CN101049142A - 百香果的果肉和果汁的制备方法 - Google Patents

百香果的果肉和果汁的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种百香果果肉和果汁的制取方法，采取酶法结合物理搅打方法处理百香果原料，方法简单易行，提高了原料的利用率，制取出的百香果果肉果汁风味好，适用于加工各种含百香果果汁的饮料产品，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。

Description

百香果的果肉和果汁的制备方法
技术领域
本发明涉及饮料生产技术领域，具体是指一种百香果果肉和果汁的制备方法。
背景技术
百香果也称西番莲，含有130多种芳香物质，享有“果汁之王”和“香料水果”之美誉。它不仅甜酸可口，生津止渴，营养丰富、均衡，而且非常容易被人体消化吸收。据有关资料显示，百香果含有维生素A、B族、C、D、E等多种维生素；含有钙、磷、铁、锰、铜、钠、磷、镁、锌和钾等多种微量元素；此外，百香果还含有不饱和脂肪酸和氨基酸，其中所含氨基酸的种类十分丰富，有色氨酸、亮氨酸、脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸和苯氨酸等。世界上许多国家都把百香果汁作为登山运动员、海员、军人和矿工等特殊人群的天然绿色保健饮料。因此，开发百香果果汁产品具有较高的经济效益和社会效益。
百香果的营养成份富含于其果肉与果皮中，而现有的百香果果肉果汁制取方法原料利用率不高，果肉基本损失了，很大程度上影响了对百香果营养成份的摄取，不能满足广大消费者的消费需求以及生产厂家对百香果果汁原料的要求。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的不足，提供一种百香果果肉和果汁的制取方法。
本发明的技术方案是提供一种百香果果肉果汁的制取方法，包括以下步骤：
(1)将百香果洗净后切成两半，挖出带籽果肉；
(2)步骤(1)得到的带籽果肉中加入水，边搅拌边将果肉与水的混合物加热到30-50℃；带籽果肉与水的重量比为1∶1-1∶1.2；
(3)加入果胶酶，30-50℃下保温酶解30-60min，酶解过程中隔10-20min搅打1min，然后升温至85-95℃，保温3-5min灭酶；果胶酶的用量为带籽果肉的0.1％-0.5％重量；
(4)将步骤(3)酶解后得到的果浆搅打2-5min，然后进行过滤处理，得到百香果的果肉和果汁。
本发明步骤(2)所述的搅拌速率为30-300r/min。
本发明步骤(3)中所述酶解是在乳化缸中进行。步骤(3)和步骤(4)中所述的搅打是通过乳化缸中的乳化头进行，乳化头转速为300-3000r/min。
步骤(4)中所述过滤采用10目的过滤筛网。
将本发明所述制备方法制备得到的百香果果肉和果汁灌装后，在90-95℃下杀菌30-40min，可得到百香果果汁罐装或瓶装饮料或用于生产含百香果果汁的其他饮料。
本发明的有益效果是改善现有百香果果汁制取方法制取率低，果肉损失导致果汁营养成份损失的缺陷，采用酶法结合物理方法处理，最大程度保留百香果果汁特有的香气与营养，制取出的百香果果肉果汁适用于加工各种含百香果果汁的饮料产品。提高了饮料生产厂家效益，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。
本发明还具有的有益效果是可简化现有百香果果汁的制取工艺，过滤出来的百香果籽经清洗干燥后还可以用于加工百香果籽油。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。本申请人经过多次反复的实验，进行了深入的、创造性研究，并不将本发明限定于以下实施例中。
实施例1
(1)将百香果洗净后切成两半，挖出带籽果肉；
(2)称取100kg百香果带籽果肉，加入100kg水，置于带加热的乳化缸中加热至30℃，以30r/min的速度搅拌均匀；
(3)加入100g果胶酶，保温酶解60min，酶解过程中间隔20min左右搅打一次，时间1min左右，然后升温至85℃，保温5min灭酶；
(4)将上述果浆用乳化头以300r/min速率搅打5min，对搅打后的果浆进行过滤处理，滤网孔径10目，滤去百香果籽，得到约170kg的百香果果肉果汁。
过滤出的百香果籽经清洗、干燥、装袋和封口后留作其他用途；
将过滤后的百香果果肉果汁加热至85℃以上趁热灌装，封口。
实施例2
(1)将百香果洗净后切成两半，挖出带籽果肉；
(2)称取200kg百香果果肉，加入240kg水，置于带加热的乳化缸中加热至50℃，搅拌均匀；
(3)加入1kg果胶酶，保温酶解30min，酶解过程中间隔10min左右搅打一次，时间1min左右，然后升温至95℃，保温3min灭酶；
(4)将上述果浆用乳化头以3000r/min速率搅打2min，将搅打后的果浆进行过滤处理，滤网孔径10目，滤去百香果籽，得到约380kg的百香果果肉果汁。
过滤出的百香果籽经清洗、干燥、装袋和封口后留作其他用途；
将过滤后的百香果果肉果汁加热至85℃以上趁热灌装，封口。
实施例3
(1)将百香果洗净后切成两半，挖出带籽果肉；
(2)称取100kg百香果带籽果肉，加入110kg水，置于带加热的乳化缸中加热至40℃，搅拌均匀；
(3)加入200g果胶酶，保温酶解45min，酶解过程中间隔15min左右搅打一次，时间1min左右，然后升温至90℃，保温4min灭酶；
(4)将上述果浆用乳化头以1500r/min速率搅打4min，对搅打后的果浆进行过滤处理，滤网孔径10目，滤去百香果籽，得到约180kg的百香果果肉果汁。
过滤出的百香果籽经清洗、干燥、装袋和封口后留作其他用途；
将过滤后的百香果果肉果汁加热至85℃以上趁热灌装，封口。
实施例4
将实施例1、2、3中灌装后的百香果果肉和果汁在95℃、90℃、92℃温度下分别杀菌30min、40min、35min，然后冷却到室温，外包装后即制得百香果果肉果汁产品。

Claims (5)

1、一种百香果的果肉和果汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将百香果洗净后切成两半，挖出带籽果肉；
(2)步骤(1)得到的带籽果肉中加入水，边搅拌边将果肉与水的混合物加热到30-50℃；带籽果肉与水的重量比为1∶1-1∶1.2；
(3)加入果胶酶，30-50℃下保温酶解30-60min，酶解过程中隔10-20min搅打1min，然后升温至85-95℃，保温3-5min灭酶；果胶酶的用量为带籽果肉的0.1％-0.5％重量；
(4)将步骤(3)酶解后得到的果浆搅打2-5min，然后进行过滤处理，得到百香果的果肉和果汁。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)所述的搅拌速率为30-300r/min。
3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于步骤(3)中所述酶解是在乳化缸中进行。
4、根据权利要求3所述的方法，其特征在于步骤(3)和步骤(4)中所述的搅打是通过乳化缸中的乳化头进行，乳化头转速为300-3000r/min。
5、根据权利要求4所述的方法，其特征在于步骤(4)中所述过滤采用10目的过滤筛网。
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