CN110200178A - 一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，具体包括以下步骤：挑选新鲜成熟的青竹梅，清洗沥干后，去核留果肉；将果肉和4倍果肉重量的水，一起放入打浆机中打浆搅拌成果浆；在果浆中加入复合酶，酶解一段时间后，进行高温灭酶处理；将灭酶处理后的果浆先用3层纱布进行粗滤，后用120目绢布细滤，得到粗果汁；将粗果汁在室温下，经加压过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，得无菌成品果汁；将成品果汁灌装到无菌储存容器，封口待运输。本发明利用协同酶解作用，酶解效果好，可将不溶性大分子降解，提高果实出汁率，同时保留了青竹梅提取汁后的营养价值和特有风味，工艺简单，成本低廉，原料利用率高。

Description

一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法
技术领域
本发明属于果蔬深加工技术领域，特别涉及一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法。
背景技术
青竹梅是果梅中的一个品种，该水果营养丰富，含有大量有机酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪和多种无机盐等营养物质。果梅果实低糖高酸且具有合理的钙磷比，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳、抗衰老和促进消化等功效，被誉为天然绿色保健食品。也正由于高糖低酸，所以较少用于鲜食，主要加工成各类产品以供食用。但由于青竹梅果肉中含有大量果胶、纤维素和半纤维素等不溶于水的大分子，采用传统的压榨方法较难取汁，导致出汁率低，果实利用率低，加工废渣量大，造成生产成本高，同时也影响加工产品的贮藏品质，制约了果汁饮料、果酒等深加工产品的开发利用和推广。
发明内容
为了解决现有技术的缺陷，本发明提供了一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，具体包括以下步骤：
(1)前处理：挑选新鲜成熟的青竹梅，清洗沥干后，去核留果肉；
(2)破碎、打浆：将果肉和4倍果肉重量的水，一起放入打浆机中打浆搅拌成果浆；
(3)复合酶解：在果浆中加入复合酶，酶解一段时间后，进行高温灭酶处理；
(4)过滤、取汁：将灭酶处理后的果浆先用3层纱布进行粗滤，后用120目绢布细滤，得到粗果汁；
(5)室温超滤：将粗果汁在室温下，经加压过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，得无菌成品果汁；
(6)灌装运输：将成品果汁灌装到无菌储存容器，封口待运输。
进一步的：步骤(3)中复合酶添加量为：每100g果肉中，添加果胶酶酶活量为20000U-100000U，纤维素酶添加量为1000U-10000U，木聚糖酶添加量为10000U-75000U。
进一步的：步骤(3)中酶解温度为40-45℃，酶解时间为90-120min。
进一步的：步骤(3)中灭酶条件为100℃下水浴2min。
进一步的：步骤(5)中超滤的操作压力为0.12-0.18MPa。
进一步的：步骤(6)中储存容器为不透明储存容器，以更好的保护果汁颜色，提升观感品质。
进一步的：步骤(3)中加入的复合酶均为符合国家食品添加剂GB2760标准的食品酶制剂。
有益效果：本发明通过添加复合酶，利用其协同酶解作用，酶解效果好，可将果肉细胞壁中含有的大量的果胶、纤维素、半纤维素等不溶性大分子降解，使细胞内可溶性物质溶解于提取汁中，提高果实出汁率，同时保留了青竹梅提取汁后续用于深加工产品的营养价值和特有风味，工艺简单，成本低廉，原料利用率高。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。
本发明利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，具体包括以下步骤：
(1)前处理：挑选新鲜成熟的青竹梅，清洗沥干后，去核留果肉；
(2)破碎、打浆：将果肉和4倍果肉重量的水，一起放入打浆机中打浆搅拌成果浆；
(3)复合酶解：在果浆中加入复合酶(符合国家食品添加剂GB2760标准的食品酶制剂)，复合酶添加量为：每100g果肉中，添加果胶酶酶活量为20000U-100000U，纤维素酶添加量为1000U-10000U，木聚糖酶添加量为10000U-75000U，然后置于40-45℃，酶解90-120min后，在高温100℃下水浴2min进行灭酶处理；
(4)过滤、取汁：将灭酶处理后的果浆先用3层纱布进行粗滤，后用120目绢布细滤，得到粗果汁；
(5)室温超滤：将粗果汁在室温下，加压至0.12-0.18MPa，经过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，得无菌成品果汁，此步骤不仅室温灭菌，而且使果汁更透明，卖相更好，因为重复高温灭菌容易使果汁颜色变暗，而且口感较差；
(6)灌装运输：将成品果汁灌装到不透明无菌储存容器，以更好的保护果汁颜色，提升观感品质，然后封口待运输。
实施例1：
(1)前处理：挑选新鲜成熟的青竹梅100g，清洗沥干后，去核留果肉，并称重记录数据M1；
(2)破碎、打浆：将果肉和400mL水，一起放入打浆机中打浆搅拌成果浆；
(3)复合酶解：添加果胶酶酶活量为20000U，纤维素酶添加量为1000U，木聚糖酶添加量为10000U，在酶解温度40℃下酶解120min，后100℃下水浴灭酶2min；
(4)过滤、取汁：将灭酶处理后的果浆先用3层纱布进行粗滤，后用120目绢布细滤，得到粗果汁，称重记录数据M2；
(5)室温超滤：将粗果汁在室温下，加压至0.12MPa，经过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，得无菌成品果汁；
(6)灌装运输：将成品果汁灌装到不透明无菌储存容器，封口待运输。本实施例中青竹梅出汁率为M1/M2×100％＝68％，比传统压榨法青竹梅出汁率提高了25％。
实施例2：
(1)前处理：挑选新鲜成熟的青竹梅100g，清洗沥干后，去核留果肉，并称重记录数据M1；
(2)破碎、打浆：将果肉和400mL的水，一起放入打浆机中打浆搅拌成果浆；
(3)复合酶解：添加果胶酶酶活量为30000U，纤维素酶添加量为5000U，木聚糖酶添加量为15000U，在酶解温度45℃下酶解90min，后100℃下水浴灭酶2min；
(4)过滤、取汁：将灭酶处理后的果浆先用3层纱布进行粗滤，后用120目绢布细滤，得到粗果汁，称重记录数据M2；
(5)室温超滤：将粗果汁在室温下，加压至0.18MPa，经过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，得无菌成品果汁；
(6)灌装运输：将成品果汁灌装到不透明无菌储存容器，封口待运输。本实施例中青竹梅出汁率为M1/M2×100％＝69％，比传统压榨法青竹梅出汁率提高了26％。
实施例3：
(1)前处理：挑选新鲜成熟的青竹梅100g，清洗沥干后，去核留果肉，并称重记录数据M1；
(2)破碎、打浆：将果肉和400mL的水，一起放入打浆机中打浆搅拌成果浆；
(3)复合酶解：添加果胶酶酶活量为100000U，纤维素酶添加量为10000U，木聚糖酶添加量为75000U，在酶解温度40℃下酶解90min，后100℃下水浴灭酶2min；
(4)过滤、取汁：将灭酶处理后的果浆先用3层纱布进行粗滤，后用120目绢布细滤，得到粗果汁，称重记录数据M2；
(5)室温超滤：将粗果汁在室温下，加压至0.15MPa，经过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，得无菌成品果汁；
(6)灌装运输：将成品果汁灌装到不透明无菌储存容器，封口待运输。本实施例中青竹梅出汁率为M1/M2×100％＝69％，比传统压榨法青竹梅出汁率提高了26％。
出汁率计算公式，出汁率＝粗果汁重量M1/打浆前果肉重量M2×100％。
酶制剂是一类绿色安全的食品添加剂，在食品原料开发、品质改良等工艺中应用越来越普遍。果胶酶是可催化分解植物果胶质的酶类，纤维素酶是可催化分解纤维素的酶类，木聚糖酶是可催化降解半纤维素中木聚糖的酶类。针对青竹梅果肉出汁难的原因，本发明利用上述三种酶协同作用和酶的专一性、特异性、反应条件温和等特点，破坏青竹梅果肉的细胞壁结构，将果肉细胞壁中的大量果胶、纤维素和半纤维素等不溶性大分子降解成可溶性小分子，使细胞内可溶性物质溶解于提取汁中，酶解效果好，显著提高了青竹梅出汁率，并较好保留果实品质，提高原料利用率，同时保留了青竹梅提取汁后续用于深加工产品的营养价值和特有风味，降低青梅汁深加工产品的生产成本，促进产品开发利用和推广，工艺简单，成本低廉，原料利用率高，具有重要经济效益和社会价值。

Claims (7)

1.一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)前处理：挑选新鲜成熟的青竹梅，清洗沥干后，去核留果肉；
(2)破碎、打浆：将果肉和4倍果肉重量的水，一起放入打浆机中打浆搅拌成果浆；
(3)复合酶解：在果浆中加入复合酶，酶解一段时间后，进行高温灭酶处理；
(4)过滤、取汁：将灭酶处理后的果浆先用3层纱布进行粗滤，后用120目绢布细滤，得到粗果汁；
(5)室温超滤：将粗果汁在室温下，经加压过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，得无菌成品果汁；
(6)灌装运输：将成品果汁灌装到无菌储存容器，封口待运输。
2.根据权利要求1所述的一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，其特征在于：步骤(3)中所述复合酶添加量为：每100g果肉中，添加果胶酶酶活量为20000U-100000U，纤维素酶添加量为1000U-10000U，木聚糖酶添加量为10000U-75000U。
3.根据权利要求1所述的一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，其特征在于：步骤(3)中所述酶解温度为40-45℃，酶解时间为90-120min。
4.根据权利要求1所述的一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，其特征在于：步骤(3)中所述灭酶条件为100℃下水浴2min。
5.根据权利要求1所述的一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，其特征在于：步骤(5)中所述超滤的操作压力为0.12-0.18 MPa。
6.根据权利要求1所述的一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，其特征在于：步骤(6)中所述储存容器为不透明储存容器。
7.根据权利要求1所述的一种利用复合酶提高青竹梅出汁率的方法，其特征在于：步骤(3)中加入的复合酶均为符合国家食品添加剂GB2760标准的食品酶制剂。
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CN111248371A (zh) * 2020-02-25 2020-06-09 福建省农业科学院果树研究所 一种将山楂用于制汁和制脆片的两用加工方法

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