CN1318324A - 虾组织快速自溶方法 - Google Patents

Abstract

一种虾组织快速自溶方法包括:鲜活虾、冷冻虾、虾头单独或两种以上混合与水以1∶1－1∶3重量混合捣碎匀浆;加入0.05－0.11moL·L^－1NaCl,使用波长为250－330纳米、功率为20－40瓦的紫外光照射10－30分钟;在40－70℃下搅拌2－3小时;本发明利用虾组织自身酶水解虾组织蛋白,无需外加酶;用紫外光照射处理,时间短条件温和;水解产物营养丰富;所得水解液盐度低,鲜味突出。

Description

虾组织快速自溶方法

本发明涉及虾组织快速自溶方法，特别是利用虾组织自身酶体系水解虾组织蛋白的方法。

生物组织细胞中的自溶作用是指各种水解酶(包括蛋白酶、脂酶、磷酸化酶、糖苷酶等)自发而缓慢地对组织细胞结构起着协同一致的缓慢而持久的分解作用，这种分解作用可以改善食品原料的风味和质构。然而，长期以来，生物体广泛存在的这种多酶自溶现象一直未得到有效的控制和利用，任其缓慢地进行，如传统的虾油、虾酱等的生产。随着科学养虾水平的提高，我国对虾养殖面积不断扩大，年产量不断增加。无头虾的加工留下了虾头综合利用的课题。另外，产量较高而低值的毛虾、小杂虾等的深加工也是一个有待开发的课题。为了更大程度地刺激我国对虾的生产，不应局限于粗制加工品的出口，还应研究深度加工的途径和方法，使产品多样化、高档化，虾的精深加工才是我国虾业发展的根本出路。因此，利用现代生物技术对低值虾进行综合利用开发，具有及其重要的现实意义。

本发明的目的是提供一种虾组织快速自溶方法，为虾的深加工以及虾加工下脚料的综合利用开辟一个新途径。

本发明的虾组织快速自溶方法包括如下步骤：

1、鲜活虾、冷冻虾、虾头单独或两种以上混合与水以1∶1-1∶3重量混合捣碎匀浆；

2、加入0.05-0.11moL·L^-1 NaCl，使用波长为250-330纳米、功率为20-40瓦的紫外光照射10-30分钟；

3、在40-70℃下搅拌2-3小时。

本发明在下列工艺条件下处理效果最佳：

1、鲜活虾、冷冻虾、虾头单独或两种以上混合与水以1∶1混合捣碎匀浆；

2、加入0.07moL·L^-1 NaCl，使用波长为280纳米、功率为20瓦的紫外光照射30分钟；

3、在50℃下搅拌2.5小时。

上述方法制得的水解液经不同的后续加工，可制作海鲜调味料(如黑虾油、虾味沙司等)及功能食品(如虾脑精等)。

本发明有以下特色：

1、利用虾组织自身酶水解虾组织蛋白，无需外加酶；

2、采用紫外光照射处理新技术；

3、整个工艺过程在较温和条件和较短的时间内完成；

4、水解产物保持虾原有的营养特色，并含有丰富的钙、磷、铁及必需氨基酸；

5、所得自溶水解液，盐度较低，鲜味突出。

下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例1 生产黑虾油

1、鲜虾与水1∶1混合捣碎匀浆；

2、加0.05moL·L^-1 NaCl并使用波长为250纳米，功率为40瓦的紫外光管作用虾组织30分钟；

3、在40℃下搅拌3小时；

4、自溶后的水解液过滤，每100毫升水解液中加入3克黄原胶，5克盐，装瓶杀菌得黑虾油。

实施例2 生产虾味沙司

1、鲜活或冷冻虾、虾头与水1∶3混合捣碎匀浆；

2、加入0.11moL·L^-1 NaCl并使用波长为330纳米，功率为20瓦的紫外光管作用虾组织10分钟；

3、在70℃下搅拌2小时；

4、所得水解液过滤，每100毫升水解液加10克变性淀粉，2克黄原胶，4克盐，2克羧甲基纤维素，装瓶杀菌得虾味沙司。

实施例3 生产虾脑精

1、虾头与水1∶2混合捣碎匀浆；

2、加0.07moL·L^-1 NaCl并使用波长为280纳米，功率为20瓦的紫外光管作用虾组织20分钟；

3、在50℃下搅拌2.5小时；

4、所得水解液过滤，得滤液；

5、每1000毫升水中加入黄芪50克，党参30克，淮山50克，红枣40克，枸杞50克，煮沸后文火熬制1小时，过滤，得药液；

6、水解液与药液2∶1混合，装瓶杀菌得虾脑精。

Claims (2)

1、一种虾组织快速自溶方法，其特征在于包括以下步骤：

--鲜活虾、冷冻虾、虾头单独或两种以上混合与水以1∶1-1∶3重量混合捣碎匀浆；

--加入0.05-0.11moL·L^-1NaCl，使用波长为250-330纳米、功率为20-40瓦的紫外光照射10-30分钟；

--在40-70℃下搅拌2-3小时。

2、根据权利要求1所述的虾组织快速自溶方法，其特征在于包括以下步骤：

--鲜活虾、冷冻虾、虾头单独或两种以上混合与水以1∶1混合捣碎匀浆；

--加入0.07moL·L^-1 NaCl，使用波长为280纳米、功率为20瓦的紫外光照射30分钟；

--在50℃下搅拌2.5小时。