CN105166985A - 一种高山牦牛肉丸及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高山牦牛肉丸及其加工方法，属于食品加工技术领域。所述一种高山牦牛肉丸，由0.016的复合磷酸盐和以下重量份的原料制成：高山牦牛肉65-75份、鸡蛋清3-5份、橄榄油3-5份、水5-8份、冰糖老抽3-5份、淀粉5-10份、葱姜3-5份、盐0.5-2份、糖0.5-2份、味精0.5-2份、八角粉0.03-0.05份、孜然粉0.03-0.05份，在经过备料、制丸预冷摆盘等步骤制成。本发明整体口感弹脆、营养丰富，蒸煮的营养流失量较低，且易于消化吸收，它是一种具有强身健体、增加抵抗力、安全无污染等多种功能的产品。

Description

一种高山牦牛肉丸及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种肉丸及其制作方法，具体说是一种高山牦牛肉丸及其加工方法。

背景技术

目前市场常见的肉丸制品通常以鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉类居多，添加其余辅料，经过斩拌、成型、蒸煮、包装等工序加工而成。但随着生活水平的提高和食品消费观念的改变，人工大规模圈养的畜禽类肉品已无法满足当下人们对于食品无污染、高营养价值的追求，而高寒地带半牧半养的牦牛及其肉制品正越来越受青睐。

再者，不同的肉丸在加工和配料均有所不同，在蒸煮后，营养的流失是消费者日益关注的问题。

本发明结合目前的技术问题，提出了一种新的技术方案。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种高山牦牛肉丸及其加工方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种高山牦牛肉丸及其加工方法，由以下重量份的原料制成：高山牦牛肉65-75份、鸡蛋清3-5份、橄榄油3-5份、水5-8份、冰糖老抽3-5份、淀粉5-10份、葱姜3-5份、盐0.5-2份、糖0.5-2份、味精0.5-2份、八角粉0.03-0.05份、孜然粉0.03-0.05份。

作为优选的技术方案，所述一种高山牦牛肉丸，由以下重量份原料制成：高山牦牛肉70份、鸡蛋清4份、橄榄油4份、水6.5份、冰糖老抽4份、淀粉7.5份、葱姜4份、盐1.35份、糖1.36份、味精1.35份、复合磷酸盐0.165份、八角粉0.04份、孜然粉0.04份。

作为优选的技术方案，原料还包括0.016%的复合磷酸盐，该焦磷酸钠和三聚磷酸钠以1:2.8的比例构成。

本发明还提供了上述的制作方法，包括以下步骤：

一、制备步骤：

1、备料步骤：把高山牦牛肉放入绞肉机中进行绞制，绞制好的高山牦牛肉再次绞制一遍，称量好后冷藏备用；葱姜按照2:1比例称量好后放入斩拌机内斩至米粒大小出锅备用；

2、打浆步骤：将绞制两遍后的高山牦牛肉放入打浆机中，由5转速到15转速打浆3分钟，低速加入复合磷酸盐，20转速打浆3分钟，5转速加入盐，由慢到快至40转速打浆12分钟，5转速加入鸡蛋清、橄榄油、冰糖老抽，打至所有辅料完全溶解后加入糖、味精、八角粉、孜然粉及淀粉，待淀粉等完全溶于馅料后5转速加入水，打至水溶于馅料后加入葱姜打至均匀分散在馅料中时出锅，将馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；

3、高山牦牛肉丸制品成型步骤：

检查成型机设备电源是否接好、是否正常运转，最后检查绞龙磨损情况和运转情况，运转不顺时要及时维修；一切正常后，再进行成型操作；

把总闸和开关打开检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把打浆好的馅添加到包心机大料斗中，添馅时要均匀不然会造成产品大小不均匀，成型圆，产品要求大小均匀，重20克/粒；

先把加工的产品放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型，然后把定型好的产品用水温在90-95度的水中蒸煮10分钟左右,为保证煮熟并达到杀菌的效果要使肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上;将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至肉丸中心温度20℃之内；

二、预冷摆盘步骤

将合格的产品平放在塑料网盘上，摆放顺序保持一致、距离适中，防止出现刮破、挤压等情况，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层，不得挤压；

三、产品速冻步骤

将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；

四、装袋、称量、封口步骤

对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；

五、装箱步骤

在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

六、入库步骤

将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。

由于采用了上述技术方案，一种高山牦牛肉丸及其加工方法，由以下重量份原料制成：高山牦牛肉65-75份、鸡蛋清3-5份、橄榄油3-5份、水5-8份、冰糖老抽3-5份、淀粉5-10份、葱姜3-5份、盐0.5-2份、糖0.5-2份、味精0.5-2份、复合磷酸盐0.15-0.18份、八角粉0.03-0.05份、孜然粉0.03-0.05份；本发明具有以下有益效果：本产品采用西藏高山草场的高山牦牛肉为原料，结合鸡蛋清、橄榄油、天然香辛料等精制而成，其特点在于天然无污染、不仅是含有丰富的蛋白质、维生素C、A及无机钙、磷、铁等，更具有增强人体抗病力、细胞活力和器官功能的作用，且经过绞制与打浆等精制加工而成，更利于消化吸收。整体口感弹脆、营养丰富。富含人体所需氨基酸、维生素和多种矿物质，易于消化吸收，它是一种具有强身健体、增加抵抗力、安全无污染等多种功能的产品。另外，本发明在制备过程中发现，由焦磷酸钠和三聚磷酸钠以1:2.8的比例构成的复合磷酸盐比单独使用效果好，且以1:2.8的比例复合效果最佳。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

实施例1

一种高山牦牛肉丸及其加工方法，由0.16%的复合磷酸盐和以下重量份原料制成：

高山牦牛肉70份、鸡蛋清4份、橄榄油4份、水6.5份、冰糖老抽4份、淀粉7.5份、葱姜4份、盐1.35份、糖1.36份、味精1.35份、八角粉0.04份、孜然粉0.04份。

上述的制作方法，包括以下步骤：

一、制备步骤：

1、备料步骤：把高山牦牛肉放入绞肉机中进行绞制，绞制好的高山牦牛肉再次绞制一遍，称量好后冷藏备用；葱姜按照2:1比例称量好后放入斩拌机内斩至米粒大小出锅备用；

2、打浆步骤：将绞制两遍后的高山牦牛肉放入打浆机中，由5转速到15转速打浆3分钟，低速加入复合磷酸盐，20转速打浆3分钟，5转速加入盐，由慢到快至40转速打浆12分钟，5转速加入鸡蛋清、橄榄油、冰糖老抽，打至所有辅料完全溶解后加入糖、味精、八角粉、孜然粉及淀粉，待淀粉等完全溶于馅料后5转速加入水，打至水溶于馅料后加入葱姜打至均匀分散在馅料中时出锅，将馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；

3、高山牦牛肉丸制品成型步骤：

检查成型机设备电源是否接好、是否正常运转，最后检查绞龙磨损情况和运转情况，运转不顺时要及时维修；一切正常后，再进行成型操作；

把总闸和开关打开检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把打浆好的馅添加到包心机大料斗中，添馅时要均匀不然会造成产品大小不均匀，成型圆，产品要求大小均匀，重20克/粒；

先把加工的产品放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型，然后把定型好的产品用水温在90-95度的水中蒸煮10分钟左右,为保证煮熟并达到杀菌的效果要使肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上;将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至肉丸中心温度20℃之内；

二、预冷摆盘步骤

将合格的产品平放在塑料网盘上，摆放顺序保持一致、距离适中，防止出现刮破、挤压等情况，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层，不得挤压；

三、产品速冻步骤

将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；

四、装袋、称量、封口步骤

对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；

五、装箱步骤

在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

六、入库步骤

将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。

实施例2

一种高山牦牛肉丸及其加工方法，由0.16%的复合磷酸盐和以下重量份原料制成：

高山牦牛肉65份、鸡蛋清3份、橄榄油3份、水5份、冰糖老抽3份、淀粉5份、葱姜3份、盐0.5份、糖0.5份、味精0.5份、八角粉0.03份、孜然粉0.03份。

上述的制作方法，包括以下步骤：

一、制备步骤：

1、备料步骤：把高山牦牛肉放入绞肉机中进行绞制，绞制好的高山牦牛肉再次绞制一遍，称量好后冷藏备用；葱姜按照2:1比例称量好后放入斩拌机内斩至米粒大小出锅备用；

2、打浆步骤：将绞制两遍后的高山牦牛肉放入打浆机中，由5转速到15转速打浆3分钟，低速加入复合磷酸盐，20转速打浆3分钟，5转速加入盐，由慢到快至40转速打浆12分钟，5转速加入鸡蛋清、橄榄油、冰糖老抽，打至所有辅料完全溶解后加入糖、味精、八角粉、孜然粉及淀粉，待淀粉等完全溶于馅料后5转速加入水，打至水溶于馅料后加入葱姜打至均匀分散在馅料中时出锅，将馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；

3、高山牦牛肉丸制品成型步骤：

检查成型机设备电源是否接好、是否正常运转，最后检查绞龙磨损情况和运转情况，运转不顺时要及时维修；一切正常后，再进行成型操作；

把总闸和开关打开检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把打浆好的馅添加到包心机大料斗中，添馅时要均匀不然会造成产品大小不均匀，成型圆，产品要求大小均匀，重20克/粒；

先把加工的产品放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型，然后把定型好的产品用水温在90-95度的水中蒸煮10分钟左右,为保证煮熟并达到杀菌的效果要使肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上;将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至肉丸中心温度20℃之内；

二、预冷摆盘步骤

将合格的产品平放在塑料网盘上，摆放顺序保持一致、距离适中，防止出现刮破、挤压等情况，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层，不得挤压；

三、产品速冻步骤

将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；

四、装袋、称量、封口步骤

对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；

五、装箱步骤

在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

六、入库步骤

将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。

实施例3

一种高山牦牛肉丸及其加工方法，由0.16%的复合磷酸盐和以下重量份原料制成：

高山牦牛肉75份、鸡蛋清5份、橄榄油5份、水8份、冰糖老抽5份、淀粉10份、葱姜5份、盐2份、糖2份、味精2份、八角粉0.05份、孜然粉0.05份。

上述的制作方法，包括以下步骤：

一、制备步骤：

1、备料步骤：把高山牦牛肉放入绞肉机中进行绞制，绞制好的高山牦牛肉再次绞制一遍，称量好后冷藏备用；葱姜按照2:1比例称量好后放入斩拌机内斩至米粒大小出锅备用；

2、打浆步骤：将绞制两遍后的高山牦牛肉放入打浆机中，由5转速到15转速打浆3分钟，低速加入复合磷酸盐，20转速打浆3分钟，5转速加入盐，由慢到快至40转速打浆12分钟，5转速加入鸡蛋清、橄榄油、冰糖老抽，打至所有辅料完全溶解后加入糖、味精、八角粉、孜然粉及淀粉，待淀粉等完全溶于馅料后5转速加入水，打至水溶于馅料后加入葱姜打至均匀分散在馅料中时出锅，将馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；

3、高山牦牛肉丸制品成型步骤：

检查成型机设备电源是否接好、是否正常运转，最后检查绞龙磨损情况和运转情况，运转不顺时要及时维修；一切正常后，再进行成型操作；

把总闸和开关打开检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把打浆好的馅添加到包心机大料斗中，添馅时要均匀不然会造成产品大小不均匀，成型圆，产品要求大小均匀，重20克/粒；

先把加工的产品放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型，然后把定型好的产品用水温在90-95度的水中蒸煮10分钟左右,为保证煮熟并达到杀菌的效果要使肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上;将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至肉丸中心温度20℃之内；

二、预冷摆盘步骤

将合格的产品平放在塑料网盘上，摆放顺序保持一致、距离适中，防止出现刮破、挤压等情况，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层，不得挤压；

三、产品速冻步骤

将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；

四、装袋、称量、封口步骤

对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；

五、装箱步骤

在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

六、入库步骤

将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。

磷酸盐的种类对本发明蒸煮损失和脂肪流失量的影响：

分别取0.016%的焦磷酸钠、0.016%的三聚磷酸钠、0.016%的复合磷酸盐和空白组，其中复合磷酸盐由1:2.5的焦磷酸钠和三聚磷酸钠构成，分别按照实施例2中的原料和步骤制备肉丸，比较蒸煮损失和脂肪流失量。

见表1。

表1不同磷酸盐对本发明蒸煮损失和脂肪流失量的影响

项目	焦磷酸钠	三聚磷酸钠	复合磷酸盐	空白
					蒸煮流失量	7.2%	6.8%	4.5%	15%
脂肪流失量	6.3%	6.2%	3.7%	12%

由表1可知，复合磷酸盐比单独的磷酸盐的使用对肉丸蒸煮损失和脂肪流失量要低。

将焦磷酸钠和三聚磷酸钠按不同比例复合成0.016%的复合磷酸盐，按照实施例2中的步骤制备鱼丸，比较肉丸蒸煮损失和脂肪流失量，结果见表2.

表2不同配比的焦磷酸钠和三聚磷酸钠对肉丸流失量的影响

项目	1:2.4	1:2.6	1:2.8	1:3	1:3.2
						蒸煮流失量	4.8%	4.4%	3.9%	4.2%	4.5%
脂肪流失量	4.0%	3.6%	3.5%	3.8%	4.2%

由表2的数据结果可知，本发明配合使用的焦磷酸钠和三聚磷酸钠按1:2.8构成复合磷酸盐对肉丸流失量影响最小。

本发明制作方法中用到的斩拌机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。

以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (4)

1.一种高山牦牛肉丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

高山牦牛肉65-75份、鸡蛋清3-5份、橄榄油3-5份、水5-8份、冰糖老抽3-5份、淀粉5-10份、葱姜3-5份、盐0.5-2份、糖0.5-2份、味精0.5-2份、八角粉0.03-0.05份、孜然粉0.03-0.05份。

2.如权利要求1所述的一种高山牦牛肉丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：高山牦牛肉70份、鸡蛋清4份、橄榄油4份、水6.5份、冰糖老抽4份、淀粉7.5份、葱姜4份、盐1.35份、糖1.36份、味精1.35份、复合磷酸盐0.165份、八角粉0.04份、孜然粉0.04份。

3.根据权利要求1或2所述的一种高山牦牛肉丸，其特征在于，原料还包括0.016%的复合磷酸盐，该焦磷酸钠和三聚磷酸钠以1:2.8的比例构成。

4.如权利要求1或2所述的一种高山牦牛肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、制备步骤：

1)、备料步骤：把高山牦牛肉放入绞肉机中进行绞制，绞制好的高山牦牛肉再次绞制一遍，称量好后冷藏备用；葱姜按照2:1比例称量好后放入斩拌机内斩至米粒大小出锅备用；

2)、打浆步骤：将绞制两遍后的高山牦牛肉放入打浆机中，由5转速到15转速打浆3分钟，低速加入复合磷酸盐，20转速打浆3分钟，5转速加入盐，由慢到快至40转速打浆12分钟，5转速加入鸡蛋清、橄榄油、冰糖老抽，打至所有辅料完全溶解后加入糖、味精、八角粉、孜然粉及淀粉，待淀粉等完全溶于馅料后5转速加入水，打至水溶于馅料后加入葱姜打至均匀分散在馅料中时出锅，将馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；

3)、高山牦牛肉丸制品成型步骤：

检查成型机设备电源是否接好、是否正常运转，最后检查绞龙磨损情况和运转情况，运转不顺时要及时维修；一切正常后，再进行成型操作；

把总闸和开关打开检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把打浆好的馅添加到包心机大料斗中，添馅时要均匀不然会造成产品大小不均匀，成型圆，产品要求大小均匀，重20克/粒；

先把加工的产品放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型，然后把定型好的产品用水温在90-95度的水中蒸煮10分钟左右，为保证煮熟并达到杀菌的效果要使肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上;将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至肉丸中心温度20℃之内；

二、预冷摆盘步骤

将合格的产品平放在塑料网盘上，摆放顺序保持一致、距离适中，防止出现刮破、挤压等情况，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一层，不得挤压；

三、产品速冻步骤

将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；

四、装袋、称量、封口步骤

对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；

五、装箱步骤

在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

六、入库步骤

将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。