CN105901651A - 一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法，涉及水产品加工技术领域。利用嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrum CGMCC 1.7738等3株菌株作为混合发酵剂对低值龙头鱼进行发酵以制备鱼酱油，获得了品质优良、安全性高的鱼酱油制品。本发明制备的鱼酱油呈鲜亮的棕红色，具有鱼酱油特有的鲜香气，没有腐臭气味；具有滋味鲜美，无其他异味，透明澄清，无异物，可溶性总氮和氨基酸态氮含量达到或接近国家一级鱼露产品标准，而组胺和亚硝酸盐的含量远低于鱼露产品的国家标准，安全性大大提高。
Description
技术领域
本发明涉及水产品生产技术领域，尤其是利用嗜盐古生菌混合菌株发酵低值水产品生产鱼酱油的技术。
背景技术
鱼酱油是重要调味料之一，主要用于潮州菜、闽菜和东南亚料理中。在高盐环境中，以低值小鱼虾或水产品加工下脚料为原料，通过鱼体所含的酶系以及各种微生物分解原料中的脂肪、蛋白质等营养成分来进行发酵成鱼酱油。其色泽呈透明琥珀色，味道带有咸味和鲜味，含多种必需氨基酸。由于传统鱼露发酵周期过长（1-2年），近几年来，出现很多关于缩短鱼露发酵周期的研究方法，主要有3种：加曲发酵法、保温发酵法及外加酶发酵法。虽然这些方法可以弥补传统发酵的一些不足，缩短发酵周期，同时降低一部分盐份。但同时，由于发酵周期的缩短，导致快速发酵制品的风味不如传统鱼酱油风味，即特色风味的缺失。另外，鱼酱油发酵过程中常常会有组胺等生物胺和亚硝酸盐的生成，使在安全性方面具有较大的隐患。而嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrum CGMCC1.7738等3株菌株均属于嗜盐古生菌属，具有很强的耐盐能力和产胞外蛋白酶特性，在高盐发酵水产品领域具有较强的应用前景。
发明内容
本发明利用从盐场中筛选的嗜盐古生菌，结合各菌株的优良发酵特性，通过多菌株混合发酵龙头鱼生产鱼酱油。本发明包括龙头鱼的前处理、发酵剂的制备与添加、鱼酱油的发酵、过滤和灭菌等程序。
1、一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
（1）原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐10~30%（质量比）；
（2）发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrum 3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
（3）发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrum 菌株按菌数比例（1~3）:（1~3）:（1~3）进行混合制备成混合发酵剂，再按最终添加量（10 7~9 CFU/mL）将混合发酵剂混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（1~3）:（1~3）:（1~3）和最终添加量（10 7~9 CFU/mL）亦可；
（4）鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度30~46 ℃下保温发酵2~6个月；
（5）鱼酱油过滤：把步骤（3）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热用纱布过滤去除固形物和杂质；
（6）鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下二次灭菌20 min，即为鱼酱油成品。
其中所述分别为嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738。
嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）, 保藏编号为CGMCC 1.10122；保藏时间：2009.7；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101。
深红盐颗粒形菌Halogranum rubrum 保藏于上中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）, 保藏编号为CGMCC 1.7738；保藏时间：2008.7；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101。
向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192为模式菌株，2012年3月购于中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101。
将上述混合发酵剂在龙头鱼发酵中的接种比例、接种量、发酵时间、发酵温度、加盐量等发酵工艺进行了优化，通过氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、游离氨基酸总含量、组胺含量、亚硝酸盐含量和有价值挥发性风味物质相对比例等指标以及感官评价对最终鱼酱油制品进行了评价。此方法获得的鱼酱油具有鲜亮的棕红色，特有的鲜香气，没有腐臭气味，滋味鲜美，透明澄清，无悬浮或絮状等异物，富含谷氨酸等风味氨基酸，并且富含牛磺酸、γ-氨基丁酸等功能营养因子，挥发性风味物质种类丰富且有价值组分相对含量较高。与传统发酵工艺相比，本发明鱼酱油的生产周期短，风味浓厚，组胺和亚硝酸盐含量低，安全性高，适用于低值鱼类和鱼类加工副产物的综合利用，降低环境污染，是一种绿色安全的鱼酱油生产方法。
本发明利用嗜盐古生菌发酵获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味，可溶性总氮、氨基酸态氮含量高，组胺含量远低于国家标准，亚硝酸盐含量极低，提高了产品安全性。游离氨基酸组分中富含谷氨酸等风味氨基酸，挥发性风味物质丰富，赋予了鱼酱油特有的优良风味，满足消费者对鱼酱油风味需求。
具体实施方式
实施例1：
一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐10%；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（1:1:1）进行混合制备成混合发酵剂，再按最终添加量（107.5 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（1:1:1）和最终添加量（10 7.5 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度40 ℃下保温发酵6个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热用纱布过滤去除固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下二次灭菌20 min，即为鱼酱油成品；
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量1.1 g/100mL、氨基酸态氮含量0.74 g/100mL，游离氨基酸总含量411 mg/100mL，有价值挥发性风味物质相对比例为0.86，组胺含量低于9.2 mg/100mL，远低于国家标准40 mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.3 mg/100mL，远低于国家标准30 mg/100mL，大大提高了产品安全性。
实施例2：
一种利用嗜盐古菌混合菌株龙头鱼发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐25%；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（2:2:1）进行混合制备成混合发酵剂，再按添加量（10 7.5 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（2:2:1）和添加量（10 7.5 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度38 ℃下保温发酵5个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热过滤去除产生的可溶性固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下灭菌20 min，即为成品。
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量1.11 g/100mL、氨基酸态氮含量0.89 g/100mL，游离氨基酸总含量508 mg/100mL，有价值挥发性风味物质相对比例为0.93，组胺含量4.86 mg/100mL，远低于国家标准40 mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.3 mg/100mL，远低于国家标准30 mg/100mL，大大提高了产品安全性。
实施例3：
一种利用嗜盐古菌混合菌株龙头鱼发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐15%；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（2:1:2）进行混合制备成混合发酵剂，再按添加量（10 8.5 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（2:1:2）和添加量（10 8.5 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度46 ℃下保温发酵6个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热过滤去除产生的可溶性固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下灭菌20 min，即为成品。
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量0.90 g/100mL、氨基酸态氮含量0.70 g/100mL，游离氨基酸总含量431 mg/100mL，有价值挥发性风味物质相对比例为0.92，组胺含量1.35 mg/100mL，远低于国家标准40 mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.30 mg/100mL，远低于国家标准30 mg/100mL，大大提高了产品安全性。
实施例4：
一种利用嗜盐古菌混合菌株龙头鱼发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐30 %；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（2:1:1）进行混合制备成混合发酵剂，再按添加量（10 8.0 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（2:1:1）和添加量（10 8.0 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度42 ℃下保温发酵3个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热过滤去除产生的可溶性固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下灭菌20 min，即为成品。
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量1.1 g/100mL、氨基酸态氮含量0.88 g/100mL，游离氨基酸总含量627 mg/100mL，有价值挥发性风味物质相对比例为0.93，组胺含量低于1.14 mg/100mL，远低于国家标准40 mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.3 mg/100mL，远低于国家标准30mg/100mL，大大提高了产品安全性。
实施例5：
一种利用嗜盐古菌混合菌株龙头鱼发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐30 %；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（2:1:1）进行混合制备成混合发酵剂，再按添加量（10 9.0 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（2:1:1）和添加量（10 9.0 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度38 ℃下保温发酵6个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热过滤去除产生的可溶性固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下灭菌20 min，即为成品。
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量0.97 g/100mL、氨基酸态氮含量0.75 g/100mL，游离氨基酸总含量454 mg/100mL，有价值挥发性风味物质相对比例为0.78，组胺含量低于20.84 mg/100mL，远低于国家标准40mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.3 mg/100mL，远低于国家标准30mg/100mL，大大提高了产品安全性。
实施例6：
一种利用嗜盐古菌混合菌株龙头鱼发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐15%；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（1:1:1）进行混合制备成混合发酵剂，再按添加量（10 8.5 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（1:1:1）和添加量（10 8.5 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度34 ℃下保温发酵4个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热过滤去除产生的可溶性固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下灭菌20 min，即为成品。
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量1.0 g/100mL、氨基酸态氮含量0.82 g/100mL，游离氨基酸总含量490 mg/100mL，有价值挥发性风味物质相对比例为0.95，组胺含量低于1.36 mg/100mL，远低于国家标准40 mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.3 mg/100mL，远低于国家标准30mg/100mL，大大提高了产品安全性。
实施例7：
一种利用嗜盐古菌混合菌株龙头鱼发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐25%；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（3:1:1）进行混合制备成混合发酵剂，再按添加量（10 9.0 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（3:1:1）和添加量（10 9.0 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度42 ℃下保温发酵3个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热过滤去除产生的可溶性固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下灭菌20 min，即为成品。
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量1.2 g/100mL、氨基酸态氮含量0.92 g/100mL，游离氨基酸总含量480 mg/100mL，有价值挥发性风味物质相对比例为0.86，组胺含量低于9.39 mg/100mL，远低于国家标准40 mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.3 mg/100mL，远低于国家标准30mg/100mL，大大提高了产品安全性。
实施例8：
一种利用嗜盐古菌混合菌株龙头鱼发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐20 %；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（2:2:1）进行混合制备成混合发酵剂，再按添加量（10 7.5 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（2:2:1）和添加量（10 7.5 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度42 ℃下保温发酵3个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热过滤去除产生的可溶性固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下灭菌20 min，即为成品。
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量1.1g/100mL、氨基酸态氮含量0.85 g/100mL，游离氨基酸总含量507 mg/100mL，有价值挥发性风味物质相对比例为0.82，组胺含量低于4.87 mg/100mL，远低于国家标准40mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.3 mg/100mL，远低于国家标准30mg/100mL，大大提高了产品安全性。
实施例9：
一种利用嗜盐古菌混合菌株龙头鱼发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐20%；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（2:1:1）进行混合制备成混合发酵剂，再按添加量（10 8.0 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（2:1:1）和添加量（10 8.0 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度34 ℃下保温发酵5个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热过滤去除产生的可溶性固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下灭菌20 min，即为成品。
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量1.0g/100mL、氨基酸态氮含量0.79 g/100mL，游离氨基酸总含量521 mg/100mL，有价值挥发性风味物质相对比例为0.86，组胺含量低于17.79 mg/100mL，远低于国家标准40 mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.3 mg/100mL，远低于国家标准30 mg/100mL，大大提高了产品安全性。
实施例10：
一种利用嗜盐古菌混合菌株龙头鱼发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐25%；
(2)发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液。
(3)发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738菌株按菌数比例（1:1:1）进行混合制备成混合发酵剂，再按添加量（10 7.0 CFU/mL）混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（1:1:1）和添加量（10 7.0 CFU/mL）亦可；
(4)鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度30 ℃下保温发酵4个月；
(5)鱼酱油过滤：把步骤（4）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热过滤去除产生的可溶性固形物和杂质；
(6)鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下灭菌20 min，即为成品。
(7)鱼酱油的感官理化指标表征
本发酵工艺结果显示获得的鱼酱油色泽呈棕红色，体态澄清，气味良好，无异味且具有鲜美的滋味。可溶性总氮含量1.2g/100mL、氨基酸态氮含量0.91 g/100mL，游离氨基酸总含量406 mg/100mL，量有价值挥发性风味物质相对比例为0.86，组胺含量低于12.00 mg/100mL，远低于国家标准40 mg/100mL，亚硝酸盐含量低于0.3 mg/100mL，远低于国家标准30mg/100mL，大大提高了产品安全性。
Claims (4)
1.一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
（1）原料处理：新鲜的龙头鱼，清洗，去除内脏，切碎，加入腌制海盐10~30%（质量比）；
（2）发酵剂的制备：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrumCGMCC 1.7738等3株菌株进行扩大培养，得到含一定菌数的发酵液；
（3）发酵剂添加：将嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp. CGMCC 1.10122、向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192和深红盐颗粒形菌Halogranum rubrum CGMCC1.7738菌株按菌数比例（1~3）:（1~3）:（1~3）进行混合制备成混合发酵剂，再按最终添加量（10 7~9 CFU/mL）将混合发酵剂混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例（1~3）:（1~3）:（1~3）和最终添加量（10 7~9 CFU/mL）亦可；
（4）鱼酱油发酵：把步骤（3）得到的混合物料在温度30~46 ℃下保温发酵2~6个月；
（5）鱼酱油过滤：把步骤（3）得到的发酵液在90 ℃下加热15分钟，趁热用纱布过滤去除固形物和杂质；
（6）鱼酱油灭菌：将步骤（5）过滤后的鱼酱油灌装密封，在90℃下二次灭菌20 min，即为鱼酱油成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）, 保藏编号为CGMCC 1.10122；保藏时间：2009.7；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101。
3.根据权利要求1所述的一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于深红盐颗粒形菌Halogranum rubrum 保藏于上中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）, 保藏编号为CGMCC 1.7738；保藏时间：2008.7；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101。
4.根据权利要求1所述的一种利用嗜盐古生菌混合菌株发酵生产鱼酱油的方法，其特征在于向烟氏盐微菌Halomicrobium mukohataei CGMCC 1.6192为模式菌株，2012年3月购于中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101。
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