CN104055057A - 一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法 - Google Patents

一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104055057A
CN104055057A CN201410282625.1A CN201410282625A CN104055057A CN 104055057 A CN104055057 A CN 104055057A CN 201410282625 A CN201410282625 A CN 201410282625A CN 104055057 A CN104055057 A CN 104055057A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fish
liquid
waste water
sauce
enzymolysis
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201410282625.1A
Other languages
English (en)
Other versions
CN104055057B (zh
Inventor
戚向阳
王正东
曹少谦
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ningbo Yu Tian Marine Organisms Science And Technology Ltd
Zhejiang Wanli University
Zhejiang Wanli College
Original Assignee
Ningbo Yu Tian Marine Organisms Science And Technology Ltd
Zhejiang Wanli College
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ningbo Yu Tian Marine Organisms Science And Technology Ltd, Zhejiang Wanli College filed Critical Ningbo Yu Tian Marine Organisms Science And Technology Ltd
Priority to CN201410282625.1A priority Critical patent/CN104055057B/zh
Publication of CN104055057A publication Critical patent/CN104055057A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN104055057B publication Critical patent/CN104055057B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes

Abstract

本发明涉及一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法。该方法是以鱼蛋白粉和鱼糜生产中的废水为原料，采用外源碱性蛋白酶以及风味蛋白酶水解鱼蛋白粉加工废水中的蛋白资源，制备速酿低盐鱼露。按照本发明方法制备的鱼露中总氮和氨基酸态氮分别达到2.2～2.4g/100mL和1.1～1.3g/100mL，挥发性盐基氮含量低，达到一级鱼露水平，同时还具有传统发酵生产鱼露的风味。与现有技术相比，本发明所用的原料为海洋低值鱼加工鱼蛋白粉时压榨后的废水，且采用外源酶的生物酶解方法，不仅有效提高了酶解速率和产品的风味，降低盐度，而且还大大降低了生产成本，生产周期以及环境污染。

Description

一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法
(一)技术领域
本发明涉及一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法。
(二)背景技术
鱼露俗称虾油、鱼酱油，作为传统的调味品深受我国东南沿海、日本以及东南亚各国人民的喜爱。鱼露营养丰富，富含人体必须的氨基酸、微量元素和部分活性肽。传统的鱼露是以低值杂鱼或鱼加工下脚料为原料，采用自然发酵法生产而成。鱼露生产中通过添加大量的食盐来抑制发酵过程中腐败微生物的生长，而高达30％的盐度在很大程度上也抑制了鱼体内蛋白酶的活性，因此该方法的发酵时间历时时间较长，一般为1.5～2年，造成了鱼露生产周期长，成本高。由于发酵的生产周期长，传统工艺生产的鱼露都具有一定的腥臭味，这在一定程度上限制了它在内陆市场的推广。随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，传统工艺生产的高盐鱼露也会成为传统鱼露发展的障碍。
在鱼类加工过程中，尤其是鱼蛋白粉和鱼糜生产中的废水中含有大量的水溶性蛋白，该废水浓缩回收成本高，一般作为污水排放，这样不仅浪费了资源，还在一定程度上污染了环境，在鱼资源日趋紧张的今天，利用鱼蛋白粉加工时压榨的蛋白水用于低盐鱼露的生产，不仅是对鱼露生产技术的革新，同时也深化了我国水产资源的综合利用。
(三)发明内容
本发明提供了一种将外源碱性蛋白酶和风味蛋白酶相结合用于低盐鱼露速酿的生产方法。相比较传统的发酵方法，该方法不仅大大缩短了生产周期，而且降低了鱼露的盐含量。
本发明采用的技术方案是：
一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法，所述方法包括：
(1)鱼蛋白溶解液制备：取鱼蛋白粉加工过程中的废水，离心，得到脱脂后的鱼蛋白溶解液；
(2)蛋白溶解液酶解：鱼蛋白溶解液先用碱性蛋白酶酶解，酶解条件为：碱性蛋白酶添加量为2～5ml/L鱼蛋白溶解液，pH8～9、40～50℃保温酶解2～4小时；然后用风味蛋白酶水解，酶解条件为：风味蛋白酶添加量为0.5～2ml/L鱼蛋白溶解液，pH7～7.5、40～50℃保温酶解1～3小时；
(3)灭酶、除杂、浓缩：步骤(2)制得的酶解液在80～90℃加热10～20min后，用1.0um滤膜进行微滤除杂，降膜浓缩至酶解液原体积的50～60％，得到浓缩后的酶解液；
(4)风味调配：浓缩后的酶解液加入自然发酵制得的鱼露，浓缩后的酶解液与鱼露体积之比为9～10:1，所得混合液加入0.8～1g/L的柠檬酸，8～14g/L的焦糖色素(色率为2600～3000、红色指数为7.0～8.0)，70～130g/L的食盐，和1～2g/L的山梨酸钾，搅拌均匀后90～95℃灭菌，即得所述低盐鱼露。
具体的，所述鱼蛋白粉加工过程中的废水为鱼肉切段后于密闭罐中蒸汽加热到鱼体温达到121℃后保温30min，再用压榨机压榨，滤布(100目)过滤所得的鱼汁液。
所述自然发酵制得的鱼露可市购获得，也可自行制备，具体方法如下：将新鲜的低值鱼高速匀浆机中匀浆，然后加入占鱼质量的35％左右的食盐进行自然发酵(1.5～2年)，然后经过过滤、调配制得鱼露。
本发明是以鱼蛋白粉和鱼糜生产中的废水为原料，将外源碱性蛋白酶以及风味蛋白酶相结合，水解鱼蛋白粉加工废水中的蛋白资源，制备速酿低盐鱼露。
本发明的有益效果主要体现在：按照本发明方法制备的鱼露中总氮和氨基酸态氮分别达到2.2～2.4g/100mL和1.1～1.3g/100mL，挥发性盐基氮含量低，达到一级鱼露水平，同时还具有传统发酵生产鱼露的风味。与现有技术相比，本发明所用的原料为海洋低值鱼加工鱼蛋白粉时压榨后的废水，且采用了碱性蛋白酶和风味蛋白酶相结合的生物酶解方法，不仅有效提高了酶解速率和产品的风味，降低盐度，而且还大大降低了生产成本，生产周期以及环境污染，此方法简单实用，是一种环保绿色的低值鱼的综合加工技术。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
选用鲭鱼为主料，切除头、尾、内脏得到5kg鱼肉，然后切成小段于密闭罐中蒸汽加热到鱼体温达到121℃后保温30min，然后用压榨机压榨(100目滤布)，得到的鱼汁液于4000r/min离心10min，可得到脱脂后的鱼蛋白溶解液1.3L。取其中1L蛋白溶解液，调节pH至9.0，然后加入2.0ml诺维信碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L)，45℃保温3h后，调节pH至7.0，加入1.0ml诺维信风味蛋白酶(Flavourzyme 1000L)，45℃下保温2h，即得蛋白酶解液1.05L，1.0u微滤后得到1.04L蛋白酶解液。酶解液采用降膜浓缩，浓缩至体积为600mL。添加市购传统工艺制作的原液鱼露(每15ml中含有蛋白质2.0g，钠1.34g)60mL，0.64g柠檬酸，0.66g焦糖色素，52g食盐，0.66g山梨酸钾，搅拌均匀后90℃，20min灭菌即得到优质棕红色、澄清透明、风味较好的低盐鱼露。
测定该鱼露的总氮含量为2.3g/100mL，氨基氮含量为1.2g/100mL，无盐可溶性固形物含量为16.2g/100ml，常温下保质期24个月。
实施例2：
选用低值杂鱼(包括鲭鱼2.5kg，鱿鱼1.5kg，鳀鱼3.0kg)为主料,切除头、尾、内脏得到5kg鱼肉，然后切成小段于密闭罐中蒸汽加热到鱼体温达到121℃后保温30min，然后用压榨机压榨(100目滤布)，得到的鱼汁液于4000r/min离心10min，可得到脱脂后的鱼蛋白溶解液1.25L。取其中1L蛋白溶解液水，调节pH至9.0，然后加入2.0ml诺维信碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L)，45℃保温3h后，调节pH至7.0，加入1.0ml诺维信风味蛋白酶(Flavourzyme 1000L)，45℃下保温2h，即得蛋白酶解液1.05L，1.0um滤膜微滤后得到1.04L蛋白酶解液。酶解液采用降膜浓缩，浓缩至体积为650ml。添加传统工艺制作的鱼露(每15ml中含有蛋白质2.0g，钠1.34g)65ml，0.65g柠檬酸，0.67g焦糖色素(色率为2810、红色指数为7.3)，65g食盐，0.72g山梨酸钾，搅拌均匀后90℃，20min灭菌即得到优质棕红色，澄清透明，风味较好的低盐鱼露。
测定该鱼露的总氮含量为2.2g/100ml，氨基氮含量为1.15g/100ml，无盐可溶性固形物含量为16.0g/100ml，常温下保质期24个月。

Claims (2)

1.一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法，所述方法包括：
(1)鱼蛋白溶解液制备：取鱼蛋白粉加工过程中的废水，离心，得到脱脂后的鱼蛋白溶解液；
(2)蛋白溶解液酶解：鱼蛋白溶解液先用碱性蛋白酶酶解，酶解条件为：碱性蛋白酶添加量为2～5ml/L鱼蛋白溶解液，pH8～9、40～50℃保温酶解2～4小时；然后用风味蛋白酶水解，酶解条件为：风味蛋白酶添加量为0.5～2ml/L鱼蛋白溶解液，pH7～7.5、40～50℃保温酶解1～3小时；
(3)灭酶、除杂、浓缩：步骤(2)制得的酶解液在80～90℃加热10～20min后，用1.0um滤膜进行微滤除杂，降膜浓缩至酶解液原体积的50～60％，得到浓缩后的酶解液；
(4)风味调配：浓缩后的酶解液加入自然发酵制得的鱼露，浓缩后的酶解液与鱼露体积之比为9～10:1，所得混合液加入0.8～1g/L的柠檬酸，8～14g/L的焦糖色素，70～130g/L的食盐，和1～2g/L的山梨酸钾，搅拌均匀后90～95℃灭菌，即得所述低盐鱼露。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述鱼蛋白粉加工过程中的废水为鱼肉切段后于密闭罐中蒸汽加热到鱼体温达到121℃后保温30min，再用压榨机压榨，滤布过滤所得的鱼汁液。
CN201410282625.1A 2014-06-23 2014-06-23 一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法 Expired - Fee Related CN104055057B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410282625.1A CN104055057B (zh) 2014-06-23 2014-06-23 一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410282625.1A CN104055057B (zh) 2014-06-23 2014-06-23 一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN104055057A true CN104055057A (zh) 2014-09-24
CN104055057B CN104055057B (zh) 2015-10-07

Family

ID=51543215

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410282625.1A Expired - Fee Related CN104055057B (zh) 2014-06-23 2014-06-23 一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104055057B (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105661469A (zh) * 2016-03-28 2016-06-15 齐鲁工业大学 一种大豆分离蛋白加工废水的利用方法
CN108850999A (zh) * 2018-02-02 2018-11-23 浙江万里学院 一种鱼鲜汁的制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1179277A (zh) * 1996-10-13 1998-04-22 莫仁正 生物工程酶法生产调味品,鲜味精、蚝油、虾酱、鱼露、酱油
CN1288675A (zh) * 2000-06-14 2001-03-28 湛江海洋大学 鱼类多酶水解方法及生产鱼露的工艺
CN1609096A (zh) * 2003-10-20 2005-04-27 林坤华 利用鱼类废水连续生产氨基酸的方法
CN1969652A (zh) * 2005-11-22 2007-05-30 吴文礼 自溶酶解技术制备鲜杂鱼营养液方法及“鲜鱼汁的生产工艺”
CN102318811A (zh) * 2011-06-03 2012-01-18 中国海洋大学 一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1179277A (zh) * 1996-10-13 1998-04-22 莫仁正 生物工程酶法生产调味品,鲜味精、蚝油、虾酱、鱼露、酱油
CN1288675A (zh) * 2000-06-14 2001-03-28 湛江海洋大学 鱼类多酶水解方法及生产鱼露的工艺
CN1609096A (zh) * 2003-10-20 2005-04-27 林坤华 利用鱼类废水连续生产氨基酸的方法
CN1969652A (zh) * 2005-11-22 2007-05-30 吴文礼 自溶酶解技术制备鲜杂鱼营养液方法及“鲜鱼汁的生产工艺”
CN102318811A (zh) * 2011-06-03 2012-01-18 中国海洋大学 一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
晁岱秀 等: "鱼露快速发酵研究的探讨", 《现代食品科技》, vol. 24, no. 9, 15 September 2008 (2008-09-15), pages 952 - 955 *
熊俊娟 等: "罗非鱼蛋白酶解制取鱼露及其抗氧化研究", 《食品科技》, vol. 36, no. 10, 20 October 2011 (2011-10-20), pages 232 - 235 *
萧凤歧: "用鱼汁生产优质调味料", 《中国调味品》, no. 3, 1 April 1990 (1990-04-01) *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105661469A (zh) * 2016-03-28 2016-06-15 齐鲁工业大学 一种大豆分离蛋白加工废水的利用方法
CN105661469B (zh) * 2016-03-28 2018-08-31 齐鲁工业大学 一种大豆分离蛋白加工废水的利用方法
CN108850999A (zh) * 2018-02-02 2018-11-23 浙江万里学院 一种鱼鲜汁的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN104055057B (zh) 2015-10-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101933602B (zh) 低盐鱼酱油的生产方法
CN102251006B (zh) 一种东海乌参胶原蛋白的制造方法
CN104012935B (zh) 一种鱼露的加工方法
CN103919169B (zh) 一种利用海参花生产保健品的方法
CN100391363C (zh) 河蟹调味料及其制备方法
CN106036773B (zh) 一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法
CN101904482A (zh) 一种天然富肽型鲜味剂及其制备方法
CN103555554A (zh) 黑米醋及其制备方法
CN104026539A (zh) 一种杂色蛤蒸煮液调味料及其制备方法
CN104195002A (zh) 一种桑葚白兰地的生产方法
CN103320259B (zh) 一种干型红枣酒的酿造工艺
CN101933596B (zh) 一种以虾头和虾壳为原料酿制虾油的方法
CN106333359A (zh) 牡蛎多肽螺旋藻营养片及其制备方法
CN105039089A (zh) 一种木瓜肽酒及其制备方法
CN105385528A (zh) 一种猕猴桃酒及其制备方法
CN105231401A (zh) 一种干鸡枞菌复合调味汁及其制备方法
CN104055057B (zh) 一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法
CN104799346A (zh) 一种利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤的方法
CN112314931A (zh) 一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法
CN103756855B (zh) 香菇保健酒的制作方法
CN101066116B (zh) 功能型海鲜调味品的制备方法
CN101984854A (zh) 一种利用低值海鱼生产纯天然味精的方法
CN113136409B (zh) 一种食品级低盐分海洋鱼低聚肽的制备方法
CN109536327A (zh) 一种红糖姜酒及其制作方法
CN102277403B (zh) 酶法提取黄酒糟蛋白生产工艺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20151007

Termination date: 20190623