CN107296252A - 一种甜汁耗油的制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种甜汁耗油的制备工艺，属于甜汁蚝油制作工艺和生产设备领域。其特征在于包括如下步骤：（1）蒸面、（2）接种、（3）制曲、（4）发酵、（5）压滤和（6）精制灭菌包装。本发明把北方甜面酱的生产和蚝油生产结合起来，生产出一种具有酱香风味的鲜甜蚝油，产品即具备了蚝油本身的蚝鲜甜，还具备了北方甜酱的酱香味，非常适合北方消费者消费喜欢和喜好。

Description

一种甜汁耗油的制备工艺

技术领域

本发明属于甜汁蚝油制作工艺和生产设备领域，具体涉及一种零添加甜汁耗油的制备工艺。

背景技术

蚝油，又称牡蛎油，是我国广东、福建、香港、台湾等地的传统调味珍品，它用牡蛎汁制成，因广东称牡蛎为“蚝”而得名。近些年来，随着调味品行业的不断发展，蚝油已越来越被更多的人熟悉和青睐，成为了名副其实的全国性知名调味品。

据中国调味品协会数据统计，2016年蚝油占调味品总产量的6%，增长率8%，已成为调味品市场上的除了酱油、食醋、酱类之外，不可或缺的调味品之一。

蚝油的色泽、稀稠度、咸度、鲜度和口感，在消费者的评价中，都有着非常好的口碑。蚝油色泽鲜亮，浓稠顺滑，红润诱人，不仅让人大饱眼福，而且可以让你在见到它的那一瞬间便能带来充足的食欲，加上蚝油咸度适中，鲜美柔和，口感丰富，更是让人望眼欲穿。市场上有多款蚝油产品，为不同的消费者量身打造的，可以满足不同口感、不同使用习惯的消费者的需求。

现代蚝油生产多以牡蛎浓缩汁、辅以白糖、增稠剂、谷氨酸钠、核苷酸等调味品制作而成，主要在餐饮和南方家庭使用，近几年在北方也逐步时兴，有代替老式调味品甜面酱和黄豆酱的趋势。

但是蚝油在北方销售一直不如南方市场，一个主要原因就是蚝油只有简单的蚝味、鲜甜味，缺少北方消费者喜欢的酱香味，并且添加辅助食品添加较多，部分消费者不能接受。蚝油中加入大量的增稠剂来保持体态，一旦生产环节处理不好就会出现染菌，出现“化水”的问题。因此，当前市场需要一款融合并适合北方特色的蚝油产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种甜汁耗油的制备工艺，把北方甜面酱的生产和蚝油生产结合起来，生产出一种具有酱香风味的鲜甜蚝油，产品即具备了蚝油本身的蚝鲜甜，还具备了北方甜酱的酱香味，非常适合北方消费者消费喜欢和喜好。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：提供一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：

（1）蒸面：

a.第一阶段：低温搅拌蒸料阶段；将面粉和水加入智能蒸面器，开机搅拌，进蒸汽，边搅拌边蒸，由生料制得蒸料；

b.第二阶段：中温搅拌蒸料阶段，由蒸料制得熟料；

c.第三阶段：高温搅拌蒸料阶段，而后将熟料冷却至35±3℃；

制得冷却后熟料特点：全部成熟，呈半透明状玉色，有弹性，不发粘，颗粒大小类似黄豆粒至桂圆大小，蒸面水分要求34±3%，达不到时，应在在各阶段补水；（颗粒太小翻曲后池底会形成掉落很多，通风不畅；颗粒太大里边容易产生夹生，一般加水越少颗粒越小，反之越大，太多会发粘；）

（2）接种：在熟料中均匀接种3042米曲霉种曲孢子粉，接种量0.03-0.05%；控制接种温度35±3℃。

（3）制曲：

将冷却后的熟料落入接种绞龙，边接种，边搅拌，边输送，通过输送带进入曲池摊平摊匀，进行制曲；

制曲的温度控制管理要求：前期时长0-12小时，温度控制在30±3⁰Ｃ；

中期时长13-30小时，温度控制在33±4⁰Ｃ；

后期时长31-46小时，温度控制在28±2℃；

4-10月份温度控制上浮3℃；

制曲人员入池后每小时点风一次，根据实际生长情况进行翻曲；

制曲总时长在11-3月份为36-44小时，4-10月份为 26-32小时；

成曲质量要求：水分24±4%，糖化力≥20；感观为白色、颗粒均匀、有少量黄色孢子、无水毛、无黑霉点、无异味；

（4）发酵：

a.盐水制备：将盐溶解为饱和盐水，经沉淀、过滤，除掉杂质后，用自来水调配，入加温罐加热计量备用，加热后盐水浓度要求17.5-18g/100ml，盐水用量1Kg:0.75L（即1公斤面粉加入盐水0.75L）；盐水用量误差不超过5%；盐水温度55-65℃，以拌料时为准；

b.前发酵：将已制好面酱曲入发酵池内摊平，加入已备好的盐水，进行保温前发酵，水浴温度控制55-60℃；前发酵时长为10天，3-5天后根据酱醅软化成熟程度进行翻酱，每天翻酱一次，直至酱醅全部均匀，无大块，开始第一次磨酱；

c.中发酵：第一次磨酱后进入中发酵，时间10-20天，中发酵期间，根据酱醅表面情况发干及裂缝情况，每隔1-3天翻酱一次（发干、裂缝或表面起水都要翻），根据发酵情况进行二次磨酱；磨酱时，要过筛，除去杂物。

d. 自然发酵：磨酱后加入投面粉量20%的浓缩蚝汁，蚝汁指标要求氨基酸态氮>0.8g/100g,盐分20-22 g/100g，固形物>18 g/100g，进入后发酵阶段，后发酵时间5-20天，移池后每3天翻酱1次，直至成熟，进入自然发酵阶段；

其中，翻酱时间以翻匀酱醅，无结块、无漂浮为准，前期翻酱时间长于后期翻酱时间；

蚝汁酱醅盐分要求6.5-7.5%,还原糖20-23%；

（5）压滤：

将发酵好的酱醅用浓浆泵抽入等压罐，用压缩空气压入隔膜式板框压滤机，压榨出汁，即为甜汁蚝油半成品，半成品油泵入储罐备用；（详细工艺借鉴国家发明专利《高盐稀态酱油压榨系统及其压榨工艺》，专利申请号：201410749610 .1，山东玉兔食品有限责任公司）

（6）精制灭菌包装：

将甜汁耗油半成品用泵进入煮酱夹层锅，开启夹层蒸汽，煮到95-100℃，保温30-40分钟（根据要求体态可以加入甜汁蚝油总量0.5-2%的小麦精粉），降温至60-65℃灌装，灭菌的甜汁蚝油要及时进入无菌罐贮存和包装，当日包装完毕。

制得成品指标为：

氨基酸态氮含量>0.4 g/100g；

总酸含量<1.2g/100g；

食盐含量为8.5-9.5 g/100g；

总固形物含量>25 g/100g。

所述智能蒸面器包括圆筒形的外机壳，沿外机壳中轴部位设置空心的中轴，中轴的上端设置进料口，中轴的下端设置出料口；

在中轴上由上而下纵向顺序套装三个旋转调温蒸锅，分别是第一、第二和第三旋转调温蒸锅，所述旋转调温蒸锅的底部呈漏斗形，在旋转调温蒸锅的底部设置伞形齿轮；在三个旋转调温蒸锅的下方分别设置锅体旋转动力装置，所述锅体旋转动力装置连接主动齿轮，所述锅体旋转动力装置能够带动主动齿轮旋转，主动齿轮与伞形齿轮相啮合，从而令旋转调温蒸锅围绕中轴往复扭转，所述扭转角度为-90度至+90度；

所述中轴内由上而下分别设置四组摆臂式开关阀，分别是第一、第二、第三和第四摆臂式开关阀；第一摆臂式开关阀位于进料口处，第二臂式开关阀位于第一和第二旋转调温蒸锅之间，第三臂式开关阀位于第二和第三旋转调温蒸锅之间，第四臂式开关阀位于出料口处；

所述第一摆臂式开关阀和第二摆臂式开关阀之间的中轴为第一段中轴，所述第一段中轴内设置第一磁吸式分料阀，所述第一段中轴位于第一旋转调温蒸锅内；所述第二摆臂式开关阀和第三摆臂式开关阀之间的中轴为第二段中轴，所诉第二段中轴内设置第二磁吸式分料阀，所述第二段中轴位于第二旋转调温蒸锅内；所述第三摆臂式开关阀和第四摆臂式开关阀之间的中轴为第三段中轴，所述第三段中轴内设置第二磁吸式分料阀，所述第三段中轴位于第三旋转调温蒸锅内；

在第一段中轴上设置第一蒸锅料孔；在第二段中轴上设置第二蒸锅料孔；在第三段中轴上设置第三蒸锅料孔；

所述旋转调温蒸锅内设置穿梭调温装置，所述穿梭调温装置包括若干组调温器，所述调温器包括两个调温电机、两根调温丝杠和两个梭形调温装置；所述旋转调温蒸锅包括调温电机安装仓和物料仓，调温电机安装仓设置在物料仓的上方；所述调温电机安装在调温电机安装仓内，所述两根调温丝杠和两个梭形调温装置设置在物料仓内；所述梭形调温装置呈梭形，梭形调温器通过螺纹套装在调温丝杠上，两个调温丝杠分别连接两个调温电机，调温电机能够带动调温丝杠旋转；两个梭形调温器通过连杆连接在一起；当调温电机带动调温丝杠正向或者反向旋转时，两个梭形调温器能够沿调温丝杠上下移动。

优选的，所述第一、第二、第三磁吸式分料阀均包括筒形升降阀芯，所述筒形升降阀芯带有磁性；在筒形升降阀上安装下分料杆，所述下分料杆通过振动弹簧连接上分料杆，所述上分料杆的上方安装分料横杆；还包括两块分料阀板，所述分料阀板的上端铰接在一起并且呈“∧”形，分料阀板的下端插入第一或第二或第三蒸锅料孔内；在分料阀板的内侧设置条形滑槽，在分料横杆的两端设置滑块，所述分料横杆的两端通过滑块插入条形滑槽内；还包括牵引磁块，所述牵引磁块安装在靠近中轴的梭形调温器上，并能随梭形调温器上下移动；牵引磁块能够吸引筒形升降阀芯同时移动；当筒形升降阀芯上下移动时，振动弹簧在惯性作用力下发生抖动，将物料沿分料阀板的上端均匀进入第一或第二或第三蒸锅料孔内。

优选的，所述梭形调温器包括上腔体和下腔体，所述上、下腔体为金属材质；调温丝杠内设置中空腔体，在中空腔体的上部设置带有伸缩弹性的伸缩导气管，所述伸缩导气管的一端通过气体加热装置连接蒸汽气源，伸缩导气管的另一端联通上腔体，所述上腔体上开设出气孔；在下腔体内安装高频感应线圈，在中空腔体的下部设置电线，所述高频感应线圈通过电线连接高频电源，所述高频电源设置在外机壳外。

优选的，还包括智能控温装置，所述智能控温装置包括第一、第二和第三锅体温控器，所述第一、第二和第三锅体温控器分别设置于第一、第二和第三旋转调温蒸锅中；所述气体加热装置包括第一气体加热器、第二气体加热器和第三气体加热器；第一、第二和第三锅体温控器分别连接控制第一气体加热器、第二气体加热器和第三加热器，所述第一、第二和第三气体加热器分别通过伸缩导气管连接第一、第二和第三旋转调温蒸锅中的梭形调温器。

优选的，所述物料仓上开设单向出气阀和气压检测装置，当气压检测装置检测到物料仓内的气压或温度高于预设值时，单向出气阀能够自动开启，令物料仓内的气流能够单向从内向外排出；还包括调温调压装置，所述调温调压装置包括抽吸气管，所述抽吸气管包括抽吸分管、抽吸总管和双向风机，所述抽吸分管的一端设置在外机壳内，朝向调温电机安装仓，抽吸分管的另一端连接抽吸总管，所述抽吸总管连接双向风机，所述双向风机能够通过抽吸总管向抽吸分管向外机壳内送风；外机壳内的气体也能够沿抽吸分管、抽吸总管由双向风机导出外机壳。

优选的，在外机壳的下部设置漏斗状卸料仓，所述漏斗状卸料仓的上部联通中轴的出料口，漏斗状卸料仓的下部设置卸料出口；在卸料仓内设置振动整流卸料板；所述振动整流卸料板包括中部上凸的筛板，所述筛板上设置筛孔；筛板的两端设置安装插孔，还包括两根筛料曲轴，所述筛料曲轴的上端通过筛料抖动电机安装在卸料仓的上壁上，筛料曲轴的下端为曲柄，所述曲柄设置在安装插孔中；当筛料抖动电机带动筛料曲轴转动时，整流卸料板能够摆动整流过滤卸料。

优选的，在漏斗状卸料仓的卸料出口下方设置输料电动车，所述输料电动车设置在输料滑轨上；所述输料电动车的车斗内设置称料电子秤。

优选的，蒸面过程包括如下步骤：

开启中轴进料口处的第一摆臂式开关阀，将面粉和水导入中轴内，在第一磁吸式分料阀的分料导向作用下，由第一蒸锅料孔进入第一旋转调温蒸锅内；开启穿梭调温装置，调温电机能够带动调温丝杠旋转正向或者反向旋转，调温丝杠上的梭形调温器能够沿调温丝杠上下移动；与此同时，开启蒸汽气源，气体由第一气体加热器加热至预设温度后，顺由伸缩导气管进入梭形调温器的上腔体内并释放到第一旋转调温蒸锅中，加热气体与物料充分混合，对物料进行均匀蒸制；开启高频电源，令第一旋转调温蒸锅中梭形调温器的下腔体感应发热；当第一锅体温控器检测到第一旋转调温蒸锅中的温度到达预设值时，开启双向风机，抽吸外壳体内的气体，同时能够导出物料仓内的湿润气体和保持装置内压力均衡，令物料保持蒸制状态；间歇性令双向风机由抽风状态转换成送风装置，给调温电机降温；物料在第一旋转调温蒸锅内蒸制到达预设时长后，即完成第一阶段蒸制；

而后开启第二摆臂式开关阀，令物料从第一旋转调温蒸锅进入第二旋转调温蒸锅，重复上述步骤，完成第二阶段蒸制；

而后令物料从第二旋转调温蒸锅进入第三旋转调温蒸锅，重复上述步骤，完成第三阶段蒸制；

期间，间歇性开启锅体旋转动力装置，带动旋转调温蒸锅围绕中轴往复扭转，令第一、第二和第三旋转调温蒸锅内的物料进行水平方向的位置变换，物料蒸制更加均匀；

第一、第二和第三旋转调温蒸锅内的温度设置由低温至中温，再由中温至高温依次递增；

所述低温的温度设置范围为100-110摄氏度，中温的温度设置范围为110-120摄氏度，高温的温度设置范围为120-130摄氏度。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明把北方甜面酱的生产和蚝油生产结合起来，生产出一种具有酱香风味的鲜甜蚝油，产品即具备了蚝油本身的蚝鲜甜，还具备了北方甜酱的酱香味，非常适合北方消费者消费喜欢和喜好。不添加味精（谷氨酸钠）、增稠剂、核苷酸等食品添加剂，属于零添加系列健康产品，所有指标符合耗油国家标准GB/T21999-2008，酱香、蚝味浓郁、鲜甜可口。采用面粉分解的糊精、还原糖、蛋白质、多肽类保持蚝油的体态，不添加增稠剂，体态稳定，解决了传统耗油“化水”的问题。

2、蒸面的过程实现智能化控温和翻搅，传统蒸锅只能实现静态蒸制，期间需要反复开锅进行搅拌，颗粒不均衡，当颗粒太小时翻曲后池底会形成掉落很多，通风不畅；颗粒太大里边容易产生夹生，一般加水越少颗粒越小，反之越大，太多会发粘。本发明通过智能蒸面器能够智能控制的蒸面过程，精确控制炒米温度，在蒸制时同步均匀搅拌，颗粒大小适中且均匀，营养也得到保护；蒸制成品保证全部成熟，呈半透明状玉色，有弹性，不发粘，颗粒大小类似黄豆粒至桂圆大小，能够保证后期成品的质量和口感。

3、本发明所述制备方法制作简单，且制得耗油风味独特，适应北方市场的需求，适宜推广普及。

附图说明

图1是智能蒸面器的结构示意图；

图2是图1的A部放大图；

图3是图1的B部放大图；

图中：1、第一摆臂式开关阀；2、进料口；3、中轴；4、调温电机；5、外机壳；6、抽吸总管；7、抽吸分管；8、调温电机安装仓；9、第一旋转调温蒸锅；10、调温丝杠；11、锅体旋转动力装置；12、第二旋转调温蒸锅；13、第三旋转调温蒸锅；14、漏斗状卸料仓；15、筛料曲轴；16、振动整流卸料板；17、卸料出口；18、输料电动车；19、输料滑轨；20、出料口；21、第四摆臂式开关阀；22、第三摆臂式开关阀；23、第二摆臂式开关阀；24、分料阀板；25、条形滑槽；26、第一蒸锅料孔；27、滑块；28、分料横杆；29、上分料杆；30、牵引磁块；31、振动弹簧；32、下分料杆；33、筒形升降阀芯；34、伸缩导气管；35、上腔体；36、出气孔；37、下腔体；38、高频感应线圈；39、电线。

具体实施方式

如图1所示，本发明所述的一种甜汁耗油的制备工艺，包括如下步骤：

（1）蒸面：

a.第一阶段：低温搅拌蒸料阶段；将面粉和水加入智能蒸面器，开机搅拌，进蒸汽，边搅拌边蒸，由生料制得蒸料；

b.第二阶段：中温搅拌蒸料阶段，由蒸料制得熟料；

c.第三阶段：高温搅拌蒸料阶段，而后将熟料冷却至35±3℃；

制得冷却后熟料特点：全部成熟，呈半透明状玉色，有弹性，不发粘，颗粒大小类似黄豆粒至桂圆大小，蒸面水分要求34±3%，达不到时，应在在各阶段补水；（颗粒太小翻曲后池底会形成掉落很多，通风不畅；颗粒太大里边容易产生夹生，一般加水越少颗粒越小，反之越大，太多会发粘；）

（2）接种：在熟料中均匀接种3042米曲霉种曲孢子粉，接种量0.03-0.05%；控制接种温度35±3℃。

（3）制曲：

将冷却后的熟料落入接种绞龙，边接种，边搅拌，边输送，通过输送带进入曲池摊平摊匀，进行制曲；

制曲的温度控制管理要求：前期时长0-12小时，温度控制在30±3⁰Ｃ；

中期时长13-30小时，温度控制在33±4⁰Ｃ；

后期时长31-46小时，温度控制在28±2℃；

4-10月份温度控制上浮3℃；

制曲人员入池后每小时点风一次，根据实际生长情况进行翻曲；

制曲总时长在11-3月份为36-44小时，4-10月份为 26-32小时；

成曲质量要求：水分24±4%，糖化力≥20；感观为白色、颗粒均匀、有少量黄色孢子、无水毛、无黑霉点、无异味；

（4）发酵：

a.盐水制备：将盐溶解为饱和盐水，经沉淀、过滤，除掉杂质后，用自来水调配，入加温罐加热计量备用，加热后盐水浓度要求17.5-18g/100ml，盐水用量1Kg:0.75L（即1公斤面粉加入盐水0.75L）；盐水用量误差不超过5%；盐水温度55-65℃，以拌料时为准；

b.前发酵：将已制好面酱曲入发酵池内摊平，加入已备好的盐水，进行保温前发酵，水浴温度控制55-60℃；前发酵时长为10天，3-5天后根据酱醅软化成熟程度进行翻酱，每天翻酱一次，直至酱醅全部均匀，无大块，开始第一次磨酱；

c.中发酵：第一次磨酱后进入中发酵，时间10-20天，中发酵期间，根据酱醅表面情况发干及裂缝情况，每隔1-3天翻酱一次（发干、裂缝或表面起水都要翻），根据发酵情况进行二次磨酱；磨酱时，要过筛，除去杂物。

d. 自然发酵：磨酱后加入投面粉量20%的浓缩蚝汁，蚝汁指标要求氨基酸态氮>0.8g/100g,盐分20-22 g/100g，固形物>18 g/100g，进入后发酵阶段，后发酵时间5-20天，移池后每3天翻酱1次，直至成熟，进入自然发酵阶段；

其中，翻酱时间以翻匀酱醅，无结块、无漂浮为准，前期翻酱时间长于后期翻酱时间；

蚝汁酱醅盐分要求6.5-7.5%,还原糖20-23%；

（5）压滤：

将发酵好的酱醅用浓浆泵抽入等压罐，用压缩空气压入隔膜式板框压滤机，压榨出汁，即为甜汁蚝油半成品，半成品油泵入储罐备用；（详细工艺借鉴国家发明专利《高盐稀态酱油压榨系统及其压榨工艺》，专利申请号：201410749610 .1，山东玉兔食品有限责任公司）

（6）精制灭菌包装：

将甜汁耗油半成品用泵进入煮酱夹层锅，开启夹层蒸汽，煮到95-100℃，保温30-40分钟（根据要求体态可以加入甜汁蚝油总量0.5-2%的小麦精粉），降温至60-65℃灌装，灭菌的甜汁蚝油要及时进入无菌罐贮存和包装，当日包装完毕。

制得成品指标为：

氨基酸态氮含量>0.4 g/100g；

总酸含量<1.2g/100g；

食盐含量为8.5-9.5 g/100g；

总固形物含量>25 g/100g。

所述智能蒸面器包括圆筒形的外机壳，沿外机壳中轴部位设置空心的中轴，中轴的上端设置进料口，中轴的下端设置出料口；

在中轴上由上而下纵向顺序套装三个旋转调温蒸锅，分别是第一、第二和第三旋转调温蒸锅，所述旋转调温蒸锅的底部呈漏斗形，在旋转调温蒸锅的底部设置伞形齿轮；在三个旋转调温蒸锅的下方分别设置锅体旋转动力装置，所述锅体旋转动力装置连接主动齿轮，所述锅体旋转动力装置能够带动主动齿轮旋转，主动齿轮与伞形齿轮相啮合，从而令旋转调温蒸锅围绕中轴往复扭转，所述扭转角度为-90度至+90度；

所述中轴内由上而下分别设置四组摆臂式开关阀，分别是第一、第二、第三和第四摆臂式开关阀；第一摆臂式开关阀位于进料口处，第二臂式开关阀位于第一和第二旋转调温蒸锅之间，第三臂式开关阀位于第二和第三旋转调温蒸锅之间，第四臂式开关阀位于出料口处；

所述第一摆臂式开关阀和第二摆臂式开关阀之间的中轴为第一段中轴，所述第一段中轴内设置第一磁吸式分料阀，所述第一段中轴位于第一旋转调温蒸锅内；所述第二摆臂式开关阀和第三摆臂式开关阀之间的中轴为第二段中轴，所诉第二段中轴内设置第二磁吸式分料阀，所述第二段中轴位于第二旋转调温蒸锅内；所述第三摆臂式开关阀和第四摆臂式开关阀之间的中轴为第三段中轴，所述第三段中轴内设置第二磁吸式分料阀，所述第三段中轴位于第三旋转调温蒸锅内；

在第一段中轴上设置第一蒸锅料孔；在第二段中轴上设置第二蒸锅料孔；在第三段中轴上设置第三蒸锅料孔；

所述旋转调温蒸锅内设置穿梭调温装置，所述穿梭调温装置包括若干组调温器，所述调温器包括两个调温电机、两根调温丝杠和两个梭形调温装置；所述旋转调温蒸锅包括调温电机安装仓和物料仓，调温电机安装仓设置在物料仓的上方；所述调温电机安装在调温电机安装仓内，所述两根调温丝杠和两个梭形调温装置设置在物料仓内；所述梭形调温装置呈梭形，梭形调温器通过螺纹套装在调温丝杠上，两个调温丝杠分别连接两个调温电机，调温电机能够带动调温丝杠旋转；两个梭形调温器通过连杆连接在一起；当调温电机带动调温丝杠正向或者反向旋转时，两个梭形调温器能够沿调温丝杠上下移动。

所述第一、第二、第三磁吸式分料阀均包括筒形升降阀芯，所述筒形升降阀芯带有磁性；在筒形升降阀上安装下分料杆，所述下分料杆通过振动弹簧连接上分料杆，所述上分料杆的上方安装分料横杆；还包括两块分料阀板，所述分料阀板的上端铰接在一起并且呈“∧”形，分料阀板的下端插入第一或第二或第三蒸锅料孔内；在分料阀板的内侧设置条形滑槽，在分料横杆的两端设置滑块，所述分料横杆的两端通过滑块插入条形滑槽内；还包括牵引磁块，所述牵引磁块安装在靠近中轴的梭形调温器上，并能随梭形调温器上下移动；牵引磁块能够吸引筒形升降阀芯同时移动；当筒形升降阀芯上下移动时，振动弹簧在惯性作用力下发生抖动，将物料沿分料阀板的上端均匀进入第一或第二或第三蒸锅料孔内。

所述梭形调温器包括上腔体和下腔体，所述上、下腔体为金属材质；调温丝杠内设置中空腔体，在中空腔体的上部设置带有伸缩弹性的伸缩导气管，所述伸缩导气管的一端通过气体加热装置连接蒸汽气源，伸缩导气管的另一端联通上腔体，所述上腔体上开设出气孔；在下腔体内安装高频感应线圈，在中空腔体的下部设置电线，所述高频感应线圈通过电线连接高频电源，所述高频电源设置在外机壳外。

还包括智能控温装置，所述智能控温装置包括第一、第二和第三锅体温控器，所述第一、第二和第三锅体温控器分别设置于第一、第二和第三旋转调温蒸锅中；所述气体加热装置包括第一气体加热器、第二气体加热器和第三气体加热器；第一、第二和第三锅体温控器分别连接控制第一气体加热器、第二气体加热器和第三加热器，所述第一、第二和第三气体加热器分别通过伸缩导气管连接第一、第二和第三旋转调温蒸锅中的梭形调温器。

所述物料仓上开设单向出气阀和气压检测装置，当气压检测装置检测到物料仓内的气压或温度高于预设值时，单向出气阀能够自动开启，令物料仓内的气流能够单向从内向外排出；还包括调温调压装置，所述调温调压装置包括抽吸气管，所述抽吸气管包括抽吸分管、抽吸总管和双向风机，所述抽吸分管的一端设置在外机壳内，朝向调温电机安装仓，抽吸分管的另一端连接抽吸总管，所述抽吸总管连接双向风机，所述双向风机能够通过抽吸总管向抽吸分管向外机壳内送风；外机壳内的气体也能够沿抽吸分管、抽吸总管由双向风机导出外机壳。

在外机壳的下部设置漏斗状卸料仓，所述漏斗状卸料仓的上部联通中轴的出料口，漏斗状卸料仓的下部设置卸料出口；在卸料仓内设置振动整流卸料板；所述振动整流卸料板包括中部上凸的筛板，所述筛板上设置筛孔；筛板的两端设置安装插孔，还包括两根筛料曲轴，所述筛料曲轴的上端通过筛料抖动电机安装在卸料仓的上壁上，筛料曲轴的下端为曲柄，所述曲柄设置在安装插孔中；当筛料抖动电机带动筛料曲轴转动时，整流卸料板能够摆动整流过滤卸料。

在漏斗状卸料仓的卸料出口下方设置输料电动车，所述输料电动车设置在输料滑轨上；所述输料电动车的车斗内设置称料电子秤。

蒸面过程包括如下步骤：

开启中轴进料口处的第一摆臂式开关阀，将面粉和水导入中轴内，在第一磁吸式分料阀的分料导向作用下，由第一蒸锅料孔进入第一旋转调温蒸锅内；开启穿梭调温装置，调温电机能够带动调温丝杠旋转正向或者反向旋转，调温丝杠上的梭形调温器能够沿调温丝杠上下移动；与此同时，开启蒸汽气源，气体由第一气体加热器加热至预设温度后，顺由伸缩导气管进入梭形调温器的上腔体内并释放到第一旋转调温蒸锅中，加热气体与物料充分混合，对物料进行均匀蒸制；开启高频电源，令第一旋转调温蒸锅中梭形调温器的下腔体感应发热；当第一锅体温控器检测到第一旋转调温蒸锅中的温度到达预设值时，开启双向风机，抽吸外壳体内的气体，同时能够导出物料仓内的湿润气体和保持装置内压力均衡，令物料保持蒸制状态；间歇性令双向风机由抽风状态转换成送风装置，给调温电机降温；物料在第一旋转调温蒸锅内蒸制到达预设时长后，即完成第一阶段蒸制；

而后开启第二摆臂式开关阀，令物料从第一旋转调温蒸锅进入第二旋转调温蒸锅，重复上述步骤，完成第二阶段蒸制；

而后令物料从第二旋转调温蒸锅进入第三旋转调温蒸锅，重复上述步骤，完成第三阶段蒸制；

期间，间歇性开启锅体旋转动力装置，带动旋转调温蒸锅围绕中轴往复扭转，令第一、第二和第三旋转调温蒸锅内的物料进行水平方向的位置变换，物料蒸制更加均匀；

第一、第二和第三旋转调温蒸锅内的温度设置由低温至中温，再由中温至高温依次递增；

所述低温的温度设置范围为100-110摄氏度，中温的温度设置范围为110-120摄氏度，高温的温度设置范围为120-130摄氏度。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以组合、变更或改型均为本发明的等效实施例。凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (10)

1.一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：

（1）蒸面：

a.第一阶段：低温搅拌蒸料阶段；将面粉和水加入智能蒸面器，开机搅拌，进蒸汽，边搅拌边蒸，由生料制得蒸料；

b.第二阶段：中温搅拌蒸料阶段，由蒸料制得熟料；

c.第三阶段：高温搅拌蒸料阶段，而后将熟料冷却至35±3℃；

制得冷却后熟料特点：全部成熟，呈半透明状玉色，有弹性，不发粘，颗粒大小类似黄豆粒至桂圆大小，蒸面水分要求34±3%，达不到时，应在在各阶段补水；

（2）接种：在熟料中均匀接种3042米曲霉种曲孢子粉，接种量0.03-0.05%；控制接种温度35±3℃；

（3）制曲：

将冷却后的熟料落入接种绞龙，边接种，边搅拌，边输送，通过输送带进入曲池摊平摊匀，进行制曲；

制曲的温度控制管理要求：前期时长0-12小时，温度控制在30±3⁰Ｃ；

中期时长13-30小时，温度控制在33±4⁰Ｃ；

后期时长31-46小时，温度控制在28±2℃；

4-10月份温度控制上浮3℃；

制曲人员入池后每小时点风一次，根据实际生长情况进行翻曲；

制曲总时长在11-3月份为36-44小时，4-10月份为 26-32小时；

成曲质量要求：水分24±4%，糖化力≥20；感观为白色、颗粒均匀、有少量黄色孢子、无水毛、无黑霉点、无异味；

（4）发酵：

a.盐水制备：将盐溶解为饱和盐水，经沉淀、过滤，除掉杂质后，用自来水调配，入加温罐加热计量备用，加热后盐水浓度要求17.5-18g/100ml，盐水用量1Kg:0.75L；盐水用量误差不超过5%；盐水温度55-65℃，以拌料时为准；

b.前发酵：将已制好面酱曲入发酵池内摊平，加入已备好的盐水，进行保温前发酵，水浴温度控制55-60℃；前发酵时长为10天，3-5天后根据酱醅软化成熟程度进行翻酱，每天翻酱一次，直至酱醅全部均匀，无大块，开始第一次磨酱；

c.中发酵：第一次磨酱后进入中发酵，时间10-20天，中发酵期间，根据酱醅表面情况发干及裂缝情况，每隔1-3天翻酱一次，根据发酵情况进行二次磨酱；磨酱时，要过筛，除去杂物；

d. 自然发酵：磨酱后加入投面粉量20%的浓缩蚝汁，蚝汁指标要求氨基酸态氮>0.8g/100g,盐分20-22 g/100g，固形物>18 g/100g，进入后发酵阶段，后发酵时间5-20天，移池后每3天翻酱1次，直至成熟，进入自然发酵阶段；

其中，翻酱时间以翻匀酱醅，无结块、无漂浮为准，前期翻酱时间长于后期翻酱时间；

蚝汁酱醅盐分要求6.5-7.5%,还原糖20-23%；

（5）压滤：

将发酵好的酱醅用浓浆泵抽入等压罐，用压缩空气压入隔膜式板框压滤机，压榨出汁，即为甜汁蚝油半成品，半成品油泵入储罐备用；

（6）精制灭菌包装：

将甜汁耗油半成品用泵进入煮酱夹层锅，开启夹层蒸汽，煮到95-100℃，保温30-40分钟，根据要求体态，加入甜汁蚝油总量0.5-2%的小麦精粉，降温至60-65℃灌装，灭菌的甜汁蚝油要及时进入无菌罐贮存和包装，当日包装完毕。

2.根据权利要求1所述的一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于制得成品指标为：

氨基酸态氮含量>0.4 g/100g；

总酸含量<1.2g/100g；

食盐含量为8.5-9.5 g/100g；

总固形物含量>25 g/100g。

3.根据权利要求2所述的一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于所述智能蒸面器包括圆筒形的外机壳，沿外机壳中轴部位设置空心的中轴，中轴的上端设置进料口，中轴的下端设置出料口；

在中轴上由上而下纵向顺序套装三个旋转调温蒸锅，分别是第一、第二和第三旋转调温蒸锅，所述旋转调温蒸锅的底部呈漏斗形，在旋转调温蒸锅的底部设置伞形齿轮；在三个旋转调温蒸锅的下方分别设置锅体旋转动力装置，所述锅体旋转动力装置连接主动齿轮，所述锅体旋转动力装置能够带动主动齿轮旋转，主动齿轮与伞形齿轮相啮合，从而令旋转调温蒸锅围绕中轴往复扭转，所述扭转角度为-90度至+90度；

所述中轴内由上而下分别设置四组摆臂式开关阀，分别是第一、第二、第三和第四摆臂式开关阀；第一摆臂式开关阀位于进料口处，第二臂式开关阀位于第一和第二旋转调温蒸锅之间，第三臂式开关阀位于第二和第三旋转调温蒸锅之间，第四臂式开关阀位于出料口处；

所述第一摆臂式开关阀和第二摆臂式开关阀之间的中轴为第一段中轴，所述第一段中轴内设置第一磁吸式分料阀，所述第一段中轴位于第一旋转调温蒸锅内；所述第二摆臂式开关阀和第三摆臂式开关阀之间的中轴为第二段中轴，所诉第二段中轴内设置第二磁吸式分料阀，所述第二段中轴位于第二旋转调温蒸锅内；所述第三摆臂式开关阀和第四摆臂式开关阀之间的中轴为第三段中轴，所述第三段中轴内设置第二磁吸式分料阀，所述第三段中轴位于第三旋转调温蒸锅内；

在第一段中轴上设置第一蒸锅料孔；在第二段中轴上设置第二蒸锅料孔；在第三段中轴上设置第三蒸锅料孔；

所述旋转调温蒸锅内设置穿梭调温装置，所述穿梭调温装置包括若干组调温器，所述调温器包括两个调温电机、两根调温丝杠和两个梭形调温装置；所述旋转调温蒸锅包括调温电机安装仓和物料仓，调温电机安装仓设置在物料仓的上方；所述调温电机安装在调温电机安装仓内，所述两根调温丝杠和两个梭形调温装置设置在物料仓内；所述梭形调温装置呈梭形，梭形调温器通过螺纹套装在调温丝杠上，两个调温丝杠分别连接两个调温电机，调温电机能够带动调温丝杠旋转；两个梭形调温器通过连杆连接在一起；当调温电机带动调温丝杠正向或者反向旋转时，两个梭形调温器能够沿调温丝杠上下移动。

4.根据权利要求3所述的一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于所述第一、第二、第三磁吸式分料阀均包括筒形升降阀芯，所述筒形升降阀芯带有磁性；在筒形升降阀上安装下分料杆，所述下分料杆通过振动弹簧连接上分料杆，所述上分料杆的上方安装分料横杆；还包括两块分料阀板，所述分料阀板的上端铰接在一起并且呈“∧”形，分料阀板的下端插入第一或第二或第三蒸锅料孔内；在分料阀板的内侧设置条形滑槽，在分料横杆的两端设置滑块，所述分料横杆的两端通过滑块插入条形滑槽内；还包括牵引磁块，所述牵引磁块安装在靠近中轴的梭形调温器上，并能随梭形调温器上下移动；牵引磁块能够吸引筒形升降阀芯同时移动；当筒形升降阀芯上下移动时，振动弹簧在惯性作用力下发生抖动，将物料沿分料阀板的上端均匀进入第一或第二或第三蒸锅料孔内。

5.根据权利要求4所述的一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于所述梭形调温器包括上腔体和下腔体，所述上、下腔体为金属材质；调温丝杠内设置中空腔体，在中空腔体的上部设置带有伸缩弹性的伸缩导气管，所述伸缩导气管的一端通过气体加热装置连接蒸汽气源，伸缩导气管的另一端联通上腔体，所述上腔体上开设出气孔；在下腔体内安装高频感应线圈，在中空腔体的下部设置电线，所述高频感应线圈通过电线连接高频电源，所述高频电源设置在外机壳外。

6.根据权利要求5所述的一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于还包括智能控温装置，所述智能控温装置包括第一、第二和第三锅体温控器，所述第一、第二和第三锅体温控器分别设置于第一、第二和第三旋转调温蒸锅中；所述气体加热装置包括第一气体加热器、第二气体加热器和第三气体加热器；第一、第二和第三锅体温控器分别连接控制第一气体加热器、第二气体加热器和第三加热器，所述第一、第二和第三气体加热器分别通过伸缩导气管连接第一、第二和第三旋转调温蒸锅中的梭形调温器。

7.根据权利要求6所述的一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于所述物料仓上开设单向出气阀和气压检测装置，当气压检测装置检测到物料仓内的气压或温度高于预设值时，单向出气阀能够自动开启，令物料仓内的气流能够单向从内向外排出；还包括调温调压装置，所述调温调压装置包括抽吸气管，所述抽吸气管包括抽吸分管、抽吸总管和双向风机，所述抽吸分管的一端设置在外机壳内，朝向调温电机安装仓，抽吸分管的另一端连接抽吸总管，所述抽吸总管连接双向风机，所述双向风机能够通过抽吸总管向抽吸分管向外机壳内送风；外机壳内的气体也能够沿抽吸分管、抽吸总管由双向风机导出外机壳。

8.根据权利要求7所述的一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于在外机壳的下部设置漏斗状卸料仓，所述漏斗状卸料仓的上部联通中轴的出料口，漏斗状卸料仓的下部设置卸料出口；在卸料仓内设置振动整流卸料板；所述振动整流卸料板包括中部上凸的筛板，所述筛板上设置筛孔；筛板的两端设置安装插孔，还包括两根筛料曲轴，所述筛料曲轴的上端通过筛料抖动电机安装在卸料仓的上壁上，筛料曲轴的下端为曲柄，所述曲柄设置在安装插孔中；当筛料抖动电机带动筛料曲轴转动时，整流卸料板能够摆动整流过滤卸料。

9.根据权利要求8所述的一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于在漏斗状卸料仓的卸料出口下方设置输料电动车，所述输料电动车设置在输料滑轨上；所述输料电动车的车斗内设置称料电子秤。

10.根据权利要求9所述的一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于：

蒸面过程包括如下步骤：

开启中轴进料口处的第一摆臂式开关阀，将面粉和水导入中轴内，在第一磁吸式分料阀的分料导向作用下，由第一蒸锅料孔进入第一旋转调温蒸锅内；开启穿梭调温装置，调温电机能够带动调温丝杠旋转正向或者反向旋转，调温丝杠上的梭形调温器能够沿调温丝杠上下移动；与此同时，开启蒸汽气源，气体由第一气体加热器加热至预设温度后，顺由伸缩导气管进入梭形调温器的上腔体内并释放到第一旋转调温蒸锅中，加热气体与物料充分混合，对物料进行均匀蒸制；开启高频电源，令第一旋转调温蒸锅中梭形调温器的下腔体感应发热；当第一锅体温控器检测到第一旋转调温蒸锅中的温度到达预设值时，开启双向风机，抽吸外壳体内的气体，同时能够导出物料仓内的湿润气体和保持装置内压力均衡，令物料保持蒸制状态；间歇性令双向风机由抽风状态转换成送风装置，给调温电机降温；物料在第一旋转调温蒸锅内蒸制到达预设时长后，即完成第一阶段蒸制；

而后开启第二摆臂式开关阀，令物料从第一旋转调温蒸锅进入第二旋转调温蒸锅，重复上述步骤，完成第二阶段蒸制；

而后令物料从第二旋转调温蒸锅进入第三旋转调温蒸锅，重复上述步骤，完成第三阶段蒸制；

期间，间歇性开启锅体旋转动力装置，带动旋转调温蒸锅围绕中轴往复扭转，令第一、第二和第三旋转调温蒸锅内的物料进行水平方向的位置变换，物料蒸制更加均匀；

第一、第二和第三旋转调温蒸锅内的温度设置由低温至中温，再由中温至高温依次递增；

所述低温的温度设置范围为100-110摄氏度，中温的温度设置范围为110-120摄氏度，高温的温度设置范围为120-130摄氏度。