CN107232578A - 一种海鲜酱油汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种海鲜酱油汁，由以下组份组成：净蟹200~300份、蚝豉50~75份、虾皮50~75份、香叶10~15份、小茴香10~15份、桂皮10~15份、去皮生姜10~15份、水1000~1500份、酱油960~1440份、冰糖50~75份。与现代加工工艺相结合，既保留酱油传统的发酵工艺所形成的风味，又能很好的将海鲜产品的特性在酱油中得以表达。在制作过程中，所加入的海鲜如虾皮、蚝干、花蟹中所含有的鲜味物质与酱油的滋味相结合，形成独特的复合风味，同时，大大提高了酱油的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种海鲜酱油汁及其制备方法。
背景技术
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到“正月可做诸酱”时，提到的“清酱”即为酱油。魏晋以后，酱油还被称为“豆酱清”或“酱清”。唐代《千金翼方》叫豉汁；北宋《救急方》叫酱汁；直到南宋林洪《山家清供》上才出现酱油一词，如“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。酱油还有豉油、麦油、酱料、豆油、清酱、黑水、豆汁等名称。此外，还有些跟制作技法相联系的名称。如：晒油、秋油、抽油、淋油、套油。酱油是人们日常生活中不可或缺的调味品，除了具有调味作用外，还具有一定的营养保健作用。研究表明，酱油能产生一种天然抗氧化成分，可显著减少自由基对人体的损害，其功效是维生素C和维生素E的十几倍近年来。但是传统的酱油口味单一，并且具有一定的豆腥味，且营养价值单一不能满足现代人们生活的需要。我国酱油产销量逐年攀升，但是随着人们饮食需求的提高，提高酱油原料利用率、改善产品风味、提高酱油产品的营养价值已经成为企业最为迫切的需要。
湛江位于雷州半岛，地处祖国大陆的最南端，三面环海，绵长的海岸线，宽广的海域，自然与海鲜关系密切，当地居民自古就以渔民居多，所以海鲜并不像其它地方那么遥不可及，湛江的海鲜自古就是飞在寻常百姓家，上至星级宾馆，高档酒楼，下至街边巷尾，百姓厨房，随处可见。湛江人爱海鲜，懂海鲜，上下领略，走过了7000年，也因此有了雅号：“中国海鲜美食之都”。海鲜含有大量的蛋白质、维生素、微量元素、矿物质等，尤其含有卵磷脂和多种不饱和脂肪酸，能减少心脑血管血栓的形成。
海鲜中广泛存在的氨基酸类、核苷酸类和有机酸类，使海鲜呈现出鲜味，在人们需求日益增长的今天，具有海鲜风味的酱油汁具有一定的市场。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的问题，提供一种海鲜酱油，本发明提供的海鲜酱油既保留酱油传统的发酵工艺所形成的风味，又能很好的将海鲜产品的特性在酱油中得以表达。
本发明的另一个目的在于提供上述海鲜酱油的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
一种海鲜酱油汁，由以下组份组成：
净蟹200~300份、蚝豉50~75份、虾皮50~75份、香叶10~15份、小茴香10~15份、桂皮10~15份、去皮生姜10~15份、水1000~1500份、酱油960~1440份、冰糖50~75份。
优选地，上述海鲜酱油汁，由以下组份组成：
净蟹250份、蚝豉65份、虾皮65份、香叶12份、小茴香12份、桂皮13份、去皮生姜12份、水1200份、酱油1250份、冰糖65份。
一种所述海鲜酱油汁的制备方法，包括以下步骤：
S1海鲜原料处理
净蟹清洗干净，蚝豉、虾皮洗干净分别用盐水浸泡0.5~1.5小时；
S2 香料处理
将生姜、香叶、小茴香、桂皮分别洗净、煮沸中3~8分钟；
S3 酱油汁的制备
将水、酱油、冰糖混合煮沸，放入S1处理后的净蟹、蚝豉份和虾皮，再放入S2处理后的生姜、香叶、小茴香和桂皮加热2~3小时，滤渣即可。
优选地，所述步骤S1所用盐水的质量百分含量为2~6%。
优选地，所述步骤S2中，煮沸时间为5分钟。
优选地，所述步骤S3中，加热时间为2.5小时。
与现有技术相比本发明具有以下技术效果：
本发明提供的海鲜酱油汁里面富含包括以下组分：净蟹、蚝豉、虾皮、香叶、小茴香、桂皮、去皮生姜、水、酱油、冰糖。与现代加工工艺相结合，既保留酱油传统的发酵工艺所形成的风味，又能很好的将海鲜产品的特性在酱油中得以表达。在制作过程中，所加入的海鲜如虾皮、蚝干、花蟹中所含有的鲜味物质与酱油的滋味相结合，形成独特的复合风味，同时，大大提高了酱油的营养价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。
实施例1
一种海鲜酱油汁，由以下组份组成：净蟹200g、蚝豉50g、虾皮50g、香叶10g、小茴香10g、桂皮10g、去皮生姜10g、水1000g、酱油960ml、冰糖50g。
上述海鲜酱油汁的制备方法包括以下步骤：
S1海鲜原料处理
净蟹清洗干净，蚝豉、虾皮洗干净分别用盐水浸泡1小时；
S2 香料处理
将生姜、香叶、小茴香、桂皮分别洗净、煮沸中5分钟；
S3 酱油汁的制备
将水、酱油、冰糖混合煮沸，放入S1处理后的净蟹、蚝豉份和虾皮，再放入S2处理后的生姜、香叶、小茴香和桂皮加热2.5小时，滤渣即可。
实施例2
一种海鲜酱油汁，由以下组份组成：净蟹300g、蚝豉75g、虾皮75g、香叶15g、小茴香15g、桂皮15g、去皮生姜15g、水1500g、酱油1440ml、冰糖75g。
上述海鲜酱油汁的制备方法包括以下步骤：
S1海鲜原料处理
净蟹清洗干净，蚝豉、虾皮洗干净分别用盐水浸泡0.5小时；
S2 香料处理
将生姜、香叶、小茴香、桂皮分别洗净、煮沸中3分钟；
S3 酱油汁的制备
将水、酱油、冰糖混合煮沸，放入S1处理后的净蟹、蚝豉份和虾皮，再放入S2处理后的生姜、香叶、小茴香和桂皮加热2小时，滤渣即可。
实施例3
一种海鲜酱油汁，由以下组份组成：净蟹250g、蚝豉62.5g、虾皮62.5g、香叶12.5g、小茴香12.5g、桂皮12.5g、去皮生姜12.5g、水1250g、酱油1200ml、冰糖62.5g。
上述海鲜酱油汁的制备方法包括以下步骤：
S1海鲜原料处理
净蟹清洗干净，蚝豉、虾皮洗干净分别用盐水浸泡1.5小时；
S2 香料处理
将生姜、香叶、小茴香、桂皮分别洗净、煮沸中8分钟；
S3 酱油汁的制备
将水、酱油、冰糖混合煮沸，放入S1处理后的净蟹、蚝豉份和虾皮，再放入S2处理后的生姜、香叶、小茴香和桂皮加热3小时，滤渣即可。
对比例1
本对比例提供的海鲜酱油汁中的净蟹含量较少，其它组分及用量与实施例1相同。具体地，所述海鲜酱油汁由以下组份组成：
净蟹100g、蚝豉50g、虾皮50g、香叶10g、小茴香10g、桂皮10g、去皮生姜10g、水1000g、酱油960ml、冰糖50g。
上述海鲜酱油汁的制备方法包括以下步骤：S1海鲜原料处理
净蟹清洗干净，蚝豉、虾皮洗干净分别用盐水浸泡1小时；
S2 香料处理
将生姜、香叶、小茴香、桂皮分别洗净、煮沸中5分钟；
S3 酱油汁的制备
将水、酱油、冰糖混合煮沸，放入S1处理后的净蟹、蚝豉份和虾皮，再放入S2处理后的生姜、香叶、小茴香和桂皮加热2.5小时，滤渣即可。
对比例2
本对比例提供的海鲜酱油汁中的净蟹含量较多，其它组分及用量与实施例1相同。具体地，所述海鲜酱油汁由以下组份组成：
净蟹400g、蚝豉50g、虾皮50g、香叶10g、小茴香10g、桂皮10g、去皮生姜10g、水1000g、酱油960ml、冰糖50g。
上述海鲜酱油汁的制备方法包括以下步骤：
S1海鲜原料处理
净蟹清洗干净，蚝豉、虾皮洗干净分别用盐水浸泡1小时；
S2 香料处理
将生姜、香叶、小茴香、桂皮分别洗净、煮沸中5分钟；
S3 酱油汁的制备
将水、酱油、冰糖混合煮沸，放入S1处理后的净蟹、蚝豉份和虾皮，再放入S2处理后的生姜、香叶、小茴香和桂皮加热2.5小时，滤渣即可。
对上述各实施例与对比例提供的海鲜酱油进行感官评定，测试方法及评分标准如表1，实施例与对比产品的评分如表2。
满分为100分，其中色泽占30%，气味占3.%，口感占40%。
Claims (6)
1.一种海鲜酱油汁，其特征在于，所述海鲜酱油汁由如下质量份数的组份组成：净蟹200~300份、蚝豉50~75份、虾皮50~75份、香叶10~15份、小茴香10~15份、桂皮10~15份、去皮生姜10~15份、水1000~1500份、酱油960~1440份、冰糖50~75份。
2.根据权利要求1所述海鲜酱油汁，其特征在于，所述海鲜酱油汁由如下质量份数的组份组成：净蟹250份、蚝豉65份、虾皮65份、香叶12份、小茴香12份、桂皮13份、去皮生姜12份、水1200份、酱油1250份、冰糖65份。
3. 一种权利要求1或2所述海鲜酱油汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：海鲜原料处理
净蟹清洗干净，蚝豉、虾皮洗干净分别用盐水浸泡0.5~1.5小时；
S2 ：香料处理
将生姜、香叶、小茴香、桂皮分别洗净、煮沸中3~8分钟；
S3 ：酱油汁的制备
将水、酱油、冰糖混合煮沸，放入S1处理后的净蟹、蚝豉份和虾皮，再放入S2处理后的生姜、香叶、小茴香和桂皮加热2~3小时，滤渣即可。
4.根据权利要求3所述海鲜酱油汁的制备方法，其特征在于，所述步骤S1所用盐水的质量百分含量为2~6%。
5.根据权利要求3所述海鲜酱油汁的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，煮沸时间为5分钟。
6.根据权利要求3所述海鲜酱油汁的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，加热时间为2.5小时。
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