JPS589665B2 - ゲンアツナイシシンクウニヨル シヨウユジヨウゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、大容量の密閉タンクを用い、これに不活註
ガス又は酸素を最少必要量だけ含んだ不活性ガスを通気
し、この気体を外気に排出することなく循環させること
によって香気成分を再び諸味中に溶存させる醤油醸活法
の改良法に関するものであって、醗酵システムを減圧な
いし真空状態として、不要の炭酸ガスを系外に排出する
ことを特徴とするものである。

従来法である開放システムを用いた長期醸造法による、
香気成分の揮散、雑菌の汚染、醸造期間の長期化、小容
量タンク使用による能率低下等の欠点を解決するために
、本発明者は、先に大容量の密閉式醤油醸造法を種々発
明考案したのである。

また、諸味全体を、気泡によって絶えず循環させる方式
を採用することによって、該犬容量の密閉式醤油醸造に
おける浮上麹の問題も解決されたのであるが、タンクが
大容量であるために諸味全体に非常な重圧がかかり、諸
味自体では気体の交換ができず、酸素不足となる。

そこで一般発酵の場合と同じように空気又は酸素を底部
より通気させたところ、この現象は解決されたのである
が、この通気によって、諸味中に発生したアルコール等
の揮発成分が通気成分と共に外気へ揮散して、諸味中の
発酵成分が減少するのみでなく、その上空気又は酸素を
強制的に諸味と接触させるために、諸味が過度に酸化さ
れて製品醤油の品質が極端に低下するという予期しない
欠点も生じてきた。

この欠点を解決するために、本発明者は、１密閉式大容
量タンクに醤油諸味を仕込み、これに不活性気体を通気
して醤油諸味の循環及び発酵を促進せしめらことを特徴
とする不活性気体使用による醤油醸造方法、及び２密閉
式大容量タンクに醤油諸味を仕込み、これに必要に応じ
て最低必要量の酸素を含んだ不活性気体を通気して醤油
諸味の循環及び発酵を促進せしめ、且つ、該通気気体と
共に醤油諸味から発散される成分の内、炭酸ガスについ
てはこれを系外に排出する一方、アルコール、糖分及び
香気成分等の揮発成分については、これを系外に排出す
ることなくそしてまた水を第一流体とするインゼクタを
使用することなく該通気気体と共に醤旭諸味への通気気
体として直接再使用するか又はこれを捕集して醤油諸味
へ直接再添加すること、を特徴とする不活准気体使用に
よる醤油醸造法を完成したのである。

この発明は、上記発明を更に改良したものであって、上
記発明方法において、発酵システム内の圧力を減少させ
たところ、諸味の発酵を阻害する炭酸ガスが系外へと除
去されると同時に、諸味タンクの内部〜底部で発生した
炭酸ガスがすみやかに諸味の外部へと排出され、その結
果、ただでさえ粒度が高くて攪拌が困難な諸味が、炭酸
ガスの移動によって循環気体の運動がスムースとなって
発酵期間が大巾に短縮されるとともに製品品質が改良さ
れるという新知見が得られ、これをもとにしてこの発明
は完成されたのである。

即ち、この発明は、１密閉式大容量タンクに醤油諸味を
仕込み、脱気を行なってタンクの上部を減圧乃至真空と
し、炭酸ガスを除去して醤油諸味の循環及び発酵を促進
せしめること、を特徴とする不活性気体使用による醤油
醸造方法、及び、２密閉式大容量タンクに醤油諸味を仕
込み、これに、一方では、必要に応じて最少必要量の酸
素を含んだ不活性気体を通気し、他方では、この発酵シ
ステムの脱気を行なってタンク上部を減圧乃至真空とし
、炭酸ガスを除去して醤油諸味の循環及び発酵を促進せ
しめ、且つ、該通気気体と共に醤油諸味から発散される
成分の内、炭酸ガスについてはこれを系外に排出する一
方、アルコール、糖分及び香気成分等の揮散注成分につ
いては、これは系外に排出することなく該通気気体と共
に醤油諸味への通気気体として再使用するか又はこれを
捕集して醤油諸味へ再添加すること、を特徴とする不活
注気体使用による醤油醸造方法、である。

大容量タンクにおける醤油諸味への気体の通気は、タン
ク内に浮上する麹の循環と、諸味の酸素欠乏の解決をは
かること、という２つの役割を果すものである。

しかしながらこの気体の酸素含量が高いと、諸味成分が
過度に酸化されてその結果製品醤油の品質が著しく低下
する。

そこで品質低下を出来る限り防ぐと共に上記２つの役割
を果すだめの同時解決策として、不活姓気体もしくは酸
素を可及的に減少させた不活註気体を使用するのである
。

この混合気体による諸味の通気は、一般的には仕込直後
から２〜３ケ月まではほとんど連続して行ない、後期の
熟成期に入った後には時折通気するか若しくは行なうこ
となく熟成させ、約４〜８ケ月で醤油醸造を終了するも
のである。

不活性気体を使用する際、通気の初期においては溶存酸
素があるので特に酸素の補給は必要ないが長い間の通気
に不活性気体のみでは酸素欠乏となって発酵がうまく行
なわれない。

そこでこの不活性気体に酸素を混合する必要がある。

その量は適宜なものでよいけれども諸味の発酵に必要な
最低量であれば充分である。

混合する酸素は、純粋な酸素ガスを使用することは勿論
可能であるが、酸素含有物質、例えば空気のようなもの
も適宜使用可能であり、危険防止、取扱い及び価格の点
からみて空気を使用するのも好適である。

この混合気体は、最初から一定の比率で混合しておいた
ものを使用してもよいし、空気（又は酸素）と不活性ガ
スは別々に使用し、必要に応じて空気（又は酸素）を必
要量だけ混入してもよい。

このように最低必要量だけ酸素又は空気を含んだ混合気
体は、除菌すると共に温度調節するのが望ましい。

この混合気体の通気割合は、諸味原料、発酵温度等によ
って異なるけれども、１００ｉタンク当り、７５０〜１
５００Ａ／時とするのが良い。

不活注気体としては、諸味原料に作用しない気体、例え
ば窒素、炭酸ガス、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリ
プトン、キセノンのような気体ならばどのようなものも
使用可能であるが、中でも特に窒素を用いるのが便利で
ある。

この際、この発酵装置の脱気を行なって、装置内の圧力
を減少させタンク上部を減圧乃至真空にすることが、本
発明の最犬のポイントである。

真空ポンプを用いて装置内を脱気すると、パイプ内に存
在している炭酸ガスが系外に排出されるのは勿論のこと
、諸味内部に含まれている炭酸ガスが諸味内外の圧力差
の作用によって諸味中から外へ排出されることになる。

炭酸ガスは、醤油諸味の発酵を阻害する物質であって、
過度に蓄積されると発酵が停止してしまうものである。

ただ、炭酸ガスを系外に排出する際、この処理を常圧で
行なうと時間が非常にかかつて非能率的であるうえ、次
に述べるような作用効果も発揮されない。

つまり、大容量タンクの下部の諸味には、諸味自重によ
る非常に大きな圧力がかかつていて、発酵中に生成した
炭酸ガスが諸味から揮散することができず、一般に下部
の諸味はタンク上部の諸味に比較して発酵が遅れたり、
更には腐敗することすらあって、この炭酸ガスによる害
作用が、醤油醸造工業において大容量タンクが使用でき
ない大きな原因であった。

しかしながら、密閉式発酵システムを用いて、これを脱
気すると、諸味内外の圧力差の作用により、タンクの底
部諸味から発生した炭酸ガスも無理々くその上部へと上
昇し、そして揮散してしまう。

この場合、特に注目すべきことは、この炭酸ガスの運動
とあいまって、タンク底部より吹き込んだ諸味攪拌用の
気体もその運動性を増し、粘度が高くて攪拌が困難な諸
味も非常にスムースに攪拌されることである。

従って、脱気処理は、有害成分である炭酸ガスを除去す
ると同時に、攪拌困難な諸味の攪拌を非常に容易にする
ことであって、まさに一石二鳥の処理であると言わねば
ならない。

脱気処理は、系内を減圧ないし真空にすることであって
、このような操作が可能な装置ならばどのようなもので
も使用できるが、真空ポンプ等を使用するのが有利であ
る。

減圧度は、諸味の種類、量、炭酸ガス含有度によって異
なり、７５０ｍｍＨｇ〜真空までの範囲内で広く変更し
得るが、過度の減圧を長時間続けることは、諸味に減圧
による悪影響が及ぼされることになるので避けねばなら
ない。

真空ポンプは、密閉系のどの個所に付設してもよいが、
通常はタンクの上部と下部を結合しているパイプの適宜
個所に付設するのが好ましい。

ただ、真空ポンプを用いて脱気すると、発酵阻害物質で
ある炭酸ガスの外に、香気成分、アルコール等の有用揮
散成分も共に脱気されるので、分離装置により炭酸ガス
と有用揮発性分とを分離する。

また、過度の減圧状態を長く保持することは、発酵に悪
影響を与えるので、内部圧力を常圧に戻すと共に不足し
た酸素を補給するために、酸素又は酸素含有物質、例え
ば空気を供給するのが好ましい。

脱気装置の稼動は、炭酸ガスの充満の程度その他の状況
を判断して、一定期間間隔をあけて間欠的に行なったり
、または、発酵に影響を与えない程度の減圧状態に保っ
て長期間行なう。

不活性気体は、そのすべてを外部に排出することをしな
いで、炭酸ガスのみを分離排出して、有用成分は再び使
用する。

つまり、この発明方法では、従来のように開放式ではな
く密閉システムを採用しているのである。

だだ、長時間循環を行なうと含有酸素が消費されて炭酸
ガスに置き換えられ完全な嫌気性になるので、必要に応
じて酸素を補給することが必要である。

このだめには不活性ガスに酸素あるいは空気を必要量だ
け随時添加混合するか、又は、予じめ酸素あるいは空気
を添加混合した不活注ガスを、使用済の混合ガスの一部
あるいは全部と置換して酸素の補給を行なう。

タンクの上部で捕集された混合ガスには揮発性成分が含
まれているためこの混合ガスを外部に排出しないでこれ
を再利用する。

このためには、この揮発成分含有不活性混合ガスをその
ままタンクの底部に戻してもよいし、又は、この密閉式
大容量タンクに併設して、内部醤油諸味が循環できるよ
うにしだ捕集タンクを設け、大容量タンクの上方と捕集
タンクの底部との間には通気気体排出管を設けると共に
捕集タンクの上方と大容量タンクの底部との間には通気
気体導入管を設け、且つ該通気気体導入管には循環ポン
プならびに廃気体排除口及び新鮮気体送入口を設けたタ
イプの装置によって、揮発注成分を諸味に戻してもよい
。

発酵中に副生じてくる炭酸ガスは、揮発生成分から分離
して除去する。

真空ポンプは、上記パイプのどこに付設してもよいが、
タンクの上方と捕集タンクの底部とを連結するパイプに
配設するのが好ましい。

炭酸ガス分離手段は、真空ポンプに併設してもよいし、
これとは別に設けてもよい。

しかしいづれにしろ、炭酸ガスと有用揮発成分とを分離
し、有用揮発成分のみを再循環させることが必要である
。

この方法によれば、従来全く可能であった大容量タンク
が使用できるようになり、大量生産が可能なものとなる
。

例えば高さ５〜２０ｍ、容量２００〜３００Ｋｌもの大
きさを有する大容量タンクが使用できるというすぐれた
効果が得られるのである。

また、この発明方法では通気気体を循環再使用するので
、雑菌による汚染防止ができることは勿論のことである
が、一旦揮散したアルコール、糖分、醤油香気成分、炭
酸ガス等は再び諸味中に溶存することとなる。

従って、この操作をくり返し行なえぱ諸味の発酵によっ
て生成した有用な易揮散注成分を損失させるようなこと
はなく、歩溜りは高くなり品質は向上してくる。

その上、脱気処理によって諸味の内部から炭酸ガスその
他の成分が吸引されるので、それのみで諸味が攪拌され
るのみならず、更に、不活性気体が強制的に吹込まれる
ので、粘度が高くて攪拌困難な諸味の攪拌が極めて容易
に行なわれることになる。

発酵菌によって廃出される炭酸ガスは速やかにその場か
ら除去され適正量の酸素が供給されることとなり、その
結果、発酵菌による醤油醸造は一段と活発になり、醸造
期間が著しく短縮されることになる。

この発明の最大の特徴は、脱気処理と不活注ガス処理と
を組合わせたことであって、このことによって、諸味の
攪拌がスムースに行なわれ、発酵期間が大巾に短縮され
、製品品質が向上することである。

天然醸造醤油の製造期間を短縮することは、多年来の醤
油業界における課題であったが、この課題はこの発明に
よって有利に解決されたのである。

まだ、この発明では、使用気体として酸素又は空気の量
を可及的少量とし、その他は不活注気体を使用したこと
である。

酸素の量が非常に少ないために諸味成分の酸化が最小限
に抑制されるので、製品醤油の着色が少なくなり、テリ
が保持されるというすぐれた効果が得られる。

この発明における気体の循環は、同一タンク内での循環
のみにとどまらず、複数個のタンクを使用し、順次先に
発酵しているタンクに揮発成分を含んだ気体を循環させ
てもよい。

また、既に通気発酵終了済の熟成中の諸味において、ア
ルコール、香気成分等が不足するものがあれば、その諸
味に揮散成分含有混合気体を通気させて、これら揮散成
分を溶解補充することも可能である。

次に実施例を示す。

〔実施例〕

２００Ｋｌの密閉式諸味タンク及び、これに捕集タンク
を併設したタイプの醸造装置を用い、この諸味タンクに
麹１２トン、２２％食塩水１４７トンを加え諸味原料と
した。

これに窒素ガスを２５０ｒｎｌ／１ｌの割合で、２８゜
Ｃに加温してタンクの底部より通気した。

通気開始後５〜１０秒後に加温空気がタンク内に充満し
、その一部が排気管から押出されて捕集タンク内に入っ
てきて循環しはじめる。

そこでこの混合気体を諸味タンクへと導入してゆっくり
と捕集タンクの間で循環させる。

この循環は約３〜５分間、１日数回実施する。

真空ポンプを１日２〜３回、ゲージ圧５００ｍｍＨｇで
稼動させる。

真空ポンプ内には炭酸ガスと有用気体成分が吸引されて
入ってくるので、これから炭酸ガスは適宜分離し系外に
排出し、有用気体は系内に戻す。

この有用揮散註成分は捕集タンク中の諸味の中に溶解さ
れてこの諸味は揮散注成分に富んだものとなるが、捕集
タンクと諸味タンクはタンク内容物が移動できるように
設計されているので、捕集タンク中の揮発註成分に富ん
だ諸味は諸味タンクの中に戻されることになる。

つまり、混合気体と共に諸味タンクから損失される有効
揮散註成分は、捕集タンクを介し、有用気体は系内に戻
す。

この有用揮散性成分は捕集タンク中の諸味の中に溶解さ
れてこの諸味は揮散性成分に富んだものとなるが、捕集
タンクと諸味タンクはタンク内容物が移動できるように
設計されているので、捕集タンク中の揮発性成分に富ん
だ諸味は諸味タンクの中に戻されることになる。

つ＝！シ、混合気体と共に諸味タンクから損失される有
効揮散姓成分は、捕集タンクを介して諸味中に戻される
ことになり、揮発性成分のロスは殆んどないことになる
。

この循環気体の酸素濃度が約３〜５％以下になれば酸素
ボンベから酸素を少量づつ供給して、醤油発酵菌の活性
を低下させないようにする。

有害成分である炭酸ガスは除去されており、有用揮発成
分は残留しているうえに、更に酸素の量が発酵に必要な
最低量となっているので、諸味成分の酸化が極力抑えら
れる。

この間欠的循環通気を約１ケ月半行なうと初期、中期ま
で終了するので、その後は長時間毎に通気を行ない、約
１ケ月半後期の熟成発酵を行なうことによって諸味の発
酵を終了する。

発酵終了後の諸味を枦過しだところ、色も薄く、芳香を
有する醤油が得られ、従来の方法による醤油には全く見
られない秀れた品質の醤油が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 密閉式大容量タンクに醤油諸味を仕込み、脱気を行
   なってタンク上部を減圧乃至真空とし、炭酸ガスを除去
   して醤油諸味の発酵を促進せしめること、を特徴とする
   不活性気体使用による醤油醸造方法。 ２ 密閉式大容量タンクに醤油諸味を仕込み、これに、
   一方では、必要に応じて最少必要量の酸素を含んだ不活
   性気体を通気し、他方では、この発酵システムの脱気を
   行なってタンク上部を減圧乃至真空とし、炭酸ガスを除
   去して醤油諸味の循環及び発酵を促進せしめ、且つ、ア
   ルコール、糖分及び香気成分等の揮散性成分については
   、これを系外に除去することなくそしてまだ水を第一流
   体とするインゼクタを使用することなく該通気気体と共
   に醤油諸味への通気気体として直接再使用するか又はこ
   れを捕集して醤油諸味へ直接再添加すること、を特徴と
   する不活性気体使用による醤油醸造方法。