 份；
其面皮由以下重量份的原料制备而成：糯米粉100份、汤圆改良剂0.4份、胶之素1.2份、乳化油0.7份、水89份。
本实施例汤圆的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备面皮：按照重量份数称取糯米粉、汤圆改良剂、胶之素倒入和面机中，混合搅拌2min至均匀；将乳化油倒入水中，搅拌均匀至乳化油完全溶解在水中；将混合均匀的乳化油和水的混合物倒入和和面机中，搅拌5min至均匀即可；
(2)制备馅料：将黑芝麻用绞肉机绞至半固态状；将小麦粉炒熟后备用；将葡萄糖、麦芽糊精、木糖醇、汤圆馅料稳定剂和炒小麦粉置于拌馅机中，慢速搅拌2min至混合均匀；加入处理后的黑芝麻，慢速搅拌2min，至混合均匀，加水至馅料成颗粒状，加入剩余的水至水被完全吸收，混合均匀即可；
(3)将步骤(1)制备的面皮和步骤(2)制备的馅料包制成型：在汤圆机中成型，小汤圆馅料的重量控制在3g左右，即单个汤圆的重量控制在12g。大汤圆馅料的重量控制在5g左右，即单个汤圆的重量控制在20g；
(4)将步骤(3)包制成型的汤圆进行速冻：将成型后的汤圆放入-30～-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使汤圆中心温度达到-18℃，冷冻保存。
实施例2
一种汤圆，其馅料由以下重量份的原料制备而成：黑芝麻10份、葡萄糖40 份、木糖醇1份、麦芽糊精8份、小麦粉7份、汤圆馅料稳定剂0.3份、水23 份；
其面皮由以下重量份的原料制备而成：糯米粉98份、汤圆改良剂0.3份、胶之素1.0份、乳化油0.5份、水85份；
本实施例汤圆的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备面皮：按照重量份数称取糯米粉、汤圆改良剂、胶之素倒入和面机中，混合搅拌2min至均匀；将乳化油倒入水中，搅拌均匀至乳化油完全溶解在水中；将混合均匀的乳化油和水的混合物倒入和和面机中，搅拌5min至均匀即可；
(2)制备馅料：将黑芝麻用绞肉机绞至半固态状；将小麦粉炒熟后备用；将葡萄糖、麦芽糊精、木糖醇、汤圆馅料稳定剂和炒小麦粉置于拌馅机中，慢速搅拌2min至混合均匀；加入处理后的黑芝麻，慢速搅拌2min，至混合均匀，加水至馅料成颗粒状，加入剩余的水至水被完全吸收，混合均匀即可；
(3)将步骤(1)制备的面皮和步骤(2)制备的馅料包制成型：在汤圆机中成型，小汤圆馅料的重量控制在3g左右，即单个汤圆的重量控制在12g。大汤圆馅料的重量控制在5g左右，即单个汤圆的重量控制在20g；
(4)将步骤(3)包制成型的汤圆进行速冻：将成型后的汤圆放入-30～-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使汤圆中心温度达到-18℃，冷冻保存。
实施例3
一种汤圆，其馅料由以下重量份的原料制备而成：黑芝麻15份、葡萄糖45 份、木糖醇3份、麦芽糊精10份、小麦粉9份、汤圆馅料稳定剂0.5份、水25 份；
其面皮由以下重量份的原料制备而成：糯米粉102份、汤圆改良剂0.5份、胶之素1.5份、乳化油1.0份、水90份；
本实施例汤圆的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备面皮：按照重量份数称取糯米粉、汤圆改良剂、胶之素倒入和面机中，混合搅拌2min至均匀；将乳化油倒入水中，搅拌均匀至乳化油完全溶解在水中；将混合均匀的乳化油和水的混合物倒入和和面机中，搅拌5min至均匀即可；
(2)制备馅料：将黑芝麻用绞肉机绞至半固态状；将小麦粉炒熟后备用；将葡萄糖、麦芽糊精、木糖醇、汤圆馅料稳定剂和炒小麦粉置于拌馅机中，慢速搅拌2min至混合均匀；加入处理后的黑芝麻，慢速搅拌2min，至混合均匀，加水至馅料成颗粒状，加入剩余的水至水被完全吸收，混合均匀即可；
(3)将步骤(1)制备的面皮和步骤(2)制备的馅料包制成型：在汤圆机中成型，小汤圆馅料的重量控制在3g左右，即单个汤圆的重量控制在12g。大汤圆馅料的重量控制在5g左右，即单个汤圆的重量控制在20g；
(4)将步骤(3)包制成型的汤圆进行速冻：将成型后的汤圆放入-30～-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使汤圆中心温度达到-18℃，冷冻保存。
对比例1
本对比例汤圆和实施例1的区别为省去麦芽精糊，调整汤圆馅料稳定剂和小麦粉的用量之和为17.4份，其他和实施例1相同。
对比例2
本对比例汤圆和实施例1的区别为省去小麦粉，调整汤圆馅料稳定剂和麦芽精糊的用量之和为17.4份，其他和实施例1相同。
对比例3
本对比例汤圆和实施例1的区别为省去汤圆馅料稳定剂，调整麦芽精糊和小麦粉的用量之和为17.4份，其他和实施例1相同。
对比例4
本对比例汤圆和实施例1的区别为将汤圆馅料稳定剂替换为淀粉，其他和实施例1相同。
对比例5
本对比例汤圆和对比例2的区别为省去麦芽精糊，调整小麦粉和淀粉的用量之和为17.4份，其他和对比例4相同。
对比例6
本对比例汤圆和对比例2的区别为省去小麦粉，调整麦芽精糊和淀粉的用量之和为17.4份，其他和对比例4相同。
对比例7
本对比例汤圆和实施例1的区别为省去汤圆改良剂，将乳化油的用量调整为1.1份，其他和实施例1相同。
对比例8
本对比例汤圆和实施例1的区别为省去乳化油，将汤圆改良剂的用量调整为1.1份，其他和实施例1相同。
将实施例1和对比例1至8的汤圆经反复冻融后，统计其冻裂率，结果如表1所示。
表1
实施例2和实施例3的冻裂率和实施例1基本等同。
由表1所示数据可知，实施例1的冻裂率为0，明显优于对比例1至3，有此可见麦芽糊精、小麦粉、汤圆馅料稳定剂之间存在协同增效作用，更好的发挥乳化稳定作用，增强馅料的粘稠度和紧凑感，降低在成型下落过程中馅料对面皮的冲击力，降低面皮破裂率，提高汤圆的冻融稳定性；在汤圆改良剂和乳化油的共同作用下能有效防止汤圆在冷藏过程中形成冰晶，降低汤圆的冻裂率，具有较好的冻融稳定性；对比例1至3的冻裂率均高于实施例1，将麦芽糊精、小麦粉和汤圆馅料稳定剂中的任何一种组分省去即使在保持总用量不变的情况下，均会降低汤圆的冻融稳定性，冻裂率较高，说明芽糊精、小麦粉和汤圆馅料稳定剂相互复配后有协同增益的效果产生，实施例1的冻裂率低于对比例4，对比例1的冻裂率要低于对比例5，对比例2的冻裂率要低于对比例6，说明麦芽糊精和小麦粉只有与汤圆馅料稳定剂结合使用时才能发挥更好的协同增效作用，将汤圆馅料稳定剂替换为淀粉时其相互增益的效果消失，冻裂率明显升高，对比例4的冻裂率位于对比例5和对比例6之间，说明淀粉、小麦粉及麦芽糊精之间并无增效作用，对比例7和对比例8的冻裂率略高于实施例1，要低于其他对比例，说明汤圆馅料的组成对汤圆的冻融稳定性影响较大，采用本发明的汤圆馅料汤圆的冻融稳定性较好，在面皮中加入汤圆改良剂和乳化油，进一步降低汤圆的冻裂率。
将实施例1和对比例1至8制得汤圆在同一加热温度下煮15min，实施例1 的汤圆表面光亮，不浑汤，对比例1至8的汤圆经高温煮熟后，均有不同程度破裂，浑汤严重，且实施例1透明度明显优于对比例7，说明通过加入汤圆改良剂提高汤圆面皮的透亮度，增加汤圆的弹性，口感更好。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种汤圆，包括面皮和馅料，其特征在于，所述馅料由以下重量份的原料制成：葡萄糖40～45份、木糖醇1～3份、麦芽糊精8～10、小麦粉7～9份、汤圆馅料稳定剂0.3～0.5份、水23～25份。
2.根据权利要求1所述一种汤圆，其特征在于，所述汤圆馅料稳定剂为YL3099。
3.根据权利要求1或2所述一种汤圆，其特征在于，所述馅料由以下重量份的原料制成：葡萄糖43份、木糖醇2份、麦芽糊精9份、小麦粉8、汤圆馅料稳定剂0.4份、水25份。
4.根据权利要求3所述一种汤圆，其特征在于，所述面皮由以下重量份的原料制备而成：糯米粉98～102份、汤圆改良剂0.3～0.5、胶之素1.0～1.5、乳化油0.5～1.0份、水85～90份。
5.根据权利要求4所述一种汤圆，其特征在于，所述面皮由以下重量份的原料制备而成：糯米粉100份、汤圆改良剂0.4、胶之素1.2、乳化油0.7份、水89份。
6.根据权利要求4或5所述一种汤圆，其特征在于，所述汤圆改良剂为YL3081，所述乳化油为YL2286。
7.根据权利要求6所述一种汤圆，其特征在于，所述馅料中还含有黑芝麻10～15份。
8.一种如权利要求7所述汤圆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备面皮；
(2)制备馅料；
(3)将步骤(1)制备的面皮和步骤(2)制备的馅料包制成型；
(4)将步骤(3)包制成型的汤圆进行速冻。
9.根据权利要求8所述一种汤圆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中面皮制备的具体方法为：按照重量份数称取糯米粉、汤圆改良剂、胶之素倒入和面机中，混合搅拌2min至均匀；将乳化油倒入水中，搅拌均匀至乳化油完全溶解在水中；将混合均匀的乳化油和水的混合物倒入和和面机中，搅拌5min至均匀即可。
10.根据权利要求9所述一种汤圆的制备方法，其特征在于，步骤(2)中馅料制备的具体方法为：将黑芝麻用绞肉机绞至半固态状；将小麦粉炒熟后备用；将葡萄糖、麦芽糊精、木糖醇、汤圆馅料稳定剂和炒炒小麦粉置于拌馅机中，慢速搅拌2min至混合均匀；加入处理后的黑芝麻，慢速搅拌2min，至混合均匀，加水至馅料成颗粒状，加入剩余的水至水被完全吸收，混合均匀即可。
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| GR01 | Patent grant | ||
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