CN107557236A - 一种功能肽无醇黄酒的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒领域，具体地是涉及一种酿造方法，更具体是指一种功能肽无醇黄酒的制作工艺。本发明采用糯米与焙炒黍米组合作为原料，不添加任何色素、香精等食品添加剂，经微生物发酵制成的黄酒口感清爽、自然协调，具有独特炒米香味；在黄酒澄清工序中采用复合澄清剂处理的方法不仅澄清效果好，易于操作，而且能够最大程度的保证黄酒原有的品质；在黄酒澄清工序后加入脱醇和超声波处理工序，制得的黄酒体态澄清，口感和风味得以保留，酒体稳定性得到提升。在黄酒中添加的功能性物质鸡胶原蛋白小分子肽，强化了保护血管、降血压、美容养颜的功效。将功能黄酒与无醇黄酒有机结合，具有广阔的市场和发展前景。

Description

一种功能肽无醇黄酒的制作工艺
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体地是涉及一种酿造方法，更具体是指一种功能肽无醇黄酒的制作工艺。
背景技术
黄酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，源自中国，是我国的民族特产。我国黄酒品种繁多，风格各异，大致分为南北两派。其中，南派黄酒原料以稻米中的糯稻为主，其富含蛋白质和脂肪，且淀粉以支链淀粉为主；北派黄酒主要采用北方特产——黍米为原料，其去皮后颗粒呈金黄色，所含的蛋白质和脂肪等也很丰富。黄酒被誉为“液体面包”，含有丰富的氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素以及生物活性物质等。现代研究表明，黄酒具有降血脂、降胆固醇、降血压、抗癌、抗氧化、提高免疫力等功效。
近年来，由于市场新型酒类产品的需要求以及健康消费的观念深入人心，使得无醇酒类开始有了较大程度的发展。我国GB 4927-2008《啤酒》中规定：“无醇啤酒”指酒精度小于等于0.5％(v/v)的啤酒。目前无醇黄酒仍存在市场空白，其市场潜力和发展空间非常可观，主要适用于青年、妇女、司机等特殊人群。
胶原蛋白是动物组织细胞外基质(ECM)的一种结构蛋白，主要存在于动物的皮肤、骨、肌腱、韧带及结缔组织等部位中，其主要成分是甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等游离氨基酸。胶原蛋白是一种生物高分子蛋白质，经酶水解为小分子肽和大分子肽，更易于人体吸收利用，起到调节生理机能的作用。目前胶原蛋白肽已广泛应用于生物医药、功能食品和美容化妆品等领域。
但是目前市场上较难见到将无醇黄酒和功能黄酒结合的产品，现有的黄酒功效也较为单一、不明显。
发明内容
本发明提供一种功能肽无醇黄酒及其制作工艺，制成的黄酒体态澄清、口感清爽、自然协调，有独特炒米香味。并将功能黄酒与无醇黄酒有机结合，强化了保护血管、降血压、美容养颜的功效。
为了实现以上目的，本发明的技术方案为：
一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，包括步骤：
(1)选用黍米焙炒后粉碎，然后过200目筛得到黍米粉；
(2)将糯米清洗后，常温加水浸泡；
(3)将浸泡后的糯米捞出沥干后放入木桶中蒸汽蒸煮；
(4)上述蒸煮后移至悬空木架上加水冷却至28℃得到熟米饭；
(5)将步骤(1)中得到的黍米粉和步骤(4)中得到的熟米饭混合后转移至缸中，加入酒药搅拌均匀，压实、搭窝成喇叭状；
(6)待步骤(5)中窝中流满酒，进行冲缸发酵。
(7)经过后酵、压榨澄清、脱醇、超声波处理、调配煎酒后灌装得到成品。
进一步地，步骤(2)中浸泡时间为18～24h。
进一步地，步骤(3)蒸汽蒸煮是将为15～20min。
进一步地，步骤(5)中黍米粉和熟米饭按质量比1:1～9比例混合。
进一步地，步骤(6)所述冲缸发酵为待窝中流满酒，按固液比1:4～1:2加水，并加入5％麦曲，搅拌均匀，加盖密封发酵4d。
进一步地，步骤(7)中后酵为将步骤(6)中冲缸发酵后的产物进行倒缸操作，倒缸后继续发酵20d～40d。
进一步地，步骤(7)中压榨澄清为将后酵产物经板框式压滤机实现固液分离，以PVPP，壳聚糖，明胶，皂土作为复合澄清剂进行澄清。
进一步地，步骤(7)中脱醇为利用反渗透法进行脱醇处理，操作压力1.0Mpa～2.0Mpa，预渗透时间15min～20min。
进一步地，步骤(7)中超声波处理为以20kHz～35kHz频率，60W/L～300W/L功率密度，处理20min～60min。
进一步地，步骤(7)中调配煎酒为加入2g/L～4g/L鸡胶原蛋白小分子肽，在85℃～88℃条件下加热10min。
本发明的有益效果为：
1.本发明采用糯米与焙炒黍米组合作为原料，不添加任何色素、香精等食品添加剂，经微生物发酵制成的黄酒口感清爽、自然协调，具有独特炒米香味。
2.本发明在黄酒澄清工序中采用复合澄清剂处理的方法不仅澄清效果好，易于操作，而且能够最大程度的保证黄酒原有的品质。
3.本发明在黄酒澄清工序后加入脱醇和超声波处理工序，制得的黄酒体态澄清，口感和风味得以保留，酒体稳定性得到提升。
4.本发明在黄酒中添加的功能性物质鸡胶原蛋白小分子肽，强化了保护血管、降血压、美容养颜的功效。将功能黄酒与无醇黄酒有机结合，具有广阔的市场和发展前景。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明进行进一步地说明。
实施例1：
一种功能肽无醇黄酒及其制作工艺具体步骤如下：
1.原料预处理
1.1黍米
1.1.1选料：挑选色泽金黄、无杂质的优质黍米。
1.1.2熟制：将黍米经滚筒炒锅焙炒至黄褐色，有独特的焦米香味为止。
1.1.3粉碎：用粉碎机将焙炒的黍米粉碎并过200目筛。
2.浸泡糯米：选择优质糯米，用清水洗净，然后在常温下加水浸泡，以淹没最上层米15cm为宜，浸泡时间为18h～24h。
3.蒸饭：将浸泡后的大米捞出并置于竹箩筐中，沥干后倒入有竹制假底的木桶中，通蒸汽蒸煮时间为15min。
4.淋饭：蒸煮完成后将木桶转移至悬空木架上，加水冷却至28℃。
5.落缸拌曲：将焙炒的黍米粉和冷却后的熟米饭按1:9比例混合均匀，转移至缸中，加入酒药搅拌均匀，压实、搭窝成喇叭状。
6.冲缸发酵：待窝中流满酒，按固液比1:4加水，并加入5％麦曲，搅拌均匀，加盖密封发酵4d。
7.后酵：进行倒缸操作，倒缸后继续发酵20d～40d。
8.压榨澄清：发酵液经板框式压滤机实现固液分离，以0.2g/L PVPP，0.6g/L壳聚糖，1.0g/L明胶，0.8g/L皂土作为复合澄清剂进行澄清。
9.脱醇：利用反渗透法进行脱醇处理，操作压力1.2Mpa，预渗透时间20min。
10.超声波处理：以20kHz频率，300W/L功率密度，处理60min。
11.调配煎酒：加入2g/L鸡胶原蛋白小分子肽，在85℃～88℃条件下加热10min。
12.灌装：灭菌后趁热灌装，即得成品。
实施例2：
一种功能肽无醇黄酒及其制作工艺具体步骤如下：
1.原料预处理
1.1黍米
1.1.1选料：挑选色泽金黄、无杂质的优质黍米。
1.1.2熟制：将黍米经滚筒炒锅焙炒至黄褐色，有独特的焦米香味为止。
1.1.3粉碎：用粉碎机将焙炒的黍米粉碎并过200目筛。
2.浸泡糯米：选择优质糯米，用清水洗净，然后在常温下加水浸泡，以淹没最上层米15cm为宜，浸泡时间为18h～24h。
3.蒸饭：将浸泡后的大米捞出并置于竹箩筐中，沥干后倒入有竹制假底的木桶中，通蒸汽蒸煮时间为18min。
4.淋饭：蒸煮完成后将木桶转移至悬空木架上，加水冷却至28℃。
5.落缸拌曲：将焙炒的黍米粉和冷却后的熟米饭按1:4比例混合均匀，转移至缸中，加入酒药搅拌均匀，压实、搭窝成喇叭状。
6.冲缸发酵：待窝中流满酒，按固液比1:3加水，并加入5％麦曲，搅拌均匀，加盖密封发酵4d。
7.后酵：进行倒缸操作，倒缸后继续发酵20d～40d。
8.压榨澄清：发酵液经板框式压滤机实现固液分离，以0.5g/L PVPP，1.0g/L壳聚糖，1.5g/L明胶，1.2g/L皂土作为复合澄清剂进行澄清。
9.脱醇：利用反渗透法进行脱醇处理，操作压力1.6Mpa，预渗透时间18min。
10.超声波处理：以35kHz频率，60W/L功率密度，处理20min。
11.调配煎酒：加入3g/L鸡胶原蛋白小分子肽，在85℃～88℃条件下加热10min。
12.灌装：灭菌后趁热灌装，即得成品。
实施例3：
一种功能肽无醇黄酒及其制作工艺具体步骤如下：
1.原料预处理
1.1黍米
1.1.1选料：挑选色泽金黄、无杂质的优质黍米。
1.1.2熟制：将黍米经滚筒炒锅焙炒至黄褐色，有独特的焦米香味为止。
1.1.3粉碎：用粉碎机将焙炒的黍米粉碎并过200目筛。
2.浸泡糯米：选择优质糯米，用清水洗净，然后在常温下加水浸泡，以淹没最上层米15cm为宜，浸泡时间为18h～24h。
3.蒸饭：将浸泡后的大米捞出并置于竹箩筐中，沥干后倒入有竹制假底的木桶中，通蒸汽蒸煮时间为20min。
4.淋饭：蒸煮完成后将木桶转移至悬空木架上，加水冷却至28℃。
5.落缸拌曲：将焙炒的黍米粉和冷却后的熟米饭按1:1比例混合均匀，转移至缸中，加入酒药搅拌均匀，压实、搭窝成喇叭状。
6.冲缸发酵：待窝中流满酒，按固液比1:2加水，并加入5％麦曲，搅拌均匀，加盖密封发酵4d。
7.后酵：进行倒缸操作，倒缸后继续发酵20d～40d。
8.压榨澄清：发酵液经板框式压滤机实现固液分离，以1.0g/L PVPP，1.5g/L壳聚糖，2.0g/L明胶，1.5g/L皂土作为复合澄清剂进行澄清。
9.脱醇：利用反渗透法进行脱醇处理，操作压力2.0Mpa，预渗透时间15min。
10.超声波处理：以25kHz频率，200W/L功率密度，处理40min。
11.调配煎酒：加入4g/L鸡胶原蛋白小分子肽，在85℃～88℃条件下加热10min。
12.灌装：灭菌后趁热灌装，即得成品。
上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而这些属于本发明的精神所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：包括步骤：
(1)选用黍米焙炒后粉碎，然后过200目筛得到黍米粉；
(2)将糯米清洗后，常温加水浸泡；
(3)将浸泡后的糯米捞出沥干后放入木桶中蒸汽蒸煮；
(4)上述蒸煮后移至悬空木架上加水冷却至28℃得到熟米饭；
(5)将步骤(1)中得到的黍米粉和步骤(4)中得到的熟米饭混合后转移至缸中，加入酒药搅拌均匀，压实、搭窝成喇叭状；
(6)待步骤(5)中窝中流满酒，进行冲缸发酵。
(7)经过后酵、压榨澄清、脱醇、超声波处理、调配煎酒后灌装得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：步骤(2)中浸泡时间为18～24h。
3.根据权利要求1所述的一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：步骤(3)蒸汽蒸煮是将为15～20min。
4.根据权利要求1所述的一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：步骤(5)中黍米粉和熟米饭按质量比1:1～9比例混合。
5.根据权利要求1所述的一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：步骤(6)所述冲缸发酵为待窝中流满酒，按固液比1:4～1:2加水，并加入5％麦曲，搅拌均匀，加盖密封发酵4d。
6.根据权利要求1所述的一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：步骤(7)中后酵为将步骤(6)中冲缸发酵后的产物进行倒缸操作，倒缸后继续发酵20d～40d。
7.根据权利要求1所述的一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：步骤(7)中压榨澄清为将后酵产物经板框式压滤机实现固液分离，以PVPP，壳聚糖，明胶，皂土作为复合澄清剂进行澄清。
8.根据权利要求1所述的一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：步骤(7)中脱醇为利用反渗透法进行脱醇处理，操作压力1.0Mpa～2.0Mpa，预渗透时间15min～20min。
9.根据权利要求1所述的一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：步骤(7)中超声波处理为以20kHz～35kHz频率，60W/L～300W/L功率密度，处理20min～60min。
10.根据权利要求1所述的一种功能肽无醇黄酒的制作工艺，其特征在于：步骤(7)中调配煎酒为加入2g/L～4g/L鸡胶原蛋白小分子肽，在85℃～88℃条件下加热10min。
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