CN105410841A - 一种利用酶解制备蚝油的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用酶解制备蚝油的方法，依次包括以下步骤：1)原料预处理：按水产品与水的重量比为1:1.25-4的比例加水，得到混合原料，送入酶解罐，升温；2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解；3)后处理：酶解结束后，80-95℃灭酶、过滤，得到水解液；4)制作蚝油胚：将蚝汁、精盐、白砂糖、味精、色素、柠檬酸，水解液、热水进行混合，得到蚝油胚；5)制作蚝油：向蚝油胚中加入黄原胶和I+G，加入变性淀粉，充分混匀，保持沸腾8-12min，冷却水降温后包装，即得成品。本发明通过向蚝油中添加水产品水解液，替代部分味精和I+G，增强了蚝油储存稳定性，显著提升蚝油风味和口感，呈现蚝油的原汁原味。
Description
技术领域
本发明涉及一种蚝油的制备方法，具体涉及一种利用酶解制备蚝油的方法。
背景技术
水产品(淡水鱼、海鱼、蚝、贝类等)是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需的8种氨基酸，且数量和比例符合人体需要。水产品水解液富含氨基酸和活性肽物质，易消化吸收，同时游离的氨基酸和核苷酸类具有良好的呈味能力,添加后味道鲜美。
蚝油是由白砂糖、味精、色素、I+G、蚝汁、淀粉等与水按一定比例混匀配制而成，不同配方和工艺会使蚝油的稳定性、风味和口感有较大差异，较难体现蚝油的原汁原味，如淀粉的选择和糊化会影响蚝油稳定性，味精和I+G(I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠-IMP(DISODIUMINOSINE5’-MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠-GMP(DISODIUMGUANOSINE5’-MONOPHOSPHATE)各50％结合的)添加比例不当会使蚝油滋味不够柔和，呈味不持久。
发明内容
本发明的目的之一是针对上述问题，提供一种利用酶解制备蚝油的方法，该方法通过向蚝油中添加水产品水解液，替代部分味精和I+G，增强了蚝油储存稳定性，显著提升蚝油风味和口感，体现蚝油的原汁原味。
为实现上述目的，本发明采用根据下技术方案：
一种利用酶解制备蚝油的方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
1)原料预处理：先将水产品用水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎，按水产品与水的重量比为1:1.25-4的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升温至50-60℃；
2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的0.8-2.4％，酶解条件为起始pH为6-8、酶解温度50-60℃、酶解时间4-24h；
3)后处理：酶解结束后，80-95℃灭酶、过滤，得到水解液；
4)制作蚝油胚：将13-16重量份的蚝汁、5.9-6.5重量份的精盐、4-5重量份的白砂糖、2-4.9重量份的味精、1-1.7重量份的色素、0.09-0.17重量份的柠檬酸，2-14.3重量份的水解液、33重量份的热水进行混合，搅拌10-15min，得到蚝油胚；
5)制作蚝油：向蚝油胚中加入0.03重量份的黄原胶和0.16-0.86重量份的I+G，然后加入4-7重量份的变性淀粉，充分混匀，保持沸腾8-12min，冷却水降温后包装，即得成品。
作为优选，步骤1)中，所述水产品为淡水鱼、海鱼、蚝或贝类。
作为优选，步骤2)中，所述蛋白酶为复合蛋白酶，它包括重量比为2:1的碱性蛋白酶和中性蛋白酶。
作为优选，步骤3)中，灭酶的时间为20-40min。
作为优选，步骤4)中，所述热水是指温度为92-98℃的水。
本发明的有益效果在于：
本发明采用水产品作为酶解底物,通过复合蛋白酶进行充分酶解，通过优化酶解过程的工艺参数，得到水解液，然后采用水解液替代部分味精和I+G等鲜味剂，工艺简单、原料安全性高，同时水解液还具有良好的溶解性、热稳定性以及低黏度性，有利于人体消化吸收，可使蚝油原有风味更为突出。
具体实施方式
为更好的说明本发明中的内容，下面结合具体实施例作进一步说明。
实施例1：
一种利用酶解制备蚝油的方法，依次包括以下步骤：
1)原料预处理：先将100kg鲜海鱼用自来水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎，按水产品与水的重量比为1:2的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升温至60℃；
2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的1.5％，酶解条件为起始pH为7、酶解温度60℃、酶解时间10h；所述蛋白酶为复合蛋白酶，它包括重量比为2:1的碱性蛋白酶和中性蛋白酶；
3)后处理：酶解结束后，85℃灭酶20min、过滤，得到水解液；
4)制作蚝油胚：将14.3重量份的蚝汁、6.5重量份的精盐、4.8重量份的白砂糖、4.5重量份的味精、1.2重量份的色素、0.16重量份的柠檬酸，4.8重量份的水解液、33重量份的92℃热水进行混合，搅拌10min，得到蚝油胚；
5)制作蚝油：向蚝油胚中加入0.03重量份的黄原胶和0.16重量份的I+G，然后加入4.5重量份的变性淀粉，充分混匀，保持沸腾8min，冷却水降温后包装，即得成品。
实施例2：
一种利用酶解制备蚝油的方法，依次包括以下步骤：
1)原料预处理：先将120kg淡水鱼用自来水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎，按水产品与水的重量比为1:2.5的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升温至55℃；
2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的1.8％，酶解条件为起始pH为7、酶解温度55℃、酶解时间15h；所述蛋白酶为复合蛋白酶，它包括重量比为2:1的碱性蛋白酶和中性蛋白酶；
3)后处理：酶解结束后，90℃灭酶40min、过滤，得到水解液；
4)制作蚝油胚：将14.3重量份的蚝汁、6.4重量份的精盐、4.8重量份的白砂糖、3.8重量份的味精、1.25重量份的色素、0.18重量份的柠檬酸，8重量份的水解液、33重量份95℃的热水进行混合，搅拌12min，得到蚝油胚；
5)制作蚝油：向蚝油胚中加入0.03重量份的黄原胶和0.42重量份的I+G，然后加入5.8重量份的变性淀粉，充分混匀，保持沸腾9min，冷却水降温后包装，即得成品。
实施例3：
一种利用酶解制备蚝油的方法，依次包括以下步骤：
1)原料预处理：先将50kg鲜蚝用自来水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎，按水产品与水的重量比为1:1.5的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升温至55℃；
2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的2.1％，酶解条件为起始pH为6、酶解温度55℃、酶解时间8h；所述蛋白酶为复合蛋白酶，它包括重量比为2:1的碱性蛋白酶和中性蛋白酶；
3)后处理：酶解结束后，95℃灭酶40min、过滤，得到水解液；
4)制作蚝油胚：将14.3重量份的蚝汁、6.3重量份的精盐、4.8重量份的白砂糖、3.2重量份的味精、1.3重量份的色素、0.18重量份的柠檬酸，10重量份的水解液、33重量份96℃的热水进行混合，搅拌10min，得到蚝油胚；
5)制作蚝油：向蚝油胚中加入0.03重量份的黄原胶和0.3重量份的I+G，然后加入6.2重量份的变性淀粉，充分混匀，保持沸腾9min，冷却水降温后包装，即得成品。
实施例4：
一种利用酶解制备蚝油的方法，依次包括以下步骤：
1)原料预处理：先将120kg鲜海鱼用自来水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎，按水产品与水的重量比为1:4的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升温至50℃；
2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的2.4％，酶解条件为起始pH为6、酶解温度55℃、酶解时间14h；所述蛋白酶为复合蛋白酶，它包括重量比为2:1的碱性蛋白酶和中性蛋白酶；
3)后处理：酶解结束后，90℃灭酶35min、过滤，得到水解液；
4)制作蚝油胚：将14.3重量份的蚝汁、6.25重量份的精盐、4.8重量份的白砂糖、2重量份的味精、1.4重量份的色素、0.2重量份的柠檬酸，14.3重量份的水解液、33重量份98℃的热水进行混合，搅拌8min，得到蚝油胚；
5)制作蚝油：向蚝油胚中加入0.03重量份的黄原胶和0.16重量份的I+G，然后加入6.8重量份的变性淀粉，充分混匀，保持沸腾8min，冷却水降温后包装，即得成品。
1、感官鉴评
对比评价分析：将本发明实施例中成品蚝油随机抽取，根据10位专业评鉴人员对蚝油进行做菜(炒面、焖生菜、蚝油豆腐)风味和感官鉴评，结果见表1。鉴评结果显示，本发明生产的蚝油具有蚝香味，鲜味突出，回味长久。
表1香味和滋味结果统计表
2、稳定性试验
①破坏性试验样
汇总6批次酶解液中试试验蚝油与16批次头油中试试验蚝油破坏性试验情况，结果如下：
酶解液中试蚝油破坏性试验异常天数为t，其中，t<8的比例为0％，8≤t<15的比例为36.67％,t≥15天的比例为63.33％，稳定性较好；
头油中试蚝油破坏性试验异常天数为h,其中，t<8的比例为48.89％，8≤t<15的比例为45.56％,t≥15天的比例为5.55％，主要集中在8天以内，占总体的48.89％，而破坏性试验异常天数≥15天的比例仅为5.55％，稳定性相对较差。
②常温样
汇总7批次酶解液中试蚝油常温样均未有明显异常，而期间的头油中试蚝油常温样一般在3个月后会出现轻微的偏稀，两者对比酶解液中试蚝油样品常温样稳定性较好。
对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之。
Claims (5)
1.一种利用酶解制备蚝油的方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
1)原料预处理：先将水产品用水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎，按水产品与水的重量比为1:1.25-4的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升温至50-60℃；
2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的0.8-2.4％，酶解条件为起始pH为6-8、酶解温度50-60℃、酶解时间4-24h；
3)后处理：酶解结束后，80-95℃灭酶、过滤，得到水解液；
4)制作蚝油胚：将13-16重量份的蚝汁、5.9-6.5重量份的精盐、4-5重量份的白砂糖、2-4.9重量份的味精、1-1.7重量份的色素、0.09-0.17重量份的柠檬酸，2-14.3重量份的水解液、33重量份的热水进行混合，搅拌10-15min，得到蚝油胚；
5)制作蚝油：向蚝油胚中加入0.03重量份的黄原胶和0.16-0.86重量份的I+G，然后加入4-7重量份的变性淀粉，充分混匀，保持沸腾8-12min，冷却水降温后包装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的利用酶解制备蚝油的方法，其特征在于：步骤1)中，所述水产品为淡水鱼、海鱼、蚝或贝类。
3.根据权利要求1所述的利用酶解制备蚝油的方法，其特征在于：步骤2)中，所述蛋白酶为复合蛋白酶，它包括重量比为2:1的碱性蛋白酶和中性蛋白酶。
4.根据权利要求1所述的利用酶解制备蚝油的方法，其特征在于：步骤3)中，灭酶的时间为20-40min。
5.根据权利要求1所述的利用酶解制备蚝油的方法，其特征在于：步骤4)中，所述热水是指温度为92-98℃的水。
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