CN1274546A - 酸水解生产海鲜调味品的方法 - Google Patents

Abstract

一种酸水解生产海鲜调味品的方法包括用有机酸或无机酸水解海产品、加热、用碱中和,得到调味品中间产品,调制后得到海鲜调味品,生产效率高,产品具浓郁的天然海鲜香味,变废为宝,将海(淡水)产品下脚料或低值海(淡水)产品变为高值产品,有利于我国水产品加工技术的更新换代和资源的合理开发利用。

Description

酸水解生产海鲜调味品的方法

本发明涉及调味品的生产方法，更详细地是以海鲜下脚料为原料生产调味品的方法。

海洋面积佔地球的三分之二，随着陆地资源的日益枯竭，科学家预言新的世纪将是“海洋世纪”。世界各国竞相研究海洋，向海洋进军，索取海洋资源已形成当今的社会潮流。

海(淡水)产品下脚料和低值海(淡水)产品与一般海(淡水)产品——水产品一样富含18种蛋白质氨基酸和核酸，其中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸和核酸，所以口感特别好。还含有较多的非蛋白质氨基酸——牛磺酸，它对人体十分重要，是新生儿大脑发育的必需物质，并具有保护心肌，抗心率失常，治疗心肌炎等作用。此外，还含有人体必需的元素和微量元素如钙、钾、镁、锌、碘、硒和磷等。十分有利于生产天然海鲜调味品。

现有的海鲜调味品的生产方法如下：

1.采用提取法生产天然海鲜酱油。此法比较原始，只能提取海鲜中较少的可溶性物质，原料利用率很低；同时，由于腥味重，呈味氨基酸少，所以产品口感不够好！

2.采用乙醇等有机溶剂淬取法生产天然海鲜酱油。生产成本很高；同时，溶解了许多杂质很难去掉，影响产品质量。

3.采用酿造法生产天然海鲜酱油。生产周期需要4-6个月，效率太低；同时，容易滋长细菌，卫生指标难以保证；同时，也影响了产品的鲜味。

本发明的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种酸水解生产海鲜调味品的方法，应用无机酸或有机酸水解海产品下脚料，生产海鲜调味品。

本发明的方法包括下列步骤：——提取罐中加入1份重量海产品下脚料和0.2-5份重量水，加入有机酸或无机酸使总溶液中酸的克当量浓度达C(N)＝3N-0.1N；——在100-150℃下保温12-24小时；——用碱中和，弃渣，得到调味品中间产品，调制后得到海鲜调味品。

本发明可使用的有机酸或无机酸包括：硫酸、亜硫酸、盐酸、磷酸、焦磷酸、亜磷酸、草酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的一种或两种以上混合物。水解的效果因水解对象而异，对一定的水解对象，水解的效果随所选水解用酸的催化系数α、溶液中酸的克当量浓度C(N)、水解温度T和时间t成正相关。所选水解用酸的离解常数K_α＞10^-5，以免效率太低或不起作用。

本发明使用的海产品下脚料包括：海(淡水)鱼骨头和肠肚、扇贝裙边、虾头、鱿鱼肠肚或海蜇肠肚等)、低值海(淡水)产品(低值鱼类、贝类、虾类或乌贼类等)或海(淡水)产品等。

海产品下脚料需要予处理，即将原料海(淡水)产品下脚料、低值海(淡水)产品或海(淡水)产品初步粉碎(直径在2-4CM以下的原料不必粉碎)，拣出其中的鱼骨和贝壳等杂质，原料需要保存时须速冻并保存在-20℃以下。

本发明方法得到的调味品中间产品，可用于调制成各类天然海鲜酱油、天然海鲜酱、天然海鲜香精等，该调制方法可以是现有的调制方法。例如，调制天然海鲜酱油时，加入盐、味精、增鲜剂、防腐剂等添加剂。调制天然海鲜酱时，将原料天然海鲜酱油加入适量增稠剂如：黄原胶、羧甲基纤维素钠、糯米粉、海藻酸钠、琼脂、果胶或古尔胶等等，先用少量水溶解增稠剂，经高剪切乳化机处理，然后与原料天然海鲜酱油混合起来，不断搅拌，加热至沸腾，至稍低于80℃、高压均质两遍，趁热灌装。调制天然海鲜香精时，将原料天然海鲜酱油加入适量增稠剂如：β-环糊精、桃胶、糊精、变性淀粉等等，其工艺流程：原料天然海鲜酱油—→加β-环糊精，加热并高速搅拌均匀，再慢慢搅冷却，静置几小时—→加入溶解好的桃胶、糊精，搅拌均匀、静置2小时后—→经胶体磨使微胶囊化—→加变性淀粉，溶解，搅拌均匀—→加热至80℃，稍冷却，高压均质两遍—→喷雾干燥—→成品(企业标准：水份＜5％、盐含量＜35％、蛋白质含量符合企业标准)。

发明人经过探索性试验发现，酸水解条件的选择可根据所选水解用酸的催化系数α大小和各个条件综合考虑，来进一步确定条件。例如：

1.如果所选水解用酸是弱酸，催化系数α较小，则可考虑提高水解温度T、延长水解时间t或增加溶液中酸的克当量浓度C(N)。

2.如果所选水解用酸是强酸，催化系数α较大，则可考虑降低水解温度T、缩短水解时间t，或减少溶液中酸的克当量浓度C(N)。

3.如果想减少水解用酸的克当量浓度C(N)，则可考虑提高水解温度T、延长水解时间t。

4.如果想缩短水解时间t以提高工作效率，则可考虑提高水解温度T、或增加溶液中酸的克当量浓度C(N)，或采用强酸。

在下列条件下生产海鲜调味品效果较好。

生产海鲜酱油：——提取罐中加入1份重量扇贝裙边或鱼下脚料和1-3份重量水，加入柠檬酸或硫酸或盐酸使总溶液中酸的克当量浓度达C(N)＝2N-0.1N；——在100-135℃下保温12-24小时；——用碱中和，弃渣，得到调味品中间产品，调制后得到海鲜酱油。

生产海鲜酱：——提取罐中加入1份重量贝类或鱼下脚料和1-3份重量水，加入柠檬酸或硫酸或盐酸使总溶液中酸的克当量浓度达C(N)＝2N-0.1N；——在100-140℃下保温12-24小时；——用碱中和，弃渣，得到调味品中间产品，调制后得到海鲜酱。

生产海鲜香精：——提取罐中加入1份重量扇贝裙边或贝类或鱼下脚料和0.2-2份重量水，加入柠檬酸或硫酸或盐酸使总溶液中酸的克当量浓度达C(N)＝2N-0.1N；——在100-135℃下保温12-24小时；——用碱中和，弃渣，得到调味品中间产品，调制后得到海鲜香精。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1.采用多种无机酸或有机酸酸水解提取各种天然海鲜的蛋白质氨基酸，调制成各种天然海鲜酱油、天然海鲜酱、天然海鲜香精等调味品。生产周期约为酿造法的百分之二，效率大大地提高；

2.解决了产品的腥味和口感问题，使产品具浓郁的天然海鲜香味；

3.本项目是采用新技术对海洋生物资源进行深加工研究，是海洋科学技术的—部分，属高科技领域；它又是对海产品下脚料的新処理技术，有利于减少对海洋的污染，保护海洋生态环境。

4.废物利用，变废为宝，变海(淡水)产品下脚料或低值海(淡水)产品为高值产品。有利于我国水产品加工技术的更新换代和资源的合理开发利用。

下面通过实施例对本发明作进—步叙述。

实施例1

应用柠檬酸水解，生产天然海鲜(扇贝)酱油。工艺流程如下：

投料Q＝扇贝边250Kg+水250Kg+柠檬酸(溶液中酸的克当量浓度C(N)≤2N)—→水解(在提取罐中于T≥100℃、保温24小时、搅拌)—→碳酸钙中和—→弃渣—→调制(在可倾锅中按配方和企业标准调制)—→过滤—→灌装—→灭菌—→贴标签—→检验—→装箱。

实施例2

使用廻流管和三角锥瓶，应用盐酸水解，生产天然海鲜酱油。以牡蛎、贻贝、花蛤、蛏和鱼等为原料，每次投贝肉0.5公斤、水2.5公斤，盐酸(溶液中酸的克当量浓度C(N)≤2N)、T≥102℃、t＝18小时、搅拌，小苏打中和，其余按上述工艺流程进行，采用喷雾干燥生产出香精来。

实施例3

应用硫酸水解，生产氨基酸液。投贻贝肉500公斤、水300公斤，硫酸(溶液中酸的克当量浓度C(N)≥0.1N)，T≤150℃、t＝16小时、搅拌，石灰中和，其它按上述工艺流程进行，调制生产海鲜酱。

实施例4

应用磷酸水解，生产调味品的中间产品。投贻贝肉8公斤、水4.8公斤，磷酸(溶液中酸的克当量浓度C(N)≤0.4N)、T≥135℃、t＝12小时、搅拌，食用碱中和，其它按上述工艺流程进行。

实施例5

应用草酸水解，生产调味品的中间产品。投贻贝肉8公斤、水1.6公斤，草酸(溶液中酸的克当量浓度C(N)≤3N)、T≥105℃、t＝24小时、搅拌，碳酸钙中和，其它按上述工艺流程进行。

Claims (4)

1、一种酸水解生产海鲜调味品的方法，其特征在于包括下列步骤：——提取罐中加入1份重量海产品下脚料和0.2-5份重量水，加入有机酸或无机酸使总溶液中酸的克当量浓度达C(N)＝3N-0.1N；——在100-150℃下保温12-24小时；——用碱中和，弃渣，得到调味品中间产品，调制后得到海鲜调味品。

所述的有机酸或无机酸是硫酸、亜硫酸、盐酸、磷酸、焦磷酸、亜磷酸、草酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的一种或两种以上混合物。

2、根据权利要求1所述的酸水解生产海鲜调味品的方法，其特征在于要调制海鲜酱油时，按照下列步骤：——提取罐中加入1份重量扇贝裙边或鱼下脚料和1-3份重量水，加入柠檬酸或硫酸或盐酸使总溶液中酸的克当量浓度达C(N)＝2N-0.1N；——在100-135℃下保温12-24小时；——用碱中和，弃渣，得到调味品中间产品，调制后得到海鲜酱油。

3、根据权利要求1所述的酸水解生产海鲜调味品的方法，其特征在于要调制海鲜酱时，按照下列步骤：——提取罐中加入1份重量贝类或鱼下脚料和1-3份重量水，加入柠檬酸或硫酸或盐酸使总溶液中酸的克当量浓度达C(N)＝2N-0.1N；——在100-140℃下保温12-24小时；——用碱中和，弃渣，得到调味品中间产品，调制后得到海鲜酱。

4、根据权利要求1所述的酸水解生产海鲜调味品的方法，其特征在于要调制海鲜香精时，按照下列步骤：——提取罐中加入1份重量扇贝裙边或贝类或鱼下脚料和0.2-2份重量水，加入柠檬酸或硫酸或盐酸使总溶液中酸的克当量浓度达C(N)＝2N-0.1N；——在100-135℃下保温12-24小时；——用碱中和，弃渣，得到调味品中间产品，调制后得到海鲜香精。