CN111671072A - 一种去除蚝汁腥味的方法、蚝汁及调味品组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种去除蚝汁腥味的方法，包括以下步骤：(1)使蚝汁与有机酸接触，获得混合液；(2)使所述混合液升温进行热处理，获得预处理溶液1；(3)使预处理溶液1与单糖和/或二糖接触，进行热处理后，获得预处理溶液2；(4)使预处理溶液2与谷氨酸钠接触，进行热处理。本发明所述去除蚝汁腥味的方法可以在保持蚝汁营养成分、鲜甜口感的同时将引起蚝汁腥味成分特别是甲硫醇等腥味成分的大幅度降低。通过本发明的方法制造的去腥蚝汁，在不损失氨基酸总量的同时除去腥味成分，采用该去腥蚝汁为原料制作的蚝油产品具有鲜亮的光泽和蚝油特有的酯香和滋味；且该方法适用于大规模低成本生产。本发明还公开了一种蚝汁和调味品组合物。
Description
技术领域
本发明涉及调味品原料加工技术领域，具体涉及一种去除蚝汁腥味的方法、蚝汁及调味品组合物。
背景技术
蚝油是一种风味独特的高级调味品,它既具有天然的海产品风味，色泽鲜艳、亮丽，滋味鲜美浓郁，气味芬芳怡人，又食用方便，营养丰富，富含Ca、Fe、Zn和Se等微量元素，不仅适用于烹制各种肉类、蔬菜及调拌各种凉菜和面条；又可直接蘸食水饺、烧烤食品、煎炸食品及佐餐涮火锅。
蚝油是由白砂糖、味精、色素、I+G、蚝汁、淀粉等原料与水按一定比例混匀配制而成。一方面，不同配比原料及工艺使得蚝油产品的稳定性、风味和口感有着较大的差异，另一方面，蚝油产品质量取决于其主要原料蚝汁的质量。目前，蚝汁的生产方式主要有以下两种，一种是直接利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩制得，该制备方法粗放，步骤多，生产周期长，生产效率低，且蚝的利用率低，卫生安全条件较差，色泽灰褐，腥味重；另一种方法是将蚝肉酶解，再对酶解蚝汁进行处理制得的酶解蚝汁，该方法利用现代技术对生蚝进行处理，充分的抽提了鲜蚝的营养成分，蚝的利用率高，且生产周期短，适合机械化生产，卫生安全条件较好。但酶解蚝汁存在的一个主要问题就是腥味重，严重影响着蚝汁的品质，进一步影响着蚝油的品质。
蚝汁中腥味来源为其原材料牡蛎本身，牡蛎产品中腥味物质不是特指某一种物质，它是由多种物质相互之间共同作用而产生的，组成成分比较复杂，其形成主要受生长环境、加工流通过程的状况影响。脱腥也成为其加工生产中的一个重要环节。在对牡蛎的脱腥研究中，主要集中在牡蛎的酶解液与饮料制品，而对蚝汁的脱腥研究技术不成熟，大多采用活性炭吸附的方式，导致蚝汁中蛋白质及营养物质损失较大，该方法难以达到理想的去腥效果，影响了蚝汁在天然调味产品中的广泛应用。
申请日为2015年10月30日，授权公告号为CN 105410841B的中国专利通过酶解的方法制备蚝油，采用复合蛋白酶对搅碎的牡蛎肉进行酶促水解，其所得的水解液中含有大量的多肽和游离氨基酸，然后加入蚝汁、精盐、白砂糖、味精、色素、柠檬酸并与92-98℃热水进行混合搅拌获得蚝油胚，最后往蚝油胚中加入黄原胶、I+G、变性淀粉并加热沸腾浓缩制得蚝油。该发明水解液中大量多肽物质的形成增加了蛋白质的水溶性，丰富了产品的呈味层次感，然而该水解液具有较强海产品腥味，后续通过加入蚝汁进一步加强了腥味的呈味。在将蚝油胚进行加热沸腾浓缩制得蚝油的过程中，可能产生美拉德反应，而其反应过程中可能产生大量不希望的化合物，此外，可能造成浓缩物的不美观的深色变色，这些化合物还可能对浓缩物及其所制备的蚝油产品的感官性能产生负面的影响。因此，该专利并不能解决蚝汁及其所述蚝油产品中腥味的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种去除蚝汁腥味的方法、蚝汁及调味品组合物。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种去除蚝汁腥味的方法，包括以下步骤：
(1)使蚝汁与有机酸接触，获得混合液；
(2)使混合液升温进行热处理获得预处理溶液1；
(3)使预处理溶液1与单糖和/或二糖接触，进行热处理后，获得预处理溶液2；
(4)使预处理溶液2与谷氨酸钠接触，进行热处理。
在步骤(1)的范围内，术语“接触”被理解为本领域技术人员认为适合根据本发明的目的的任何类型的接触。在一个优选的实施方案中，根据本发明中步骤(1)的接触通过在蚝汁原料中加入至少一种有机酸，混合均匀以使得所加入的有机酸与蚝汁原料充分接触。
在本发明的范围内，术语“蚝汁”即被理解为本领域技术人员已知适合本发明方法的将鲜蚝经过煮熟获得汤汁，汤汁经沉淀过滤后，进行浓缩所获得的蚝汁。
在本发明的范围内，术语“有机酸”优先被理解为含于水果或蔬菜、发酵食品、海产品中的，允许作食品添加剂，主要用于酸味剂、调味料、pH调整剂的羧酸及其盐类，包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、富马酸、琥珀酸、醋酸、奎尼酸、草酸及其各自的异构体，其中特别优选的是柠檬酸、琥珀酸。
在本发明的范围内，术语“热处理”优先被理解为加热搅拌处理，即边开搅拌器，转速设置为80-140n/min，叶片长度根据反应锅大小而定，边通蒸汽加热，反应锅内溶液温度应在短时间内迅速升至90℃～100℃，使一些长链碳水化合物充分吸水膨胀，增加产品的粘稠度，也可指通过将物料置于一定温度的水浴锅中进行热处理，水浴锅中水浴介质温度的控制应能使得反应锅内溶液温度进行迅速的升温，并达到90℃～100℃。
在本发明的范围内，术语“单糖”被理解为本领域技术人员已知适合根据本发明目的的任何类型的一种单糖或多种单糖的组合，包括葡萄糖、果糖、半乳糖，其中特别优选的是葡萄糖。
在本发明的范围内，术语“二糖”被理解为本领域技术人员已知适合根据本发明目的的任何类型的一种二糖或多种二糖的组合，包括蔗糖、麦芽糖，乳糖、白砂糖，其中特别优选的是白砂糖。
在本发明的范围内，术语“谷氨酸钠”被理解为本领域技术人员已知适合根据本发明目的谷氨酸一钠，是味精的主要成分，众所周知，谷氨酸钠在热处理时有助于食品烹调中取得良好的呈味效果，并且还可预防产生一些有毒有害物质。在专利公开号为CN103333926 A《一种促进ε-聚赖氨酸合成的方法》中公开了添加谷氨酸钠促进ε-PL产生菌的生长和ε-PL的合成，由此可见谷氨酸钠与ε-聚赖氨酸的合成有着某种联系。谢青青在《谷氨酸钠和乙醇对鱼糜制品冻融稳定性的影响》一文中指出，谷氨酸钠和乙醇可以延缓鱼糜制品在冻藏过程的品质变化。在本发明中，发明人意外的发现，添加特定含量的谷氨酸钠后，蚝汁样品中的腥味物质(如甲硫醇)含量大大降低了，其中的原因尽管尚不可知。
在一些实施方案中，步骤(1)中有机酸以蚝汁质量的0.1～0.5％比例进行添加(例如0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％、0.35％、0.4％、0.45％、0.5％)。
在一些实施方案中，步骤(2)中将蚝汁进行迅速升温热处理，热处理混合物的温度为90～100℃(例如90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃)。
在一些实施方案中，步骤(2)热处理时间为10～20min(例如10min、12min、14min、16min、18min、20min)。
在一些实施方案中，步骤(3)中，所述单糖和/或二糖的质量为预处理溶液1质量的1～5％进行添加(例如1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％、5.0％)。
在一些实施方案中，步骤(3)中，所述热处理的温度为90～100℃(例如90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃)；所述热处理的时间为20～40min(例如20min、25min、30min、35min、40min)。
在一些实施方案中，步骤(4)中谷氨酸钠的质量为预处理溶液2质量的1～5％进行添加(例如1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％、5.0％)。
在一些实施方案中，步骤(4)中，所述热处理的温度为90～100℃(例如90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃)；所述热处理的时间为20～40min(例如20min、25min、30min、35min、40min)。
通过至少在一段时间内同时进行根据本发明的方法的步骤(3)至(4)保证了通过有机酸、单糖或二糖或单糖、二糖的混合物、谷氨酸钠除去蚝汁中的腥味物质如减少甲硫醇含量，在此，特别优选的经处理后，甲硫醇去除率高达60％以上，最高可达74.8％。
通过至少在一段时间内同时进行根据本发明的方法的步骤(3)至(4)保证了通过有机酸、单糖或二糖或单糖、二糖的混合物、谷氨酸钠除去蚝汁中的腥味物质如减少二甲基二硫含量，在此，特别优选的经处理后，二甲基二硫去除率高达70％以上，最高可达83.5％。
通过至少在一段时间内同时进行根据本发明的方法的步骤(3)至(4)保证了通过有机酸、单糖或二糖或单糖、二糖的混合物、谷氨酸钠除去蚝汁中的腥味物质如减少2-[(甲硫基)甲基]-呋喃含量，在此，特别优选的经处理后，2-[(甲硫基)甲基]-呋喃去除率高达72％以上，最高可达89.9％。
通过至少在一段时间内同时进行根据本发明的方法的步骤(3)至(4)保证了通过有机酸、单糖或二糖或单糖、二糖的混合物、谷氨酸钠除去蚝汁中的腥味物质如减少2-[(甲基二硫)甲基]-呋喃含量，在此，特别优选的经处理后，2-[(甲基二硫)甲基]-呋喃去除率高达75％以上，最高可达90.8％。
本发明的目的还在于提供一种蚝汁，所述蚝汁采用如上述所述去除蚝汁腥味的方法处理后得到。
本发明的目的还在于提供一种调味品组合物，所述调味品组合物包含上述所述蚝汁。
本发明的有益效果在于：本发明提供了一种去除蚝汁腥味的方法。本发明所述去除蚝汁腥味的方法可以获得在保持蚝汁营养成分、鲜甜口感的同时将引起蚝汁腥味成分特别是甲硫醇等腥味成分的大幅度降低。因此，通过本发明的方法制造的去腥蚝汁，在不损失氨基酸总量的同时除去腥味成分，采用该去腥蚝汁为原料制作的蚝油产品具有鲜亮的光泽，并具有蚝油特有的酯香和滋味，味道鲜美，口感细腻。所采用的方法从生产观点来看适用于大规模/或低成本进行。
附图说明
图1为甲硫醇(Methanethiol)的峰面积变化；
图2为二甲基二硫(Dimethyl disulfide)的峰面积变化；
图3为2-[(甲硫基)甲基]-呋喃(2-[(methylthio)methyl]-furan)的峰面积变化；
图4为2-[(甲基二硫)甲基]-呋喃(2-[(methyldithio)methyl]-furan)的峰面积变化。
具体实施方式
除非特别说明，本发明实施例所述原料均购买自市场。
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例为了探究不同种类有机酸和糖类进行蚝汁脱腥的影响。
1、不同种类有机酸进行蚝汁脱腥的影响的具体试验方法如下：
等量获取蚝汁液体，并分别编号为A、B、C、D、E组，其中E组为对照组，A、B、C、D组处理如下：
1)往A、B、C、D组蚝汁中分别加入琥珀酸、柠檬酸、醋酸和苹果酸，并搅拌均匀后置于90-100℃水浴锅中进行热处理10-20min；
2)往步骤1)热处理后的溶液中，分别加入一定量葡萄糖，90-100℃水浴锅中持续热处理20-40min；
3)将步骤2)溶液中加入一定量的谷氨酸钠，并在90-100℃水浴锅中热反应20-40min。
各参数见表1。
表1添加不同有机酸脱腥对比
注：表1中的百分含量为占蚝汁原料的质量百分比含量。
上述实验中步骤1)、步骤2)、步骤3)所使用的有机酸、葡萄糖和谷氨酸钠原料理化指标如见表2。
表2有机酸、葡萄糖和谷氨酸钠原料理化指标
2、不同种类的糖进行蚝汁脱腥的影响，具体方法如下：
等量获取蚝汁液体，并分别编号为F、G、H、I组，F、G、H、I组处理如下：
1)往F、G、H、I组蚝汁液体中分别加入琥珀酸，并搅拌均匀后置于90-100℃水浴锅中进行热处理10-20min；
2)往步骤1)热处理后的溶液中，分别加入一定量果糖、白砂糖、麦芽糖、乳糖，90-100℃水浴锅中持续热处理20-40min；
3)将步骤2)溶液中分别加入一定量的谷氨酸钠，并在90-100℃水浴锅中热反应20-40min。
各参数见表3。
表3添加不同糖脱腥对比
注：表中的百分含量为占蚝汁原料的质量百分比含量。
上述脱腥工艺中步骤1)、步骤2)、步骤3)所使用的糖原料理化指标见表4。
表4糖原料理化指标
各处理组获得的蚝汁的鲜甜氨基酸含量见表5。
表5不同处理组获得蚝汁的鲜甜氨基酸含量
通过原料蚝汁(脱腥前)与实施例1所获得的蚝汁(脱腥后)中鲜甜氨基酸含量分别为62.39mg/ml、61.26mg/ml(A～D组平均值)、60.99mg/ml(F～I组平均值)，变化率均不足2.5％，采用本发明方法可最大限度的保持原料蚝汁的营养成分及鲜甜口感，本发明去腥方式可将原料蚝汁的营养成分物质的流失损害降至最低。
实施例2
本实施例为了探究采用不同工艺进行蚝汁脱腥的影响。
等量获取如实施例1所述蚝汁液体，分别编号为J组、J1组和J2组，对J组、J1组和J2组蚝汁液体分别作如下处理(以下加入物料的百分比含量均指所加入的物料质量占原料蚝汁质量百分比含量)。
J组蚝汁去腥处理如下：
1)往J组蚝汁液体中加入1％蔗糖，并在90℃条件下加热20min；
2)往步骤1)热处理后的溶液中，加入1％的柠檬酸，90℃条件下继续加热20min；
3)冷却后加入适量(约0.5％)的蔗糖和适量(约0.5％)的维生素C。
J1组蚝汁的去腥处理方法与J组蚝汁去腥处理的不同之处为步骤3)的不同，步骤3)为：往步骤2)经热处理后的溶液中加入2％的谷氨酸钠，升温至100℃并继续加热30min，其余步骤处理方法与J组蚝汁处理步骤相同。
J2组蚝汁的去腥处理如下：
1)往J2组蚝汁液体中加入1％蔗糖，并在90℃条件下加热20min；
2)往步骤1)热处理后的溶液中，加入0.2％的柠檬酸，90℃条件下继续加热20min；
3)往步骤2)经热处理后的溶液中加入2％的谷氨酸钠，升温至100℃并继续加热30min。
经测定，实施例2中J组、J1组和J2组所获得的蚝汁中鲜甜氨基酸含量分别为58.26mg/mL、59.12mg/mL、58.92mg/mL相对于原料蚝汁(脱腥前)的变化率分别为6.6％、5.2％、5.6％，与采用本发明方法相比，所获得的去腥蚝汁营养成分的损失较大。此差异产生可能与J组去腥工艺中步骤3)的不同处理、柠檬酸加入量过高及蔗糖和柠檬酸的添加顺序有关系。
实施例3
蚝汁腥味的评价方法及结果分析
召集15名有丰富经验的鉴评人员组成感官鉴定小组，分别对原料蚝汁、A组、B组、C组、D组、E组、F组、G组、H组、I组、J组、J1组蚝汁的气味(腥味、牡蛎特征香气)和滋味(鲜味、苦涩味)进行综合评价，感官鉴评的结果总结于表6中。
表6处理前、后蚝汁感官鉴评结果
备注：表中数据为15名鉴评人员鉴评结果的平均值，各项指标评分分值为1～5，分值越高，表示该项指标越突出，如腥味感官鉴评为5分的蚝汁比腥味感官鉴评为1分的蚝汁，更具有腥味等。
通过处理后，A、B、C、D、F、G、H、I组蚝汁的腥味得到显著的降低，苦涩味在一定程度上得到降低。采用实施例2中的不同工艺进行蚝汁去腥，产品中蚝汁腥味有一定程度的降低，但并不显著，蚝汁中牡蛎特征香气及鲜味均不突出，J组处理工艺蚝汁苦涩味较重，J2组虽然腥味有一定程度降低，但苦涩味仍旧较重。实施例2中去腥工艺处理蚝汁鲜甜氨基酸含量下降较多，营养成分的损失较大。
实施例4
样品中腥味物质变化情况
挑选样品原料蚝汁(脱腥前)、A组工艺处理后的蚝汁(脱腥后)，并对蚝汁中的风味物质变化情况进行进一步的分析，首先采用固相微萃取法对蚝汁样品中的风味物质进行了提取、净化和富集。然后采用气相色谱质谱联用仪对富集产物进行风味物质变化情况分析。固相微萃取(Solid phase microextraction，SPME)作为一种无溶剂的样品前处理技术，采用涂覆了特定吸附剂的纤维萃取头(fiber)吸附风味物质，然后直接插入GC的进样口，萃取头上吸附的待测物在热解析作用下重新释放，随载气进入毛细管气相色谱柱分离，用质谱进行分析。该方法集采样、萃取、浓缩富集、进样于一体，简单省时，极大提高了检测效率。
SPME装置：德国Gerstel公司MPS Robotic多功能样品前处理平台。
萃取头：85μm Carboxen/PDMS，美国Supelco公司。
孵化温度45℃，平衡时间15min，萃取时间30min，解析时间5min。
检测装置：美国Agilent公司7890B-5977B气相色谱质谱联用仪。
色谱柱：VF-WAXms(60m×0.25mm×0.5μm)熔融石英弹性毛细管。
升温程序：初始柱温40℃，保持4min，以2.5℃/min的速率升温至220℃，保持20min。整个升温过程共96min。
进样口温度250℃，He气流量1.0mL/min，不分流进样。
质谱条件：电子轰击离子源，电子能量70eV；传输线温度250℃，离子源温度280℃，四极杆温度150℃。质谱扫描模式：Scan，质量扫描范围m/z45～450amu。
上述每份样品分别取5.0ml，添加至15ml顶空瓶中，立即封好瓶盖，放在进样托盘上，按照设定的萃取/进样方法，进行分析。检测分析结果见该图1～4和表7。
表7样品中腥味物质成分的去除率
采用本发明方法获得的A组蚝汁，其中具腥味代表性物质甲硫醇、二甲基二硫、2-[(甲硫基)甲基]-呋喃及2-[(甲基二硫)甲基]呋喃的平均去除率超过70％，2-[(甲基二硫)甲基]呋喃去除率最高，其去除率达到90.8％。
实施例5～7
有机酸、糖类和谷氨酸钠的不同用量对蚝汁去腥效果的影响
按照本发明步骤1)、步骤2)和步骤3)工艺中添加不同用量的有机酸、糖类和谷氨酸钠对蚝汁进行去腥处理，具体处理如下：
首先获取等量蚝汁液体，处理如下：
1)往蚝汁中加入琥珀酸，并搅拌均匀后置于95℃水浴锅中进行热处理15min；
2)往步骤1)热处理后的溶液中，加入葡萄糖，90℃水浴锅中持续热处理30min；
3)将步骤2)溶液中加入谷氨酸钠，并在90℃水浴锅中热反应20min。
其中实施例5、实施例6、实施例7中琥珀酸、葡萄糖和谷氨酸钠添加含量(占原料蚝汁质量百分比含量)见表8。
表8琥珀酸、葡萄糖和谷氨酸钠的添加比例
| 添加组分 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 琥珀酸 | 0.1％ | 0.3％ | 0.5％ |
| 葡萄糖 | 1％ | 3％ | 5％ |
| 谷氨酸钠 | 1％ | 3％ | 5％ |
实施例5、实施例6和实施例7处理后获得蚝汁的鲜甜氨基酸含量分别为61.03mg/mL、62.29mg/mL、60.98mg/mL。
采用实施例3所述感官鉴评方法分别对实施例5、实施例6和实施例7处理后获得蚝汁的气味(腥味、牡蛎特征香气)和滋味(鲜味、苦涩味)进行综合评价,感官鉴评的结果总结于表9中。
表9实施例5～7去腥蚝汁感官鉴评结果
| 实施例 | 腥味 | 牡蛎特征香气 | 鲜味 | 苦涩味 |
| 实施例5 | 1 | 4 | 4 | 1 |
| 实施例6 | 0 | 5 | 5 | 1 |
| 实施例7 | 1 | 4 | 3 | 2 |
由表9可知，实施例5、实施例6和实施例7处理后获得蚝汁的腥味、苦涩味均得到了较好的去除，处理后的蚝汁牡蛎特征香气及鲜味浓郁，尤以采用实施例6原料的添加比例为效果最佳。
实施例8～11
谷氨酸钠与其他鲜味剂去腥效果对比
实施例8～11的步骤3)中分别作如下处理：实施例8中步骤3)不添加任何物质，实施例9至实施例11的步骤3)中分别加入原料蚝汁质量百分比为3％的呈味核苷酸二钠、核酸酵母提取物、5'-肌苷酸钠，其他步骤的处理方法与实施例6的处理方法相同。
实施例8、实施例9、实施例10、实施例11经去腥处理后获得的蚝汁的鲜甜氨基酸含量分别为60.04mg/ml、55.32mg/ml、47.59mg/ml、42.68mg/ml。
采用实施例3所述感官鉴评方法分别对实施例8、实施例9、实施例10和实施例11处理后获得蚝汁的气味(腥味、牡蛎特征香气)和滋味(鲜味、苦涩味)进行综合评价,感官鉴评的结果总结于表10中。
表10实施例8～11去腥蚝汁感官鉴评结果
| 实施例 | 腥味 | 牡蛎特征香气 | 鲜味 | 苦涩味 |
| 实施例8 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| 实施例9 | 4 | 1 | 2 | 4 |
| 实施例10 | 3 | 0 | 1 | 2 |
| 实施例11 | 4 | 1 | 1 | 3 |
由表10可看出，实施例8的步骤3)中未添加任何成分，所获得的蚝汁腥味较重，且有一定的苦涩味，相对于原料蚝汁(脱腥前)鲜甜氨基酸的含量损失变化为3.8％，高于采用本发明去腥工艺获得蚝汁的鲜甜氨基酸含量变化率，实施例8获得蚝汁具备牡蛎特征香气和鲜味，苦涩味也得到了一定程度的缓解。实施例9至实施例11的步骤3)中分别采用呈味核苷酸二钠、核酸酵母提取物、5'-肌苷酸钠进行处理，可进行一定程度的腥味及苦涩味的去除，但效果不明显，并且去腥处理后牡蛎特征香气、鲜味损失较严重。
采用谷氨酸钠结合有机酸(包括但不限于琥珀酸)、糖类(包括但不限于葡萄糖)对蚝汁进行去腥，其去腥效果最好，能够最大程度防止蚝汁营养成分的损失。特征香气及鲜味口感最好，苦涩味不明显。
实施例12
1、蚝油生产中的应用
蚝油的制备参见以下步骤：
1)分别往脱腥后的蚝汁(经A组工艺去腥处理组)和实原料蚝汁(对照组)中分别加入食用盐、焦糖色、I+G、酵母抽提物，混合均匀后于80-90℃水浴温度下恒温加热10min；所述食盐、焦糖色、I+G、酵母抽提物的添加量分别为溶液总质量的20％、4％、1.5％、5％；
2)步骤1)水浴加热结束后，冷却至60-70℃时加入变性淀粉，所述变性淀粉的添加量为步骤1)溶液质量的5％；
3)继续加热至沸腾，保温约10～15min，停止加热，继续搅拌至混合料中的泡沫完全消失，抽进冷却缸冷却至室温即获得蚝油产品。
2、蚝油产品分析评价
将按照上述方法制备获得的蚝油，经检验，总酸(以乳酸)计/(％)≤1.5，氨基酸态氮/(％)≥0.4，盐分含量(以NaCl计)≤14.0，细菌总数(cfu/g)≤8.0*103，大肠菌群(MPN/g)≤0.3，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)未检出。
召集15名有丰富经验的鉴评人员组成感官鉴定小组，分别对实施例4获得的两组蚝油(A组、对照组)进行感官鉴评，感官鉴评的评价指标包括体态、色泽、香气、鲜味、腥味、苦涩味、咸味、甜味、酸味，感官鉴评结果总结于表11。
表11不同组别蚝油感官鉴评结果
备注：表中数据为15名鉴评人员鉴评结果的平均值，各项指标评分分值为1～5，分值越高，表示该项指标越突出，如腥味感官鉴评为5分的蚝汁比腥味感官鉴评为1分的蚝汁，感官鉴评腥味感更突出等。
由表11可看出，通过使用本发明去腥工艺处理过后的蚝汁应用于蚝油生产，所得蚝油腥味感、苦涩感明显降低，所得蚝油有浓郁的鲜蚝汁味，特征香味突出，鲜味明显，咸甜适中，醇厚、圆滑，味感回味性好。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种去除蚝汁腥味的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)使蚝汁与有机酸接触，获得混合液；
(2)使所述混合液升温进行热处理，获得预处理溶液1；
(3)使预处理溶液1与单糖和/或二糖接触，进行热处理后，获得预处理溶液2；
(4)使预处理溶液2与谷氨酸钠接触，进行热处理。
2.如权利要求1所述去除蚝汁腥味的方法，其特征在于，如下(a)～(c)中的至少一项：
(a)所述有机酸为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、富马酸、琥珀酸、醋酸、奎尼酸、草酸及其各自的异构体中的至少一种；
(b)所述单糖为葡萄糖、果糖和半乳糖中的至少一种；
(c)所述二糖为蔗糖、麦芽糖，乳糖和白砂糖中的至少一种。
3.如权利要求1或2所述去除蚝汁腥味的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述有机酸的质量为蚝汁质量的0.1～0.5％。
4.如权利要求1所述去除蚝汁腥味的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述热处理的温度为90～100℃，所述热处理的时间为10～20min。
5.如权利要求1或2所述去除蚝汁腥味的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述单糖和/或二糖的质量为预处理溶液1质量的1～5％。
6.如权利要求1所述去除蚝汁腥味的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述热处理的温度为90～100℃；所述热处理的时间为20～40min。
7.如权利要求1所述去除蚝汁腥味的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述谷氨酸钠的质量为预处理溶液2质量的1～5％。
8.如权利要求1所述去除蚝汁腥味的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述热处理的温度为90～100℃；所述热处理的时间为20～40min。
9.一种蚝汁，其特征在在于，所述蚝汁采用如权利要求1～8中任一项所述去除蚝汁腥味的方法处理后得到。
10.一种调味品组合物，其特征在在于，所述调味品组合物包含如权利要求9所述蚝汁。
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