CN101536764B - 一种牡蛎鲜味调味料的制造方法 - Google Patents
一种牡蛎鲜味调味料的制造方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种牡蛎鲜味调味料的制造方法，把牡蛎软体部打成浆状后，加入一定量的浓缩牡蛎液，加盐酸搅拌水解软体部及浓缩牡蛎液的蛋白质和核酸，离心取水相，加入6号轻汽油-乙酸乙酯混合液搅拌脱脂。离心去除6号轻汽油-乙酸乙酯混合液，取水溶液真空浓缩去盐酸，加入无菌水稀释，氢氧化钠中和，得鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物稀释液。在鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物稀释液中按比例加入β-环状糊精，混合均匀、分装、灭菌、检测、包装制成产品。本发明的有益效果是，牡蛎鲜味调味料的口感好、鲜味纯正、层次丰富，营养价值高，制造方法简单、成本低；经济效益较牡蛎带壳鲜售提高30多倍。
Description
技术领域
本发明涉及一种牡蛎鲜味调味料的生产方法，属于水产品贮藏与加工技术领域。
背景技术
我国沿海有丰富的牡蛎自然资源，加上近年人工养殖业的迅速发展，2006年全国牡蛎产量达389万吨。其软体部及牡蛎液富含蛋白质及鲜味物质，味道鲜美，深受人们喜爱。牡蛎除了鲜吃之外，还可以加工成调味料蚝油及其他产品。蚝油以鲜牡蛎经水煮取汁浓缩，加辅料淀粉精制而成。目前蚝油的制造方法有三种：第一种方法是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁，经过浓缩后而制成的一种液状鲜味调料蚝油；第二种方法是新鲜蚝肉捣碎研磨熬汁得到蚝油；第三种方法是复加工蚝油，即用上述两种蚝油重复加工得到的产品。上述蚝油的三种制造方法都是用牡蛎汁为主要原材料，缺少软体部的成分，因而还存在着提高产品的质量和经济价值可能性。
发明内容
本发明的目的是提供一种牡蛎鲜味调味料的制造方法，把牡蛎软体部打成浆状后，加入一定量的浓缩牡蛎液，加盐酸搅拌水解软体部及浓缩牡蛎液的蛋白质和核酸，离心取水相，加入6号轻汽油-乙酸乙酯混合液搅拌脱脂。离心去除6号轻汽油-乙酸乙酯混合液，取水溶液真空浓缩去盐酸，加入无菌水稀释，氢氧化钠中和，得鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物稀释液。在鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物稀释液中按比例加入β-环状糊精，混合均匀、分装、灭菌、检测、包装制成产品，增加软体部的成分，提高产品的质量和经济价值可能性。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：把牡蛎软体部打成浆状后，加入相当于该浆状物体积50％至55％的浓缩牡蛎液，混合均匀，加盐酸至5.5～6.0mol/L连续水解15.0～15.5小时，使牡蛎软体部及浓缩牡蛎液中的蛋白质水解为鲜味氨基酸、核酸水解为鲜味核苷酸，得到的鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液冷却至室温，离心去沉淀取水相，加入2.0～2.5倍体积的6号轻汽油与乙酸乙酯(V/V＝1)的混合液搅拌2.0～2.5小时脱脂，离心去除6号轻汽油-乙酸乙酯混合液，取鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液真空浓缩至1.13～1.15g/ml，驱除盐酸后得到鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合浓缩液，加入等体积无菌水稀释，以2.0mol/L氢氧化钠中和残留的盐酸至pH7.5～7.8，得鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合液母液。鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合液母液用无菌水稀释至氨基酸浓度3.5～5.0％，得到鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物稀释液。按本牡蛎鲜味调味料配方在鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物稀释液中加入1/8～1/9的β-环状糊精，溶解，混合均匀、分装、灭菌、检测、包装即可得到产品。
本发明的有益效果是，牡蛎鲜味调味料的口感好、鲜味纯正、层次丰富，营养价值高，制造方法简单、成本低；经济效益较牡蛎带壳鲜售提高30多倍。
具体实施方式
本发明通过以下措施实现：
1)牡蛎活体洗去表面泥污及脏物，开盖，分别取出软体部及液体。取一定重量的牡蛎软体部反复5次打成浆状后量体积；牡蛎液浓缩至1.10～1.13g/ml得到浓缩牡蛎液，备用。
2)按牡蛎软体部浆状物的体积加入2倍量的水并加入相当于该浆状物体积50％至55％的浓缩牡蛎液，混合均匀，量体积。
3)按步骤2)的总体积加入盐酸达到5.5～6.0mol/L，300～360r/min边搅拌边加热至80～83℃。停止搅拌5分钟，记录液面位置，然后继续搅拌，在80～83℃连续水解15.0～15.5小时。在水解期间每隔30分钟停止搅拌5分钟，往水解液中加入83℃的热水至水解开始时的液面位置。300～360r/min继续搅拌、水解到预定时间使其中的蛋白质水解为鲜味氨基酸，核酸水解为鲜味核苷酸，得到鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液。停止加热，冷却至室温。离心分离去沉淀，收集鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液。
4)按上述鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液总体积加入2.0～2.5倍6号轻汽油与乙酸乙酯(V/V＝1)的混合液，300～360r/min搅拌2.0～2.5小时脱脂。离心去沉淀，回收上层的6号轻汽油-乙酸乙酯混合液，收集鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液。
5)将上述收集的鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液于真空浓缩罐内浓缩至1.13～1.15g/ml驱除盐酸后，得到鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合浓缩液。
6)将步骤5)得到的浓缩液加入等体积无菌水稀释，混合均匀。加入2mol/L氢氧化钠中和至pH7.5～7.8以除去残留的盐酸，得鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合液母液。
7)鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合液母液用无菌水稀释至氨基酸浓度3.5～5.0％，得到鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物稀释液。
8)按本牡蛎鲜味调味料配方在鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物稀释液中加入1/8～1/9的β-环状糊精，溶解，混合均匀。
9)分装，灭菌，检测，包装即可制得本品。
Claims (1)
1.一种牡蛎鲜味调味料的制造方法，其特征在于步骤如下：
(1)牡蛎活体洗去表面泥污及脏物，开盖，分别取出软体部及液体，取一定重量的牡蛎软体部反复5次打成浆状后量体积；牡蛎液浓缩至1.10～1.13g/ml得到浓缩牡蛎液，备用；
(2)按牡蛎软体部浆状物的体积加入2倍量的水并加入相当于该浆状物体积50％至55％的浓缩牡蛎液，混合均匀，量体积；
(3)按步骤2)的总体积加入盐酸达到5.5～6.0mol/L，300～360r/min边搅拌边加热至80～83℃，停止搅拌5分钟，记录液面位置，然后继续搅拌，在80～83℃连续水解15.0～15.5小时，在水解期间每隔30分钟停止搅拌5分钟，往水解液中加入83℃的热水至水解开始时的液面位置，300～360r/min继续搅拌、水解到预定时间使其中的蛋白质水解为鲜味氨基酸，核酸水解为鲜味核苷酸，得到鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液，停止加热，冷却至室温，离心分离去沉淀，收集鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液；
(4)按上述鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液总体积加入2.0～2.5倍6号轻汽油与乙酸乙酯的混合液，300～360r/min搅拌2.0～2.5小时脱脂，离心去沉淀，回收上层的6号轻汽油-乙酸乙酯混合液，收集鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液；
(5)将上述收集的鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液于真空浓缩罐内浓缩至1.13～1.15g/ml去除盐酸后，得到鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合浓缩液；
(6)将步骤5)得到的浓缩液加入等体积无菌水稀释，混合均匀，加入2mol/L氢氧化钠中和至pH7.5～7.8以除去残留的盐酸，得鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合液母液；
(7)鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物混合液母液用无菌水稀释至氨基酸浓度3.5～5.0％，得到鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解 物稀释液；
(8)按本牡蛎鲜味调味料配方在鲜味氨基酸-鲜味核苷酸-蛋白水解物稀释液中加入1/8～1/9的β-环状糊精，溶解，混合均匀，
(9)分装，灭菌，检测，包装即可制得本品。
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