CN114403386A - 利用酶解制备蚝汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用酶解制备蚝汁的方法,包括分别采用牡蛎和食用藻作为酶解底物,通过复合酶进行充分酶解,释放呈味物质,然后采用去腥增鲜反应去除酶解液腥味,得到蚝油用蚝汁。本发明分别采用牡蛎和食用藻作为酶解底物,通过碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶、脱氨酶、纤维素酶和谷氨酰胺酶进行充分酶解,释放呈味物质,然后采用去腥增鲜反应去除酶解液腥味,得到蚝油用蚝汁。与牡蛎和食用藻单独酶解相比,通过牡蛎和食用藻的协同反应,可使蚝汁挥发性盐基氮由传统蚝汁的150mg/kg降低至10mg/kg,且赋予蚝汁独特的鲜香味;同时,通过酶解以及去腥增鲜反应,将牡蛎蛋白质进一步分解为小肽,可将蚝油保质期由24个月提升至36个月。
Description
技术领域
本发明属于蚝汁的制备方法领域,具体涉及一种利用酶解制备蚝汁的方法。
背景技术
蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。目前蚝油主要添加牡蛎蒸、煮后的汁液,因为制作工艺较为简单,需要不断浓缩,蚝汁的挥发性盐基氮含量较高,添加至蚝油后,对蚝油的品质造成影响,存在使蚝油挥发性盐基氮超出国标的风险。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种利用酶解制备蚝汁的方法,能够在保证蚝汁挥发性盐基氮含量较低的前提下,去除蚝汁腥味,赋予蚝汁独特的鲜香味,保证蚝汁品质。
为解决上述技术问题,本发明提供的技术方案为:
一种利用酶解制备蚝汁的方法,包括分别采用牡蛎和食用藻作为酶解底物,通过复合酶进行充分酶解,释放呈味物质,然后采用去腥增鲜反应去除酶解液腥味,得到蚝油用蚝汁。
进一步地,采用所述牡蛎作为酶解底物时,通过碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解。
进一步地,采用所述食用藻作为酶解底物时,通过纤维素酶、蛋白酶、脱氨酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解。
一种利用酶解制备蚝汁的方法,包括以下步骤:
牡蛎酶解:向牡蛎中添加水,得到牡蛎混合原料,向所述牡蛎混合原料中添加碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解,得到牡蛎酶解液;
食用藻酶解:向食用藻中添加水,得到食用藻混合原料,向所述食用藻混合原料中添加纤维素酶、脱氨酶、蛋白酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解,得到食用藻酶解液;
去腥增鲜:取一定量牡蛎酶解液和食用藻酶解液混合后,添加食用盐和果葡糖浆,升温至80~105℃,保温40~80min,得到蚝汁。
进一步地,所述牡蛎酶解步骤中,酶的添加量为所述牡蛎混合原料1.5%~4.8%,酶解条件是起始pH为6~8、酶解温度为35~65℃、酶解时间为8~24h。
进一步地,所述牡蛎酶解步骤中,所述牡蛎与水按照重量比为1:1.5~5的比例混合,得到所述牡蛎混合原料。
进一步地,所述食用藻酶解步骤中,酶的添加量为所述食用藻混合原料的4%~12%,酶解条件是起始pH为6~6.5、酶解温度为50~65℃、酶解时间为5~12h。
进一步地,所述食用藻酶解步骤中,所述牡蛎与水按照重量比为1:3~9的比例混合,得到所述食用藻混合原料。
进一步地,所述去腥增鲜步骤中,所述牡蛎酶解液、牡蛎酶解液、食用盐和果葡糖浆的重量比为35~60:10~20:6~15:8~12。
进一步地,所述牡蛎酶解步骤中,各个酶的添加量相同;所述食用藻酶解步骤中,各个酶的添加量相同。
本发明的有益效果:
本发明分别采用牡蛎和食用藻作为酶解底物,通过碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶、脱氨酶、纤维素酶和谷氨酰胺酶进行充分酶解,释放呈味物质,然后采用去腥增鲜反应去除酶解液腥味,得到蚝油用蚝汁。与牡蛎和食用藻单独酶解相比,通过牡蛎和食用藻的协同反应,可使蚝汁挥发性盐基氮由传统蚝汁的150mg/kg降低至10mg/kg,且赋予蚝汁独特的鲜香味;同时,通过酶解以及去腥增鲜反应,将牡蛎蛋白质进一步分解为小肽,可将蚝油保质期由24个月提升至36个月。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1
一种利用酶解制备蚝汁的方法,包括以下步骤:
S1、牡蛎酶解,制备牡蛎酶解液。
1)原料预处理:先将100kg牡蛎用水冲洗干净,去除杂质,用胶体磨磨碎后,按牡蛎与水的重量比为1:1.5的比例加水,得到牡蛎混合原料,将所述牡蛎混合原料送入酶解罐,升温至50℃;
2)复合酶解:向酶解罐中添加蛋白酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解,各个酶的添加量均为牡蛎混合原料的0.5%,起始pH为7、酶解温度为45℃、酶解时间为10h;
3)后处理:酶解结束后,80℃灭酶10min、过滤,得到牡蛎酶解液;
S2、食用藻酶解,制备食用藻酶解液。
1)原料预处理:先将30kg紫菜和海带用水冲洗干净,去除杂质,用胶体磨磨碎后,按紫菜、海带与水的重量比为1:3,70℃蒸煮50min,降温至40℃,得到食用藻混合原料;
2)复合酶解:向酶解罐中添加纤维素酶、蛋白酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解,各个酶的添加量均为食用藻混合原料的1%,起始pH为6、酶解温度为50℃、酶解时间为5h;
3)后处理:酶解结束后,85℃灭酶15min、过滤,得到紫菜和海带的食用藻酶解液。
可以理解的是,本申请不限制步骤S1和步骤S2的顺序,步骤S1和步骤S2的顺序还可以调换。
S3、去腥增鲜,制备蚝汁。
将35重量份牡蛎酶解液转移至反应釜中,添加10重量份食用藻酶解液、6重量份食用盐和8重量份果葡糖浆,升温至80℃,保温40min,冷却至30℃,得到蚝汁。
实施例2
一种利用酶解制备蚝汁的方法,包括以下步骤:
S1、牡蛎酶解,制备牡蛎酶解液。
1)原料预处理:先将150kg牡蛎用水冲洗干净,去除杂质,用胶体磨磨碎后,按牡蛎与水的重量比为1:2的比例加水,得到牡蛎混合原料,将牡蛎混合原料送入酶解罐,升温至55℃;
2)复合酶解:向酶解罐中添加风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解,各个酶的添加量均为混合原料的0.8%,起始pH为7.5、酶解温度50℃、酶解时间12h;
3)后处理:酶解结束后,85℃灭酶15min、过滤,得到牡蛎酶解液;
S2、食用藻酶解,制备食用藻酶解液。
1)原料预处理:先将50kg海带和裙带菜用水冲洗干净,去除杂质,用胶体磨磨碎后,按海带、裙带菜与水的重量比为1:5,80℃蒸煮60min,降温至50℃,得到食用藻混合原料;
2)复合酶解:向酶解罐中添加纤维素酶、脱氨酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解,各个酶的添加量均为食用藻混合原料的1.5%,起始pH为6.5、酶解温度55℃、酶解时间8h;
3)后处理:酶解结束后,90℃灭酶10min、过滤,得到海带和裙带菜酶解液.
可以理解的是,本申请不限制步骤S1和步骤S2的顺序,步骤S1和步骤S2的顺序还可以调换。
S3、去腥增鲜,制备蚝汁。
将45重量份牡蛎酶解液转移至反应釜中,添加15重量份食用藻酶解液、8重量份食用盐和10重量份果葡糖浆,升温至90℃,保温50min,冷却至30℃,得到蚝汁。
实施例3
一种利用酶解制备蚝汁的方法,包括以下步骤:
S1、牡蛎酶解,制备牡蛎酶解液。
1)原料预处理:先将100kg牡蛎用水冲洗干净,去除杂质,用胶体磨磨碎后,按牡蛎与水的重量比为1:5的比例加水,得到牡蛎混合原料,将牡蛎混合原料送入酶解罐,升温至35℃;
2)复合酶解:向酶解罐中添加风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解,各个酶的添加量均为混合原料的1.2%,起始pH为6、酶解温度35℃、酶解时间24h;
3)后处理:酶解结束后,90℃灭酶15min、过滤,得到牡蛎酶解液;
S2、食用藻酶解,制备食用藻酶解液。
1)原料预处理:先将30kg海带和裙带菜用水冲洗干净,去除杂质,用胶体磨磨碎后,按海带、裙带菜与水的重量比为1:7,90℃蒸煮90min,降温至35℃,得到食用藻混合原料;
2)复合酶解:向酶解罐中添加纤维素酶、脱氨酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解,各个酶的添加量均为食用藻混合原料的2%,起始pH为7、酶解温度为60℃、酶解时间为10h;
3)后处理:酶解结束后,95℃灭酶10min、过滤,得到海带和裙带菜酶解液。
可以理解的是,本申请不限制步骤S1和步骤S2的顺序,步骤S1和步骤S2的顺序还可以调换。
S3、去腥增鲜,制备蚝汁。
将55重量份牡蛎酶解液转移至反应釜中,添加20重量份食用藻酶解液、15重量份食用盐和11重量份果葡糖浆,升温至100℃,保温80min,冷却至50℃,得到蚝汁。
实施例4
一种利用酶解制备蚝汁的方法,包括以下步骤:
S1、牡蛎酶解,制备牡蛎酶解液。
1)原料预处理:先将150kg牡蛎用水冲洗干净,去除杂质,用胶体磨磨碎后,按牡蛎与水的重量比为1:4的比例加水,得到牡蛎混合原料,将牡蛎混合原料送入酶解罐,升温至65℃;
2)复合酶解:向酶解罐中添加风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解,各个酶的添加量均为混合原料的1.6%,起始pH为8、酶解温度65℃、酶解时间8h;
3)后处理:酶解结束后,95℃灭酶15min、过滤,得到牡蛎酶解液;
S2、食用藻酶解,制备食用藻酶解液。
1)原料预处理:先将50kg海带和裙带菜用水冲洗干净,去除杂质,用胶体磨磨碎后,按海带、裙带菜与水的重量比为1:9,95℃蒸煮70min,降温至65℃,得到食用藻混合原料;
2)复合酶解:向酶解罐中添加纤维素酶、脱氨酶、核酸酶和谷氨酰胺酶进行酶解,各个酶的添加量均为食用藻混合原料的3%,起始pH为8、酶解温度为65℃、酶解时间为12h;
3)后处理:酶解结束后,100℃灭酶10min、过滤,得到海带和裙带菜酶解液。
可以理解的是,本申请不限制步骤S1和步骤S2的顺序,步骤S1和步骤S2的顺序还可以调换。
S3、去腥增鲜,制备蚝汁。
将60重量份牡蛎酶解液转移至反应釜中,添加17重量份食用藻酶解液、10重量份食用盐和12重量份果葡糖浆,升温至105℃,保温60min,冷却至40℃,得到蚝汁。
以上内容仅为本发明的较佳实施例,对于本领域的普通技术人员,依据本发明的思想,在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化,只要这些变化未脱离本发明的构思,均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,包括分别采用牡蛎和食用藻作为酶解底物,通过复合酶进行充分酶解,释放呈味物质,然后采用去腥增鲜反应去除酶解液腥味,得到蚝油用蚝汁。
2.根据权利要求1所述的利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,采用所述牡蛎作为酶解底物时,通过碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解。
3.根据权利要求1或2所述的利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,采用所述食用藻作为酶解底物时,通过纤维素酶、蛋白酶、脱氨酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解。
4.一种利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,包括以下步骤:
牡蛎酶解:向牡蛎中添加水,得到牡蛎混合原料,向所述牡蛎混合原料中添加碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解,得到牡蛎酶解液;
食用藻酶解:向食用藻中添加水,得到食用藻混合原料,向所述食用藻混合原料中添加纤维素酶、脱氨酶、蛋白酶、核酸酶和谷氨酰胺酶中的至少两种进行充分酶解,得到食用藻酶解液;
去腥增鲜:取一定量牡蛎酶解液和食用藻酶解液混合后,添加食用盐和果葡糖浆,升温至80~105℃,保温40~80min,得到蚝汁。
5.根据权利要求4所述的利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,所述牡蛎酶解步骤中,酶的添加量为所述牡蛎混合原料1.5%~4.8%,酶解条件是起始pH为6~8、酶解温度为35~65℃、酶解时间为8~24h。
6.根据权利要求4或5所述的利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,所述牡蛎酶解步骤中,所述牡蛎与水按照重量比为1:1.5~5的比例混合,得到所述牡蛎混合原料。
7.根据权利要求4所述的利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,所述食用藻酶解步骤中,酶的添加量为所述食用藻混合原料的4%~12%,酶解条件是起始pH为6~6.5、酶解温度为50~65℃、酶解时间为5~12h。
8.根据权利要求4或7所述的利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,所述食用藻酶解步骤中,所述牡蛎与水按照重量比为1:3~9的比例混合,得到所述食用藻混合原料。
9.根据权利要求4所述的利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,所述去腥增鲜步骤中,所述牡蛎酶解液、牡蛎酶解液、食用盐和果葡糖浆的重量比为35~60:10~20:6~15:8~12。
10.根据权利要求4所述的利用酶解制备蚝汁的方法,其特征在于,所述牡蛎酶解步骤中,各个酶的添加量相同;所述食用藻酶解步骤中,各个酶的添加量相同。
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