CN105795326A - 仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头及其制作方法 - Google Patents
仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种仙草多糖和β‑葡聚糖改良的木薯全粉馒头，按重量份计，由以下原料组分制成：食用木薯全粉100～400份；高筋粉600～900份；酵母8～15份；白砂糖80～120份；食盐10～18份；馒头改良剂1～5份；β‑葡聚糖1～5份；仙草多糖1～5份；水450～550份。本发明的木薯全粉馒头冻融稳定性好，口感疏松，富有弹性；且含有一定量磷、钙、钾等微量元素和丰富可食用纤维，具有显著的减肥、降低血脂、预防心血管疾病、提高免疫力等功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种木薯全粉馒头及其制作方法，属于保健食品加工技术领域。
背景技术
馒头是中国的传统面食，是人们的日常主食之一。随着生活水平的提高，人们开始注重食品的保健功能，多元化、营养化、功能化、低热量、高纤维食品已成为食品工业发展趋势。木薯全粉含有丰富可食的纤维，促进肠胃蠕动，防止便秘，且含有多种维生素、氨基酸等，是一种营养全面的优质杂粮原料；与高筋粉混合，制作出的杂粮馒头，具有一定的保健功能。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头及其制作方法，既丰富馒头品种，又能为木薯的加工利用提供参考。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头，按重量份计，由以下原料组分制成：
所述仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将白砂糖、β-葡聚糖、仙草多糖和酵母融入水中并搅拌均匀，获得酵母活化液，
(2)将酵母活化液加入木薯全粉、高筋粉、食用盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有弹性的面团；
(3)将面团进行发酵，温度控制为30～35℃，相对湿度70～85％，发酵时间1.5～2h；
(4)将发酵好的面团放置案板上，再次揉搓整形，排出大气泡，并分割成型；
(5)将成型后的面团盖上湿布，室温放置15～20min；
(6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸18～20min，关火，放置3～5min，取出馒头，冷却后即可食用或者速冻包装。
本发明的积极效果如下：
β－葡聚糖能够改善面团的流变学性质，提高面团的形成时间、稳定时间，从而提高木薯全粉馒头的品质。同时，β－葡聚糖是一种多糖，具有抗肿瘤性质，而且能够极大地提高人体自然免疫力，作为益生元还可以调节肠道菌群结构，在降低血脂、降低血糖、降低胆固醇和预防心血管疾病、提高免疫能力等方面都有着出色的表现。仙草多糖与淀粉结合产生良好的凝胶特性，有利于改善面团的流变学特性。仙草多糖是凉茶的主要成分，具有降低血压的作用。本发明通过仙草多糖和β-葡聚糖的协同作用，改善了高食用木薯全粉比例的面团的加工性能。另外，馒头纤维含量高，强化了馒头的保健功能，且松软可口、风味独特；此外，本发明还具有预防心血管疾病和膀胱炎、白内障及抗氧化、抗癌作用等保健作用，适于各类人群长期食用，既丰富了馒头品种，也可提高木薯行业经济效益。
具体实施方式
实施例1
一种仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头，按重量份计，由以下原料组分制成：
所述仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将白砂糖、β-葡聚糖、仙草多糖和酵母融入水中并搅拌均匀，获得酵母活化液，
(2)将酵母活化液加入木薯全粉、高筋粉、食用盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有弹性的面团；
(3)将面团进行发酵，温度控制为30℃，相对湿度70％，发酵时间1.5h；
(4)将发酵好的面团放置案板上，再次揉搓整形，排出大气泡，并分割成型；
(5)将成型后的面团盖上湿布，室温放置15min；
(6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸18min，关火，放置3min，取出馒头，冷却后即可食用或者速冻包装。
实施例2
一种仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头，按重量份计，由以下原料组分制成：
所述仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将白砂糖、β-葡聚糖、仙草多糖和酵母融入水中并搅拌均匀，获得酵母活化液，
(2)将酵母活化液加入木薯全粉、高筋粉、食用盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有弹性的面团；
(3)将面团进行发酵，温度控制为35℃，相对湿度85％，发酵时间2h；
(4)将发酵好的面团放置案板上，再次揉搓整形，排出大气泡，并分割成型；
(5)将成型后的面团盖上湿布，室温放置20min；
(6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸20min，关火，放置5min，取出馒头，冷却后即可食用或者速冻包装。
表1仙草多糖和β-葡聚糖对木薯全粉面团粉质特性和拉伸特性的影响
表1给出了仙草多糖和β-葡聚糖对木薯全粉面团粉质特性和拉伸特性的影响。对比例1的原料组分将实施例1中仙草多糖略除，其余原料组分和制备方法与实施例1完全相同，对比例2的原料组分将实施例1中β-葡聚糖略除，其余原料组分和制备方法与实施例1完全相同，对比例3的原料组分将实施例1中仙草多糖略除，其余原料组分和制备方法与实施例2完全相同，对比例4的原料组分将实施例1中β-葡聚糖略除，其余原料组分和制备方法与实施例2完全相同，对比例5～9的原料组分将仙草多糖和β-葡聚糖略除，同时，对比例3～7中高筋粉与食用木薯全粉的比例依次为10:0、9:1、8:2、7:3和6:4，其余原料组分和制备方法与实施例1完全相同。依据GB/T14614-2006测定各个样品制备方法步骤(2)获得面团的粉质特性。依据GB/T14615-2006测定各个样品制备方法步骤(2)获得面团的拉伸特性。
由表1可以看出，随着食用木薯全粉比例的提高，面团弱化度增大，吸水率降低，形成时间和稳定时间缩短。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。弱化度越大，面筋越弱，面团越易流变，操作性能差。面团的拉伸能量降低，拉伸阻力降低，延伸度先增加再降低，最大拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例降低。拉伸能量反映面团的筋力大小，能量越大，面团筋力越强，得到的馒头品质越好。因此，在制作木薯全粉馒头时，如果食用木薯全粉的比例太高，形成的面团筋力变差，加工性能下降。
本发明通过添加仙草多糖和β-葡聚糖来提高高食用木薯全粉比例的面团的加工性能。从实施例1～2以及对比例1～4的粉质特性对比发现，只有仙草多糖和β-葡聚糖的协同作用，才能够有效的降低面团的弱化度，增加面团的拉伸阻力，增加面团的拉伸能量，使得高筋粉与食用木薯全粉的比例为6:4的实施例1的粉质特性能够超过对比例5的水平，高筋粉与食用木薯全粉的比例为7:3的实施例2的粉质特性能够达到对比例4的水平，实施例1和2的拉伸特性也有大幅改善，提高面团的加工性能，改善木薯馒头品质。
实施例3
一种仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头，按重量份计，由以下原料组分制成：
本实施例所述木薯全粉馒头的制作方法与实施例1相同。
实施例4
本实施例所述木薯全粉馒头的制作方法与实施例1相同。
实施例5
本实施例所述木薯全粉馒头的制作方法与实施例1相同。
Claims (3)
1.一种仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头，其特征在于，按重量份计，由以下原料组分制成：
。
2.如权利要求1所述仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头，其特征在于，按重量份计，还有以下原料组分：
。
3.如权利要求2所述仙草多糖和β-葡聚糖改良的木薯全粉馒头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将白砂糖、β-葡聚糖、仙草多糖和酵母融入水中并搅拌均匀，获得酵母活化液，
(2)将酵母活化液加入木薯全粉、高筋粉、食用盐和馒头改良剂中进行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有弹性的面团；
(3)将面团进行发酵，温度控制为30～35℃，相对湿度70～85％，发酵时间1.5～2h；
(4)将发酵好的面团放置案板上，再次揉搓整形，排出大气泡，并分割成型；
(5)将成型后的面团盖上湿布，室温放置15～20min；
(6)将醒发好的面坯放入已煮沸并有纱布的蒸锅屉上蒸18～20min，关火，放置3～5min，取出馒头，冷却后即可食用或者速冻包装。
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