CN102894341A - 一种海鲜酱油及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海鲜酱油及其生产方法，所述的酱油，是用脱脂处理后的海水虾加入到酱油酿造的制曲原料中，再按照酱油发酵步骤后制备的。为了使制备的酱油具有更好的应用，本发明的脱脂处理后的海水虾粉碎后，先用蛋白酶进行了降解。本发明的产品色泽红褐，鲜艳有光泽；具有虾酱油特有鲜香，无腐败臭味；具有海鲜酱油特有鲜美滋味，鲜、咸、甜适口；澄清透明，无悬浮物和絮状沉淀。

Description

一种海鲜酱油及其生产方法

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种海鲜酱油及其生产方法，即以海水虾为原料生产的虾酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是我国传统的酿造调味品之一，早在周朝就已经开始制作并食用，至今已有二千多年的历史。由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值，酱油已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。虽然我国酱油产量居世界首位，但主要是以普通酱油为主，基本以大豆或者豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵酿造而形成，口味、营养比较局限，因此有必要扩展不同的制备原料。

海水虾是地球上数量最大，繁衍最成功的生物资源之一。海水虾不但资源丰富，而且营养价值高，已引起世界各国的极大关注。虾肉中含人体所必需的全部氨基酸，还含有大量的维生素，以及相当丰富的矿物质，如钙、钾、磷、镁、铁、碘、铜、锌、锰、钼、钴、铝、铬、钛等。目前，在海水虾的加工过程中，大量的蛋白质资源没有被有效利用，因此，造成了严重浪费，还引起了环境污染。而另一方面，虽然我国酱油产量具世界首位，但主要是以普通酱油为主，一般以豆粕、麸皮、面粉、水发酵制作而成、口味、营养比较局限。因此，将海水虾资源应用到酱油制备技术领域具有很好的应用开发前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱油及其生产方法，即一种口味佳、营养丰富的海鲜酱油及生产方法，从而弥补现有技术的不足。

本发明的酱油，是用脱脂处理后的海水虾加入到酱油酿造的制曲原料中，再按照酱油发酵步骤后制备的。

其中制曲原料可选用已有的任一种或几种酱油制曲用组份，其中一种为脱脂豆粕和麸皮的混合物，其质量比范围为4∶1，也可以选择单纯的脱脂豆粕。

本发明的酱油，其具体制备步骤如下：

1)将用于酱油酿造的种曲接种到含有脱脂处理后的海水虾的制曲原料中进行培养，来制备成曲；

2)将步骤1)制备的成曲粉碎后，进行低盐固态发酵来获得成熟酱醅；

3)将步骤2)所得的成熟酱醅用水加热浸出，浸出液灭菌得到酱油成品。

为了使制备的酱油具有更好的应用，本发明的脱脂处理后的海水虾粉碎后，先用蛋白酶进行了降解；所述的蛋白酶包括各种来源的的食品领域中应用的蛋白酶：植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；各种反应条件的蛋白酶：中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，其中的任一种或几种组合使用。

本发明的产品色泽红褐，鲜艳有光泽；具有虾酱油特有鲜香，无腐败臭味；具有虾酱油特有鲜美滋味，鲜、咸、甜适口；澄清透明，无悬浮物和絮状沉淀。

具体实施方式

本发明所制备的酱油，是用脱脂处理后的海水虾加入到酱油酿造的制曲原料中，再进行发酵后制备的。其中制曲原料可选用已有的任一种或几种酱油酿造中用到的制曲原料，其中一种为脱脂豆粕和麸皮的混合物，也可以选择单纯的脱脂豆粕，而不仅限于说明书实施例中所限定的成份及配比。

本发明的酱油，其具体制备步骤如下：

1)将用于酱油酿造的种曲接种到含有脱脂处理后的海水虾的制曲原料中进行培养，来制备成曲；

2)将步骤1)制备的成曲粉碎后，进行低盐固态发酵来获得成熟酱醅；

3)将步骤2)所得的成熟酱醅用水加热浸出，浸出液灭菌得到酱油成品。

其中步骤1)酱油酿造的种曲接种到制曲原料的比例可以按照现有的比例来进行选择，本发明不做特别的限定。

下面结合具体实施例对本发明的方法进行详细描述。

实施例1

(1)脱脂虾粉的制备：将购来的南极磷虾先用自来水清洗干净，烘干过夜，用粉碎机将干虾粉粉碎。采用氯仿-甲醇法对虾粉进行脱脂处理：准确称取粉碎后的虾粉25g置于蒸馏烧瓶中，先加入4-5mL水，再加入200mL氯仿-甲醇溶液置于脂肪测定仪上65-70℃水浴加热回流，从微沸开始计时，提取6.5h，过滤，去除残留溶剂，干燥得脱脂虾粉(对比未脱脂虾粉，脱脂虾粉色淡，粗糙，腥味较低，无油腻感)。对于虾的脱脂，也可以采用现有的对虾脱脂操作来进行。

(2)制曲：将脱脂豆粕、麸皮、脱脂虾粉混合(4∶1∶5)，加入干料量同样重量的水，浸润1h。然后在121℃，0.1MPa灭菌20min，得制曲培养基。按种曲的质量比0.3％左右接种于培养基中，32℃培养，待曲料结块并长满黄绿色孢子即可作为成曲；

(3)发酵：将成曲粉碎成2mm大小的颗粒，将55℃，质量体积百分比浓度(g/ml)为12-13％的食盐水加入成曲中，加入量为成曲质量的55％，42℃恒温开始低盐发酵，定期加无菌水进行浇淋，发酵周期为14天。

(5)提取：将成熟酱醅用水加热浸出。

(6)灭菌：将浸出的虾酱油在60℃灭菌10min，得酱油成品。

对本实施例制备的酱油的理化指标进行研究，发现以虾粉为原料的酿造酱油比传统酿造酱油相比，呈鲜味氨基酸Glu、Asp含量有较大程度的提高。Glu在虾味酱油中的含量达到0.05g/100mL，比无虾味酱油的0.03g/100mL高很多，明显提高了酱油的鲜味；其次是Arg、Leu、Ala、Tyr、Ile、Val、和Lys。在呈味氨基酸中，虾味酱油的苦味氨基酸Tyr、Leu的含量明显降低，鲜甜味突出。虾味酱油比预想更强烈的鲜味是由于大量存在的Asp和Glu所赋予的最典型的鲜味和美味。

实施例2

本实施例的步骤条件与实施例1相同，其中在制曲步骤中，制曲原料就为脱脂豆粕，且脱脂豆粨与脱脂虾粉按质量比为6∶4的比例进行混合。

实施例3

本实施例的步骤与实施例1相同，其中在制曲步骤中，脱脂豆粕、麸皮、脱脂虾粉按8∶1∶1的比例进行混合。

实施例4

本实施例的步骤与实施例1相同，其中在制曲步骤中，脱脂虾粉在加入到制曲原料前先用蛋白酶进行了酶解处理。就是将脱脂虾粉碎后加入脱脂虾重量0.2～20％的蛋白酶(本实施例选用胰蛋白酶)，在25～75℃下酶解1～24h，温度升至85～100℃，加热3～30min使酶失活，然后将酶解液风干后制成干粉，再将干粉与制曲原料混合来制备成曲。

上述所用蛋白酶包括：上述的蛋白酶包括各种来源的蛋白酶：植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；各种反应条件的蛋白酶：中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，其中的任一种或几种组合使用。

经过蛋白酶酶解后，可以使脱脂的海参更容易被曲种发酵。并且，虾中的营养能够更好的进入到制备的酱油中，使酱油产品的营养效果更好。

实施例5

本实施例的步骤与实施例4相同，其中在脱脂虾粉的制备步骤中，所使用的酶为木瓜蛋白酶、胃蛋白酶以及二者的不同比例混合，所得成品氨基酸丰富，口味更佳。

实施例5

选取南美白对虾作为海水虾原料进行生产。

(1)脱脂虾粉的制备：将南美白对虾用水清洗干净后晾干或烘干，然后用粉碎机粉碎得虾粉，再用氯仿-甲醇法对所得南美白对虾粉进行脱脂处理；

2)制曲：将脱脂豆粕、麸皮和脱脂虾粉按质量比3∶1∶2进行混合作为制曲材料，加入与制曲材料同样质量的水，浸润1h。然后在121℃，0.1MPa灭菌20min，得制曲培养基。按质量比0.3％左右的种曲于培养基中，32℃培养，待曲料结块并长满黄绿色孢子即可作为成曲；其中曲种可以选用目前酱油生产工艺中应用的曲种；

(3)发酵：将成曲粉碎成2mm大小的颗粒，将55℃，12-13％的食盐水加入成曲中，加入量为成曲质量的55％，42℃恒温开始低盐发酵，定期加无菌水进行浇淋，发酵周期为14天。

(5)提取：将成熟酱醅用水加热浸出。

(6)灭菌：将浸出的虾酱油在60℃灭菌10min，得酱油成品。

使用效果表明，用南美白对虾制备的酱油也具有南极磷虾制备的效果。

对于本发明中的制曲原料的选择、脱脂虾的添加量、种曲的接种量等参数，在本发明的思路下，本领域的普通技术人员不需要经过创造性劳动就可以进行优化，本申请不做特别的限定。

Claims (9)

1.一种酱油，其特征在于，所述的酱油是用脱脂处理后的海水虾加入到酱油酿造的制曲原料中，再按照酱油发酵步骤制备的。

2.如权利要求1所述的酱油，其特征在于所述的海水虾为南极磷虾或南美白对虾。

3.如权利要求1所述的酱油，其特征在于所述的制曲原料为脱脂豆粕或脱脂豆粕与麸皮的混合物。

4.如权利要求3所述的酱油，其特征在于所述的脱脂豆粕与麸皮的混合物中脱脂豆粕与麸皮的质量为4∶1。

5.如权利要求1所述的酱油，其特征在于所述的脱脂处理后的海水虾，在加入到酱油酿造的制曲原料之前还经过了蛋白酶酶解处理。

6.如权利要求5所述的酱油，其特征在于所述的蛋白酶为食品领域中应用的蛋白酶。

7.如权利要求6所述的酱油，其特征在于所述的蛋白酶为植物蛋白酶或动物蛋白酶。

8.如权利要求6所述的酱油，其特征在于所述的蛋白酶为微生物蛋白酶。

9.权利要求1所述的酱油的制备方法，具体步骤如下：

1)将用于酱油酿造的种曲接种到含有脱脂处理后的海水虾的制曲原料中进行培养，来制备成曲；

2)将步骤1)制备的成曲粉碎后，进行低盐固态发酵来获得成熟酱醅；

3)将步骤2)所得的成熟酱醅用水加热浸出，浸出液灭菌得到酱油成品。