JP3076908B1

JP3076908B1 - 甘味飲料

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Publication number: JP3076908B1
Application number: JP19126199A
Authority: JP
Inventors: 正明本堂; 條資清水
Original assignee: Hokkaido Prefecture
Current assignee: Hokkaido Prefecture
Priority date: 1999-07-06
Filing date: 1999-07-06
Publication date: 2000-08-14
Anticipated expiration: 2019-07-06
Also published as: JP2001017153A

Abstract

【要約】【目的】みりんの製法において、馬鈴薯のデンプンの溶
解率を向上させ、みりん収率、糖（グルコースとして）
含量、糖収率、全窒素含量、全窒素収率が最適で、その
上、抗酸化力が増大するみりん様の甘味飲料を提供する
ことを目的とする。【構成】本発明にかかる甘味飲料は、原料を馬鈴薯とし
て、この馬鈴薯を加熱、圧潰し、米麹、アルコールを加
え、熟成後、圧搾して得られることを特徴とするもので
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、原料を馬鈴薯とし
て、加熱、圧潰したものに、米麹、アルコールを加え、
熟成後、圧搾して得られるみりん様の甘味飲料に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、この様に、加熱してデンプンを糊
化させた原料に、米麹、アルコールを加え、熟成後、圧
搾して得られるものとしてはみりんが知られており、こ
のみりん製造の原料としては、もち米、もち小麦、モチ
コーン等が用いられている。

【０００３】みりん製造の原料としては、前記のよう
に、もち米が知られているが、生産量も少なく、コスト
がかかるので、本来、みりん製造に適さないウルチ米、
白糠等の利用法が検討されてきたが、これらウルチ米、
白糠等は、糊化デンプンが老化されやすく、水に不溶性
となっているために、デンプンの溶解性が悪く、その
為、みりん製造の原料としては検討が必要である。

【０００４】みりん製造の原料として、もち米、もち小
麦、モチコーン等の他に、何か有効利用できるものはな
いかと、鋭意検討した結果、本出願人は、地場作物であ
る馬鈴薯に着目し、この馬鈴薯を有効利用できないか検
討した。

【０００５】馬鈴薯は、その主成分がデンプンで、繊維
質、糖類、タンパク質などが含まれ、みりん製造の原料
としての可能性がある。

【０００６】この馬鈴薯をみりん製造の原料として利用
できれば、コストの低い馬鈴薯が使用できるので、みり
ん製造が経済的に行え、秋に大量に収穫される馬鈴薯の
加工処理法としては、馬鈴薯の保存性を高めることがで
き、しかも、馬鈴薯の付加価値も上がる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、馬鈴薯
は、そのデンプンがアミロ−スを約２０％含み、老化さ
れやすいデンプンと考えられる。また、同時に馬鈴薯の
タンパク質も加熱変性を受けていることから、デンプン
とタンパク質のいずれも溶解性が低くなることが予測さ
れる。一方、馬鈴薯はその抗酸化力があまり強くないこ
とが知られている。そのため、みりんの製法において、
みりん収率、糖（グルコースとして）含量、糖収率、全
窒素含量、全窒素収率及び抗酸化力を向上させるには、
処理条件を検討する必要がある。

【０００８】そこで、本発明は、みりんの製法におい
て、馬鈴薯のデンプンとタンパク質の溶解率を向上さ
せ、みりん収率、糖（グルコースとして）含量、糖収
率、全窒素含量、全窒素収率が最適で、その上、抗酸化
力が増大するみりん様の甘味飲料を提供することを目的
とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】以上の目的を達成するた
めの本発明にかかる甘味飲料は、原料を馬鈴薯として、
この馬鈴薯を加熱、圧潰し、米麹、アルコールを加え、
熟成後、圧搾して得られることを特徴とするものであ
る。

【００１０】馬鈴薯を加熱することにより、デンプンが
糊化されると共に、タンパク質が加熱変性され、米麹を
加えた際、麹酵素によるデンプンの溶解性が高まる。そ
のため、収率よくみりん様の甘味飲料が得られると共
に、仕込み原料の米麹と馬鈴薯の抗酸化力に比べ、著し
く、この甘味飲料の抗酸化力が増大する。

【００１１】原料である馬鈴薯を、加熱、圧潰する前
に、ｐＨ調整緩衝液に浸漬してなることが好ましい。ｐ
Ｈ調整緩衝液に浸漬することにより、馬鈴薯が吸水さ
れ、そのデンプンが十分糊化されると共に、麹酵素によ
る酵素作用条件の最適化を図っている。そのため、馬鈴
薯のデンプンの溶解率が向上し、糖分解率がよく、みり
ん様の甘味飲料が収率良く得られる。

【００１２】麹、アルコールを加える際、タンパク質分
解酵素及びデンプン分解酵素を添加することが好まし
い。これら酵素の添加により、馬鈴薯のタンパク質分解
率及デンプン分解率が向上する。

【００１３】タンパク質分解酵素及びデンプン分解酵素
は、アルコール耐性の酵素であることが好ましい。アル
コールを加えるので、このアルコールによるタンパク質
分解酵素及びデンプン分解酵素の失活が防止され、馬鈴
薯のタンパク質及びデンプンにこれらの酵素が確実に作
用する。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の一形態を説
明する。

【００１５】本発明にかかる甘味飲料は、原料を馬鈴薯
として、この馬鈴薯を加熱、圧潰し、米麹、アルコール
を加え、熟成後、圧搾して得られる。

【００１６】この馬鈴薯は未剥皮状態で、沸騰水中に入
れ、馬鈴薯の温度が９８℃になった後、沸騰水下で３０
分加熱する。馬鈴薯の加熱は、１００℃乃至１２０℃前
後が好ましく、加熱時間は、３０分前後が良い。

【００１７】その後、水で急冷し剥皮し、この馬鈴薯を
均一に圧潰し、そして、米麹を加えると共に、アルコー
ル、例えば、焼酎（甲類焼酎アルコール３５％）若しく
はエタノール（３５％ｗ/ｖ）を加える。

【００１８】この様に、馬鈴薯を１００℃乃至１２０℃
前後で加熱するのは、デンプンを十分に糊化させるとと
もに、タンパク質を加熱変性させ、米麹を加えた際、麹
酵素によるデンプンとタンパク質の溶解性を高めるため
である。尚、この麹は清酒用乾燥米麹を使用した。

【００１９】本来、細胞に溶けていたタンパク質の中で
も、馬鈴薯の加熱処理で、凝固・不溶化するものと、凝
固しないものとがある。不溶化しないものは、そのまま
甘味飲料中に移行し、酵素作用により更に低分子化され
る。凝固タンパク質は熟成中の酵素作用で低分子化さ
れ、徐々に可溶化していく。すなわち、タンパク質の溶
解とは、凝固タンパク質および非凝固タンパク質が甘味
飲料中に可溶化されることである。

【００２０】デンプンの溶解とは、デンプン中には老化
デンプンと未老化デンプンとがあり、これらが熟成中に
酵素作用を受けて甘味飲料中に移行することである。こ
こで老化デンプンとは、糊化デンプンが水に不溶性とな
り、部分的に生デンプン類似の構造を回復するような状
態変化をいう。

【００２１】そして、もろみ状態として、例えば、３０
℃で４５日から６０日前後熟成し、その後、圧搾する
と、みりん様の甘味飲料が得られる。

【００２２】この様に、常圧で、１００℃、３０分水煮
加熱した場合、仕込み原料１００ｇに対し、下記のよう
に、甘味飲料の収率は、６５．２％、甘味飲料中の糖収
率（仕込み原料の全糖質を１００％とした場合の甘味飲
料中のグルコースの％）は５８．３％、全窒素収率（仕
込み原料の全窒素を１００％とした場合の甘味飲料中の
全窒素の％）は４７．７％、抗酸化力（甘味飲料１００
ｍｌ中のＢＨＡ相当量）は１０６ｍｇとなる。

【００２３】みりん収率糖収率全窒素収率エタノール含量ｐＨ抗酸化力常圧加熱６５．２５８．３４７．７９．３５．８１０６尚、みりん収率とはみりん様甘味飲料の収率である。以
下、みりん収率とはみりん様甘味飲料の収率である。

【００２４】通常、みりん製造の原料をもち米として、
みりんを製造した場合には、みりん１００ｍlに対し、
抗酸化力（ＢＨＡ相当量）が１０乃至２５ｍｇであるの
に対し、本実施例にかかる甘味飲料は、甘味飲料１００
ｍlに対し、抗酸化力（ＢＨＡ相当量）が１０６ｍｇと
なり、甘味飲料の抗酸化力が増大する。

【００２５】前記では、馬鈴薯を水煮加熱した場合につ
き説明したが、加圧して蒸気加熱しても良く、かかる場
合は、馬鈴薯を加圧蒸気加熱装置に入れ、１０５℃乃至
１２０℃前後の加熱温度で３０分ぐらい加熱する。

【００２６】そして、前述した場合と同様に、水で急冷
して剥皮し、この馬鈴薯を均一に圧潰して米麹等を加え
る。

【００２７】この様に、加圧で、１２１℃、３０分加圧
蒸気加熱した場合、仕込み原料１００ｇに対し、下記の
ように、甘味飲料の収率は６４．９％、甘味飲料中の糖
収率（仕込み原料の全糖質を１００％とした場合の甘味
飲料中のグルコースの％）は５１．３％、全窒素収率
（仕込み原料の全窒素を１００％とした場合の甘味飲料
中の全窒素の％）は５０．６％、抗酸化力（甘味飲料１
００ｍｌ中のＢＨＡ相当量）は９１ｍｇ、となる。

【００２８】又、加圧で、１０５℃、３０分加圧蒸気加
熱した場合、仕込み原料１００ｇに対し、甘味飲料の収
率は６２．６％、甘味飲料中の糖収率（仕込み原料の全
糖質を１００％とした場合の甘味飲料中のグルコースの
％）は収率５６．４％、全窒素収率（仕込み原料の全窒
素を１００％とした場合の甘味飲料中の全窒素の％）は
４４．０％、抗酸化力（甘味飲料１００ｍｌ中のＢＨＡ
相当量）は８９ｍｇとなる。

【００２９】１０５℃で３０分、加圧加熱した場合みりん収率糖収率全窒素収率エタノール含量ｐＨ抗酸化力６２．６５６．４４４．０９．３５．７８９

【００３０】１２１℃で３０分、加圧加熱した場合みりん収率糖収率全窒素収率エタノール含量ｐＨ抗酸化力６４．９５１．３５０．６９．７５．７９１

【００３１】その為、かかる甘味飲料は、抗酸化力増強
食品として、色々な食品に利用することができ、更に、
馬鈴薯を原料としているので、抗酸化力増強食品を低コ
ストで得ることができると共に、馬鈴薯の商品価値も上
がり馬鈴薯の有効利用が図られる。

【００３２】また、もち米を原料としたみりんは、その
収率が６７％、糖収率６５％、全窒素収率８．８％ぐら
いであるのに対し、かかる甘味飲料は、その収率が６
２．６乃至６５．２％、糖収率５１．３乃至５８．３
％、全窒素収率４４．０乃至５０．６％で、みりん様調
味料として活用できる。

【００３３】次に、原料である馬鈴薯を、加熱、圧潰す
る前に、ｐＨ調整緩衝液に浸漬してなることが好まし
い。この様に、ｐＨ調整緩衝液に浸漬するのは、馬鈴薯
を吸水させ、そのデンプンを十分に糊化させると共に、
麹酵素による酵素作用条件の最適化を図るためである。

【００３４】かかる場合には、馬鈴薯の皮を剥皮し、こ
の馬鈴薯をｐＨ調整緩衝液中に、室温で２４時間浸漬す
るが、ｐＨ調整緩衝液は、ｐＨ４若しくはｐＨ５とし、
例えば、酢酸緩衝液を使用する。この様に、ｐＨ調整緩
衝液は、ｐＨ４若しくはｐＨ５とするのは、糖収率の向
上を図るためである。

【００３５】馬鈴薯をｐＨ調整緩衝液中に２４時間浸漬
した後、前記と同様に、加熱、圧潰し、米麹、アルコー
ルを加え、熟成後、圧搾して甘味飲料を得る。

【００３６】この甘味飲料は、、下記のように、ｐＨ４
調整緩衝液では、収率が６２乃至６５％、糖収率５６乃
至６０％、全窒素収率４２乃至４６％、抗酸化力（ＢＨ
Ａ相当量）４５乃至７５ｍｇとなる。

【００３７】又、ｐＨ５調整緩衝液では、収率が６４
％、糖収率５８乃至５９％、全窒素収率４２乃至４４
％、抗酸化力（ＢＨＡ相当量）４３乃至７７ｍｇとな
る。

【００３８】みりん収率糖収率全窒素収率エタノール含量ｐＨｐＨ４緩衝液浸漬６２．２５９．２４５．９９．９５．４（１０５℃ ３０分）ｐＨ４緩衝液浸漬６５．６５５．７４５．３９．６５．４（１２１℃ ３０分）ｐＨ５緩衝液浸漬６４．２５８．８４１．７９．６５．６（１０５℃ ３０分）ｐＨ５緩衝液浸漬６３．８５７．６４３．８９．６５．６（１２１℃ ３０分）

【００３９】抗酸化力（ＢＨＡ相当量ｍｇ/みりん１００ｍｌ）ｐＨ４緩衝液浸漬７２（１０５℃ ３０分）ｐＨ４緩衝液浸漬４５（１２１℃ ３０分）ｐＨ５緩衝液浸漬７７（１０５℃ ３０分）ｐＨ５緩衝液浸漬４３（１２１℃ ３０分）

【００４０】かかる甘味飲料も、前記の場合と同様に、
抗酸化力増強食品として、色々な食品に利用することが
でき、更に、馬鈴薯を原料としているので、抗酸化力増
強食品を低コストで得ることができると共に、馬鈴薯の
商品価値も上がり馬鈴薯の有効利用が図られる。

【００４１】次に、タンパク質分解酵素及びデンプン分
解酵素を添加する場合につき説明する。米麹、アルコー
ルを加える際、タンパク質分解酵素及びデンプン分解酵
素を添加することが好ましく、各酵素の添加比は０．０
３乃至０．１５％で、互いに同比とすることが好まし
い。

【００４２】タンパク質分解酵素としては、プロテアー
ゼＡ「アマノ」（天野製薬）、デナチームＡＰ（長瀬産
業）を使用し、デンプン分解酵素としては、アミラーゼ
ＡＤ「アマノ」１（天野製薬）、ノバミル１５００ＭＧ
（ノボノルディスク）を使用した。

【００４３】この様に、タンパク質分解酵素及びデンプ
ン分解酵素を添加するのは、これら酵素の添加により、
馬鈴薯のタンパク質分解率及デンプン分解率を向上させ
るためである。酵素の添加比を０．０３乃至０．１５％
としているのは、酵素の添加量を少なくして、タンパク
質及びデンプンの分解率を向上させるには、この添加比
が好ましいからである（図１、２、３参照）。又、各酵
素の添加比を同比としているのは、タンパク質及びデン
プンの分解率の調和を図り、好適なみりん収率、糖収率
を得るためである。

【００４４】ここでタンパク質の分解とは、甘味飲料中
において、タンパク質分解酵素でタンパク質がアミノ酸
まで分解したものを示す。また、デンプンの分解とは、
デンプンがグルコースまで酵素分解することである。

【００４５】酵素（それぞれ０．１５％の酵素の添加）
を添加した場合のみりん収率等は下記となる。みりん収率糖収率全窒素収率エタノールｐＨ常圧加熱（１００℃ ３０分）６７．８６７．６６１．４９．４５．７加圧加熱（１０５℃ ３０分）６８．２６４．３６１．１９．５５．６加圧加熱（１２１℃ ３０分）６９．７５７．８６５．１９．４５．６ｐＨ４緩衝液浸漬７０．５７０．３６９．８９．２５．３（１０５℃ ３０分）ｐＨ４緩衝液浸漬６８．０６２．６６１．５９．４５．３（１２１℃ ３０分）ｐＨ５緩衝液浸漬６６．２６２．３５７．７９．２５．５（１０５℃ ３０分）ｐＨ５緩衝液浸漬７１．０６７．４６０．７９．７５．５（１２１℃ ３０分）

【００４６】又、抗酸化力は下記となる。抗酸化力（ＢＨＡ相当量ｍｇ/みりん１００ｍｌ）常圧加熱（１００℃ ３０分）１０９加圧加熱（１０５℃ ３０分）７０加圧加熱（１２１℃ ３０分）８７ｐＨ４緩衝液浸漬７０（１０５℃ ３０分）ｐＨ４緩衝液浸漬４８（１２１℃ ３０分）ｐＨ５緩衝液浸漬７０（１０５℃ ３０分）ｐＨ５緩衝液浸漬３６（１２１℃ ３０分）

【００４７】馬鈴薯をｐＨ４調整緩衝液中に浸漬し、麹
等を加える際、このタンパク質分解酵素及びデンプン分
解酵素をそれぞれ０．１５％添加した場合、上記のよう
に、収率が６７．８乃至６９．７％、糖収率５７．８乃
至６７．６％、全窒素収率６１．１乃至６５．１％、抗
酸化力（ＢＨＡ相当量）７０乃至１０９ｍｇとなる。

【００４８】前記では、タンパク質分解酵素及びデンプ
ン分解酵素をそれぞれ０．１５％添加した場合について
説明したが、これらの酵素を０.０３％添加した場合に
つき説明する。かかる場合には、収率が６９．２％、糖
収率１８．９７％、全窒素収率２２．０％、抗酸化力
（ＢＨＡ相当量）６２ｍｇとなる。又、これらの酵素を
０.０７％添加した場合には、収率が７２．３％、糖収
率１９．１８％、全窒素収率２４．４％、抗酸化力（Ｂ
ＨＡ相当量）４９ｍｇとなる。

【００４９】これら酵素の濃度を変えた場合の全ポリフ
ェノール含量、抗酸化力（ＢＨＡ相当量）は下記のよう
になる。酵素濃度全ポリフェノール含量抗酸化力（ＢＨＡ相当量）０．０３％８１．６６２０．０７％９１．６４９０．１５％９５．６４８

【００５０】タンパク質分解酵素及びデンプン分解酵素
は、アルコール耐性の酵素であることが好ましい。

【００５１】アルコール耐性の酵素を添加するのは、ア
ルコールを加えることにより、タンパク質分解酵素及び
デンプン分解酵素の作用が弱まるので、それを防止する
ため、アルコール耐性の酵素であることが好ましい。

【００５２】

【発明の効果】本発明にかかる甘味飲料は、原料を馬鈴
薯として、この馬鈴薯を加熱し、圧潰し、米麹、アルコ
ールを加え、熟成後、圧搾して得られることを特徴とす
るものであり、馬鈴薯を加熱することにより、デンプン
が糊化されると共に、タンパク質が加熱変性され、米麹
を加えた際、麹酵素によるデンプンとタンパク質の溶解
性が高まるので、甘味飲料の収率、糖収率、全窒素収率
が向上し、収率よくみりん様の甘味飲料が得られると共
に、仕込み原料の抗酸化力と比べて、熟成させて得られ
る甘味飲料の抗酸化力は著しく増大する。

【００５３】そのため、抗酸化力増強食品として、色々
な食品に利用することができ、更に、馬鈴薯を原料とし
ているので、抗酸化力増強食品を低コストで得ることが
できると共に、馬鈴薯の商品価値も上がり馬鈴薯の有効
利用が図られる。

【００５４】原料である馬鈴薯を、加熱、圧潰する前
に、ｐＨ調整緩衝液に浸漬してなることが好ましい。

【００５５】ｐＨ調整緩衝液に浸漬することにより、馬
鈴薯を吸水させ、そのデンプンを十分に糊化させると共
に、麹酵素による酵素作用条件の最適化を図っているの
で、馬鈴薯デンプンの溶解率が向上する。

【００５６】麹、アルコールを加える際、タンパク質分
解酵素及びデンプン分解酵素を添加することが好まし
い。

【００５７】これら酵素の添加により、馬鈴薯のタンパ
ク質分解率及デンプン分解率が向上する。

【００５８】タンパク質分解酵素及びデンプン分解酵素
は、アルコール耐性の酵素であることが好ましい。

【００５９】アルコールを加えるので、このアルコール
によるタンパク質分解酵素及びデンプン分解酵素の失活
を防止し、確実にこれらの酵素作用が行えるため、馬鈴
薯のタンパク質分解率及デンプン分解率が一層向上す
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】馬鈴薯のみりん収率・みりんｐＨと酵素剤添加
濃度の関係を表す図。

【図２】馬鈴薯みりん中のｂｒｉｘ・グルコース（Ｇｌ
ｕ）・エタノール（ＥｔＯＨ）含量と酵素剤添加濃度の
関係を表す図。

【図３】馬鈴薯みりん中の全窒素（ＴＮ）含量・ホルモ
ール窒素（ＦＮ）含量と酵素剤添加濃度の関係を表す
図。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】原料を馬鈴薯として、この馬鈴薯を加
熱、圧潰し、米麹、アルコールを加え、熟成後、圧搾し
て得られる甘味飲料。
【請求項２】原料である馬鈴薯を、加熱、圧潰する前
に、ｐＨ調整緩衝液に浸漬してなることを特徴とする請
求項１記載の甘味飲料。
【請求項３】米麹、アルコールを加える際、タンパク
質分解酵素及びデンプン分解酵素を添加することを特徴
とする請求項１、２記載の甘味飲料。
【請求項４】タンパク質分解酵素及びデンプン分解酵
素は、アルコール耐性の酵素であることを特徴とする請
求項３記載の甘味飲料。