CN107581225A

CN107581225A - 一种薏仁膨化烧饼及其制备方法

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Publication number: CN107581225A
Application number: CN201711049842.6A
Authority: CN
Inventors: 杨延宏; 杨杨
Original assignee: Guizhou Baike Coix Seed Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Yang Yanhong
Priority date: 2017-10-31
Filing date: 2017-10-31
Publication date: 2018-01-16
Anticipated expiration: 2037-10-31
Also published as: CN107581225B

Abstract

本发明涉及膨化食品技术领域，尤其是一种薏仁膨化烧饼及其制备方法。本发明以膨薏仁粉为主料，使用超声处理薏仁面团，使薏仁粉的面团流变学特性得到改善，以小麦面粉、桃胶粉、白芨多糖来调节粘度，改善口感，使得到的薏仁膨化烧饼富有弹性不粘牙，并兼具松软与酥脆感。最终得到了一种营养价值丰富，薏仁含量高，口感松软与酥脆兼备的薏仁膨化烧饼。

Description

一种薏仁膨化烧饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种薏仁膨化烧饼及其制备方法。

背景技术

随着社会经济的发展、人们对健康日益关注，对食品的要求也在逐渐升高，尤其是在口味、营养以及保健效果方面要求更高，口感较好，并且营养价值高、具有一定的养生保健作用的食品越来越受到消费者的青睐。

薏仁被誉为“世界禾本科植物之王”，属于“小杂粮”，是一年生草本植物，又称薏米、六谷米等，拥有极高的营养价值和药用价值。薏仁在五谷类中属纤维质高、低脂、低热量之品，是减肥的最佳主食之一。薏仁含有丰富的蛋白质、油脂、维生素和糖类等，常做熬粥之用，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，是体弱患者的补品，对降血糖、降血脂、降血压有着独特作用。薏仁还是传统的美容佳品，具有润泽肌肤、美白、祛斑之效，经常食用或研粉外敷，能使皮肤光滑、滋润、白皙，还能消除粉刺、色斑、扁平疣等。据《本草纲目》记载：薏米能健脾益胃，补肺清热，祛风胜湿。大量临床实践还证明，薏米具有抑制胰蛋白酶和诱发排卵等作用。由于其极高的食药价值，薏仁有“天下第一米”之美誉。

目前以薏仁为主料制作的干性面食较少，大多是将薏仁作为配料加入到其他配方中，主要是因为薏仁粉的纤维素较高，淀粉的面团流变特性较差，口感并不好，因此以薏仁为主料制作的面食容易口感绵软厚实，发粉，弹性不足，适口性较差，并且易导致消化不良，导致以薏仁为主料制作的面食难以为群众所接受，影响了薏仁的推广应用。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种薏仁膨化烧饼及其制备方法，具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种薏仁膨化烧饼，由下列重量份原料制备而成：小麦面粉10-30份、膨薏仁粉20-40份、糖5-15份、桃胶粉7-11份、白芨多糖3-7份、活性干酵母0.3-1份、油1-10份、水15-25份。

优选的，由下列重量份原料制备而成：小麦面粉20份、膨薏仁粉30份、糖10份、桃胶粉9份、白芨多糖5份、活性干酵母0.7份、油5份、水20份。

所述的薏仁膨化烧饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)按比例称取原料；

(2)将小麦面粉、膨薏仁粉混合后搅拌均匀，缓慢依次加入水、桃胶粉、活性干酵母，加入时保持600-800r/min搅打，加入完毕后停止搅打，得到面团；

(3)将面团进行超声处理，在超声处理过程中以300-500r/min的速度搅拌；

(4)将超声处理后的面团揉成球状，在温度25-30℃、湿度70-80％静置30-45min；

(5)向静置后的面团中加入白芨多糖，反复捶打、揉面30-60min，至白芨多糖与面团均匀融合；

(6)将加入白芨多糖后的面团摊成膜状，将糖均匀洒在膜上，将膜卷成长条状，揉面10-20min，搓成长条状，静置10-20min；

(7)将静置后的条状面团做成剂子，将剂子延展成型，做成饼状，在表面刷油，上炉烘烤至成熟即得。

所述超声处理，是用功率220-260W、频率18-22kHz的超声波对面团超声20-30min。

所述步骤(2)，先将活性干酵母与其重量50-150％的35-45℃的温水混合，再加入小麦面粉与膨薏仁粉的混合粉中。

所述步骤(2)，还加入了薏仁粉总重量0.03-0.07％的多聚磷酸钠。

所述剂子，其重量为17-30g。

所述步骤(7)，是将剂子擀成皮状，在其中加入馅料，包好后做成饼状。

所述馅料与剂子的重量比为(1-2):1。

所述步骤(7)，只在面饼的单面刷油，并只烘烤刷油的单面。

膨薏仁粉：膨薏仁粉是以薏仁为原料，将原料薏仁置于挤压膨化机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。所得的膨薏仁粉营养含量得到了较好的保留，并且初步改善了薏仁粉的面团流变学特性。

桃胶粉：桃胶为多糖类天然胶，主要组成为半乳糖、鼠李糖、α-葡萄糖醛酸等，具有较高的营养价值，并且具有保中不饥，忍风寒，下尿道结石，破血，治中恶疰忤，和血益气，治下痢，止痛的功效。桃胶还是天然的乳化剂、增稠剂、悬浮剂、胶粘剂、成膜剂、上光剂、稳定剂。

白芨多糖：白芨多糖主要是葡萄甘露聚糖，其一种优良的天然增稠剂，是安全性较高的医药原料、性能卓越的药用辅料和有相当发展前景的生物医学材料，并且具有较高的营养价值及保健作用。其可以充分改善薏仁粉较差的面团流变学特性，并增加烧饼的营养价值。

多聚磷酸钠：是一种组织改进剂，主要成分为二聚、三聚等不同链长的缩聚磷酸盐，适用于肉类制品、肠类制品、汤类制品、面粉类的加工，也是一种高品质的海产品添加剂。适当的加入多聚磷酸钠可以改善薏仁粉的面团流变学特性。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：

本发明以膨薏仁粉为主料，使用超声结合酵母发酵的方法处理薏仁面团，使薏仁粉的面团流变学特性得到改善，再以小麦面粉、桃胶粉、白芨多糖来调节粘度，改善口感，使成品烧饼兼具松软与酥脆感。最终得到了一种营养价值丰富，薏仁含量高，口感松软与酥脆兼备的薏仁膨化烧饼。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进-步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种薏仁膨化烧饼的制备方法：

(1)称取小麦面粉20kg、膨薏仁粉30kg、糖10kg、桃胶粉9kg、白芨多糖5kg、活性干酵母0.7kg、油5kg、水20kg；

(2)将小麦面粉、膨薏仁粉混合后搅拌均匀，缓慢依次加入水、桃胶粉、活性干酵母，加入时保持700r/min搅打，加入完毕后停止搅打，得到面团；

(3)用功率240W、频率20kHz的超声波对面团超声25min，在超声处理过程中以400r/min的速度搅拌；

(4)将超声处理后的面团揉成球状，在温度27.5℃、湿度75％静置37.5min；

(5)向静置后的面团中加入白芨多糖，反复捶打、揉面45min，至白芨多糖与面团均匀融合；

(6)将加入白芨多糖后的面团摊成膜状，将糖均匀洒在膜上，将膜卷成长条状，揉面15min，搓成长条状，静置15min；

(7)将静置后的条状面团做成剂子，每个剂子的重量为23.5g，将剂子延展成型，做成饼状，在表面刷油，上炉烘烤至成熟即得。

实施例2

一种薏仁膨化烧饼的制备方法：

(1)称取小麦面粉10kg、膨薏仁粉20kg、糖5kg、桃胶粉7kg、白芨多糖3kg、活性干酵母0.3kg、油1kg、水15kg；

(2)将小麦面粉、膨薏仁粉混合后搅拌均匀，缓慢依次加入水、桃胶粉、活性干酵母，加入时保持600r/min搅打，加入完毕后停止搅打，得到面团；

(3)用功率220W、频率18kHz的超声波对面团超声20min，在超声处理过程中以300r/min的速度搅拌；

(4)将超声处理后的面团揉成球状，在温度25℃、湿度70％静置30min；

(5)向静置后的面团中加入白芨多糖，反复捶打、揉面30min，至白芨多糖与面团均匀融合；

(6)将加入白芨多糖后的面团摊成膜状，将糖均匀洒在膜上，将膜卷成长条状，揉面10min，搓成长条状，静置10min；

(7)将静置后的条状面团做成剂子，每个剂子的重量为17g，将剂子延展成型，做成饼状，在表面刷油，上炉烘烤至成熟即得。

实施例3

一种薏仁膨化烧饼的制备方法：

(1)称取小麦面粉30kg、膨薏仁粉40kg、糖15kg、桃胶粉11kg、白芨多糖7kg、活性干酵母1kg、油10kg、水25kg；

(2)将小麦面粉、膨薏仁粉混合后搅拌均匀，缓慢依次加入水、桃胶粉、活性干酵母，加入时保持800r/min搅打，加入完毕后停止搅打，得到面团；

(3)用功率260W、频率22kHz的超声波对面团超声30min，在超声处理过程中以500r/min的速度搅拌；

(4)将超声处理后的面团揉成球状，在温度30℃、湿度80％静置45min；

(5)向静置后的面团中加入白芨多糖，反复捶打、揉面60min，至白芨多糖与面团均匀融合；

(6)将加入白芨多糖后的面团摊成膜状，将糖均匀洒在膜上，将膜卷成长条状，揉面20min，搓成长条状，静置20min；

(7)将静置后的条状面团做成剂子，每个剂子的重量为30g，将剂子延展成型，做成饼状，在表面刷油，上炉烘烤至成熟即得。

实施例4

一种薏仁膨化烧饼的制备方法：

(2)将活性干酵母与其重量100％的40℃的温水混合，将小麦面粉、膨薏仁粉混合后搅拌均匀，缓慢依次加入水、桃胶粉、活性干酵母液，加入时保持700r/min搅打，加入完毕后停止搅打，得到面团；

实施例5

一种薏仁膨化烧饼的制备方法：

(2)将小麦面粉、膨薏仁粉混合后搅拌均匀，缓慢依次加入水、桃胶粉、活性干酵母，再加入薏仁粉总重量0.05％的多聚磷酸钠，加入时保持700r/min搅打，加入完毕后停止搅打，得到面团；

实施例6

一种薏仁膨化烧饼的制备方法：

(7)将静置后的条状面团做成剂子，每个剂子的重量为23.5g，将剂子擀成皮状，在其中加入剂子重量150％的馅料，包好后做成饼状，在表面刷油，上炉烘烤至成熟即得。

所述馅料是常规的豆沙馅料。

实施例7

一种薏仁膨化烧饼的制备方法：

(7)将静置后的条状面团做成剂子，每个剂子的重量为23.5g，将剂子延展成型，做成饼状，在面饼的单面刷油，上炉烘烤，只烘烤刷油的单面直至成熟即得。

实施例1-7所得的薏仁膨化烧饼，均口感松软与酥脆兼备，且薏仁含量均在30％以上。

对比例1

一种薏仁膨化烧饼的制备方法：

(1)称取小麦面粉20kg、膨薏仁粉30kg、糖10kg、活性干酵母0.7kg、油5kg、水20kg；

(2)向面粉中逐渐加入温水，搅拌成面穗；

(3)揉成光滑面团，醒发30分钟；

(4)将醒发后的光滑面团做成剂子；

(5)取一个剂子，擀成薄片大饼；

(6)均匀撒上糖；

(7)将其卷起，将两头往里收拢，捏紧，光面朝上，按扁，做成饼状，得到烧饼坯；

(8)将制好的烧饼坯放入烧饼炉中烤制，第一面大约烤制5分钟左右，翻面再烤，减小点火力，第二面烤3分钟左右，烤制两面焦黄，烧饼且有发起的膨胀感即可。

本方法为采用常规的烧饼制作方法制作薏仁膨化烧饼。

对比例2

一种薏仁膨化烧饼的制备方法：

(1)称取小麦面粉40kg、膨薏仁粉10kg、糖10kg、活性干酵母0.7kg、油5kg、水20kg；

(2)向面粉中逐渐加入温水，搅拌成面穗；

(3)揉成光滑面团，醒发30分钟；

(4)将醒发后的光滑面团做成剂子；

(5)取一个剂子，擀成薄片大饼；

(6)均匀撒上糖；

与对比例1相比，本对比例减少了膨化薏仁粉的比例，增加了小麦面粉的比例。

将实施例1-7、对比例1-2所得的薏仁膨化烧饼的感官进行对比：

对比例1、2进行对比可知，在薏仁膨化粉加入量较少的情况下通过常规方法所得的薏仁膨化烧饼口感较好，不粘牙，但是加大薏仁膨化粉加入量后，会导致薏仁膨化烧饼口感急剧下降。

本发明的薏仁膨化烧饼松软与酥脆兼备，香气诱人，香甜可口，克服了常规方法制作的薏仁膨化烧饼口感绵软厚实，发粉，弹性不足，适口性较差的问题，在保证薏仁膨化粉高加入量的情况下，所得到的薏仁膨化烧饼仍具有良好的口感。

最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.一种薏仁膨化烧饼，其特征在于，由下列重量份原料制备而成：小麦面粉10-30份、膨薏仁粉20-40份、糖5-15份、桃胶粉7-11份、白芨多糖3-7份、活性干酵母0.3-1份、油1-10份、水15-25份。

2.根据权利要求2所述的薏仁膨化烧饼，其特征在于，由下列重量份原料制备而成：小麦面粉20份、膨薏仁粉30份、糖10份、桃胶粉9份、白芨多糖5份、活性干酵母0.7份、油5份、水20份。

3.权利要求1所述的薏仁膨化烧饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按比例称取原料；

4.根据权利要求4所述的薏仁膨化烧饼的制备方法，其特征在于，所述超声处理，是用功率220-260W、频率18-22kHz的超声波对面团超声20-30min。

5.根据权利要求4所述的薏仁膨化烧饼的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，先将活性干酵母与其重量50-150％的35-45℃的温水混合，再加入小麦面粉与膨薏仁粉的混合粉中。

6.根据权利要求4所述的薏仁膨化烧饼的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，还加入了薏仁粉总重量0.03-0.07％的多聚磷酸钠。

7.根据权利要求4所述的薏仁膨化烧饼的制备方法，其特征在于，所述剂子，其重量为17-30g。

8.根据权利要求4所述的薏仁膨化烧饼的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)，是将剂子擀成皮状，在其中加入馅料，包好后做成饼状。

9.根据权利要求8所述的薏仁膨化烧饼的制备方法，其特征在于，所述馅料与剂子的重量比为(1-2):1。

10.根据权利要求4所述的薏仁膨化烧饼的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)，只在面饼的单面刷油，并只烘烤刷油的单面。