JPH05115260A

JPH05115260A - 高窒素低塩酸性発酵調味料の製造法

Info

Publication number: JPH05115260A
Application number: JP3281018A
Authority: JP
Inventors: Koji Nagamine; 興治長峯; Tetsuo Nunome; 哲夫布目; Atsushi Hatakeyama; 敦畠山; Kazuhiko Sagara; 和彦相良
Original assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1991-10-28
Filing date: 1991-10-28
Publication date: 1993-05-14

Abstract

(57)【要約】【目的】旨味が豊富で酸味とのバランスがよく、刺激
臭やムレ臭などの不快臭がなく消化分解物の持つ香りが
付与された高窒素低塩酸性調味料の提供。【構成】タンパク質原料、またはタンパク質原料と炭
水化物原料との混合物の低塩消化分解物を酢酸発酵する
際に、仕込液の全窒素濃度を１.５w／v％未満に調製し
て酢酸発酵を行い、ついで全窒素濃度が１.５w／v％以
上の低塩消化分解物を流加しながら酢酸発酵することを
特徴とする高窒素低塩酸性調味料の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酢酸の酸味を有し、旨
味の豊富な高窒素低塩酸性発酵調味料の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、社会が高齢化しており、人々の健
康への関心が高まっている。特に食生活の中で食塩は健
康と関連の深いものとされ、高血圧対策のために食塩摂
取量は減りつつあるがさらに減らすことが望まれてい
る。とりわけ、醤油は旨味成分であるアミノ酸を豊富に
含む調味料であるが、通常１８w／v％という高濃度の食
塩を含んでおり、食塩摂取量を減らすために使用量が制
限されたり、より塩分の低い醤油の使用が行われてい
る。一方、酸性調味料である食酢は、果汁や酒粕または
各種穀物を糖化したものを、酵母によってエタノール発
酵し、そのエタノールを酢酸発酵して製造される酢酸を
主成分とする調味料であり、醤油等に含まれるような旨
味成分であるアミノ酸などはほとんど含まれていない。
このような食酢に、旨味を供給する試みは従来から検討
されている。たとえば、食酢醪の食塩分が２％以下とな
るよう味噌や醤油を加えて酢酸発酵する方法(特公昭４
７−２６７２０号)がある。また、食酢醪の食塩分が０.
５w／v％以下となるように蛋白分解調味料を加えて酢酸
発酵する方法(特開昭６１−１３７５号)も開示されてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記方法において、旨
味の供給源として用いられている醤油、味噌およびタン
パク質分解調味料中には、酢酸の生育を阻害する食塩
が、味噌では５〜１６w／v％、醤油では１７％〜１９w
／v％、蛋白分解調味料では１５〜３９w／v％含まれて
いる。したがって、これらを用いると、食酢醪に供給さ
れる旨味成分量は食塩濃度によりおのずと制限される。
例えば、食塩分１８w／v％の醤油を添加して食塩分を２
w／v％以下にしようとすれば、食酢醪への添加量は約１
１v／v％以下に制限され、窒素分として約０.１６w／v
％程度となり、醤油の様に窒素分を１.５〜１.８w／v％
含ませることは困難である。このように上記方法の調味
料は低塩ではあるが、旨味の乏しい酸性調味料である。
そこで、アミノ酸を豊富に含み官能的に良好な低塩酸性
調味料およびそれを経済的に効率よく製造する方法が求
められている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】かかる事情に鑑み本発明
者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、
タンパク質原料、またはタンパク質原料および炭水化物
原料を無塩で消化分解を行って得られた消化分解物を用
いることにより、食塩分による阻害を防ぐことができる
こと、および特に、消化分解時に酵母を加えて発酵熟成
させた消化物を用いれば、酵母によりエタノール発酵さ
せることにより消化中の腐敗を防止するとともに、消化
分解液に香気を付与し官能的に風味の優れた物が得られ
ることを見いだし本発明を完成した。

【０００５】すなわち本発明は、タンパク質原料、また
はタンパク質原料と炭水化物原料との混合物の低塩消化
分解物を酢酸発酵する際に、仕込液の全窒素濃度を１.
５w／v％未満に調製して酢酸発酵を行い、ついで全窒素
濃度が１.５w／v％以上の低塩消化分解物を流加しなが
ら酢酸発酵することを特徴とする高窒素低塩酸性調味料
の製造法を提供するものであり、本発明の方法において
は、タンパク質原料、またはタンパク質原料との炭水化
物原料の混合物を、消化分解時に酵母を加えて発酵熟成
させた物としてもよい。

【０００６】本明細書中で用いる「低塩」なる語は、食塩
濃度が０〜２w／v％であることを意味する。もちろん、
食塩濃度が低い方が望ましい。また「高窒素」なる語は、
全窒素分が１.５w／v％以上であることを意味する。

【０００７】本発明で使用するタンパク質としては、例
えば、大豆、脱脂加工大豆、コーングルテン、獣肉、魚
肉、微生物の菌体などが挙げられる。炭水化物原料とし
ては、小麦、米、コーン、粟、ひえなどが挙げられる。
これらの原料は通常蒸煮するが、エクストルーダ処理し
て使用することもできる。タンパク質原料と炭水化物原
料を混合して用いる場合の混合比は特に限定するもので
はないが、通常重量比で約１：０.１〜１０、好ましく
は１：０.５〜１.５である。

【０００８】こうして加熱処理したタンパク質原料、炭
水化物原料にアスペルギルス・オリゼー(Ａspergillus
oryzae)、アスペルギルス・ソーヤ(Ａspergillus soja
e)などの麹菌を接種して常法通り製麹し、麹を作る。ま
た、麹を用いない場合は、原料を蒸煮またはエクストル
ーダ処理したものにプロテアーゼ、アミラーゼなどの市
販酵素剤を加えて仕込むこともできる。

【０００９】このようにして出来上がった麹に対して、
仕込水を通常１.１〜１.４倍量加えるが、得られる消化
分解物の目標の窒素濃度に応じて仕込水を加えて消化分
解する。消化分解諸味を圧搾すれば窒素分の高い旨味の
強い分離液が得られる。さらに消化分解物を用いて再仕
込を行い、窒素分の高い消化液を得ることもできる。

【００１０】麹または処理原料の消化分解時に本発明の
特徴とするエタノール産生酵母を用いる場合は、仕込直
後の諸味に酵母を添加するか、酵母の培養液で仕込みエ
タノール発酵させつつ消化分解する。酵母の産生したエ
タノールにより消化分解中の腐敗を防ぐとともに、香気
を付与し最終の高窒素低塩酸味調味料に香気を付与す
る。

【００１１】酵母としては、サッカロミセス・セレビシ
エ(Ｓaccharomyces cerevisiae)、シゾサッカロミセス
・ポンベ(Ｓchizosaccharomyces pombe)などのエタノー
ル産生酵母が用いられ、圧搾酵母、乾燥酵母、酵母培養
液などいかなる形態でもよく、諸味中に１×１０⁵個／g
以上となるように加えればよい。またその際、アルコー
ル発酵を急速に行わせて雑菌の増殖を抑制するために糖
類を添加したり、有機酸を添加して仕込直後のpＨを４.
０〜６.０にするなどの方法を単独または併用して行う
ことができる。

【００１２】発酵および消化分解は、通常２５〜４５℃
で行うが、消化発酵初期の雑菌汚染を防ぐために、５〜
１５℃で１〜７日間消化発酵した後、２５〜４５℃に温
度を上げて消化分解する方法もできる。また、消化分解
を行う期間は、温度によっても異なるが、２〜６０日程
度が望ましい。

【００１３】通常、これらの消化分解は無塩で行うが、
酢酸発酵を阻害しない程度、すなわち低塩を保つ程度の
食塩を加えることもできる。

【００１４】酢酸発酵液の調製は、前記した方法によっ
て得られた消化液の分離液に、酢酸菌培養液である種酢
と、必要に応じて、水、酢酸、エタノール等を加えるこ
とにより行う。また、種酢を除く調製液に酢酸発酵中の
酢酸菌膜を移植し、酢酸発酵を行うこともできる。この
とき、酢酸発酵液仕込時の全窒素分は、１.５w／v％未
満、好ましくは１.３w／v％未満に調製し、酢酸菌の生
育を阻害しないようにする。ここで仕込み液の窒素濃度
を１.５w／v％以上とすると酢酸菌の生育が遅く、ま
た、そのために最終的に得られる酸性調味液にムレ臭な
どの不快臭がつき、官能的に良好な発酵液が得られな
い。また、消化分解時に本発明の特徴とする酵母を用い
た消化液を用いれば、香気を有した酸性調味料が得られ
一層の効果を示す。

【００１５】酢酸発酵は静置発酵で行い、発酵液の全面
に菌膜を形成し酢酸発酵が行われたら、さらに、全窒素
分が酢酸発酵液よりも高い消化物分離液を流加して酢酸
発酵を行う。酢酸発酵液の窒素分が目的とする濃度にな
ったところで消化物分離液の流加を停止し、さらに、酢
酸発酵を続け、エタノール濃度が０.５w／v％程度とな
ったところで発酵を終了し、常法に従い熟成、濾過、殺
菌を行う。

【００１６】以上の方法により得られる酸性調味液は、
豊富な旨味とさわやかな酸味を有し、食酢に往々見られ
る刺激臭やムレ臭のような不快感がなく、消化分解物の
有する香気と調和した酸臭を有するものである。酢酸発
酵に用いる消化分解物が無塩かまたは低塩であるため、
酢酸発酵を阻害する食塩の影響を防ぐことができる。ま
た、消化分解時に酵母を加えて発酵熟成させた消化分解
物を用いて酢酸発酵することにより香気の優れた低酸性
調味料が得られる。さらに、酢酸発酵時の全窒素分を
１.５w／v％未満からスタートし、全窒素分が１.５w／v
％以上の消化分解液を徐々に流加させながら酢酸発酵を
続けると、アミノ酸の豊富な香りの良い高窒素低塩酸性
調味料が得られる。酢酸菌に対する全窒素分の影響の詳
細は明らかではないが、酢酸発酵仕込液の全窒素分を
１.５w／v％以上とすると酢酸菌の生育は悪く、酢酸菌
膜形成が遅く、ムレ香などの原因となるものと思われ
る。さらに、酢酸発酵仕込液の全窒素分を１.５w／v％
未満として酢酸発酵を開始することにより、酢酸発酵中
に酢酸菌が窒素分に対して馴化し、その後に全窒素分の
高い低塩消化物の分離液を加えて全窒素分を１．５w／v
％以上としても良好な酢酸発酵が行われると考えられ
る。

【００１７】

【実施例】以下に、実験例および実施例をあげて本発明
をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定される
ものではない。実験例１酢酸菌の生育に対して、糖分を主とする無塩可溶性固形
分が与える影響を調べた。タンパク質および炭水化物原
料の消化液を希釈して全窒素分を０.３５w／v％、エタ
ノール分を２.０w／v％に調製し、さらにこの液にグル
コースを加えることによって無塩可溶性固形分を１６.
０、２０.０、２４.０、２８.０、３２.０、３６.０w／
v％に調製したものに、調製液に対して１v／v％の酢酸
菌培養液を接種して３０℃で７２時間振とう培養を行っ
た。一方、酢酸菌を植菌しないものをそれぞれ同様に経
過させ、対照とした。培養液を１０倍に希釈し、その濁
度を６６０nmの吸光度により測定し、対照との差を生育
量とした。また、無塩可溶性固形分１６.０w／v％の生
育量を１００％としたときのそれぞれの相対値を生育割
合とした。表１に結果を示す。

【表１】全窒素分は全て０.３５w／v％である。糖分を主とする
無塩可溶性固形分が３６w／v％の時、酢酸菌の生育割合
は５２％であった。

【００１８】実験例２酢酸菌の生育に対して、全窒素分を主とする無塩可溶性
固形分が与える影響を調べた。醤油麹無塩消化液の濃縮
液を用いて無塩可溶性固形分を１６.０、２０.０、２
４.０、２８.０、３２.０、３６.０w／v％に調製した。
そのときの窒素分は１.２、１.５、１.９、２.２、２.
５、２.９w／v％であった。また、エタノールは２.０w
／v％となるように調製した。これに酢酸菌培養液を１v
／v％加えた。実験例１と同様に対照を設けた。３０℃
で７２時間振とう培養を行った後、実験例１と同様に生
育量、生育割合を求めた。結果を表２に示す。

【表２】この結果より、窒素分が１.５w／v％以上となれば酢酸
菌の生育が著しく阻害されることがわかる。また、実験
例１の結果と比較すると、糖分よりも窒素分の方が酢酸
菌の生育を強く阻害することがわかる。

【００１９】実施例１常法にしたがって、大豆、小麦および麹菌を使って製麹
した醤油麹２５kgに２v／v％乳酸３０リットルとサッカ
ロミセス・セレビシエＩＦＯ２３４７の培養液(１.８×
１０⁸個／ml)０.６リットル、グルコース２.８kgを加
え、３５℃で４８時間消化分解した後、これを圧搾し、
無塩消化分解液２８リットルを得た。この分析値を表３
に示す。

【表３】上記消化液を用いて全窒素分１.７w／v％、酢酸濃度４.
０w／v％の酸味調味料を製造する。上記消化液５リット
ル、酢酸菌アセトバクター・アセチ(Ａcetobactor acet
i)培養液(２.６×１０⁸個／ml)０.３リットル、１０w／
v％酢酸０.７リットル、水１.２リットルを内径６０cm
の円形樹脂性タンクに仕込み、３０℃で表面発酵を行
い、３日間で菌膜が形成された。このとき、上記消化液
７.１リットル、９５w／v％エタノール０.２リットルを
流加し、５日間発酵後濾過し、６５℃で２０分間殺菌し
て柔らかな酸味と豊富な旨味を有する無塩酸性調味液１
４リットルを得た。酢酸発酵経過を表４に、酸性調味料
の分析値を表５に示す。

【００２０】

【表４】

【表５】

【００２１】実施例２蒸煮変性した脱脂大豆と炊ごう割砕小麦を原料重量比５
０:５０で混合し、醤油麹アスペルギルス・オリゼー(Ａ
spergillus oryzae)を通常の添加量で接種し、常法に従
い通風製麹を行い醤油麹を得た。この醤油麹５０kgにエ
クストルーダ処理脱脂大豆１０kgを加え、さらに無塩麹
消化液１０v／v％、グルコース５w／v％の培地で２４時
間培養したサッカロミセス・セレビシエ(Ｓaccharomyce
s cerevisiae) ＩＦＯ２３３４の培養液７８リットル
とグルコース７kgを加えて、３０℃で３週間消化した。
消化発酵した諸味を圧搾濾過し、無塩消化液７５リット
ルを得た。この無塩消化液の分析値を表６に示す。この
無塩消化液３０リットル、水２８.５リットル、１０w／
v％酢酸６.５リットルを樹脂製タンクに仕込んだ。この
仕込み液に、酢酸発酵を行っている酢酸菌膜を発酵液表
面積の約１０％移植し、３０℃で酢酸発酵を行った。仕
込み後５日目および１２日目に無塩消化液を２１リット
ルずつ流加し、さらに発酵を続けて２５日で発酵を終了
した。この発酵液を濾過後６５℃で２０分間殺菌して、
旨味が強く酸味のマイルドな無塩酸性調味料９５リット
ルを得た。酢酸発酵経過を表７に、無塩酸性調味液の分
析値を表８に示す。

【００２２】

【表６】

【表７】

【表８】

【００２３】比較例１常法に従って大豆、小麦および麹菌を使って製麹した醤
油麹２５kgに、無塩麹消化液１０v／v％、グルコース５
w／v％の培地で２４時間培養したサッカロミセス・セレ
ビシエ（Ｓaccharomyces cerevisiae）ＩＦＯ２３３
４の培養液３５mlとグルコース３kgを加えて３０℃で３
週間消化した。消化した諸味を圧搾濾過し無塩消化液３
４リットルを得た。この分析値を表９に示す。

【表９】この無塩消化液３４リットルに１０％酢酸５リットル、
水５リットルを樹脂製タンクに仕込み、酢酸発酵を行っ
ている酢酸菌膜を発酵液表面積の約１０％移植し、３０
℃で２５日間発酵した。この発酵液を濾過後、６５℃で
２０分間加熱し酸性調味料Ｉ４２リットルを得た。分
析値を表１０に示す。

【表１０】

【００２４】比較例２常法に従って大豆、小麦および麹菌を使って製麹した醤
油麹２５kgを１０％エタノール３５リットルで仕込み、
３５℃で７日間消化した。この消化液の分析値を表１１
に示す。この無塩消化液３４リットルに１０％酢酸５リ
ットル、水７リットルを樹脂製タンクに仕込み、酢酸発
酵を行っている酢酸菌膜を発酵液表面積の約１０％移植
し、３０℃で２５日間発酵した。この発酵液を濾過後、
６５℃で２０分間加熱し酸性調味料II ４５リットルを
得た。分析値を表１２に示す。

【００２５】

【表１１】

【表１２】また、２０名のパネラーを用いて、本発明品(実施例２)
と酸性調味料Ｉ、II(比較例１、２)について官能試験を
行った。３品を比較し最も良いとするものから１点、２
点、３点と点数をつけた結果、表１３に示すように、本
発明品が支持され、クラマー（Ｋramer）の有意検定表
(α＝５％)からも本発明品が有意に優れていることが示
された。

【表１３】

【００２６】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、旨味が
豊富で酸味とのバランスがよく、食酢に往々にして見ら
れる刺激臭やムレ臭などの不快臭がなく消化分解物の持
つ香りが付与された低塩、高窒素の酸性調味料を提供で
きる。また、この酸性調味料を原料とし、他の原料(鰹
節エキス、昆布だし、香辛料、果汁、糖類など)と混合
し、いろいろなフレーバーを持った、無塩から低塩の調
味料を作ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者相良和彦群馬県館林市新宿２丁目10番44号新宿ハイツＢ202

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】タンパク質原料、またはタンパク質原料
と炭水化物原料との混合物の低塩消化分解物を酢酸発酵
する際に、仕込液の全窒素濃度を１.５w／v％未満に調
製して酢酸発酵を行い、ついで全窒素濃度が１.５w／v
％以上の低塩消化分解物を流加しながら酢酸発酵するこ
とを特徴とする高窒素低塩酸性調味料の製造法。
【請求項２】タンパク質原料、またはタンパク質原料
と炭水化物原料との混合物が、消化分解時に酵母を加え
て発酵熟成させた物である請求項１記載の高窒素低塩酸
性調味料の製造法。