JPH01174394A

JPH01174394A - さつま芋シロップの製造方法

Info

Publication number: JPH01174394A
Application number: JP62336319A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Kayama; 浩之加山; Sadao Asai; 浅井　貞夫; Akimitsu Makino; 昭光牧野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-12-28
Filing date: 1987-12-28
Publication date: 1989-07-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明はさつま芋シロップの製造方法に関する。

詳しくはさつま芋を剥皮、湯通し、蒸煮後、α−アミラ
ーゼを作用させ、次いで複数のセルラーゼとグルコアミ
ラーゼ又はβ−アミラーゼをさつま芋からさつま芋シロ
ップを製造する方法に関する。

「従来の技術」さつま芋はその風味により色々な食品原料として利用さ
れているが、さつま手加工原料としては、さつま芋裏ご
し品が主として利用されているのみである。最近、本発
明者によりさつま芋のペーストの製造方法が研究され公
開された。

（特開昭６１−１６２１５０号公報）裏ごし品は剥皮したさつま芋を蒸した後裏ごしした製品
であり、さつま芋の澱粉を利用する用途に使用されてい
る。

゛　又ペーストはさつま芋の澱粉および繊維を、酵素を
作用させることにより、単細胞化又は細胞崩壊を起こさ
せることにより極めて微細化したものであり、さつま芋
の微細化された澱粉および繊維を利用する用途に使用さ
れる。

「発明が解決しようとする問題点」上記いづれの方法においても得られかつ利用されるのは
、さつま芋の澱粉および繊維である。

従って澱粉が存在するために利用出来ない分野例えば冷
菓、飲料等には利用出来ないなど、さつま芋加工原料を
限られた用途にしか使用出来ないという問題点を有する
。

「問題点を解決するための手段」本発明はこのような従来の問題点に着目してなされたも
のであり、さつま芋を蒸煮後澱粉を酵素により糖化し、
繊維を酵素により分解してさつま芋シロップを製造する
方法からなるものである。

詳しくは本発明はさつま芋を剥皮後スライスし、沸騰水
中で湯通しを行って酵素を失活化させかつアク抜きをし
、次いで長時間蒸煮して澱粉を完全にα化した後、α−
アミラーゼを７０°Ｃで６０分間以上作用させ澱粉を液
化し、次いで複数のセルラーゼとグルコアミラーゼ又は
β−アミラーゼを５０℃で１２時間以上作用させセルロ
ースおよび澱粉を分解し、さつま芋からシロップを得る
ことを特徴とするさつま芋シロップの製造方法からなる
ものである。

さつま芋のアクの主成分はタンニンおよびヤラピン酸等
の樹脂であり、従来アク抜きは流水中で一昼夜行われて
いた。

本発明によると剥皮後沸騰水中に５〜１０分間程湯通し
することにより、ポリフェノールオキシターゼの完全失
゛活化による芋の褐変防止およびタンニン、ヤラピン酸
等のアクの成分除去を合わせて行う事が出来る。

上記湯通しにおいては剥皮したさつま芋は約３０■の厚
さにスライスするのが望ましく、又沸騰水はあらかじめ
０１ＩＮリン酸カリウムとクエン酸を溶解し、ｐｉ（値
を４程度に調整した水溶液を沸謄させたものを使用する
と、芋の褐変の原因になる酵素を失活させ、また色調を
安定させることが出来るためより効果的である。蒸煮は
大気圧下で長時間即ち６０分間以上行う必要がある。６
０分間以上の蒸煮により澱粉質は完全α化し、かつさつ
ま芋の生臭は完全に除去され独特の芳香を生ずるからで
ある。

反応タンクは温度調節が可能なジャケット式構造からな
り、高粘度用のアンカー型低速度撹拌機と高せん断力を
有するタービン翼型高速撹拌機を設置しており、前もっ
て対原料当たり０．０５〜０．２％のα−アミラーゼを
対原料当たり１０％の水に溶解した水を投入しておく。

蒸したさつま芋を上記反応タンクに投入すると同時にア
ンカー型の低速撹拌機を稼動させると、さつま芋は前も
って投入してあったα−アミラーゼ酵素溶液により急速
に可溶化する。次いでタービン翼型高速撹拌機を稼動さ
せ、タンク内は７０℃に維持し、６０分間以上好ましく
は６０〜１２０分間反応を行うと澱粉の８０％以上が分
解を受は液化し、その状態で反応は終了する。

α−アミラーゼは例えばバチルス（Ｂｕｃｉｌｌｕｓ）
属由来のα−アミラーゼ等澱粉の液化酵素であればいか
なるものでも使用可能である。

次いでこの液をクエン酸によりｐＨ４，５に調整し、複
数のセルラーゼを対原料当たり０．０４〜０．２％およ
びグルコアミラーゼ又はβ−アミラーゼを対原料当たり
０６０５〜０，２％を、品温５０°Ｃになった時点で添
加し、１２時間以上好ましくは１２〜１７時間反応させ
る。反応終了時点は還元糖と全糖の比較を目安にして決
定する。セルラーゼは例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅ
ｌｕｇｉｌ　１ｕ−ｓ）属、トリコデルマ（Ｔｏｒｉｃ
ｈｏｄｅｒｍａ）属由来のセルラーゼ等セルロース分子
の分解酵素であればよく、グルコアミラーゼは例えばア
スペルギルス（Ａｓｐｅｌｕｇｉｌｌｕｓ）属由来のグ
ルコアミラーゼ等澱粉分子を分解し、グルコースを生成
する酵素であればよく、そしてβ−アミラーゼはアスペ
ルギルス（Ａｓｐｅｌｕｇｉｌｌｕｓ）属由来のβ−ア
ミラーゼ等澱粉分子を分解してβ−麦芽糖を生成する酵
素であればいかなるものでも使用可能である。

反応終了後炭酸ナトリウムによりｐＨを５．０〜５．８
に調整し、濃縮、殺菌を行いさつま芋シロップを得る。

以下本発明の実施例を示すか、本発明はこれに限定され
るものではない。

「実施例」さつま芋１２０　ｋｇを洗浄剥皮し、１００　ｋｇとな
った原料を３０ｆｌの厚さにスライスし、あらかじめ０
．　Ｉ　Ｎリン酸カリウムとクエン酸を溶解しｐＨ４，
０に調整した水溶液を沸騰させた沸騰水中で５〜１０分
間湯通しを行う。湯通し後蒸煮を大気圧下で６０分間行
い、品温７０”Ｃまで温度降下した時点で、あらかじめ
１　ｏｏｇのバチルス（Ｂｕｃｉｌｌｕｓ）属由来のα
−アミラーゼを１０ｋｇの水に溶解した溶液が投入しで
ある反応タンクに投入する。さつま芋を投入すると同時
にアンカー型低速撹拌機を稼動させると、速やかに液化
が進行し、続いてタービン翼型高速撹拌機を稼動させる
と、タービン翼型撹拌機の切断力によりさらに液化が促
進される。タンク内を７０℃に維持し、６０分間反応を
行った後、品温を５０℃まで降下させ、クエン酸２００
ｇ（対原料当たり０．２％）を添加してｐＨ４，５とし
、アスペルギルス（Ａｓｐｅｌｕｇｉｌｌｕｓ）属およ
びトリコデルマ（Ｔｏｒ　ｉ　ｃｈｏｄｅｒｍａ　）属
由来のセルラーゼ各々５０ｇ（対原料当たり各々０．０
５％）、およびリゾープス（Ｒ４ｚｏｐｕｓ）属由来の
グルコアミラーゼ１００ｇ（対原料当たり０．１％）を
添加し、５０’Ｃで１２時間反応を行う。

反応終了後、炭酸ナトリウム２００ｇ（対原料当たり０
．２％）を添加、溶解させ、ｐ）１５　、８とし、フィ
ニッシャで濾過し、反応の過程で添加した１０瞳の水を
蒸発させ濃縮すると９８ｋｇの１００％さつま芋シロッ
プを得た。

常温保存の場合はＢｘ４５以上に濃縮を行う。

理由は保存中の腐敗を防止し、貯蔵スペースおよび貯蔵
流通コストを低下し経済効果を上げるためである。

「発明の効果」本発明は澱粉を酵素によって９０％以上糖化しており、
強い甘味を有するため、使用に当たっては、糖の添加を
必要としないか又は甘味を抑えての使用が可能である。

澱粉１０％以下しか含まないため、澱粉が存在するため
に従来使用の困難であった食品への用途、例えば飲料、
冷菓への利用が拡大する。

又、溶液であるため濃縮が可能になり、貯蔵および流通
面で経済的効果が大きい。

本発明品に適当な糊化剤、澱粉質を添加することにより
従来のさつま手加工原料としての用途にも利用できる等
々顕著な効果を有し、本発明にかかわるさつま芋シロッ
プの製造方法は、当分野に多大な貢献をなすものである
。

Claims

【特許請求の範囲】

さつま芋を剥皮後スライスし、沸騰水中で湯通しを行っ
て酵素を失活化させ、かつアク抜きをし、次いで長時間
蒸煮して澱粉質を完全にα化した後、これにα−アミラ
ーゼを７０℃で６０分間以上作用させ澱粉を液化し、液
化したさつま芋に次いで複数のセルラーゼとグルコアミ
ラーゼ又はβ−アミラーゼを５０℃で１２時間以上作用
させ澱粉およびセルロースを分解し、さつま芋からさつ
ま芋シロップを製造する方法。