JPS59169483A - 豆乳発酵酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆乳を主原料とする酒類を製造する方法に関
するものである。

大豆を利用した食品の中で、豆乳は良質の植物性蛋白質
を豊富に含みビタミンＥやリノール酸が多く低脂肪で＼
かつ消化性に富む飲料であシ、牛乳に劣らぬ栄養食品と
して中国１台湾、東南アジアで広く愛飲されている。し
かし、特有の青臭さ、いわゆる豆臭と、竹に収斂味、渋
味、後味のわるさがあるため、日本では一般の嗜好に適
するものとはならず、大豆を利用した醤油、味噌、納豆
。

豆爬、ゆばなど世界に類をみないすぐれた食品が発達し
たにもかかわら丁、飲料としての普及が非常におくれて
いる。従来からこの唱治の青臭味や渋味の除去（でつい
て（は種々の研究が行われており、ある程度の目的を達
しているか、唖好性のある飲料として未だ満足な結果か
えられていない。又、豆乳を加工した飲料として、乳酸
菌によって乳げ発酵させるとか、あるいは更に有機酸処
理を施すか又は安定剤を加えることにより風味を改良し
た乳酸性飲料が市場に登場しているが、これらとても充
分に市場での評イ１１にたえるものにな９きっていない
のが現状である。こうした加工豆乳の製造のためには、
豆乳自体に含まれる糖分が１％前後と極めて少ないため
に、基質あるいは調味剤として糖質が用いられることは
あったが、乳ｔｌ生成が主目的であシ、豆乳の性格を積
極的に拡大展開してゆくものではなかった。加えて酸の
生成、ＰＨの低下は豆乳の重要成分である植物蛋白を凝
固分離を促進する傾向があるため、こうした加工もある
限度内でしか進めることが出来なかったといえる。

一方、飲食品においてはアルコール発酵が香味を著しく
向上させることはよく知られている。酒はその極致の産
物であるが、しょうゆにおいてもどく微量のアルコール
発酵が調味のための重要な成分を産出する母胎とさえな
っている。こうしたアルコール発酵全適度におこなわせ
ることは、適量の糖質を含む食品材料については殆ど網
羅的に試みられており、その成果として数えきれない飲
食品が生活に豊かさと楽しみを与えてくれている。

その反面、この試行錯誤の選別にもれて顔みられないも
のもいくつかあり、豆乳もその一つであった。殊にこれ
が糖質が極度に少なく、植物蛋白質が多く、特有の青く
ささもあシ、たとえアルコール発酵が行われたとしても
、低アルコールのため酸への変化がおこりやすく、蛋白
の分離凝固がすぐ進行するという難点をもつものであれ
ば、積極的にアルコール発酵を利用した香味の改良１品
質の向上が具体的な意味をもちかねたのもやむをえない
事情であったといえる。

発明者等は、こうした背景の中で豆乳飲料の積極的展開
について鋭意研究の結果、豆乳粕適当な糖質などの混合
物を原料としたものに酵母又は酵母と乳酸菌を作用させ
ることにより、高い栄養価を維持しつつ、青臭みや渋味
がなく、更に香味がよく、豆乳由来の風味をいかした豆
乳発酵泗の製造方法を発明した。

この発明は、酒類の製造工程において穀類、コーンスタ
ーチなどの澱粉質を糖化したもの、又は果汁、シラソ７
°、峰蚕などの香味のある糖質をうすめたもの、あるい
はぶどう糖、しよ糖などの香りのない糖質をうすめたも
のなどの通常の酒の醸造に用いられる原料と豆乳を含む
酪に、酒造用酵母又は？ｌ！！］造用酵母造孔酵母全同
時又は別の時に添加し、アルコール発酵又はアルコール
発ｕイと乳酸発酵を行わせ必要に応じて均質化処理する
ことにより、嗜好性が高く豆乳由来のよい風味と栄養価
をもち安定性のよい豆乳発酵酒を得ることを特徴として
いる。

実施例１ 豆乳を主原料とし、糖質を加えて種々の糖濃度としたも
のを酵母でアルコール発酵させてのち均質化して豆乳発
酵酒を得た例を示す。

（ア）培地の調整 市販の豆乳とぶどう糖を表１に示す量で混合して、糖分
１，５，１０．２０係（重量／容量）宛の補糖を行表っ
だ豆乳含有液を調整し、此等をレトルト釜中で１３５℃
１０秒間の加熱殺菌をおこなった培地をそれぞれＡ、Ｂ
、Ｃ，Ｄとした。

表１　　ぶどう糖と豆乳の使用量 （イ）酒母のｙｒ３整 上記の（ア）で調整した培地Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄのそれぞれ
２００　ｍ／！をとり、これらにあらかじめ少量で液体
静置培養した清酒用酵母（ザソカロマイセスセレビシエ
；日本醸造協会清酒用酵母７号）全植菌し、２７℃で２
日間静置培養して酒母とした。

培地Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄに対応する酒母をそれぞれ、Ｅ、Ｆ
、Ｇ、Ｈとした。

（つ）発　　酵 上記（ア）で調整した培地Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄの各１０００
ｍ／’に対し、それぞれに対応するａ′ＥＪ：Ｅ。

Ｆ　＋　Ｇ　＋　Ｈｆ、酒母添加後の培地１ｍｌ中に１
×１０７個の酵母菌体数が含まれるように調整して１０
０σ前後を添加した。そのおと直ちに発酵枠を付けた容
量２００　Ｑ　ｇｌｌのガラス製マイヤーに入れ、２５
℃で５日間培養した。

（１）均質化 発酵終了液をそれぞれ特殊機化工業Ｈ製ホモミキザーを
用いて、回転数１００　Ｏｒｐｍで３０分攪拌シたのち
、マントンゴーリン社製ホモジナイザーにより圧力１５
０　ｋｇ７ｃｍ２で均質化を行々った〇培地Ａ・Ｂ・Ｃ
，Ｄに対応して得られた均質化製成酒をＩ　、　Ｊ　、
　Ｋ　、　Ｌとした。

（オ）分析結果 培地と均質化製成酒についての分析値を表２に示す。

表２　谷培地と各製成酒の分析値 この実施例では、もとの豆乳に含まれた全糖分が１．３
＃／１００ｒｆＬｌであったため、各培地ハ、補糖渥度
に約１３を加えた全糖鋲度を示した。又各実験とも全糖
濃度の減少に見合うアルコールが生成し、豆乳調整液は
補糖量１１／１００ｒｎｌから２０ｇ／１００Ｍにわた
って清酒酵母で良好にアルコール発酵を進行させること
ができた。

（力）品質評価 培地Ａ、Ｂ、ｃ、Ｄとそれに対応する製成酒■。

Ｊ、に、Ｌｉそれぞれ対として、訓練されたパネル１５
名によシ、品質を２点比較法で官能評価した結果を表３
に示す。

表３　培地と製成酒の官能評価結果（人数）この結果ぶ
どう糖で１から２０　ｇ　／　１００　ｍｌにわたって
補糖した豆乳調整液に清酒酵母を用いてえた製成酒では
、豆乳の青くさい豆臭が消失し、酵母による快よい発酵
臭が付与され、若干の苦味の発現も加わりながら酒の′
）まみが出てきて、豆乳に由来する香味を好ましく改良
したおいしい酒をうろことができた。

実施例２ 豆乳を主原料とし、各種の糖質原料を用いて補糖したも
のに各種の酒造用酵母を用いてアルコール発酵させたの
ち均質化して豆乳発酵酒を得た例を示す。

（ア）培地の調整 市販の豆乳２０００ｄと、表４に示す使用量の各種の糖
質原料を混合して、全糖分を約１０ｇ／１００ｄ程度補
糖した豆乳含有液を調整し、これらをレトルト釜中で１
３５℃、１０秒間加熱殺菌したものを培地Ｃ，Ｍ、Ｎ、
Ｏとした。

（イ）酒母の調整 上記（ア）で調整した培地Ｃ，Ｍ、Ｎ、Ｏからそれぞれ
２ＱＱａ／ｉ％−とり、これにあらかじめ少量で液体静
置培養した表５に示を酵母を植菌し、２７℃で２日間静
置培養した。培地Ｃ，Ｍ、Ｎ’、Ｏに３種類の酒造用ｔ
ｎ　（σを組合わせて得た酒母をＧ。

Ｐ、Ｑ、Ｒとした。酵母として使用したものは、清酒用
酵母の日本醸造協会清酒用酵母７号、ワイン用酵母の日
本醸造協会ぶどう酒用酵母１号、ウィスキー用酵母の財
団法人発酵研究所Ｉ　Ｆｏ　０２３３であった。

弄４　　使用糖質と使用量 （つ）発酵 上記（ア）で調整した各培地Ｃ，Ｍ、Ｎ、Ｏの各１００
０ｒｎｌ！に対し、調整した酒母Ｇ、Ｐ、Ｑ、Ｒをそれ
ぞれ、酒母添加後の培地１Ｍ中に１×１０７個の酵母菌
体数が含まれるように調整して１００ｒｄ前後を添加し
、直ちに発酵栓をつけた容量２０００ｍ１のガラス製マ
イヤーに入れ２５℃で５日間培養を行なった。

表５　　培地と酵母の組合せ （１）均質化 発酵終了液をそれぞれ実施例１と同じ条件で均質化を行
なった。培地Ｃ，Ｍ、Ｎ、Ｏに対応して得られた製成酒
’ｉＫ、Ｓ、Ｔ、Ｕとした。

（オ）分析結果 培地と均質化製成酒についての分析値を表６に示す。

この実施例では、各培地とも、豆乳に含まれている糖分
のために１１．５Ｆ／１００σ前後の全糖濃度を示した
。麦芽エキス全周いて得た製成酒Ｕについては、麦芽エ
キス中の非発酵性糖のため、全糖の残？へ度がいくぶん
高かったが、各種の糖質を補糖した豆乳液に各種の酒造
用、酵母を用いることによシ各実験とも全糖濃度の減少
に見合うアルコールが生成し、良好にアルコール発酵を
進行させることができた。

表６　各培地と各製成酒の分析値 （力）品質評価 実験３．５．６．−７における各培地と、それに対応す
る製成酒をそれぞれ対として、訓練されたｉ４ネル１５
名によシ、品質を２点比較法で官能評価した結果を表７
に示す。

表７　培地ど製成酒の官能検査結果（人数）この結果各
種糖質の豆乳調整液に各種の酒造用酵母を用いてえた製
成泗では、豆乳の背くさい豆臭が消失し、酵母による快
よい発酵臭が付与され、僅かな苦味の発現も加わりなが
ら酒のり甘みが出てきて、豆乳に由来する香味を好まし
く改良したおいしい酒をうろことができた。

又、蜂蜜を使用したＳはもとの蜂蜜の快よい甘い香シが
弱まっているが残っているのが特徴となっている。濃縮
ぶどう果汁とワイン酵母を用いたＴはややぶどう果汁の
フルーティな香りが弱くなっているものの、それ°以外
にワイン様のエステル様の香９が付与されている。麦芽
エキスとウィスキー酵母を用いたＵではもとの麦芽の芳
しい香シがよく残っている。

実施例３ 豆乳全主原料とし、糖質を加えたものに酵母と乳酸菌を
添加して、アルコール発酵と乳酸発酵を行わせたのち均
質化して豆乳発酵酒を得た例を示す。

（ア）培地の調整 市販の豆乳４０００ｄにぶどう糖４２８Ｉを添加して約
１０＆／ＩＯＭの補糖を行なった豆乳含有散を調整し、
此をレトルト釜中で１３５℃で１０秒間加熱殺菌したも
のを培地■とした。

（イ）乳酸菌スターターの調整 市販の成分無調整牛乳を５０ｄ宛４区分とり、これらを
オートクレーブで１２１℃、１５分間加熱殺菌したもの
を培地とする。２区分の殺菌培地に乳酸菌ラクトバチル
ス・ブルガリカスＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ　（ＩＦＯ３５３３）　、残りの２区分
の殺菌培地に乳酸菌ストレグトコッカス・サーモフィラ
ス５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕａ　ｔｈｃｒｍｏｐＨ１ｌｕ
８（ＩＦＯ３５３５）をそれぞれ接種し、２７℃で２４
時間培養したものを乳酸菌スターターｗ、ｗ’およびｘ
、ｘ’とした。

（つ）酒母の調整 上記（ア）で調整した培地Ｖの２００　ｍＡを２区分と
９、これらにあらかじめ少量で液体静置培養しておいた
ワイン用酵母（日本０造協会ぶどう論用酵母１号）を植
菌し、２７℃で２日間静置培養したものをそれぞれＹ、
Ｙ’とした。

（１）発　酵 実験７では、上記（ア）で調整した培地■の１０００属
に対し、乳酸翔スターターＷおよびＸを各１５１ｆ（ｌ
　ｒ酒母Ｙを、酒母添加後の培地１　ｍｌｌ中に１×１
０７個の酵母菌体数が含咳れるように調整して１００ｍ
Ａ前後を添加し、直ちに発酵栓をつけた容量２０００ゴ
のガラス製マイヤーに入れ、２５℃で７日間培養を行な
った。この発酵終了液をＺとした。

実験８では上記（ア）で調整した培地■の１０００ｒｎ
ｌに対し、乳酸菌スターターＷ′およびＸ′ヲ各１５ｄ
添加したものを直ちに発酵栓をつけた容量２０００、π
ｊのガラス製マイヤーに入れ、２５℃で２日間培養を行
なった。

充分に乳酸発酵した液に、酒母Ｙ′を、酒母添加後の乳
酸発酵液ｌｄ中にｌＸｌ０’個の酵母菌体数が含まれる
ように調整して１００ｒＩＬ１前後を添加し、再び発酵
栓をつけて２５℃、５日間の培養を行なったＯ （オ）均質化 実験７，８で得た発酵終了液をそれぞれ実施例１と同じ
条件で均質化を行なった。実験７，８で得られた均質化
製成酒をａ、ｂとした。

（力）分析結果 培地と均質化製成酒についての分析値を表８に示す。

表８　　培地と各製成酒の分析値 との実施例では約１（１／１００ＩＩＬ／！のぶどう糖
を補籾（した豆乳調整液にワイン用酵母と乳酸菌を加れ
て並行発酵させることによシ、アルコールを生成すると
共に乳酸量を増加させることが出来た。

又、酵母に対し乳酸菌の添加を先行したものは、同時添
加にくらべ乳Ｂ￥発酵全良好に／を行せしめることがで
きた。

（キ）品質評価 培地２と均質化製成酒ａおよびｂ全それぞれ対にして、
よく訓伸されたパネル１５名によって品質の官能評価を
行なった結果を表９に示す。

この結果、ぶどう糖で約１０係補糖した豆乳調整液に酵
母と乳酸菌を添加することにより、青くさい豆乳の匂い
ヲ酔失させ、ヨーグルト様のされやがな香味を何カし、
酵母による快よい発酵美音もち、微量の苦味が加わって
、されやかな酸味をもつ豆乳酒をうることができた。又
、酵母と乳酸菌は同時に発酵させても、時期全変えて発
酵させてもそれぞれ苦味の発現を抑制したおいしい豆乳
酒をつることができた。又、乳酸発酵を先行さ斗たのち
、アルコール発酵させることにより、微量の苦味の発現
をコントロールすることができた。

表９　　培地及び均質化製成酒の官能評価結果（人数）
手続補正書（自発） 昭和５８年　４月ｌｊ　日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 昭和５８年特許願第０４４３３８号 ２、発明の名称 豆乳発酵酒の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 大阪市北区堂島浜２丁目１番４０凋− （１９０）サントリー株式会社 代表者　　佐　治　敬　三 ４、代理人 東京都港区元赤坂１丁目２番３号 ザン１−り一株式会社技術特許室 明♀１■書の１発明の詳細な説明」の掴６、補正の内容 （１）明細書第１７頁第１６行の「実験７」を「実験８
」に訂正する。

（２）明細書第１８頁第３行の１実験８」を「実験９」
に訂正する。

（３）明細書第１８頁第１４行及び第１５行の「実験７
．８」を、それぞれ、「実験８，９」に訂正する。

（４）明細書第１９頁の表８中の実験番号の欄の第２行
の「７」及び第３行の「８」を、それぞれ、「８」及び
「９」に訂正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　酒類の製造工程において、発酵直前の醪が豆
   乳を含み、この醪に酵母又は酵母と乳酸菌を添加して発
   酵させることを特徴とする豆乳発酵側の製造方法 （２）発酵直前の醪が澱粉質を糖化したものであること
   を特徴とする特許請求の範囲の第１項記載の方法 （３）　発酵直前の醪が果汁、シララグ、蜂蜜をうすめ
   た液であることを特徴とする特許請求の範囲の第１項記
   載の方法 （４）　　発酵直前の醪が、ぶどう糖、しょ糖をうすめ
   た液であることを特徴とする特許請求の範囲の第１項記
   載の方法 （５）使用する酵母が酒造用酵母であることを特徴とす
   る特許請求の範囲の第１項記載の方法（６）使用する乳
   酸菌がホモ型の乳酸菌であること全特徴とする特許請求
   の範囲の第１項記載の方法 （７）発酵終了した醪をホモミキサーを用いて攪拌した
   のち、ホモジナイザーで均質化処理することを特徴とす
   る特許請求の範囲の第１項記載の方法 （８）使用する酵母と乳酸菌の添加の時期を同時′表す
   ることを特徴とする特許請求の範囲の第１項記載の方法 （９）使用する酵母と乳酸菌の添加の時期金具にするこ
   と全特徴とする特許請求の範囲の第１項記載の方法