CN110387303A - 一种新型黄酒及其酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及黄酒领域，具体的说是涉及一种新型黄酒及其酿制方法。包括组份A和组份B，组份A与组份B比例为1‑9﹕9‑1，所述组份A的制备过程包括浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒；所述组份B的制备过程包括煪米、糖化、发酵、压榨、存储。本发明通过酿制工艺，在最大程度上保证了黄酒的营养价值及香气，同时改善了口感偏淡、营养不均衡的弊端。本发明生产的黄酒粘稠度适中，基本消除了黄酒尾调的烟苦味，大大提高了黄酒的口感。本发明生产的黄酒糖度更低，调和了酸甜比，更适合现代人的口感。本发明黄酒酒精度更高，更适合有白酒消费基础的人群饮用。本发明经过配方的改良，极大地改善了黄酒入口的舒适度，适合广大消费群体。

Description

一种新型黄酒及其酿制方法
技术领域
本发明涉及黄酒领域，具体的说是涉及一种新型黄酒及其酿制方法。
背景技术
黄酒是世界上最古老的酒类之一，其源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒经发酵后压榨所得的原汁而成，具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点，是理想的营养饮料。黄酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，黄酒还含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、维生素、无机盐等。科学研究表明黄酒中的氨基酸达20多种其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。黄酒适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。
目前，黄酒的口味较差，尤其是糖度高、口感偏腻、焦糊味重，深受技术所限，黄酒发展受限。中国拥有大量的饮酒群体，急需一款易入口、更健康的黄酒饮品。
发明内容
为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明目的在于提供一种新型黄酒及其酿制方法，本发明营养价值高、更易入口，营养更加健康。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种新型黄酒，包括组份A和组份B，所述组份A与组份B比例为1-9﹕9-1，所述组份A的制备过程包括浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒；所述组份B的制备过程包括煪米、糖化、发酵、压榨、存储。
进一步的，还包括白酒和/或酒精，所述白酒和/或酒精的加入量为黄酒的0.01-50%。
进一步的，组份A由白酒和/或酒精代替，所述白酒和/或酒精的加入量为组份B的0.01-50%。
进一步的，还包括姜汁，所述姜汁为高浓缩型，添加比例为黄酒总量的0.01-1%。
进一步的，酒精度数在11-35度。
进一步的，一种新型黄酒的酿制工艺，其特征在于：
a)组份A的制备：首先将糯米加入10-20℃的水浸泡24h，将浸泡的糯米蒸煮 1h，将蒸煮的糯米进行晾饭直至完全降至室温；将糯米加入发酵缸中，边加边混入酒曲，封缸，发酵24-48h；在发酵过程中进行每日开耙1-2次，直至开耙时不觉费力，为开耙终止时间；进行继续发酵30天，最后过滤，然后煎酒，得到组份A；
b)组份B的制备：首先将大黄米浸泡均匀，倒入锅中，待大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，使的糜焦而不糊，直至大黄米呈棕红色时出锅；然后将煪好的糜摊凉，待降到室温时，加入酒曲，混合均匀；将摊搅好的糜装入发酵罐内，发酵10天时间，成为酒醪；将发酵好的酒醪压榨取酒，灭菌彻底，得到组份B；
c)按照3：7比例取组份A和组份B混合，于恒温存放24小时，得到黄酒成品。
进一步的，制备工艺还包括：
a)组份A的制备：首先将糯米加入10-20℃的水浸泡24h，将浸泡的糯米蒸煮 1h，将蒸煮的糯米进行晾饭直至完全降至室温；将糯米加入发酵缸中，边加边混入酒曲，封缸，发酵24-48h；在发酵过程中进行每日开耙1-2次，直至开耙时不觉费力，为开耙终止时间；进行继续发酵30天，最后过滤，然后煎酒，得到组份A；
b)组份B的制备：首先将大黄米浸泡均匀，倒入锅中，待大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，使的糜焦而不糊，直至大黄米呈棕红色时出锅；然后将煪好的糜摊凉，待降到室温时，加入酒曲，混合均匀；将摊搅好的糜装入发酵罐内，发酵10天，成为酒醪；将发酵好的酒醪压榨取酒，灭菌彻底，得到组份B；
c)按照比例3：7取组份A和组份B混合均匀，恒温存放24小时，得到黄酒初品。
d)设黄酒成品目标酒精度为m°，取x 升、酒精度为n°的黄酒初品加入混合罐中，取（m-n）x/（0.98-m）升、98%的食用酒精加入混合罐中，搅拌混合，于30°保温1小时，得到目标酒精度为m°黄酒成品。
进一步的，所述制备过程中的酒精可以由高度白酒代替。
进一步的，还包括调味步骤：在黄酒成品中加入高浓缩的姜汁，所述姜汁添加比例为黄酒总量的0.01-1%，边搅拌便加入，于30°保温1小时，得到成品。
本发明通过酿制工艺，在最大程度上保证了黄酒的营养价值及香气，同时改善了口感偏淡、营养不均衡的弊端。本发明生产的黄酒粘稠度适中，基本消除了黄酒尾调的烟苦味，大大提高了黄酒的口感。本发明生产的黄酒糖度更低，调和了酸甜比，更适合现代人的口感。本发明黄酒酒精度更高，更适合有白酒消费基础的人群饮用。本发明经过配方的改良，极大地改善了黄酒入口的舒适度，适合广大消费群体。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例对本发明进行进一步详细说明。
实施例1
本发明还提供了该种新型黄酒的酿制工艺，包括：
a)组份A的制备：首先将糯米加入10-20℃的水浸泡24h，将浸泡的糯米蒸煮1h，将蒸煮的糯米进行晾饭直至完全降至室温；其次将糯米加入发酵缸中，边加边混入酒曲，封缸，发酵24h，在发酵过程中进行开耙，每日开耙1-2次，直至开耙时，不觉费力为开耙终止时间；进行继续发酵30天，最后过滤，然后煎酒，得到组份A；
b)组份B的制备：首先将大黄米浸泡均匀，倒入锅中，待大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，使的糜焦而不糊，直至大黄米呈棕红色时出锅；然后将煪好的糜摊凉，待降到室温时，加入酒曲，混合均匀；将摊搅好的糜装入发酵罐内，发酵10天，成为酒醪；将发酵好的酒醪压榨取酒，灭菌彻底，得到组份B；
c)按照比例3：7取组份A和组份B混合均匀，恒温存放24小时，得到黄酒成品。
实施例2
a)组份A的制备：首先将糯米加入10- 20℃的水浸泡24h，将浸泡的糯米蒸煮1h，将蒸煮的糯米进行晾饭直至完全降至室温；其次将糯米加入发酵缸中，边加边混入酒曲，封缸，发酵24h，在发酵过程中进行开耙，每日开耙1-2次，直至开耙时，不觉费力为开耙终止时间。进行继续发酵30天，最后过滤，然后煎酒，得到组份A；
b)组份B的制备：首先将大黄米浸泡均匀，倒入锅中，待大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，使的糜焦而不糊，直至大黄米呈棕红色时出锅；然后将煪好的糜摊凉，待降到室温时，加入酒曲，混合均匀；将摊搅好的糜装入发酵罐内，发酵10天，成为酒醪；将发酵好的酒醪压榨取酒，灭菌彻底，得到组份B；
c)按照比例3：7取组份A和组份B混合均匀，恒温存放24小时，得到黄酒初品。
d)黄酒成品目标酒精度为20°，取1升的黄酒初品（若酒精度为13°）加入混合罐中，取（0.2-0.13）*1/（0.98-0.2）=0.09升食用酒精（98%）加入混合罐中，搅拌混合，于30°保温1小时，得到目标酒精度为20°黄酒成品。
实施例3
本发明还提供了该种新型黄酒的酿制工艺，包括：
a)组份A的制备：首先将糯米加入10-20℃的水浸泡24h，将浸泡的糯米蒸煮1h，将蒸煮的糯米进行晾饭直至完全降至室温；其次将糯米加入发酵缸中，边加边混入酒曲，封缸，发酵48h，在发酵过程中进行开耙，每日开耙1-2次，直至开耙时，不觉费力为开耙终止时间。进行继续发酵30天，最后过滤，然后煎酒，得到组份A。
b)组份B的制备：首先将大黄米浸泡均匀，倒入锅中，待大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，使的糜焦而不糊，直至大黄米呈棕红色时出锅；然后将煪好的糜摊凉，待降到室温时，加入酒曲，混合均匀；将摊搅好的糜装入发酵罐内，发酵10天，成为酒醪；将发酵好的酒醪压榨取酒，灭菌彻底，得到组份B；
c)按照比例5：5取组份A和组份B混合，恒温存放24小时，得到黄酒初品。
d)在黄酒初品中加入高浓缩的姜汁，所述姜汁添加比例为黄酒总量的0.01-1%，边搅拌便加入，恒温存放24小时，得到成品。
实施例4
a)组份B的制备：首先将大黄米浸泡均匀，倒入锅中，待大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，使的糜焦而不糊，直至大黄米呈棕红色时出锅；然后将煪好的糜摊凉，待降到室温时，加入酒曲，混合均匀；将摊搅好的糜装入发酵罐内，发酵10天，成为酒醪；将发酵好的酒醪压榨取酒，灭菌彻底，得到组份B；
b)黄酒成品目标酒精度为23°，取2升的组份B（若酒精度为11°）加入混合罐中，取（0.23-0.11）*2/（0.98-0.23）=0.32升食用酒精（98%）加入混合罐中，搅拌混合，于30°保温24小时，得到目标酒精度为23°黄酒初品。
c)在黄酒初品中加入高浓缩的姜汁，所述姜汁添加比例为黄酒总量的0.01-1%，边搅拌便加入，恒温存放24小时，得到成品。
实施例5
数据表征
表1
检测说明：
实验室环境温度：18℃-22℃
感官要求、pH、总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物、氧化钙：按GB/T 13662-2018检验。
酒精度：按GB5009.225-2016检验。
平均净含量及偏差：按JJF1070-2005检验。
标签：按GB7718-2011、GB/T13662-2018、GB28050-2011检验。
实施例6
黄酒调查报告
取本实施例的四个样品，取市场所售黄酒两种，为样本1和样本2，分发到100个人中，调查黄酒口感舒适度。
表2
通过上述的数据证明，本发明通过酿制工艺，在最大程度上保证了黄酒的营养价值及香气，同时改善了口感偏淡、营养不均衡的弊端。本发明生产的黄酒粘稠度适中，基本消除了黄酒尾调的烟苦味，大大提高了黄酒的口感。
上述实施例只是为了说明本发明的技术构思及特点，其目的是在于让本领域内的普通技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡是根据本发明内容的实质所做出的等效的变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种新型黄酒，其特征在于：包括组份A和组份B ，所述组份A与组份B比例为1-9﹕9-1，所述组份A的制备过程包括浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒；所述组份B的制备过程包括煪米、糖化、发酵、压榨、存储。
2.根据权利要求1所述的一种新型黄酒，其特征在于：还包括白酒和/或酒精，所述白酒和/或酒精的加入量为黄酒的0.01-50%。
3.根据权利要求1所述的一种新型黄酒，其特征在于：组份A由白酒和/或酒精代替，所述白酒和/或酒精的加入量为组份B的0.01-50%。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种新型黄酒，其特征在于：还包括姜汁，所述姜汁为高浓缩型，添加比例为黄酒总量的0.01-1%。
5.根据权利要求1-3任一所述的一种新型黄酒，其特征在于：酒精度数在11-35度。
6.根据权利要求1所述的一种新型黄酒的酿制工艺，其特征在于：
a)组份A的制备：首先将糯米加入10-20℃的水浸泡24h，将浸泡的糯米蒸煮 1h，将蒸煮的糯米进行晾饭直至完全降至室温；将糯米加入发酵缸中，边加边混入酒曲，封缸，发酵24-48h；在发酵过程中进行每日开耙1-2次，直至开耙时不觉费力，为开耙终止时间；进行继续发酵30天，最后过滤，然后煎酒，得到组份A；
b)组份B的制备：首先将大黄米浸泡均匀，倒入锅中，待大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，使的糜焦而不糊，直至大黄米呈棕红色时出锅；然后将煪好的糜摊凉，待降到室温时，加入酒曲，混合均匀；将摊搅好的糜装入发酵罐内，发酵10天时间，成为酒醪；将发酵好的酒醪压榨取酒，灭菌彻底，得到组份B；
c)按照3：7比例取组份A和组份B混合，于恒温存放24小时，得到黄酒成品。
7.根据权利要求6所述的一种新型黄酒的酿制工艺，其特征在于：
a)组份A的制备：首先将糯米加入10-20℃的水浸泡24h，将浸泡的糯米蒸煮 1h，将蒸煮的糯米进行晾饭直至完全降至室温；将糯米加入发酵缸中，边加边混入酒曲，封缸，发酵24-48h；在发酵过程中进行每日开耙1-2次，直至开耙时不觉费力，为开耙终止时间；进行继续发酵30天，最后过滤，然后煎酒，得到组份A；
b)组份B的制备：首先将大黄米浸泡均匀，倒入锅中，待大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，使的糜焦而不糊，直至大黄米呈棕红色时出锅；然后将煪好的糜摊凉，待降到室温时，加入酒曲，混合均匀；将摊搅好的糜装入发酵罐内，发酵10天，成为酒醪；将发酵好的酒醪压榨取酒，灭菌彻底，得到组份B；
c)按照比例3：7取组份A和组份B混合均匀，恒温存放24小时，得到黄酒初品；
d)设黄酒成品目标酒精度为m°，取x 升、酒精度为n°的黄酒初品加入混合罐中，取（m-n）x/（0.98-m）升、98%的食用酒精加入混合罐中，搅拌混合，于30°保温1小时，得到目标酒精度为m°黄酒成品。
8.根据权利要求7所述的一种新型黄酒的酿制工艺，其特征在于：所述食用酒精可以由高度白酒代替。
9. 根据权利要求6或7所述的一种新型黄酒的酿制工艺，其特征在于：还包括调味步骤：在黄酒成品中加入高浓缩的姜汁，所述姜汁添加比例为黄酒总量的0.01-1%，边搅拌便加入，于30°保温1小时，得到成品 。
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