CN108850999A - 一种鱼鲜汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鱼鲜汁的制备方法。该方法是以鱼粉加工压榨液为原料,先添加复合酶快速降解原料蛋白,再加曲稀醪发酵制备鱼鲜汁,其中加曲发酵有效地改善了酶解产生的苦味,并赋予其酱香味。此方法下制备的鱼鲜汁呈棕红色,颜色均一,澄清透明,具有淡雅的酱香,无腐臭气味,其氨基酸态氮含量可达0.68g/100mL,挥发性盐基氮含量低于109mg/100mL,食盐含量低于16.2g/100mL。本方法生产成本低,能有效改善产品风味,且能解决蛋白资源浪费和环境污染问题。
Description
【技术领域】
本发明涉及水产品加工技术领域,具体涉及以鱼粉加工压榨液为原料、生产一种鱼鲜汁的加工方法。
【背景技术】
近年来,我国低值鱼加工较之以前确已取得了长足的进步,开发出不少低值鱼产品,如鱼粉、鱼油、调味料、鱼糜制品等,其中鱼粉生产一直是开发利用低值鱼蛋白的主要手段。但是鱼粉加工过程中会产生大量废水鱼汁,每生产1吨鱼粉,大约产生2-3吨废弃压榨液。这些鱼粉加工压榨液除了少部分可回收再制备低级鱼粉,或加工一些低档产品,如动物诱食剂、絮凝剂等,大部分压榨液都受限于处理成本高、程序复杂等原因被直接作为废弃物排放,造成了资源浪费和环境污染。实际上,鱼粉加工压榨液中含有丰富的营养物质,如大量可溶性蛋白质、氨基酸、无机盐和微量元素等,其中蛋白含量高达2-5%,若能对压榨液回收利用并开发成高附加值产品,如调味品、营养强化剂等,既能实现资源高值化,又能解决环境污染问题,市场前景广阔,具有很大的商业价值和环境价值。
利用鱼粉加工压榨液制作海鲜调味汁是目前的解决方案之一,一般采用酶解的方式快速降解原料蛋白,生成小分子肽或游离氨基酸,并形成风味物质。但是,酶解往往会将部分蛋白降解成苦味肽,使得成品苦味重,风味差,而为了改善此缺陷,可通过添加呈味剂或掩蔽剂来掩盖苦味,但同时也会掩盖产品原有的风味,还可能存在食品安全隐患。
【发明内容】
本发明提供了一种鱼鲜汁的制备方法,对鱼粉加工压榨液进行复合酶解,快速降解原料蛋白,再加曲进行稀醪发酵,形成风味独特的鱼鲜汁,解决了现有产品苦味重、风味差的问题。
本发明的技术方案是:
一种鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,包含以下步骤:
(1)酶解:在鱼粉加工压榨液中添加0.1~0.5%(m/v)的蛋白酶,自然pH、50~60℃保温酶解3~5h,酶解后水解度为27%-29%,然后于90~95℃下灭酶,得到酶解液;(2)制曲:曲料加水浸泡、灭菌,灭菌后将物料放凉至30~40℃,按质量百分比接入1~3‰米曲霉菌种,在30~33℃、75~85%湿度下培养,待曲长满黄绿色孢子后即得到所需曲;(3)稀醪发酵:以步骤(1)制得的酶解液为原料,灭菌,添加步骤(2)制备的曲5~9%(m/v)和食盐15~21%(m/v),在30~50℃下保温发酵9~27天,取上清液,灭菌,即得鱼鲜汁。
上述步骤(1)酶解时间较短,酶解液尚没有形成浓郁的风味,风味存在缺陷,因此引入步骤(3)稀醪发酵工艺,进一步改善鱼鲜汁的风味,且步骤(3)中所加入的食盐为酶解液的15~21%(m/v),远远低于传统鱼露酿制所加的食盐(>30%)。
进一步的,上述鱼粉加工压榨液为以青占鱼鱼肉为原料,经蒸汽加热、压榨机压榨、脱脂后过滤得到的液体。
进一步的,上述步骤(1)的蛋白酶是木瓜蛋白酶、复合蛋白酶A-1、复合蛋白酶A-2、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或多种。
进一步的,上述步骤(1)中的蛋白酶为质量比为2:3的木瓜蛋白酶和复合蛋白酶A-1的复合配方。所述蛋白酶是经优选得到的复合蛋白酶A-1和木瓜蛋白酶,复合蛋白酶A-1是一种动物蛋白水解酶,是一种复合酶制剂,包含内切酶、外切酶,既能从中间切断蛋白质内部的肽链,又能切断肽链末端,较为彻底水解原料蛋白,但其单一酶解时,发现其会水解部分蛋白降解形成苦味肽,使得酶解液口感苦涩;而木瓜蛋白酶仅是一种内切酶,水解效果不及复合蛋白酶,但其酶解液口感较柔和,因此选用复合蛋白酶A-1和木瓜蛋白酶复合酶解,既能保证水解效果,又能减弱苦涩口感。优化得到复合蛋白酶A-1和木瓜蛋白酶的比例为3:2,即复合蛋白酶A-1添加量为原料蛋白的0.06~0.3%(m/m),木瓜蛋白酶添加量为原料蛋白的0.04~0.2%(m/m),所得酶解液水解度达22~30%。
进一步的,上述步骤(1)的蛋白酶的添加量为0.1~0.5%(m/v)。
进一步的,上述步骤(2)中的米曲霉菌种是沪酿3.042米曲霉的孢子,其生长迅速,产孢量大、酶系丰富,不产毒素,成曲质量有保障,操作工序也更为简便。
进一步的,上述步骤(2)中的曲料为质量比4:3~3:2的豆粕和麦麸的混合物,,制曲相当于米曲霉的扩大培养,所制得的曲要求孢子数多,菌丝健壮。而豆粕和麦麸是米曲霉生长良好的氮源和碳源,成本也较低,氮源豆粕和碳源麦麸配比合适有助于米曲霉的生长,成曲产酶量高、酶系丰富,氮源原料过多会增加混合曲料粘度,降低曲料透气性,阻碍米曲霉的生长,过少,产孢子数也少;而适当的碳源原料能增加糖分,提供更多营养物质,有利于曲霉菌的繁殖和提高成曲酶活,麦麸还含有较多的纤维素质,能产纤维素酶,增加后续鱼鲜汁的风味,因此优化得到其比例为4:3~3:2(m/m)。
进一步的,上述步骤(2)中的加水量为所述曲料质量的75~80%。曲料混合物加水量为豆粕麦麸总物料的75~80%(m/m),并严格控制培养温度和湿度在30~33℃、75~85%范围内,以防温度变化影响成曲酶的活性,湿度变化感染其他杂菌,导致制曲失败。上述步骤(2)曲培养过程中,18~24h左右待曲料长满白色曲后,需进行一次翻曲,疏松物料,以防曲料结块,影响米曲霉生长繁殖,分泌酶系,再继续培养12~14h,曲料长满黄绿色孢子,成曲酶活达到1666U/g以上。
进一步的,上述步骤(3)的酶解液在加入曲和食盐发酵之前,在121℃下灭菌15~20min。稀醪发酵前,先将酶解液在121℃的蒸汽灭菌锅中灭菌15~20min,使一些腐败微生物或杂菌失活,以防发酵过程中引起产品腐败变质。
进一步的,上述步骤(3)发酵结束后,将发酵液于5000r/min离心15~30min,取上清液,90~100℃下灭菌15~30min。
本发明具有以下有益的技术效果:
(1)本发明提供了一种鱼鲜汁的加工工艺,该工艺分两步,先对鱼粉加工压榨液进行复合酶解,快速降解原料蛋白,再加曲进行稀醪发酵,所制得的鱼鲜汁与单一酶法制备产品相比,有效改善了酶解带来的苦味,保障了成品的品质,还能给产品增加一定的酱香味,提高成品风味,且工艺原料成本低廉,操作简便。
(2)本发明制得的鱼鲜汁呈棕红色,颜色均一,澄清透明,具有淡雅的酱香,无腐臭气味,氨基酸态氮含量0.50~0.70g/100mL,挥发性盐基氮含量90~112mg/100mL,食盐含量16.2~18.5g/100mL,全氮含量1.29-1.31g/100mL,产品可达到二级鱼露(SBT10324-1999)、一级稀态酿造酱油(GB18186-2000)要求。
(3)本发明以鱼粉加工压榨液制备鱼鲜汁,将加曲发酵与酶解相结合,利用加曲发酵完善产品风味,本产品的开发不仅实现了鱼粉加工压榨液的高值化利用,而且在一定程度上改善了环境污染和资源浪费问题。
【附图说明】
图1为不同样品的感官特性图;
图2为不同样品电子鼻响应值的LDA分析;
上述不同样品指的是鱼鲜汁(本发明产品)、鱼粉加工压榨液、酶解液、鱼露(市售,一级)、调配鱼酱油(市售,一级)。
【具体实施方式】
以下结合具体实施例,对本发明做进一步描述。
以下所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围,所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进,亦落入本发明要求的保护范围之内。
实施例1
一种鱼鲜汁的制备方法,包括以下步骤:
(1)酶解:取适量鱼粉加工压榨液,添加0.3%(m/v)的复合蛋白酶A-1和0.2%(m/v)的木瓜蛋白酶,搅拌使其充分溶解,置于60℃的恒温摇床上,110r/min震荡酶解5h,酶解结束后,立即于95℃水浴中灭酶15min。
(2)制曲:分别称取豆粕133g、麸皮100g,加入180mL水,混合均匀,浸泡5h,于121℃高温高压蒸煮灭菌40min,灭菌结束后,待混合物料放凉至40℃左右,加入2‰(m/m)的菌种,混合均匀,在筛子上铺上一层灭过菌的湿纱布,将加菌种拌匀后的混合物移入筛子中,再在筛子上盖上一层湿纱布,最后把铺好料的筛子置于33℃,80%湿度的培养箱培养,24h后,待物料长满白色曲后进行一次翻曲,继续培养12h,曲稍稍有些黄绿色后即培养结束,成曲酶活为1794U/g,成曲4℃冷藏保存备用。
(3)稀醪发酵:将(1)制得的酶解液先于121℃灭菌15min,添加(2)中制得的曲9%(m/v)、食盐18%(m/v),混合均匀,于40℃的培养箱中恒温发酵18天。
(4)发酵结束后,将发酵液于5000r/min离心15min,取上清液,100℃水浴灭菌30min,冷却即为鱼鲜汁。
本实施例所得鱼鲜汁呈棕红色,颜色均一,澄清透明,具有淡雅的酱香,无腐臭气味,口感与市售鱼露相像。其氨基酸态氮含量达0.68g/100mL,总酸含量达0.862g/100mL,挥发性盐基氮含量较低,为109mg/100mL。
实施例2
一种鱼鲜汁的制备方法,包括以下步骤:
(1)酶解:取适量鱼粉加工压榨液,添加0.3%(m/v)的复合蛋白酶A-1和0.2%(m/v)的木瓜蛋白酶,搅拌使其充分溶解,置于60℃的恒温摇床上,110r/min震荡酶解5h,酶解结束后,立即于95℃水浴中灭酶15min。
(2)制曲:分别称取豆粕155g、麸皮117g,加入240mL水,混合均匀,浸泡5h,于121℃高温高压蒸煮灭菌40min,灭菌结束后,待混合物料放凉至40℃左右,加入2‰(m/m)的菌种,混合均匀,在筛子上铺上一层灭过菌的湿纱布,将加菌种拌匀后的混合物移入筛子中,再在筛子上盖上一层湿纱布,最后把铺好料的筛子置于33℃,80%湿度的培养箱培养,24h后,待物料长满白色曲后进行一次翻曲,继续培养12h,曲稍稍有些黄绿色后即培养结束,成曲酶活为1666U/g,成曲4℃冷藏保存备用。
(3)稀醪发酵:将(1)制得的酶解液先于121℃灭菌15min,添加(2)中制得的曲9%(m/v)、食盐15%(m/v),混合均匀,于40℃的培养箱中恒温发酵27天。
(4)发酵结束后,将发酵液于5000r/min离心15min,取上清液,100℃水浴灭菌30min,冷却即为鱼鲜汁。
本实施例所得鱼鲜汁呈棕红色,颜色均一,澄清透明,具有淡雅的酱香,略有腐臭气味。其氨基酸态氮含量达0.70g/100mL,总酸含量达0.735g/100mL,但挥发性盐基氮含量较略高,为128mg/100mL。
实施例3
一种鱼鲜汁的制备方法,包括以下步骤:
(1)酶解:取适量鱼粉加工压榨液,添加0.3%(m/v)的复合蛋白酶A-1和0.2%(m/v)的木瓜蛋白酶,搅拌使其充分溶解,置于60℃的恒温摇床上,110r/min震荡酶解5h,酶解结束后,立即于95℃水浴中灭酶15min。
(2)制曲:分别称取豆粕150g、麸皮100g,加入220mL水,混合均匀,浸泡5h,于121℃高温高压蒸煮灭菌40min,灭菌结束后,待混合物料放凉至40℃左右,加入2‰(m/m)的菌种,混合均匀,在筛子上铺上一层灭过菌的湿纱布,将加菌种拌匀后的混合物移入筛子中,再在筛子上盖上一层湿纱布,最后把铺好料的筛子置于33℃,80%湿度的培养箱培养,24h后,待物料长满白色曲后进行一次翻曲,继续培养12h,曲稍稍有些黄绿色后即培养结束,成曲酶活为1676U/g,成曲4℃冷藏保存备用。
(3)稀醪发酵:将(1)制得的酶解液先于121℃灭菌15min,添加(2)中制得的曲7%(m/v),食盐21%(m/v),混合均匀,于50℃的培养箱中恒温发酵18天。
(4)发酵结束后,将发酵液于5000r/min离心15min,取上清液,100℃水浴灭菌30min,冷却即为鱼鲜汁。
本实施例所得鱼鲜汁呈棕褐色,颜色均一,曲味较重,且有梅干菜味,无腐臭气味。其氨基酸态氮含量达0.55g/100mL,总酸含量达0.861g/100mL,挥发性盐基氮含量较低,为90.2mg/100mL。
实施例4
一种鱼鲜汁的制备方法,包括以下步骤:
(1)酶解:取适量鱼粉加工压榨液,添加0.3%(m/v)的复合蛋白酶A-1和0.2%(m/v)的木瓜蛋白酶,搅拌使其充分溶解,置于60℃的恒温摇床上,110r/min震荡酶解5h,酶解结束后,立即于95℃水浴中灭酶15min。
(2)制曲:分别称取豆粕150g、麸皮100g,加入220mL水,混合均匀,浸泡5h,于121℃高温高压蒸煮灭菌40min,灭菌结束后,待混合物料放凉至40℃左右,加入2‰(m/m)的菌种,混合均匀,在筛子上铺上一层灭过菌的湿纱布,将加菌种拌匀后的混合物移入筛子中,再在筛子上盖上一层湿纱布,最后把铺好料的筛子置于33℃,80%湿度的培养箱培养,24h后,待物料长满白色曲后进行一次翻曲,继续培养12h,曲稍稍有些黄绿色后即培养结束,成曲酶活为1676U/g,成曲4℃冷藏保存备用。
(3)稀醪发酵:将(1)制得的酶解液先于121℃灭菌15min,添加(2)中制得的曲7%(m/v),食盐18%(m/v),混合均匀,于30℃的培养箱中恒温发酵18天。
(4)发酵结束后,将发酵液于5000r/min离心15min,取上清液,100℃水浴灭菌30min,冷却即为鱼鲜汁。
本实施例所得鱼鲜汁呈浅黄色,颜色均一,澄清透明,风味较淡无腐臭气味。其氨基酸态氮含量达0.60g/100mL,总酸含量达0.608g/100mL,挥发性盐基氮含量较低,为104mg/100mL。
技术效果说明
1.感官特性分析
为了更好的说明本产品风味特征,特将鱼鲜汁(本产品)与鱼粉加工压榨液、酶解液、鱼露(市售,一级)、调配鱼酱油(市售,一级)进行感官特性分析。
试验采用定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis,简称QDA)来分析样品的感官特性。由经过多次感官培训的20名研究人员(10男10女,年龄在20-35岁)组成感官评定小组,对酸味、苦味、腥味、咸味、鲜味、腐败味、肉味、氨味、干酪味等感官特性指标逐项进行评价,设立详细的QDA线性标尺,以两端用词汇固定的线段(7cm)为标尺,每1cm作为一个参考点,最左端为“0”、最右端为“7”。计分以7分制,根据风味的强烈程度评分,“0”表示不能感觉到该风味,“4”表示很喜欢该风味,“7”表示该风味非常强烈。全部评定结束后,收集每一位评定人员对样品的评价结果,进行统计分析,对每一种风味指标的分值取平均值,采用蜘蛛网图表示。
试验结果如图1所示。本产品极大改善了鱼粉压榨液的腥苦味,降低酶解液苦味的同时增加了肉香味。与市售鱼露和调配鱼酱油相比,本产品的苦味、香味、鲜味等风味特征与二者相差无几,且鲜味与鱼露相当,但低于调配鱼酱油。
2.电子鼻LDA分析
为进一步说明本产品与与鱼粉加工压榨液、酶解液、鱼露(市售,一级)、调配鱼酱油(市售,一级)之间的差异性,采用电子鼻对样品检测,并进行了线性判别(LDA)分析。
(1)样品准备及检测参数
准确量取1mL样品,置于10mL的顶空瓶中,加盖密封。依次通过电子鼻检测系统检测,每个样品4个平行,样品的检测参数为清洗时间60s,零点调节时间5s,连接样品时间5s,测量时间120s,进样流量300mL/min。
(2)数据分析
电子鼻的响应值稳定时间段在110-115s,选定111-112s的数据进行线性判别(LDA)分析样品。
图2横坐标代表判别式1的贡献率,纵坐标代表判别式2的贡献率,判别式1的贡献率为68.15%,而判别式2的贡献率为31.62%,总贡献率为99.77%,可以用于分析不同样品间的差异(一般情况下,总贡献率只要超过70-85%就可以使用)。由图2可可看出,5个样品分别分布在不同的位置,说明运用LDA可以区分它们的气味差异。但鱼粉压榨液和酶解液有重叠区域,表明它们的气味有一定的相似性,说明单一酶解法制备鱼所得鲜汁风味接近鱼粉压榨液,该法并不能得到风味较好的产品。本产品鱼鲜汁和鱼露有重叠区域,即产品风味与鱼露相近,说明在酶解基础上加曲发酵可以较好的完善产品风味,进一步也印证了图1关于加曲发酵可以去除酶解液苦味、增加肉香味的结论。产品与鱼酱油相距较远,表明其和鱼酱油的风味有较大区别,主要原因可能是由于鱼酱油进行了调配的原因。
综上所述,本专利方法制备所的鱼鲜汁是一种类似于鱼露的海鲜调味汁,产品可达到二级鱼露(SBT10324-1999)的要求,但从原料和方法上讲,本专利原料便宜,且属于变废为宝,同时大大缩短了传统发酵鱼露的发酵时间。
Claims (10)
1.一种鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,包含以下步骤:
(1)酶解:在鱼粉加工压榨液中添加的蛋白酶,自然pH、50~60℃酶解,待水解度为27%-29%时于90~95℃下灭酶,得到酶解液;
(2)制曲:曲料加水浸泡、灭菌,灭菌后将物料放凉至30~40℃,按质量百分比接入1~3‰米曲霉菌种,在30~33℃、75~85%湿度下培养,待曲长满黄绿色孢子后即得到所需曲;
(3)稀醪发酵:以步骤(1)制得的酶解液为原料,灭菌,添加步骤(2)制备的曲5~9%(m/v)和食盐15~21%(m/v),在30~50℃下保温发酵9~27天,取上清液,灭菌,即得鱼鲜汁。
2.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,所述鱼粉加工压榨液为以青占鱼鱼肉为原料,经蒸汽加热、压榨机压榨、脱脂后过滤得到的液体。
3.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)的蛋白酶是木瓜蛋白酶、复合蛋白酶A-1、复合蛋白酶A-2、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或多种。
4.根据权利要求1或3所述的鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中的蛋白酶为质量比为(1~2):3的木瓜蛋白酶和复合蛋白酶A-1的复合配方,所得酶解液水解度达22~30%。
5.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)的蛋白酶的添加量为0.1~0.5%(m/v)。
6.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中的米曲霉菌种是沪酿3.042米曲霉的孢子。
7.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中的曲料为质量比4:3~3:2的豆粕和麦麸的混合物。
8.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中的加水量为所述曲料质量的75~80%。
9.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)的酶解液在加入曲和食盐发酵之前,在121℃下灭菌15~20min。
10.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)发酵结束后,将发酵液于5000r/min离心15~30min,取上清液,90~100℃下灭菌15~30min。
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